餐饮服务单位良好行为规范

附件2餐饮服务单位良好行为规范（共26篇）一、【证照及信息公示良好行为规范】1.依法办理食品经营许可证，并严格按照许可项目开展经营活动。2.证照及自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所用的食品添加剂应在店堂醒目位置公示。3.倡导餐饮服务单位公示食品原料及其来源等信息。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室二、【管理机构良好行为规范】1.学校食堂、大型及以上餐馆（经营面积500m）、供餐人数500人以上的单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构，明确各岗位及人员管理责任，配备专职食品安全管理人员，其他应配备专（兼）职管理人员。2.加强食品安全管理人员培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。3.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。4.加强食品安全动态管理和记录，有自查记录、自行抽检记录、人员培训考核记录、人员健康体检记录、晨检记录、留样记录、餐厨垃圾处置记录、消毒记录、食品添加剂采购使用记录、收货查验和台帐登记记录、灭鼠灭蚊灭蟑记录等可查。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室三、【制度建设良好行为规范】餐饮服务单位应建立健全以下制度：1.人员健康管理和培训制度；2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；4.关键环节操作规程；5.餐厨废弃物处置管理制度；6.食品安全突发事件应急处置方案；7.投诉受理制度等。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室四、【人员健康管理良好行为规范】1.接触直接入口食品（原料、半成品、成品）的从业人员应（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2.每年进行一次健康体检（体检内容：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病），体检不合格及时调离食品岗位。3每日开展晨检（检查内容：发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等），发现异常及时查因，有碍食品安全应调离的及时调离。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室（人事管理部门）五、【人员培训管理良好行为规范】1.制定从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。2.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。3.食品安全管理人员每人每年接受食品安全集中培训不少于40小时。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室（人事管理或培训部门）六、【人员卫生良好行为规范】1.食品加工制作人员工作服应为白色或浅色，干净无油污，常换洗（至少两套），专间或接触直接入口食品（成品）的岗位人员工作服应每天换洗。2.头发应盘入帽子，不得外露，长发应用发夹等包裹固定。3.专间或接触直接入口食品（成品）的岗位人员应佩戴口罩、手套操作。4.手部若有明显伤口或感染应及时调离，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。5.不得有在食品加工制作场所吸烟、嚼槟榔和其他饮食以及在手部污染后未及时洗手消毒直接接触食品等不良行为。建议张贴位置：员工更衣室或休息区七、【采购验收良好行为规范】1.进货渠道查证：宜定点采购，应签订确保食品安全的供货合同，索取食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的供货商资质（营业执照、食品相关许可证件）。2.产品合格性查证：生鲜畜禽肉类应索取动物产品检验检疫合格证明，从生产加工企业（或其专门的经销渠道，非商场、超市等综合性经销渠道）和生产基地采购的食品、食品添加剂、食品相关产品索取批次检测合格报告（开展自检的应有自检合格证明）。查看标签标识是否符合相关要求。3.购物凭证（送货单）查证：索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，需供货方盖章（或签字）确认。4.收货验收查证：应有收货查验和台帐登记记录，发现不合格产品有退回、换货等处置记录，台账登记内容应包括产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。建议张贴位置：采购部（收货部/仓库）八、【标签标识查验良好行为规范】1.预包装食品标签标识应符合食品安全法和预包装食品标签通则（GB7718-2011）等要求。2.食品添加剂标签标识应符合食品安全法和食品添加剂标识通则（GB29924-2013）等要求，复配食品添加剂还应符合复配食品添加剂通则（GB26687-2011）的要求。3.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签。依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。4.食用农产品标签标识应符合农产品质量安全法和农产品包装和标识管理规定要求。建议张贴位置：采购部（收货部/仓库）九、【粗加工良好行为规范】1.食品加工场所不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。2.扯菜、去皮等粗加工应彻底，腐败变质、霉变生虫的根、茎、叶、果或者其他感官异常、鼻闻异味的食品及原料应丢弃。3.动物性、植物性、水产品应分池清洗，蔬果应充分清洗浸泡，冷冻产品充分解冻，禽蛋使用前应清洗。建议张贴位置：粗加工间十、【切配良好行为规范】1. 动物性、植物性、水产品食品原料切配应分区（台）操作。2.切配用刀具、砧板及盛装容器应分开使用并有标识区分，熟食切配应单独配备切配用工具及容器。3.盛装切配好的食品原料的容器不得直接落地、层叠存放，该冷藏的及时冷藏。4.工用具、容器及时清洗消毒、保洁待用。建议张贴位置：切配间（切配区域）十一【烹饪加工良好行为规范】1.应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70，炒制大份量菜品、烹饪加工冷冻食品原料的，配备中心温度计进行测量。2.生的食品原料与熟的半成品或成品的盛装容器不得混用。3.不得回收顾客食用剩余食物、菜品用的围边、盘花。4.加工好的熟制品需冷藏的应尽快冷却后冷藏储存。5.保存温度60或10、存放时间2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应充分解冻后经再加热方可食用，确保食品中心温度不低于70。建议张贴位置：烹饪间（炒制间）十二【食品留样良好行为规范】1.学校、幼儿园食堂、超过100人就餐的单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动等，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每菜品100克以上，留存于专用冰箱冷藏48小时以上备查，并做好留样记录（留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等）。建议张贴位置：食品安全管理人员办公室十三【专间制作良好行为规范】1.凉菜制作、裱花、食堂备餐、集体用餐配送单位及中央厨房的冷却和包装应设置专间。2.应满足“五专”要求，即：专间（独立隔间）、专人、专门的工用具（容器）、专用工具容器清洗消毒设施（刀具、砧板采取化学消毒的应配备专门消毒容器和消毒剂）和空气消毒设施（紫外线灯，悬挂在距离操作台正上方1.5米处）、专门的冷藏设施。3.应有独立温控设施（25），水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触式开关。4.专间的门应能自动关闭，在入口处设置通过式预进间，内应有洗手、消毒、更衣设施。5.除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗，成品应从设置的可及时关闭的传递窗出。6.接触成品的用水宜加装净水装置，或使用煮沸后冷却的饮用水、预包装瓶（桶）装水。建议张贴位置：凉菜房、裱花间、食堂备餐间和集体用餐配送单位及中央厨房的冷却包装间十四【凉菜制作良好行为规范】1.应满足“专间制作良好行为规范”要求。2.人员进入专间应在预进间二次更衣（更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，离开专间应换回），操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒。3.应使用紫外线灯对空气和操作台进行消毒，无人工作时开启30分钟，并做好记录。4.配置用的需清洗的食品原料应洗净后再带入。5.凉菜应尽量当餐制作，当餐用完。6.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。建议张贴位置：凉菜房十五【裱花操作良好行为规范】1. 应满足“专间制作良好行为规范”要求。2.人员进入专间应在预进间二次更衣（更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，离开专间应换回），操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒。3.应使用紫外线灯对空气和操作台进行消毒，无人工作时开启30分钟，并做好记录。4.蛋糕坯应冷藏在专用的冰箱。裱浆和清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用。5.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕储藏温度20。建议张贴位置：裱花间十六【备餐良好行为规范】1.分派菜肴、整理造型的用具使用前应洗净消毒。2.用于菜肴装饰用的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。3.烹饪后至食用前需较长时间的，食品应在60或10条件下存放。4.不得回收顾客食用剩余食品。5.食堂备餐：（1）应满足“专间制作良好行为规范”要求；（2）人员进入专间应在预进间二次更衣（更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，离开专间应换回），操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒；（3）应使用紫外线灯对空气和操作台进行消毒，无人时开启30分钟，并做好记录。建议张贴位置：备餐间（传菜部）十七【饮料鲜榨和水果拼盘制作良好行为规范】1.有专门场所（区域）加工，不与其他加工场所混用，有条件的宜设置为专间。2.腐败变质、霉变生虫的原料不用，原料加工前应洗净。3.佩戴口罩操作、加工前洗净消毒双手（或穿戴一次性手套）。4.工用具、容器专用，每餐次使用后应洗净消毒、保洁待用。5.作为原料使用的水应经净水设备处理，或使用煮沸后冷却的饮用水、预包装瓶（桶）装水。6.不得掺杂、掺假及使用非食用物质，添加的食品添加剂应公示。建议张贴位置：饮料和水果制作场所（吧台）十八【面点制作良好行为规范】1.有专门场所（区域）加工，不与其他加工场所混用，有条件的宜设置为专间。2.面粉等原料使用前应仔细检查是否霉变生虫或其他感官异常。3.加工用设备、工用具、容器及时清洗、消毒、保洁和维护。4.未用完的点心、馅料、半成品应及时冷藏（冻）并尽快用完，奶油类原料应冷藏存放。5.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在60或10条件下贮存。6.严格按照食品添加剂使用标准（GB2760-2014）使用食品添加剂，不得超范围超限量添加。7.食品添加剂管理应符合“食品添加剂管理良好行为规范”要求。建议张贴位置：面点房十九【食品添加剂管理良好行为规范】1.采购领用保管应落实“五专”，即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.严格按照食品添加剂使用标准（GB2760-2014）使用食品添加剂，采购使用前应仔细查询，使用时应“专器称量”，并有详细记录。3.食品添加剂存放的专柜应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。4.食品添加剂必须符合食品安全法、食品添加剂标识通则（GB29924-2013）等要求，标签上载明“食品添加剂”字样。5.复配食品添加剂必须符合食品安全法、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）等要求，标签上载明“食品添加剂”和“零售”字样。建议张贴位置：面点房、烧卤间等使用食品添加剂的场所二十【烧腊（卤）加工良好行为规范】1.有专门场所（区域）加工，不与其他加工场所混用，有条件的宜设置为专间。2.应按照粗加工（腌制、晾凉）、烧制（卤制）、切配等加工制作流程合理布局，避免交叉污染。3.原料、半成品、成品应分开存放，烧烤时应避免食品直接接触火焰。4.肉类腌制等食品加工制作严禁采购使用亚硝酸盐。5.严格按照食品添加剂使用标准（GB2760-2014）使用食品添加剂，不得超范围超限量添加。6.卤水、汤料等食品加工制作不得添加药物，既是食品又是中药材的物质除外，采购使用前查询。建议张贴位置：烧腊（卤）间二十一【生食海产品加工良好行为规范】1.有专门场所（区域）加工，不与其他加工场所混用，有条件的宜设置为专间。2.需宰杀生食海产品的应有专门的场所（区域），不与其他原料粗加工混用。3.不得使用病死、毒死或死因不明的原料加工，加工前检查原料，异常的应丢弃。4.佩戴口罩操作、加工前洗净消毒双手（或穿戴一次性手套）。5.工用具、容器专用，每餐次使用后应洗净消毒、保洁待用。6.加工后应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中用保鲜膜分隔保存，放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间1小时。7.自助餐等已出品1小时的生食海产品不得回收重复供餐。建议张贴位置：刺身、部分寿司等生食海产品制作场所和自助餐厅现场制作场所二十二【餐用具清洗消毒保洁良好行为规范】1.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（一洗二泡三冲），采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池（一洗二冲）和相应热力消毒设备。2.煮沸、蒸汽消毒：保持100，10分钟；红外线消毒：保持120，10分钟；洗碗机过机消毒：查看其是否有化学消毒液添加装置或其他消毒方式，能否真正起到消毒作用。若能达到消毒要求的，要求冲洗水温保持在85，40秒；达不到消毒要求，需增加其他消毒方式。化学消毒：有效氯浓度250mg/L（ppm），5分钟。3.清洗消毒好的餐饮具应无残渣、污水渍，及时入保洁柜，不得用抹布、餐巾等擦干。4.保洁柜数量应满足需要，其结构应密闭、标识应明显。5.采购使用外供集中式消毒餐饮具的，需索取集中式消毒单位的许可（备案）资质和批次产品检测合格报告。建议张贴位置：餐饮具清洗消毒间二十三【食品仓储良好行为规范】1.干货仓库湿度保持60%以下，有机械通风设施（可自动密闭或带防护罩）。2.对外的门下缝隙较大的应设置金属材质的防鼠挡板，木质门下方要求以金属包裹，无虫媒（老鼠、苍蝇、蟑螂等）及其痕迹。3.食品和非食品分区（分架）存放，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.按照品种分类存放，吊牌建卡，隔墙离地10cm以上，使用时按照进货先后顺序（产品保质期先后顺序），先进先出（先临近保质期的先用）。5. 定期清理清查，储存的食品及原料应无腐败变质、霉变生虫、鼠咬虫咬和超过产品标注的保质期限。建议张贴位置：食品库房二十四【食品冷藏（冻）良好行为规范】1.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，应满足所储存食品标签中标注的温度要求。2.应做到原料、半成品、成品严格分开放置，荤、素、水产品分类摆放、定位存放。3.配备足量储存用容器，使用保鲜膜或容器盖及时密闭，不得直接将食品堆积、层叠、挤压存放。4.定期除霜清洁、校验温度（冷藏：010；冷冻；-20-1）。建议张贴位置：冷藏（冻）库，冷藏（冻）柜上方二十五【食品配送良好行为规范】1.盛装、分送集体用餐的容器和中央厨房配送的最小使用包装或食品容器包装上应标明加工单位、生产日期及保质期，必要时标注保存条件和食用（加工）方法。2.集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按要求再加热。3.运输车辆或工具应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10或60。4.运输车辆、容器应保持清洁、及时清洗消毒。5.网络外卖配送参照集体用餐配送相关要求管理。建议张贴位置：集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮店外卖平台配送员取餐处二十六【食品安全自检良好行为规范】1、中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与相适应的检验设备和设施。集体用餐配送单位没有条件设置检验室的，可委托有资质的检验机构代检。2、检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。3、鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。4、推荐检测项目：果蔬原料检测农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）；鲜冻畜肉及内脏检测瘦肉精残留（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等）；食用油检测酸价和极性组分；即食食品检测微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）；即食食品加工环境监控检测微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）。建议张贴位置：集体用餐配送单位、中央厨房和配备检测室的餐饮服务单位的检测室二十七【小餐饮食品安全良好行为规范】1.严格遵守食品安全法等法律法规，办好食品经营许可证或小餐饮经营许可证（经营面积小于50平方），按照许可项目依法经营并将证照在店堂醒目位置公示。2.人员持有效健康证明（醒目位置公示）、着干净工作服（衣、帽、口罩）