[工程科技]生鲜管理综述--王洪大-超市人

培训讲师 ：王洪大IBMG 国际商业管理集团,目录,一、生鲜部门的职能二、生鲜商品定义三、商品管理,一、生鲜部门的职能,生鲜到底是什么的部门？它的功能是什么？,生鲜部门的三大目标,生活品质,后台利润,人气指标,一、生鲜部门的职能,如何提高生鲜人气？生鲜的模式定位，配套型还是加强型，生鲜的品类经营策略（生与熟的经营比例）生鲜的经营的步骤：人气-商品-后台-流程-单品管理设备投入团队建设,一、生鲜部门的职能,如何提高商圈顾客的生活品质？商品是提高顾客生活品质的重要指标，商品多元化，商品丰富化、商品特色化、商品大众化、商品可选化的经营是生鲜未来发展的唯一道路,一、生鲜部门的职能,如何提高生鲜后台利润？采购渠道建设，配送中心的运用加工能力（多元化商品研发平台）配送能力储存能力分拣能力销售能力,一、生鲜部门的职能,通过什么可以提高顾客的生活品质？差异化商品（猎奇吸引）商品细分（精细化吸引）视觉感官（商品鲜度口味吸引）,一、生鲜部门的职能,沟通机制的建立（采购和营运表单化的运用，如收货标准）会议体系搭建营运管理（主管领班的工作管理）采购体系的标准化流程（生鲜自采商品流程）,一、生鲜部门的职能,营运职能（销售能力、商品转化能力、开发能力、商品管理能力、人员管理能力）采购职能（采购渠道建设，存货能力、产品开发能力、供应商引进能力等）,一、生鲜部门的职能,营运功能,了解你的商圈了解你的顾客需求了解你的员工及心态了解你的布局规划了解你的陈列了解你的销售组成,问题都在冰山下面,一、生鲜部门的职能,营运职能,来客数的核算客单价的提高布局规划合理（各个品类的停留率和购买率是否合理）商品陈列丰满能激发购买欲望店内促销的点位商品上架率能否达到80%以上商品周转天数（生鲜综合7天，蔬果1.5天2天）,一、生鲜部门的职能,采购职能,具有雷达思维的采购模式商品到货率供应商引进自采商品占比品类来客数,一、生鲜部门的职能,采购职能,一、生鲜部门的职能,农户,地倒,内外,本地,外阜,结算,管理,联合,信息员,订单,散户,周边,外阜,基地,对应商品,原料,加工,采购体系,经纪人,网络,产地,批发市场,农户,联营,内采,外采,采购的逻辑关系,一、生鲜部门的职能,二、生鲜商品定义,生鲜商品： 按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。,冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C以下储存及贩卖的食品。2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。,二、生鲜商品定义,加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。1.熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。2.面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。,二、生鲜商品定义,生鲜商品组成,二、生鲜商品定义,三、生鲜商品管理,生鲜销售技巧生鲜损耗管理,生鲜销售技巧,门店的销售来源于商品，商品的销售来源于陈列，陈列的氛围和商品本身展示的促销更能激发顾客的购买欲望，商品如何展示自身魅力是需要商品与商品之间的相互配合才能达到效果,三、生鲜商品管理,生鲜损耗的控制,了解损耗的产生的原因 掌握控制损耗的方法 严格执行损耗控制措施,三、生鲜商品管理,损耗管理的重要性,损耗的高低是超市是否获利的关键一个单品的损耗56个商品的销售要提高商品的销售绩效，就必须加强对商品损耗的管理,三、生鲜商品管理,24,损耗的定义损耗的种类损耗产生原因及控制方法控制损耗的管理措施,损耗管理的基础知识,三、生鲜商品管理,(一)损耗是看占比,不是看金额。(二)增加销售可降低损耗占比。(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。(四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成 业绩损失),或是盘点虚假。(五)合理之损耗占比,损耗的定义,三、生鲜商品管理,损耗的种类,1.订货损耗,2.收货损耗,3.搬运损耗,4.堆放损耗,5.库存损耗,6.盗窃损耗,7.制作损耗,8.技术损耗,9.收银损耗,10.价格损耗,11.时间损耗,12.机会损耗,三、生鲜商品管理,1.订货损耗,产生原因,控制方法,厂牌错误 品项错误 规格错误 数量错误 重量错误 品质错误 有效期限错误,订货前查看卖场及仓库的库存 掌握送货时间，配合卖场需要 配合促销档期订货 调整已过量库存商品,产生原因及控制方法,2.收货损耗,产生原因,控制方法,验货品质 要求不严 商品不良 点数不准 过磅不准,进货验收时，把好验收关 拒绝不良商品、过期商品收货 点数准确，过磅要去皮 滤水彻底，加抽比率，必要 时做全检,产生原因及控制方法,3.搬运损耗,产生原因,控制方法,进货运送受损暂存搬运受损补货受损顾客打破商品,搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、碰伤、划伤，轻拿轻放商品务必摆放在栈板上，不可过高，依各人能力去操作商品陈列稳固，易破损物品应提示顾客轻拿轻放,产生原因及控制方法,4.堆放损耗,产生原因,控制方法,销售不佳 陈列面积过大 陈列时间过长 积压过高,依销售情况适当调整排面 严格执行商品翻堆工作，防止 新旧商品混淆、鲜度下降或商 品过期,产生原因及控制方法,5.库存损耗,产生原因,控制方法,进货量过大销售不佳库存堆积,控制订货量 彻底查看实际存量 适时适量下单，避免库存过多 及商品变质之损耗,产生原因及控制方法,32,6.盗窃损耗,产生原因,控制方法,员工、顾客偷吃 内盗 外盗 内外互相串通 多买少打,开关店及夜间值班人员控管 员工退勤及购物控管 专柜及厂商人员进出卖场、 仓库，需配带出入证，所携 物品，应经安全人员检查 加强肃窃工作 贵重商品日盘，确认昨日损耗,产生原因及控制方法,7.制作损耗,产生原因,控制方法,制做过多 销售不佳 商品变质,依销售情况适时、适量制做 确保良好的品质 必要时可在晚上六、七点钟时， 通过促销来销售品质下降但还 没达到报废之商品,产生原因及控制方法,8.技术损耗,产生原因,控制方法,生鲜技术不佳 步留率偏低 设备故障,加强生鲜技术培训 设备平时注意保养，定期检修 制作故障排除手册 培训员工简易故障排除知识,产生原因及控制方法,9.收银损耗,产生原因,控制方法,收银机故障 收银操作不当 员工工作疏忽,严格按照流程进行收银，禁止 不恰当的收银动作 收银以扫描为主，若不能扫描， 需将商品代号整个登打 收银日报写错，由填表人签章 营运与收银及时沟通商品信息,产生原因及控制方法,10.价格损耗,产生原因,控制方法,标价错误 未按快讯变价 店头变价偏低 厂商特价落差 顾客更换条码,注意价格检查 变价标价与POP标价应相同 变价期间过后，立即调回原价， 以免降低毛利率 厂商特价促销结束后，要根据 进价及时调整售价,产生原因及控制方法,11.时间损耗,产生原因,控制方法,孤儿商品未及时 收取 退货不及时， 造成报废,各部门每天指派1人收取孤儿 商品 每周进行退货，不要留到月底,产生原因及控制方法,12.机会损耗,产生原因,控制方法,缺货 陈列量不足 商品不合顾客 需求,每日查看库存，配合厂商的 送货时间，保存合理库存天数 注意季节、特价商品的库存量 避免有库存而未有陈列 通过顾客调查了解顾客需求,产生原因及控制方法,控制损耗的管理措施,厂商进出入管理员工管理员工购物管理顾客偷到管理生鲜商品损耗管理收银管理仓库管理,三、生鲜商品管理,厂商进入卖场必须先登记，领取出入证，方能进入；离开时经检查，交回出入证方可放行厂商在后场或卖场换坏品时，须有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后，方可退货厂商送货后的空箱和纸袋必须打开、折平，以 免偷带商品出店厂商的车辆，须经安全人员检查后，方可离开,控制损耗的管理措施,厂商出入管理,三、生鲜商品管理,41,员工上下班，必须由规定的出入口出入员工下班离店时，要自动打开随身携带的皮包接受安全人员的检查员工随身携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在员工寄物柜内,控制损耗的管理措施,员工管理,三、生鲜商品管理,严禁员工在工作时间购物或预留商品休息时间或下班后员工所购物品不能带入 卖场或作业现场员工应到指定收银台结账，所购物品应有收银小票，以备安全人员检查加强员工对“经济损失、经济制裁”的危机意识,控制损耗的管理措施,员工购物管理,三、生鲜商品管理,加强对卖场的监控力度和查核口对顾客所购买商品的检查培训全体员工的防盗意识所有员工看见可疑人员，应立即告知安全人员,控制损耗的管理措施,顾客偷盗管理,三、生鲜商品管理,对须当天售完的生鲜商品，在每日销售高峰期就要尽可能出售，以免成为坏品生鲜人员应彻底执行翻堆工作，防止新旧商品混淆， 鲜度下降，并严格执行先进先出原则生鲜商品作业人员应尽量避免作业时间太长或作业现场温度过高，使商品的鲜度下降冷冻冷藏设备应每天巡查，如遇温度异常立即检修,控制损耗的管理措施,生鲜商品损耗管理,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。 准确订货:订货考虑因素: 1.促销期 2.季节3.天气 4.日均销量、来客数 5.现有库存量、电脑库存量 6.陈列位置。7.品质。8.面销。9价格(与市场对比有无竞争力)。10.时间掌握(下单时间)。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。(一)新鲜度。(二)规格。(三)保质期。(四)数量。(五)扣重标准。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,适宜的存货保鲜:(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2-6,肉及鱼类为0-2。(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18以下温度保存,不可解冻后再冷冻。(三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。(四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,批进批出:(一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。(二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品, 必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,六、最适陈列量:(一)依日均销量大小调整排面。(二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。(三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,掌握出清（折价）时机:(一)即时出清:1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,(二)晚间出清:1、依晚间来客数,决定排面量。2、依剩余排面量,决定出清时间。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清,三、生鲜商品管理,新鲜的准则,1、蔬果:-5-7%。 2、水产:-1.4%3、肉品:-1%。4、熟食:-2.0%。5、烘焙:-6.0% 6、干货：