营养复习.doc

名词解释1. 营养素nutrient：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质2. 膳食营养素参考摄入量DIRs:是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，与传统的RDA相比，DRIs不仅考虑到预防营养不足的需要，同时考虑到降低慢性疾病风险的需要3. 蛋白质互补作用complementary action：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用4. 限制氨基酸limiting amino acid：含量相对较低的必需氨基酸5. 氮平衡nitrogen balance：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平B=I-（U+F+S）I：摄入量 U：尿素F：粪氮 S：皮肤等氮损失6. 脂类lipids：包括脂肪和类脂，是一类化学结构想似或完全不同的有机化合物。（类脂主要包括磷脂和固醇约占全身脂类总量的5%，食物中的脂类主要由甘油三酯构成，三分子脂肪酸）7. 必须脂肪酸essential fatty acid EFA：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。有亚油酸和-亚麻酸8. 能量系数calorigenic coefficient/calorific value：把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称为能量系数。分为生理能值（体内氧化）和食物能值（体外燃烧），生理能值=（食物能值-代谢废物产生的能量）X消化率9. 食物热效应thermic effect of food TEF：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）10. 营养质量指数index of nutrition quality INQ：是常用的评价食物营养价值的指标，是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。INQ=1表示该食物中该营养素的供给能力平衡，INQ1表示该食物营养素的供给能力高于能量，INQ1表示该食物营养素的供给能力低于能量，长期摄入INQ1食物会发生该营养素不足或能量过剩11. 氨基酸模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比，一般将色氨酸含量定为112. 必需氨基酸：苏氨酸 蛋氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸（婴儿必须，成人需要较少）13.Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称，Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入x100%,它是衡量一个国家或地区消费水平的标志,是反映贫困富裕的指标。1. 四大营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良 缺铁性贫血 缺碘性疾病 维生素A缺乏病2. 膳食营养素参考摄入量DRIs：平均需要量EAR：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可满足人群中的50%个体对该营养素的需求推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素摄入水平（RNI=EAR+2SD；如果资料不充分，不能计算某营养素EAR的标准差时，一般设定EAR的变异系数为10%，RNI定为EAR+20%即RNI=EARx1.2）适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量3. 食物蛋白质营养学评价：蛋白质含量：一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，PRO含量=氮含量X6.25蛋白质消化率digestibility：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质利用率：生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分AAS：是最简单的估计蛋白质质量的方法，通过氨基酸的组成，并将各组分与参考蛋白相比较，可以很容易发现与参考蛋白比较最缺乏的氨基酸记限制氨基酸4. 蛋白质营养不良：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质-能量营养不良（PEM）：蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病：患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。5. 脂肪酸分类：按碳链长度分类：长链脂肪酸：含1424碳 中链脂肪酸：含812碳 短链脂肪酸：含6碳以下按饱和程度分类：饱和脂肪酸：碳链中没有不饱和双键 不饱和脂肪酸：含有一个或多个不饱和双键，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按空间结构分类：顺式脂肪酸：H原子在双键的一侧 反式脂肪酸：H原子在双键两侧6. 碳水化合物的分类：糖（12个单糖）：单糖:葡萄糖 半乳糖 双糖：蔗糖 乳糖 海藻糖 糖醇：山梨醇 甘露醇寡糖（39个单糖）：异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 其他寡糖：棉籽糖 水苏糖 低聚果糖多糖（10个单糖）：淀粉：直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉 非淀粉多糖：纤维素 半纤维素 果胶 亲水胶质物7. 食物血糖生成指数（GI）意义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准塘（葡萄糖）耐量面积之比，公式GI=某食物在食后两小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后两小时血糖曲线下面积X100。食物生糖指数可作为糖尿病患者选择多糖类事物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育等。8. 膳食纤维的促进肠道健康功能：(1)增强肠道功能、有利粪便排出 (2) 控制体重和减肥(3) 降低血糖和血胆固醇(4) 降低结肠癌的发病风险9. 人体的能量消耗：基础代谢能量消耗：适用于维持基础代谢状态所消耗的能量，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧放松而又清醒时消耗的能量。体力活动的能量消耗：体力活动是人体能量消耗的主要因素，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康的重要部分。食物热效用。生长发育等能量消耗。10. 矿物质的特点：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。11. 影响钙吸收的因素：机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物。其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用。12. 影响铁吸收的因素：膳食铁的存在形式。机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变。其他膳食成分的作用：主要影响非血红素铁的吸收。其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。13. 水溶性与脂溶性维生素对比脂溶性水溶性分之中含有C.H.O，均为异戊二烯衍生物分子中含C.H.O，有时还有钴、硫等其他元素溶于脂肪和脂溶剂，疏水溶于水，亲水有前体/前维生素一般无前体脂肪和胆盐帮助才能吸收易吸收可储存，过量蓄积可引起中毒不储存，多余随尿排出，（B12除外）一般不会蓄积中毒不需每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢较明显14. 维生素缺乏表现：（一）维A：暗适应能力下降，夜盲、干眼病甚至失明。儿童表现为毕脱斑。引起组织上皮干燥、增生及角化等。血红蛋白合成障碍，免疫功能底下，儿童生长发育迟缓。（二）维B1：成人、婴儿脚气病。维B2：眼、口腔和皮肤的炎症反应。维B6：脂溢性皮炎、免疫功能受损。（三）维C：坏血病。（四）维D：佝偻病 骨质软化症 手足痉挛症 骨质疏松症 （五）维E：早产儿常见，视网膜蜕变、溶血性贫血、肌无力等。（六）烟酸：癞皮病、皮炎、消化道症状、神经系统症状、肌肉震颤等。（七）叶酸：巨幼红细胞贫血对孕妇和胎儿的影响高同型半胱氨酸血症与某些癌症有关15.谷类营养价值：(一) 蛋白质：含量712，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源(二) 碳水化合物：含量高，约70-80左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源(三) 脂肪：含量低约23，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸 (四) 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层(五) 维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响 16.豆类营养价值：(一) 蛋白质：含量：3540%。营养价值高：氨基酸模式与人体接近。与谷类互补：赖氨酸丰富、蛋氨酸较少(二) 脂肪：含量：15-20%，以UFA为主（85），其中亚油酸最多（50），磷脂（1.6%）(三) 碳水化合物：棉籽糖、水苏糖，（胀气因子）(四) 微量元素：钙、铁， VitE、VitB1、B2、干豆无VitC(五) 特殊成分：皂苷、异黄酮17.营养调查的内容：膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养相关疾病临床体征及症状检查 人体测量资料分析18.膳食调查方法：称重法 记账法 膳食回顾法 化学分析法 食物频率法 优缺点：称量法：其优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体，个人和家庭的膳 食调查，缺点是花费人力和时间，不适合大规模的营养调查。记帐法：记简便，快速，可适用于大样本调查，但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况，与称重法相比不够精确。膳食回顾法：通常包括膳食回顾法和膳食史 回顾法24h回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。此法简便易行，但所得资料准确性不高。化学分析法：可分双份饭法和双份原料法。食物频率法包括定性和定量食物频率法可快速得到平时各种食物摄入的种类和数量，反映长期膳食行为。19.中国居民膳食指南与宝塔 P215指南2016年：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。2007年：食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 宝塔07年P215图 共五层20.孕妇生理期特点：内分泌系统：人绒毛促性腺激素、人绒毛生长激素、雌激素、孕酮（反映在5个方面）血液：血容量增加、血浆总蛋白下降 肾脏 消化系统 体重：增加21.孕妇营养需求：能量：孕晚期约增加15%20% 蛋白质 早中晚分别5g 15g 20g 脂类：适量 矿物质：铁孕早期15mg/d孕中期25mg/d孕晚期35mg/d。钙：孕早期800mg孕中期1000mg孕晚期1200mg 维生素A：孕早期800ugRF/d孕中晚期900ugRF/d， VD孕早期5ug/g。孕中晚期10ug/d UL值20ug/d。VB缺乏VB1新生儿会得脚气病。孕期最重要的营养素叶酸RNI 600ug UL1000ug22.营养不良对母体的影响：营养性贫血 骨质软化症 营养不良性水肿 妊娠合并症23.营养不良对婴儿的影响：胎儿生长发育迟缓 先天性畸形 脑发育受损 低出生体重 巨大儿24.母乳喂养的优点:营养成分最适合婴儿的需求 含大量免疫成物质，有助于增强婴儿抗感染能力 不容易发生过敏 经济、方便、卫生 促进产后恢复、增进母婴交流25.人工喂养注意：苯丙酮尿症患儿要用限制苯丙氨酸的奶粉 乳糖不耐受的患儿要用去乳糖配方奶粉 对乳蛋白过敏的婴儿则用以大豆为蛋白质来源的配方奶粉 26.婴儿添加辅食的原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和量数逐渐增加，待婴儿适应一种后再添加另一种 应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅食 避免调味过重的食物27.老年人膳食原则：平衡膳食 控制脂肪摄入以优质蛋白为主 碳水化合物以淀粉为主 保证充足的新鲜水果和蔬菜的摄入 重视补充钙铁锌等矿物质 食物选择荤素搭配、粗细搭配 少食多餐，不暴饮暴食，清淡饮食，不吸烟，不喝酒28.妊娠早期合理膳食：选择清淡、易消化、增强食欲的食物，不偏食 少食多餐，保证正常的进食 因早孕反应在晨起和饭后最明显，所以起床前可吃含水分少的，含碳水化物丰富的食物29.妊娠中晚期的合理膳食P223：营养全面，荤素搭配，如牛奶、鸡蛋、新鲜蔬菜水果等。保证胎儿的正常生长。这一时期的妇女易便秘，应多食富含膳食纤维的食物。30.妊娠中晚期各类食物数量P224：都是每天的量谷类350450g 豆类及豆制品50150g 肉禽鱼等动物性食物50150g鸡蛋12个 鲜奶250500ml 蔬菜400500g 水果100200g 6烹调植物油400500g 盐糖适量31.哺乳期能量的需求：(1）能量 RNI较正常妇女增加500KCal (2)蛋白质RNI增加20g(3）脂类 占总摄入量的20%25%(4)矿物质：钙AI1200mg 铁2