第三章-食品包装的技术要求PPT课件

第三章食品包装的技术要求 第一节环境条件对食品的影响第二节食品包装的技术要求第三节食品包装设计相关知识 第一节环境条件对食品品质的影响 食品作为快消品 其结构成分决定了食品本身非常容易发生变色 干燥 吸湿 腐败等不良变化 甚至引起变质 而不能食用 包装食品的品质变化 一 氧化1 氧化种类 油脂类 自身氧化 热氧化 酶氧化 色素 维生素类 营养价值下降 感观品质下降2 影响因素 氧气 分压 面积温度 低温贮存水分 干燥食品影响较小光 强度 时间金属离子 催化剂 二 褐变1 种类酶促褐变 苹果 土豆等非酶褐变 2 影响因素光 玻璃 塑料氧气 变色 退色水分 温度 灭酶PH 金属离子 包装食品的品质变化 三 风味变化1 来源风味物质流失异味 变化产香 特殊包装材料 荷叶 粽子 橡木等2 影响因素 风味物质的质变 微生物滋生包装材料 自身 食品成分迁移环境因素 生产 包装 消费 包装食品的品质变化 以上这些影响包装食品品质的因素大致可以分为三类 即生物的 化学的和物理的变质 这些因素既存在于包装食品本身 也受环境条件的影响 一种食品到达消费者食品用时的质量与产品的生产和流通的条件有关 也与包装的保护作用密切相关 细菌 霉菌 酶 寄生虫等 非酶褐变 毒素渗入 色素流失 成分变化 破损 结晶 干燥 串味 一 光对食品的影响及改善方式1 影响紫外光 油脂氧化 变色红外线 微波 对食品影响不大 可加热食品 食品杀菌2 改善方式包装材料因素材料种类 塑料 玻璃 金属材料厚度 材料色泽 印刷装潢 环境条件 二 水分对食品的影响及改善方式1 食品中的水分自由水 易流失 可加热 干燥结合水 较稳定2 引起的变化物理变化 失水 结晶 干燥 冷冻 杀菌化学变化 油脂氧化 褐变 参加机体代谢生物变化 微生物滋生 3 改善方式包装材料因素高阻透性 加工产品 鲜制品透性包装 湿热杀菌 冷藏冷冻 三 氧气对食品的影响及改善方式1 对食品的影响 参与反应 油脂氧化 油脂维生素氧化 VE色素氧化 血红素 花青素微生物繁殖 2 改善方式 包装材料和技术的选用 脱氧包装抽真空充气包装加入脱氧剂气调包装乙烯 二氧化碳调节包装包装材料种类材料自身性质环境因素 四 温度对食品的影响及改善方式1 影响微生物繁殖 嗜冷 温 热自身品质变化 HTST杀菌其他条件影响 O2 H2O PH2 改善方式包装材料的选用隔热保温包装 耐温变包装透热包装 低 中 高温蒸煮袋 五 pH对食品的影响及改善方式1 影响自身品质变化 褐变微生物的繁殖 发酵2 改善方式材料的选用 耐酸碱性 六 微生物对食品的影响和改善1 影响食品带M 环境M 包装带M 2 改善措施包装材料的选用材料自身卫生状况及种类包装技术 密封性环境因素 O2 T PH H2O 第二节食品包装的技术要求 经济 环保 Dailynews 食品包装的技术要求 内在要求 外在要求 食品包装要求分为两部分 内在要求 外在要求 通过包装 使食品在其包装内实现保质 保量的技术性要求 利用包装反映出食品的特征 性能 形象 食品外在的形象化和表现形式与手段 一 强度性要求 力学要求 食品包装设计应具备以下作用 能保护所包装的食品在贮藏 堆码 运输 搬运 陈列 销售 贮存等过程中抵抗外界的各种破坏力 如压力 冲击力及振动力等 运输因素 堆码因素 环境因素 单层堆码仅限于陈列商品 一般均采用平齐多层堆码 这种堆码可以提高包装强度 但稳定性差 能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码 最理想的是骑缝堆码和井字堆码 运输包装包括运输方法 装卸方式和运输距离等转移过程 运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能 影响食品包装强度的因素很多 主要是指运输环境 气候环境 储藏环境和卫生环境 禽蛋类食品包装 禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装 其强度要求具有抵抗外力的作用 同时还要防止内部相互碰撞 豆制品 饼干 糕点包装 充气 利用内盒整齐摆放防止移位 硬质外盒保护 阻隔性要求 阻隔性是食品的包装中重要的性能之一 很多食品在贮藏与包装 由于阻隔性差使食品的风味和品质发生变化 最终影响食品的质量 阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的 其特征表现有对外阻隔 对内阻隔或选择性阻隔等等 阻隔的物质有微生物 氧气 水 湿气 油脂 光 热量 风味物质 不良气体 尘土等等 食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装技术的设计来实现 二 阻隔性要求 阻隔性特征 食品通过包装后 使包装外部的各种气味 气体 水分等不渗入到包装内的食品中 单向阻隔技术 包装内容物排出的气体向外渗透 包装外有关成分与物质不向内渗入 通过包装容器阻止包装内食品所含的气味 湿度 油脂及挥发性物质向外渗透 保护包装内容物的各种成分不溢出 从而保证食品在运输 陈列和销售中都能保持出厂时的新鲜度和可口性 一 大包装内的小包装食品 防止不同特征的小包装内食品在包装内不串味 二 包装内食品和包装内外各种物质不相互渗透 相当于分子筛的作用 让某些成分渗入通过 另外一些成分不能通过 或者阶段性的调节某几种气体比例 eg保鲜果品 蔬菜类鲜活食品所要求的氧气 二氧化碳 水分 水蒸气 等 二 阻隔性要求 新型聚萘二甲酸乙二醇酯 PEN 包装材料独领风骚 在全球广受欢迎 由于PEN的分子结构与PET相似 只是以萘环代替了苯环 因此 PEN比PET具有更优异 的阻隔性 耐热性 特别是阻气性和防紫外线性很好 由于采用工业化手段生产PEN 不久的将来PEN定会大量进入包装领域 引发PET之后的5L一次包装革命 由于具有这些优点 PEN在饮料 啤酒的包装方面亦有广阔前景 二 阻隔性要求 呼吸是活鲜食品 动物类 植物类食品 在包装贮藏中最基本的生理机能 食品的呼吸靠吸收氧气 排放二氧化碳来进行的 食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保鲜 延长货架寿命的必备条件 活鲜食品的呼吸可通过包装来控制其呼吸强度 供氧量使之很好的保藏 三 食品包装的呼吸控制 3 1呼吸的概念 呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢 一般以1千克活性体 食品等 在1小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克 毫升 量 活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命 三 食品包装的呼吸控制 3 2呼吸强度及作用 1 2 3 三 食品包装的呼吸控制 3 3呼吸形式及作用 在包装措施上就是利用包装透氧 气 量来实现 以及利用包装的隔热 散热 等功能来降低呼吸热 以延长货架寿命 为了较好地贮藏和包装 应避免无 缺 氧呼吸 或在无 缺 氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵 酒精 乙酸 乳酸 正常呼吸形式 食品在包装贮藏过程中 会随着时间的推移 会逐渐变化 变质 腐败 最后失去价值 食品失去价值 从表面和外观上来看 是其发生了一系列的物理化学变化 从根本上看 是其失去了营养 也就是失去了营养成分 因此 我们可以说 食品失去价值的关键所在是失去了营养 食品在包装贮藏过程中 会逐渐损失营养 所以 食品对包装有营养性要求 也就是说 食品的包装应有利于营养的保存 更理想的是能通过包装对营养加以补充 难度更大 四 食品包装的营养控制 1 减少变化发生率 密封 控温2 补充营养物质 糖分 氨基酸 维生素 四 食品包装的营养控制 4 1食品包装营养控制的依据 营养性要求的有关因素 在包装材料成分中加入营养成分是最为理想的包装方式 加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失 理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用 较低的温度 较弱的光照有利于营养损失的减少 随着贮藏时间的增长 其损失也逐渐增加 4 2食品营养性要求的有关因素 四 食品包装的营养控制 四 食品包装的营养控制 4 3现代食品包装技术在的营养控制方面的特点 早期的食品包装更注重 防腐 Eg 罐头的兴衰 包装加工处理时的耐温 特殊环境及条件下的耐温 商品贮运及存放时的耐温 五 食品包装的耐温控制 5 1食品包装耐温隔热的场合 耐温 高温杀菌不变质 无释放 隔热 耐高 低温 五 食品包装的耐温控制 传统的保温瓶 发泡塑料 EPS 金属 玻璃 陶瓷及其组合 利乐包 康美包 5 2耐温隔热的包装技术 六 食品包装的避光控制 6 1光线对食品的影响 紫外光 用隔光阻光材料包装 加入光吸收剂或阻光剂 在包装内加入保护剂 包装表面着色或印刷 利用包装材料对光线的遮挡与阻碍 或者是将光线吸收或反射 以减少光线直接穿过食品 在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂 例如在塑料 玻璃包装材料中加入色素 或在包装材料中加入纳米材料 使其对紫外线等具有较强的阻隔性能 在塑料或纸包装材料表面进行着色 涂布遮光层 或进行深色印刷 也就是可实现遮光 六 食品包装的避光控制 6 2避光包装技术 七 其他要求 一 食品包装设计安全性要求 食品包装的外在要求 二 食品包装设计促销性要求 三 食品包装设计便利性要求 四 食品包装设计环保性要求 食品包装设计的安全性 一 安全性要求 一 食品包装设计的安全性要求 1 1卫生安全 卫生安全指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质 在包装设计技术方面 使处理后的食品在营养成分 色 味等尽可能保持不变 金属 铝 不锈钢 树脂 劣质塑料 微生物 油墨 苯 铅 多环芳烃 增白剂 材料选择 加工过程 贮存销售 1 2 3 不同包装技术的卫生效果 其他卫生安全因素 包装材料的卫生 卫生安全的因素 2005年初 甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍 严重超标 同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂 在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌 食品包装安全事件 2006年 不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶 奶瓶中酚的含量值达到0 09毫克每升 超出标准值近一倍 而重金属铅的指标更是超标200倍 酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内 很难排出体外 当体内的累积达到一定量时 就会破坏肝细胞和肾细胞 造成慢性中毒 甚至致癌 搬运安全指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题 还应包括消费者在购物时提取和购后的携带安全 一 食品包装设计的安全性要求 1 2搬运安全 1 有良好的稳定性 不易倾倒或移位2 有良好的固定性 不会散架或渗透 外流 液体类食品 3 外包装 内包装均不能带有阻碍搬运的棱 角 金属毛边及毛刺 4 有专设的较为牢固的手提装置 尽量减少临时性的附带物 如绳 袋或其他 5 搬运通用性广 可机械也可人工实现搬运 6 占体积空间尽可能小 陈列安全指食品包装必须达到陈列的要求 既不影响自身也不影响周边同时陈列的商品 1 3陈列安全 一 食品包装设计的安全性要求 一 食品包装设计的安全性要求 1 4使用安全 使用安全是保证消费者在开启 食用过程中不至受到伤害 1 开启包装不会对消费者造成伤害 2 自动操作方便安全 不需附件或工具 如钻子 启子 刀子等 仅用手的拉 压 挤等便可实现开启与启用 3 食用不需加热之类的 造成烧伤是因加热所致 方法 以免烧伤或烫伤消费者 4 附带在包装中的开启工具 在使用时有安全可靠的质量保证 平置陈列 竖置陈列 挂式陈列 二 食品包装设计的促销性要求 促销性要求食品包装材料要具有易于印刷 易于造型 易于着色 自重轻等特点 一种食品的基本信息必须在包装上明示 如重量 主要成分 食用方法 营养成分 保质期 生产厂家等 另外 食品的性能 特点 文化内涵也可以在包装上加以宣传 二 食品包装设计的促销性要求 1 了解消费人群 地域特点 文化背景2 吸引顾客3 协调 得体 经典 符合产品特色和内容 1 各为部分 互为整体2 别致 巧妙3 实用 便利促销的潜在因素 1生产便利 2运输便利 3销售便利 4消费便利 5环保便利 三 食品包装设计的便利性要求 提高生产效率 减少浪费 减少损失或品质变化节省运输成本 易携带 开启方便安全 回收方便减少污染 开窗式包装 展示式包装 透明式包装 礼品包装 绿色包装成为一种极为重要的营销工具和手段 追求日益完美的保鲜功能成为食品包装的首要目标 食品包装开启的便捷程度将更为重要 四 食品包装设计的环保性要求 第三节食品包装设计相关知识 一 包装结构设计原则基本要素包装物 包装容器材料 流通环境条件二 包装视觉传达原则表现手法 文字设计色彩设计 图形设计 三 设计程序设计定位构思方案 确定设计制作样品提交包装设计方案做市接受度调查调整 批量 上市 四 相应法规 食品卫生法 国家产品质量法 商标法 专利法 五 包装设计相关知识 参考教材P60 1 产品标签准则2 商标