湖南省长沙市长郡卫星远程学校高中生物《课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件 新人教版选修1.ppt

腐乳的制作 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 课题成果评价 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 课题成果评价 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 思考 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 5 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 5 为什么发酵的温度为15 18 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 调味品加入量不足等 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜的制作 1 乳酸菌常见种类 分布 代谢类型及产物 发酵原理 乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌常见种类 分布 代谢类型及产物 发酵原理 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶 为什么 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶 为什么 不能 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二 制作泡菜实验操作过程 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 切好萝卜 葱 蒜泥 辣椒末等 准备往白菜芯里放 白菜切成两半后 放在盐里 水盐比4 1 一夜 第二天 用流动的水清洗 再甩干水分 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 用外层的白菜叶子包好里面的 放上一周 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 切开发酵的泡菜 放在盘子里 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵前期 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 co2等称异型乳酸发酵 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累 ph达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香 品质最好 发酵中期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 发酵后期 1 加入白酒有什么作用 思考 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 关于亚硝酸盐在食品生产中的作用 分布 在蔬菜 咸菜和奶粉中的含量 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 关于亚硝酸盐在食品生产中的作用 分布 在蔬菜 咸菜和奶粉中的含量 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 贮存过久的新鲜蔬菜 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸盐 一般于腌后20天消失 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 当用该水煮粥或食物 再在不洁的锅内放置过夜后 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐 一 亚硝酸盐基础知识 食用蔬菜 特别是叶菜 过多时 大量硝酸盐进入肠道 若肠道消化功能欠佳 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐 误将亚硝酸盐当食盐加入食品 奶制品中含有枯草杆菌 可使硝酸盐还原为亚硝酸盐 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 泡菜 对氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 2 材料与器具 3 步骤 3 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克n 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5 g ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节ph至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 1号坛 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年1月4日 封坛前 2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日 3号坛 2号坛 0 150 600 200 100 10 0 150 200 100 050 05 0 150 800 600 200 20 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天内 泡 菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 p12练习2 答 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种 都为特定的菌种提供了良好的生存条件 最终的发酵产物不是单一的组分 而是成分复杂的混合物 一 泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以在显微镜下观察乳酸菌形态 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量 课题成果评价 二 亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 目测比色效果如何 是否与标准液的浓度相吻合 如果不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一