张晓各-果蔬包装课件

果蔬产品的包装 物流131 张晓各 背景导入 大多数蔬菜在常温下难以贮藏 不易保持原有的新鲜度和品质 短期放置后极易丧失营养和食用价值 在我国 蔬菜采后的损失率高达40 50 商品损失率超过30 令人触目惊心 从蔬菜的生产特性看 蔬菜的生产具有季节性和区域性 不可能做到在所有地区 周年都有各种新鲜蔬菜种植 从其流通特性看 蔬菜的生产和销售是零散的 在生产和销售之间需要进行一定的积聚和分配 新鲜水果和蔬菜是活的有机体 采收后的果蔬会进行有氧呼吸和无氧呼吸 不加防护措施的话营养物质不断地被消耗 在贮藏和运输过程中容易蒸腾失水 破损及被微生物侵染腐败 变质 中国是世界第一大果蔬生产和销售大国 然而有30 左右的水果在贮存 运输 销售过程中损失 其中包装不当是引起水果腐烂损失的原因之一 综上 选择优良的包装方法 材料 对我国果蔬产品发展起着很重要的作用 目录 1 果蔬食品的介绍 2 引起果蔬腐败的因素及包装要求 3 果蔬食品的包装材料 4 果蔬食品的包装方法 5 现代果蔬包装 6 果蔬食品的包装设备 果蔬食品的介绍 就是水果和蔬菜的简称 果蔬除了对人体健康有利外 也因为果蔬中含有各种有机酸 芳香物质及各种色素成分 对调解人们的口味也有重要的意义 蔬菜和水果是我国居民膳食中食物构成的主要组成部分 它们富含人体所必需的维生素 无机盐和膳食纤维 含蛋白质和脂肪很少 很多蔬菜水果对人体健康起着很重要的作用 果蔬产品需求量日益剧增 果蔬 常见的果蔬有 柚子 梨性寒味微酸 除能清热外 其特点是能清润肺系 对于肺热咳嗽吐黄痰 咽干而痛的孩子极适宜 鲜莲子生吃可以去心火 清热除烦 养心安神 荸荠其性微寒 果汁丰富 凡热病余热未净的心烦口渴 口舌生疮 干尿黄等孩子非常适宜食用 莴笋性微寒 质地脆嫩 水分多 功效特点为清热 顺气 化痰 适合肺胃有热的孩子食用 百合性平微寒 具有清热润肺止咳功效 对热病后余热未清 咽喉肿痛 心烦口渴诸症均有疗效 苦瓜性大凉 味苦 泻六经实火 是一味苦寒清热食品 引起果蔬腐败的因素及包装要求 1 2 果蔬自身的生理活动 果蔬所处的环境因素 3 果蔬的包装要求 引起果蔬腐败的因素及包装要求 果蔬自身的生理活动 呼吸作用 在其复杂生命活动中 对果蔬保鲜贮藏影响最大的是呼吸作用 即通过有氧呼吸和无氧呼吸不断消耗自身的营养有氧呼吸 吸收氧 将糖 有机酸 淀粉等其他物质分解成二氧化碳和水无氧呼吸 无氧条件下 发酵 生成乳酸 乙醇 乙醛 使细胞中毒呼吸作用使果蔬的形态 品质 色泽 风味及营养价值不断发生质变 最后萎蔫 腐烂变质 从而失去食用价值 温度 温度过高或过低影响果蔬的正常生命活动 甚至会阻碍正常的后熟过程造成生理损伤和死亡 气体成分 1 氧气 当氧气浓度小于2 时 缺氧呼吸易造成伤害 2 二氧化碳 当二氧化碳浓度过高时 呼吸受到抑制 不断进行无氧呼吸 以至在果实内积累的已醇 已醛过多 会毒害果实 造成生理损伤 导致果实的死亡 3 乙烯 增加呼吸强度 催化果蔬早熟衰败 果蔬所处的环境因素 引起果蔬腐败的因素及包装要求 机械损伤 挤压 碰撞 刺扎等损伤后的果蔬易受病原微生物侵染发生腐烂 而且会使果实的呼吸强度增加 湿度 湿度过低可造成营养物质损耗 而湿度过高则易受微生物侵袭 发生腐烂 虫害 光照等因素 引起果蔬腐败的因素及包装要求 所以对新鲜果蔬保鲜要对以上多种因素加以控制 为果蔬提供一个适好的贮存条件 如适当的温度 湿度 为果蔬贮存的环境提供最佳氧气和二氧化碳浓度 采用良好的包装形式 如竹框 托盘 泡沫塑料箱 以降低果蔬在搬运和运输中防压 防震 避免果蔬受到损伤 包装时主要考虑其防潮性 抗损伤作用以及对环境气体的调节能力 这类果蔬的保鲜要求是创造最适温湿度和环境气氛条件 可采用PE等薄膜包装 用浅盘盛放 用拉伸或收缩裹包等方式包装 这类水果要求包装应具有防压 防振 防冲击性能 包装材料应具有适当的水蒸汽 氧气透过率 可采用半刚性容器覆盖以玻璃纸 醋酸纤维素 聚苯乙烯等薄膜包装 茎叶类蔬菜 这类蔬菜组织脆嫩 脱水速度快 易萎蔫 其呼吸速度也较快 对缺氧条件很敏感 硬质水果 苹果 香蕉 李子 柑橘 马铃薯 洋葱 萝卜等硬性果蔬 内质较硬 呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢 不易腐败 可较长时间保鲜 软性水果 草莓 葡萄 水蜜桃等软性水果 含水量大 果肉组织极软 是最不容易保鲜的一类水果 引起果蔬腐败的因素及包装要求 果蔬腐败的包装要求 总的来说 果蔬的包装材料必须符合以下要求 透湿性 不能过高 依品种而异 选择透气性 使过高的CO2和C2H4透出 需要的O2透入 对CO2的渗透能力大于对O2 有一定强度 耐低温 热封性好 包装材料选择还受到果蔬产品本身成本的限制 要考虑产品价值 包装材料成本以及对保护产品质量的作用 销售价格等因素 果蔬食品的包装材料 用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多 目前常用的包装材料主要包括 塑料薄膜 塑料片材 蓄冷材料 保温材料 瓦楞纸箱 保鲜剂等 薄膜包装材料 常用的薄膜保鲜材料有 PE PVC PP BOPP PS PVDC PET PE KNy PE等膜膜 以及PVC PP PS 辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜 这些薄膜常制成袋 套 管状 可根据不同需要选用 保鲜包装用片材以高吸水性的树脂为基材 加入活性炭后的片材 具有吸湿 放湿的功能 也是有吸收乙烯 乙醇等有害气体的能力 混入抗菌剂的片材 可作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的调湿材料 凝结水吸收材料 改善吸水性片材在吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点 目前已开发出的许多功能性片材与应用于松蘑 蘑菇 脐橙 瑟柿子 青梅 桃等的保鲜包装 保鲜包装用片材 果蔬食品的包装材料 瓦楞纸箱 普通瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成 近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用这些功能可以作为具有简易调湿 抗菌作用的果蔬保鲜包装容器来使用 果蔬食品的包装材料 4 蓄冷材料和隔热容器 蓄冷材料和隔热容器并用可以起到简易保冷效果 保证果蔬在流通中处于低温状态 因而可以显著提高保鲜效果 蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量来计算所需的蓄冷剂量 并将它们均匀地排放于整个容器中 以保证能均匀保冷 果蔬食品的包装材料 5 保温材料容器 与蓄冷材料和隔热容器相反 为了起到简易保温效果 保证果蔬在流通中处于常温状态 因而可以显著保护果蔬被冻坏 常用材料有泡沫箱 苫布 棉被等 6 保鲜剂 为进一步提高保鲜效果 可将保鲜剂与其他包装材料一起使用于保鲜包装中 常见的保鲜剂主要由以下几种 1 气体调节剂 2 涂布保鲜剂 3 抗菌抑制剂 4 植物激素目前 果蔬保鲜包装主要包装材料与容器所具有的简易气调效果 结合防雾 防结露 抗振 抗压等特性来进行包装 果蔬产品的包装方法 果蔬食品的包装 外包装 内包装 果蔬食品的包装方法 果蔬保鲜的内包装方法 塑料袋包装选择具有设当透气性 透湿性的薄膜 可以起到简易气调效果 与真空充气包装结合进行 以提高包装的保鲜效果 这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度 对水蒸气 O2 CO2透过性适当 并具有良好的封口性能 安全无毒 果蔬食品的包装方法 2 浅盘包装将果蔬放入纸浆模塑盘 瓦楞纸板盘 塑料热成型浅盘等 再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品 这种包装具有可视性 有可视性 有利于产品的展示销售 芒果 白兰瓜 香蕉 番茄 嫩玉米穗 苹果等都可以采用这种包装方法 3 穿孔膜包装密封包装果蔬时 某些果蔬包装内易出现厌氧腐败 过湿状态和微生物侵染 因此 需用穿孔膜包装以避免袋内co2的过渡积累和过湿现象 许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法 在实施穿孔膜包装时 穿孔程度应通过实验确定 一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准 这种方法也称有限气调包装 果蔬食品的包装方法 4 简易薄膜包装常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧 该方法只能起到有限的密封作用 5 硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜 各种气体具有不同的透过性 可自动排除内的co2 乙烯及其他有害气体 同时透入适量o2 抑制和调节果蔬呼吸强度 防止发生生理病害 保持果蔬的新鲜度 一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量 选择适当面积的硅胶膜 在薄膜袋上开设气窗黏结起来 因此称之为硅窗气调包装 果蔬食品的包装方法 果蔬保鲜外包装 果蔬外包装是对小包装果蔬进行二次包装 以增加耐储运性并有利于创造合适的保鲜环境 目前外包装常采用瓦楞纸箱 塑料箱等 从包装保鲜考虑 外包装可同时封入保鲜以及各种衬垫缓冲材料 如脱氧剂 杀菌剂 去乙烯剂 蓄冷剂 co2发生剂 吸湿性片材等 1 4 鲜切果蔬包装 干制果蔬类食品的包装 速冻果蔬的包装 2 3 其他 现代果蔬的包装 现代果蔬的包装 鲜切果蔬又称切割果蔬 轻度加工果蔬或半加工果蔬 是指新鲜水果 蔬菜原料经分级 修整 清洗 去皮 去核 切分 护色 称量 包装等处理后 供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品 鲜切果蔬 现代果蔬的包装 由于鲜切果蔬与新鲜的果蔬原料相比 鲜切果蔬造成细胞破碎 呼吸强度加强 乙烯生成加快 使酶和底物直接接触 导致酶促和非酶促褐变 从而加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败 同时鲜切果蔬汁液外流 增加了微生物污染鲜切果蔬的机会 使鲜切果蔬品质下降 缩短货架期 大大降低鲜切食品的商业价值 由此可知控制鲜切果蔬的呼吸强度 是延长其保鲜期的关键 鲜切果蔬的包装形式有袋装 盒装和托盘包装 块茎类鲜切果蔬可以采用袋装真空装 叶菜类鲜切果蔬可采用盒装和托盘包装 鲜切果蔬的包装形式和方法 干菜包装 干果包装 主要目的是防潮和防虫蛀 包装材料应选用能够防虫及对水蒸气有较好阻隔性的材料 如 PE薄膜封装 干制果蔬的包装 富含脂肪和蛋白质的果品 在包装的时要考虑防潮 防虫蛀 防油化 故可采用真空包装 炒熟的干果包装主要考虑其防潮 防氧化性能 可采用对水蒸气和氧气有良好阻隔性的包装材料 如金属罐等 或充气包装 真空包装 现代果蔬的包装 速冻果蔬的包装速冻果蔬的包装主要是防止脱水 同时给搬运提供方便 避免受到物理机械损伤 除个别产品外 对避光和隔氧要求不高 所以我们常采用PE EVA PP等薄膜进行速冻果蔬的包装 果蔬的包装设备 本机为全自动真空包装机 适合于对各种食品 肉制品 海产品 果蔬 酱菜 冷却肉 医药产品 五金元件 医疗器械等进行抽真空 充气 贴体包装机 果蔬的包装设备 MAP D400外置袋式气调包装机 果蔬的包装设备 MAP HL360连续盒式气调包装机 果蔬的包装设备 MAP H360H460单工位盒式气调包装机 果蔬包装的趋势 小型化 精品化 透明化 果蔬包装的选择 小型化 目前城乡水果消费已出现了买新吃鲜 少量多次的特点 现在适应市场的是3 5kg甚至更少含量的小包装水果 而蔬菜由于更加难于贮藏 进入包装时代时就主要以小包装为主 精品化 国产精品水果无论是外观还是内在品质 都完全可以与洋货抗衡 多是包装跟不上而失去了部分高端市场 因此 国产优质水果包装精品化将是占领国内市场 并走出国门参与国际竞争的必然选择 透明化 在包装时采用部分透明材料 设计出一些可透视的镂空 即增加了美感 又方便选购 可大大提高消费者的购买欲和信任度 我国果蔬包装技术现状 目前 我国果蔬产品的流通设施不配套 缺少整理 包装及预冷等采后处理技术与设施 运输环节的工具还比较落后 包装方面以手工包装较多 机械化 自动化包装技术和设备落后 包装方法 材料不适合 包装保鲜技术不完善都遏制了果蔬产品的发展 我国果蔬产品发展存在的问题 在蔬菜生产方面 主要以零星种植 应时栽种为主 蔬菜的产出率低 在流通方面 标准化低 基本上是不分等级 规格的 卫生质量未经任何检查便直接上市 流通设施不配套 缺少整理 包装及预冷等采后处理技术与设施 运输环节的工具还比较落后 蔬菜加工方面 目前加工手段比较少 科技含量低 加工的蔬菜量占总蔬菜中的比例很低 果蔬行业国内外比较 目前很多发达国家果蔬损失率普遍在5 以下 而像美国果蔬在流通过程中的损失率只有1 2 而我国损失率高达30 以上 国外一些发达国家广泛使用的主要加工手段有 蔬菜的冷冻加工 脱水蔬菜 切割蔬菜 复合菜汁 乳酸发酵菜等 发达国家目前其贮藏与加工量已占所产蔬菜总量的80 以上 由于深加工程度较高 所以发达国家的采后蔬菜利用率高达97 发达国家在蔬菜加工方面的研究和