鲜味调味料发展进程和现状.doc

鲜味调味料发展进程和现状“民以食为天，食以味为先”。随着社会经济的快速发展，人民生活水平的日益提高，人们对美食、美味、营养、保健的追求越来越高，这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。椐统计，2006年全国餐饮业年零售额首次突破1万亿元人民币，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比GDP增速高出5.7个百分点，全国调味品生产总值也首次突破千亿元大关。 随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮业和调味品产业表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。2007年1-8月份全国住宿与餐饮业零售额累计7722亿元，同比增长18.1%，高出社会消费品零售总额增幅2.4个百分点，占社会消费品零售总额的13.5%，拉动社会消费品零售总额增长2.1个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.3%。其中调味品产值的同比增长超过了20%，预计全年全国住宿与餐饮业零售额将达到12200亿元人民币。旺盛的需求是调味品产业的发展动力，随着高新技术的广泛应用，国内外调味品的新产品纷纷涌现，层出不穷，争奇斗艳。继鸡精以后,国内一些高新技术企业如宁波超星海洋生物制品有限公司、华南理工大学等已开始生产第四代营养型鲜味调味料。下面就国内外鲜味调味料的发展与现状作一概要介绍。 人们通常将味精称为第一代鲜味调味料。此后随着科学技术的进步，人们又陆续研制、开发出第二代、第三代和第四代鲜味调味料，分别称为特鲜味精(强力味精)、风味型鲜味调味料和营养型鲜味调味料。 一第一代鲜味调味料 1发展大事记 （1）1909年日本味之素公司用面筋水解法生产味精。 （2）1923年上海天厨味精厂采用面筋水解法生产味精。 （3）1958年日本协和发酵公司开始微生物发酵法生产味精。 （4）1964年起上海天厨味精厂采用微生物发酵法生产味精。 （5）自1997年起，中国味精年产量一直居世界第一位。（6）2006年味精产量达到了170.59万吨，同比增长17.93%。2007年1-8月的产量为114.29万吨，全年将超过190万吨。二第二代鲜味调味料 1起源 1913年日本小玉新太郎发现，鲣鱼干鲜味的主要成分为5-核苷酸的肌苷酸(IMP, I)，呈鸡肉鲜味。1960年日本国中明发现，香菇鲜味的主要成分为5-核苷酸的鸟苷酸(GMP, G)，呈香菇特有鲜味。 研究工作证明，肌苷酸、鸟苷酸本身单独存在，其鲜味并不太明显。但用少量I或G或 I + G,与味精混合，其鲜味将倍增，超过单独使用其中任何一种。这种现象称为鲜味叠加效应，或鲜味相乘效果。 在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味苷酸，可大大提高味精的鲜度，由此制成第二代特鲜味精，又称强力味精。 2特鲜味精的生产 (1) 日本 从20世纪60年代初期起，日本开始生产第二代鲜味调味料-特鲜味精(强力味精)。 (2) 中国 中国从20世纪60年代中期开始，采用自溶法和酶解法生产5-核苷酸。并于70年代开始生产特鲜味精。 3. 国内外现状 (1)生产技术 核酸酶解法，化学合成与发酵并用法，直接发酵法。 (2). 主要生产厂商 日本的味之素、协和发酵、武田制药等公司，韩国的味元、第一制糖等公司都是I + G和特鲜味精的主要生产厂商。中国大陆的星湖生物科技和中国台湾地区也有一些公司生产I + G和特鲜味精。 4.销售 目前，只有少量特鲜味精直接作为成品销售，大部分特鲜味精作为第三代鲜味调味料的原料。三第三代鲜味调味料（一）概况 第三代鲜味调味料，即风味型鲜味调味料，是指在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，家禽、肉类、鱼类、蔬菜等的提取物，以及其他风味物质，而制得的具有特殊风味的鲜味调味料。这类调味料除去鲜味外，还有各种不同的风味，包括鸡肉风味、牛肉风味、蘑菇风味等。第三代鲜味调味料的鲜度也大大超过味精。（二）第三代鲜味调味料的种类 1水产类(海鲜类)水产类风味型鲜味调味料包括鲣鱼精、文蛤精，鲍鱼精等。 2肉类肉类风味型鲜味调味料包括牛肉精，猪肉精、猪骨髓膏等。 3家禽类 家禽风味型鲜味调味料包括鸡精、鸡粉、鸽精等。鸡精与鸡粉的差别在于，鸡精中的味精含量高、因而鲜味浓厚；而鸡粉中的鸡肉含量高，因而鸡的风味浓郁。 4.蔬菜类 蔬菜类风味型鲜味调味料包括蘑菇精,海藻精等。（三）国内外生产和销售现状 1国外概况 在国外市场上，第三代风味型鲜味调味料的销售量大大超过味精，尤以鸡味调味料为主，约占总量的80 %以上。因为食用过的多味精后,会使人体氨基酸吸收暂时失衡和产生口干现象，所以味精已经很少直接进入家庭。据统计，在欧美国家，鸡味调味料与味精之比为9：1，在日本、瑞士、韩国和中国香港地区，两者比例为8：1，即使在人口不足6000万的纳米比亚，鸡味调味料的销售量也达到8000吨。一般说来，国外的消费者对风味的重视要超过鲜味，很多国家对味精的使用有一定限制。因此，国际市场上的鸡味调味料中，鸡粉的销售量大大超过鸡精。 .日本 日本市场上第三代鲜味风味型调味料的种类繁多，有鲣鱼精、牛肉精、鸡精、鸡粉、蘑菇精，海藻精等。其中鲣鱼精等水产类风味型鲜味调味料更受青睐。 韩国 韩国市场上第三代鲜味风味型调味料的种类也很多，有牛肉精、鸡精、鸡粉、蘑菇精等。其中，牛肉精等肉类风味型鲜味调味料更受消费者欢迎。 中国概况 在中国市场上，味精销售量远远超过第三代风味型鲜味调味料。近年来，第三代鲜味调味料发展很快，增长迅速。目前，第三代鲜味调味料的品种比较单一，以鸡味调味料(鸡精和鸡粉)为主。而在鸡味鲜味调味料中， 鸡精数量超过鸡粉，占60%以上，鸡粉约占15-20%。四第四代鲜味调味料（一）概况 第四代鲜味调味料，即营养型鲜味调味料，是指在第三代风味调味品中,添加肉类浸膏、鱼虾类浸膏、贝类浸膏、酵母浸膏、和肉类、鱼虾类、贝类、植物类蛋白的酶水解产物等，而制成的具有一定营养价值的调味品。这类调味品除去鲜味、风味外，还含有多种其他营养成份。在菜肴中添加第四代营养性鲜味调味料，不仅可以增加菜肴的鲜味、风味，而且可以补充人体所必需的氨基酸、小分子肽、维生素和微量元素等营养成份。另外，在营养型鲜味调味料中，十几种氨基酸是平衡存在的，食用后不会产生口干等不适现象，这也是第四代鲜味调味料在欧美发展较快的主要原因。据1996年统计，国际上调味品的年销售收入已经达到50多亿美元，其中第三代、第四代鲜味调味料占80%左右，味精只占17%左右。日本味之素公司大量生产多种不同风味的第三代风味型调味料和第四代营养型调味料。 我国味精的年产量和年销费量，均为世界第一位。我国消费的味精85%以上，仍然以纯味精形式供应市场。而国外的味精，主要以第三代风味型调味料和第四代营养型调味料供应市场。全世界调味品每年仍以20%速度增长，其中第四代营养型调味料的增长更快。（二）生产和销售现状 1主要生产国第四代营养型鲜味调味料的生产国主要有日本、美国、韩国、中国等。 .日本 日本生产第四代营养型鲜味调味料所使用的原料中，以肉类浸膏最多，占总量的43%。但是，如以销售额计，则以酵母浸膏和动植物蛋白水解物居多。 .美国 美国第四代营养型鲜味调味料发展非常迅速，增长很快，年增长率达到20%。3. 韩国 韩国的第四代营养型鲜味调味料以传统鱼露和现代酶法工业制造的鱼露为代表，它是韩国泡菜的主要原料，也是韩国特色菜肴的常用调味料。近年来，随着韩国泡菜在国际市场的推广，鱼露制造业发展很快。4. 中国第四代营养型鲜味调味料因受到技术的限制,目前生产厂家并不多,但是,从国际调味品生产的发展过程和中国大陆餐饮业的快速发展以及人们对健康饮食和品味的提高看,都给第四代营养型鲜味调味料提供了一个很大的市场发展空间。宁波超星海洋生物制品有限公司是一家大型水产品综合加工企业，年处理海洋鱼类五万吨以上，是浙江省高新技术企业。公司地处中国著名的渔港象山石浦港,生产第四代营养型鲜味调味料具有丰富的海洋鱼类原料资源和省级高新技术研发中心(宁波超星水产品深加工技术中心)的技术优势。目前，超星公司生产的第四代营养型鲜味调味料“鱼精调味料和海鲜鱼露”已进入中高档餐饮业和商业市场。它们以纯正的鲜味、风味和味觉丰厚度嬴得了市场的好评，产品通过了ISO9002、HACCP、QS和中国有机产品认证。超星公司生产第四代营养型鲜味调味料采用了多项先进技术,如以低温膜分离阻菌技术代替高温灭菌、鱼蛋白风味复合酶分段酶解技术、苦味肽控制技术、鲜味肽生成控制技术、多重介质过滤脱除脂肪和重金属技术、食品特有风味热水抽提技术、热风味喷雾干燥技术等。近年来，众多中外学者对传统高汤（鸡汤、大骨高汤、蚝油和骨髓膏等）的鲜味成分作了系统的研究。发现传统高汤中含有少量末端为呈味氨基酸（如谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸等）的小分子肽，这些小分子肽对呈味氨基酸的鲜味具有相乘放大作用，这类小分子肽被命名为鲜味肽。据研究，鲜味肽对味蕾细胞的鲜味刺激大于呈味核苷酸I+G，它能网络呈味氨基酸粘附于味蕾细胞表面，产生味觉的丰厚度和延长味觉时间，是高汤鲜味、风味和醇厚感的主要贡献成分，鲜味肽还具有长时间耐高温蒸煮和较宽的PH使用范围的特点。（三）火锅鲜味底料新秀鱼精调味料海洋鱼、虾和贝类蛋白中富含呈味氨基酸，约占45%左右。超星公司采用自主知识产权的特殊多酶分段酶解工艺，解决了长期困扰业界的鱼蛋白酶解产生苦味肽难题，酶解产物中鲜味肽占30%以上。超星公司以原生态海捕鱼为原料，采用国内先进的调味品生产流水线和多酶分段酶解工艺、苦味肽控制、鲜味肽生成控制、多重介质过滤脱除脂肪和重金属、食品特有风味热水抽提、热风味喷雾干燥等多项先进技术，在国内率先研制成功第四代营养型鲜味调味料-鱼精调味料和海鲜鱼露。其中鱼精调味料经过在竹林土鸡煲、山珍菌菇煲、福禄鹅掌鲍片、年年有余、蚝皇干烧鸡翅、三文鱼青木瓜沙律、天香桂鱼、极品酸菜鱼、竹荪鹅火锅、小肥羊火锅和日本料理、韩国料理等菜品和特色餐饮中应用，其对菜品的提鲜、提高风味和醇厚感以及长时间耐高温蒸煮和较宽的PH使用范围等效果，均得到了用户的肯定。从目前火锅底料提鲜用的味精、鸡精、大骨膏汤、鸡汤、HVP、YE、ASP、蘑菇精和呈味核苷酸I+G等来看，采用鱼精调味料是综合分数和性价比较高的。基于此，超星公司的鱼精调味料被国际厨艺联盟列为推荐产品。考虑到鱼精调味料和海鲜鱼露自然存在的风味和香味，产品配方中不再添加香辛料和香精，这样更能体现产品原汁原味的鲜味和醇厚感。由于前道原料经过热风味喷雾干燥会因美拉德反应产生一定的自然色素，所以鱼精调味料不需要添加任何色素就能使产品呈显漂亮的淡黄色。在鱼精调味料和海鲜鱼露的前道酶解过程中产生的一些小肽是天然的抗氧化剂和防腐剂，可以使产品在不使用防腐剂和抗氧化剂的情况下就能确保