原料奶中微生物指标与卫生管理关系分析.doc

原料奶中微生物指标与卫生管理关系分析 摘要:原料奶中微生物的数量能够直接反映奶牛养殖环境及原料奶在收集、运输与保藏等环节中的卫生状况。关注企业原料奶的微生物数量,加强对其主要影响因素的控制是提高我国整体乳品质量和提高养殖企业经济效益的重要工作。 关键词:原料奶;微生物指标;卫生管理 中图分类号:S815.4文献标识码:C文章编号:1007-273X(2010)02-0013-02 优质的原料奶(鲜牛乳)是乳品加工企业确保乳品质量和生产优质乳制品的重要保障。原料奶的质量评价包括感观指标(色泽、组织状态、滋味与气味)、理化指标(相对密度、脂肪及蛋白质含量与非脂乳固体、酸度和杂质)及微生物指标(细菌总数?MmL)三个方面,此外还必须无抗生素残留。不仅如此,鲜牛乳是以质论价,世界各国都有各自的分级定价标准。我国各地区及乳品加工厂分级定价标准也不尽相同。一般是以脂肪和蛋白质含量作为论价基础,再根据卫生指标分级进行加价和扣款。如我国上海市的附加论价指标中规定鲜乳细菌总数在10万个/mL以下的为优等品,平均每千克加价0.04元1。因此,原料奶的质量是企业能否增创效益的重要条件。 我国无公害食品的相关规定根据所含微生物数量将生鲜乳分为I(细菌总数50万个/mL)至IV级(400万个/mL)共四个等级,并在生鲜牛乳收购标准(GB6914-86)中规定用于进行乳品加工的原料奶中细菌数不得超出50万个/mL(即必须符合I级标准)2。而欧美各国鲜牛乳的收购标准均比我国标准高,比如法国规定要小于6万个/mL,有的欧盟国家规定每毫升牛乳细菌必须控制在1万个以下。 1原料奶中微生物的主要来源与影响 牛乳是蛋白质含量丰富的营养食品,因而也是各种微生物的良好培养基。健康乳房内的牛乳应该是无菌的,但外界微生物可通过乳头孔进入乳房内,存在于乳池,特别是乳头乳池,故挤奶前应将头两把奶废弃。在整个挤乳过程中,无论是手工挤乳或机器挤乳,牛乳难免要接触空气、挤乳器具、输乳管道及贮乳容器等外界环境。而牛体体表、挤奶员的手和衣物、牛舍内粪尿、污水、蚊、蝇的污染;挤奶时对乳房乳头擦洗不净或不干、挤奶用具卫生不良及掺杂和掺入乳房炎病牛乳等是造成牛乳污染的主要原因。尽管一般养殖企业在生产中采取了许多有效防止细菌污染的措施,但仍不能完全避免细菌的污染。若在后续过滤、输送、冷却及贮存等环节上控制不严,牛乳中的细菌便会迅速繁殖而造成牛乳败坏。 牛乳中常见的微生物有细菌、酵母菌、霉菌体等。其中的细菌主要包括产酸菌(主要为乳酸菌)、产碱菌、产气菌、蛋白质分解菌和脂肪分解菌等;酵母主要为酵母属、拟球酵母属、假丝酵母属等菌属;常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉、卡门培尔青霉和黑曲霉等。此外,牛乳中还可能携带大肠杆菌、溶血性或化脓性链球菌、结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏杆菌及金黄色葡萄球菌等致病菌,不仅容易引起奶牛乳房炎,甚至还会危害人类健康。 掌握牛乳中微生物的各种来源,有利于企业在实际操作中采取积极有效的措施,尽量避免牛体及牛舍等环境的污染,确保牛乳质量。 2从原料奶微生物指标看养殖场卫生管理水平 过高的微生物指标会降低原料奶的营养价值与品质。因此,控制原料奶中微生物数量是奶牛养殖企业重要职责与任务之一,同时分析不同企业原料奶的微生物指标也可以判断其卫生管理水平。笔者对从黄冈市部分奶牛养殖企业获得的原料奶微生物指标进行了比较。其中通过对一家企业2009年712月份原料奶微生物指标进行统计,该企业在2009年下半年每日为伊利乳业集团提供的原料奶微生物指标绝大部分均符合国家规定的一等生鲜牛乳标准(50万个/mL以下),其中微生物指标在50万个/mL以上的仅1d(53万个/mL),表明该企业在养殖与原料奶的收集等方面的卫生消毒措施有效得力,这与实地调查相符;而其79月份原料奶的微生物指标和维持较高指标(10万个/mL以上)的天数均明显高于1012月份(见表1),说明管理规范的养殖企业原料奶微生物数量主要受气候条件影响,一般高温季节因微生物繁殖速度加快而导致原料奶中的微生物数目明显增多。 然而,我们在对另一养殖卫生条件较差企业的原料奶微生物数据分析中发现,该企业仅2009年7月30日至8月3日5d内就有3d原料乳不合格,其中2d是因为微生物超标所致(54万个/mL),表明不同企业原料奶中微生物指标可显示各自卫生管理水平的差异。 上述结果表明:养殖企业的环境卫生与原料奶中微生物数量具有一定的相关性。在同一养殖企业内,原料奶中的微生物数量受气候条件影响较大,而不同企业间则可明显地显示其卫生管理水平的差异。通常环境条件较好、卫生管理严格的企业应着重加强夏秋等高温季节养殖环境与原料奶采集环节的卫生消毒工作,而环境条件较落后、卫生管理较差的企业除应加强高温季节的卫生消毒工作外,还应通过对企业养殖人员的专业技术素质进行适当培训,进一步加强企业生产环节的卫生管理等手段来控制原料奶中微生物数量和提高本企业原料奶的质量。 3提高原料奶卫生质量的主要措施 牛乳质量已成为当今企业能否增创效益的重要条件,质量不仅影响市场价格,而且已成为企业生存发展的重要基石。因此,许多企业把优质重于高产作为指导思想。据报道,我国出口鲜牛乳的标准亦不断提高。例如深圳市光明牛乳公司20世纪80年代初,鲜乳出口香港标准是以国内标准为标准,实施几年后又将标准改为英国标准;近几年又把标准上升到国际标准。不但比我国,而且比美国、日本等国标准还高,不但要杜绝抗生素残留,还加测了冰点、酸度等12个项目。每月只要出现3个单项一次不合格或一个单项3次不合格就视为全月全都不合格1。 当前,黄冈市部分卫生条件较薄弱的奶牛养殖企业主要存在的问题是从事养殖与卫生人员年龄较大且缺乏专业基础、场址与布局不够合理、进入生产区时消毒不严、舍内防暑降温设施较差和饲养密度偏大、牛体被粪尿污染现象较普遍等。因此,为了提高企业原料奶质量、降低其所携带的微生物指标,养殖企业必须采取一定措施提高场内员工专业素质、严格场内卫生管理,工作人员进入生产区应进行更衣、踩踏消毒池,再经紫外线照射消毒35min,工作服不应穿出场外,工作服和工作鞋要定期用一定浓度的新洁尔灭、有机碘混合物或煤酚皂的水溶液进行消毒2;尽量避免外人参观,外来参观者进入场区参观应更换场区工作服和工作鞋,经紫外线消毒;及时清除舍内与牛体沾染的粪便并进行无害化处理、注意饮水器具与饲槽卫生、加强挤奶前后乳头和各种挤奶器具、贮奶罐及运奶车等的卫生消毒工作。 定期用0.1%新洁尔灭、0.3%过氧乙酸进行带牛环境消毒(注意避免消毒剂污染牛奶)3。此外,黄冈地区一年之中高温时间较长,因此在夏秋季节更应及时对牛舍采取降温措施、增加场内及牛体等的消毒及粪尿的清理次数、积极预防和治疗患乳房炎病牛并防止其牛乳污染原料奶、加强原料奶从采集到运送等环节的消毒与低温保藏措施。 新建牛场一定要把牛场内净道(即牛群周转、饲养员行走、场内运送饲料、奶车出入的专用道路)与污道(即粪便等废弃物、淘汰牛出场的道路)分开,污道在下风向,雨水和污水应分开,场区内应设有粪尿处理设施如沼气池等,处理后的粪便应符合粪便无害化卫生标准的规定,排放出场的污水必须符合污水综合排放标准的要求,防止二次污染4。 参考文献: 1杨红建. 奶牛阶段饲养管理与