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文档简介
正宗原味汤粉王配方制作全过程目录、原料配料明细二、设备清单三、高汤的熬制四、葱油的熬制五、肉类的腌制方法六、选粉条,粉条处埋准备工作七、汤粉成品出锅八、辣椒酱二种做法一.原料材料明细1、原料:粉条(河源金霸米粉专用粉条,为合大众多样选择可添加桂林米粉粗细或河粉) ,猪筒骨半根,鸡架一个,也能添加鸭架一个,新鲜猪肉 1 斤,新鲜猪肝 1 斤,新鲜粉肠1 斤,2、调味料:厨邦牌鸡粉,莲花牌味精,食用盐,白沙糖,星湖牌焦香型乙基麦芽粉,腌 料(富丽礙 2#也叫肉质香精2#或小苏打代替),生粉,菜油(大豆油花生油均可), 香葱头,大蒜头,酱油,山西老陈醋,指天椒,生姜,辣椒粉3、配料:剁辣椒酱,辣椒粉。 二、设备清单(以下明细供参考,可根据自己实际情况增减)1、小吃车推车1台 最好两个炉灶的2、煤气2瓶3、煤炉灶 2 个 三炉与单炉各一个4、煤球若干5、不锈钢桶 3 个 带盖的 35*35CM 40*50CM 25*25CM6、漏勺(网筛) 3 个 烫粉用7、大汤勺 2 个 打汤用8、汤勺5 个 打配料用9、冰柜1台10、桌凳 若干11、菜刀菜板1个12、电磁炉 2 个 煮肉片用13、电子称 1 个 14、食用碗 若干15、打包袋 若干16、次性碗筷 20 包17、水盆3 个 洗菜用三、高汤的熬制准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架 (2 斤左右),一斤鸭肉(或鸭架),15 斤清水 调料:味精 5 克,鸡粉 15 克,白沙糖15 克,盐 60 克,此为熬好的高汤 10 斤的用量比例) 做法:1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉扒掉干净,不然底汤油太多吃起来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡 1 小时左右,目的是将骨头内血渍清掉。2.、过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,以免不必要的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右,这期间要适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。3、熬底汤:准备一锅 15 斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨头,大火沸煮 10 分钟左右,改小火(沸腾状态)熬制 3 个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸,最好用比较密封的网筛过滤一遍。(注意:1 捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可;熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,15 斤清水熬底汤,熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左右)4、加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10 斤,那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克,鸡粉15 克,白沙糖 15 克,盐 60克,如果剩下的汤水只有 8 斤,那么味精 5 克X0.8=4克,鸡粉 15 克X0.8=12 克,白沙糖 15克X0.8=12克,盐60克X0.8=4克(底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤(高汤)要用煤炉保温,过夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可以冷却后放入冰箱里保鲜,)四、葱油的熬制材料:香葱头(也叫红葱头小洋葱头)60 克,大蒜头 50克,菜油 1 斤,乙基麦芽粉 3 克(起保持葱油持久香味作用)做法:1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得很碎很碎的那祌, 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用; 2、冷锅里倒入菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟),再改最小的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜,倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄不要炸得变黑,有香味即可,最后倒入乙 基麦芽粉,再炸一分神左右关火,等冷却后一起倒入容器中,最好密封一些的容器,能保持香味。 (注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,再放大蒜沫的,顺序不能 颠倒;葱油一次可以多做几斤油的比例,长期使用的,用时再取出一小部分也可以的)五、肉类腌制方法:原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1 斤,新鲜粉肠 1 斤,腌料:富丽磷2#(也叫肉质香精 2#)5克,生粉5克,葱油1平勺.腌制:新鲜猪肉切或猪干分别切片,粉肠洗净后切条状,撒入香精 2#和生粉用手抓均(猪肝与粉肠不用太大力抓)再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用,(注意:其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的,但是为了满足客人多样化选择,也可以增加一些菜料,如猪肠,猪肉卷,肉丸等,另外,猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一 样,但是猪肠不容易熟,需提前分开煮 20 分钟左右,煮好后放在一个小锅里备用)六、选粉条,粉条处理准备工作原料:河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的,但是为了满足客人多样化选择,广东河粉,粗米线细米线及手工干面条,方便面等,均可使用备料:金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右,打散沥干水份备用,其他河粉,粗米线细 米线及手工干面条,方便面均可以在当地菜市场买现成的七.汤粉成品出锅操作方法:备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用,同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量,放在电磁炉上,开火,下腌好的肉片,大火烧开后再 煮 20 秒左右即可关关火,适量加一点点芹菜沫,香菜沫和生葱沫搅拌一下,倒在烫好的粉条上,一碗好吃的原味汤粉就做好了。(注意:正宗的原味汤粉只放并菜沫的,但是为了满足客人多样化选择,可放香菜沫和 生葱沫,这样也可以增加香味,青菜最好能不放,有点影响汤水味道)八.辣椒酱二种做法1、蒜蓉酱:菜市场买回剁辣椒酱,再剁点生姜大蒜头,
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