各类食品的营养价值

食物的营养价值 第二节 是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度 食物按其来源和性质可分为 食品营养价值 食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜以及是否易消化吸收 动物性食物植物性食物 1 谷类的结构和营养分布 谷粒的纵切面示意图 一谷类 纤维素 半纤维素 较高的灰分和脂肪 较多的纤维素 磷 和丰富的维生素B族及无机盐 大量的淀粉和较多的蛋白质 善良的脂肪和矿物质 富含蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素和VE 蛋白质 7 5 15 缺乏赖氨酸 色氨酸 蛋氨酸碳水化合物 70 以上 主要是淀粉脂肪 含量低 主要在糊粉层和胚芽无机盐 1 5 3 0 Ca Fe植酸维生素 2 谷类的营养成分 B族维生素的主要来源玉米中维生素PP是结合型的 不能被人类吸收 小麦胚种维生素E含量较高 不含维生素C A D 加工 烹调及储存对谷类营养成分有较大影响 问题 1 食品营养价值的定义 702 如何判定食品营养价值的高低 703 谷类是那种营养素的最主要来源 4 影响谷类营养价值的因素 5 谷类中那种无机盐含量最低 6 谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些 第一限制氨基酸是 7 谷类不含那种维生素 二 豆类及其制品 豆的分类 大豆 其他 黄豆 黑豆 青豆 豌豆 蚕豆 绿豆 小豆 1 大豆的营养价值大豆的营养成分 1 豆类的营养价值 蛋白质 35 40 优质蛋白碳水化合物 20 30 一半可以利用 一半不可以消化吸收脂肪 15 20 无机盐 Ca P Fe含量丰富维生素 丰富的维生素 2 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 proteaseinhibitor PI 豆腥味 脂肪氧化酶 胀气因子 flatus producingfactor 水苏糖棉籽糖植物红细胞凝集素植酸 3 大豆中的生物活性物质 膳食纤维 大豆低聚糖 大豆多肽 酶类 大豆皂苷 大豆异黄酮 作用 具有降低血脂 血胆固醇 抗过敏 降血压 抗溶血 抗真菌 抗细菌 抗病毒 抗氧化 提高免疫力及抑制肿瘤等作用 其他豆类的营养价值 71 几种豆制品每100g中主要营养素含量 2 大豆制品 鸡蛋 大豆 绿豆的氨基酸组成 g 100g蛋白质 问题 1 为什么说大豆蛋白是优质蛋白 2 大豆中的抗营养因素有那些 3 大豆中的生物活性物质有哪些 有什么功能 4 为什么营养学会建议要多吃大豆 三 蔬菜及水果 1 蔬菜 水果的营养成分 2 加工烹调对蔬菜 水果营养价值的影响 为什么说蔬菜 水果是健康的保护神 维生素膳食纤维无机盐碳水化合物 蛋白质 10 20 脂肪 主要是饱和脂肪酸 胆固醇含量高 尤其是脑无机盐 钙 铁 磷丰富维生素 肉中较低 肝脏含多种维生素 1 畜肉类营养价值 四肉 禽 鱼 蛋 奶 蛋白质 15 20 脂肪 3 5 主要是不饱和脂肪酸 含丰富的DHA和EPA无机盐 虾皮含钙高 碘 锌丰富维生素 A D B1 B2 含硫胺素酶 死后可破坏B1 3 鱼类的营养价值 2 禽肉的营养价值 问题 1 比较鱼类和畜 禽的营养价值 猪肉及内脏主要营养素含量 每100g可食部 鸡 鸭 鹅主要营养素的含量 每100g可食部 奶的营养成分 4 奶类及奶制品 蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白 神经鞘磷脂 肿瘤抑制脂类 乳糖 钙丰富且易吸收 铁含量低 含各种维生素 但VD很少 不同奶营养素比较 每100g含量 奶中氮的分布 2 奶制品的种类及营养特点 消毒鲜奶 巴氏杀菌乳 pasteurizedmilk 奶粉 milkpowder 酸奶 culturedmilk 炼乳 condensedmilk 复合奶 mixturemilk 奶油 butter 全脂奶粉 wholemilkpowder 脱脂奶粉 skimmedmilkpowder 调制奶粉 formulamilkpowder 甜炼乳 sweetenedcondensedmilk 淡炼乳 evaporatedmilk 1 为什么奶是钙的最好来源 2 乳糖不耐受症 问题 蛋各部分的