水饺馅做法大观.doc

水饺馅做法大观水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项猪肉馅原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。制法：1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。注意：1、猪肉的肥瘦肉比例为46。2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。制法：1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。注意：1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。制法：1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。制法：1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。注意：1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3、韭?a href=/s/gsu/ target=_blank class=infotextkey酥荒茏詈蠹尤搿?/p 三鲜馅原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。制法：1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。注意：1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为64。2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。三鲜水饺的做法 饺子馅用多种原料制成，营养丰富，尤其含钙多，常食有利防治孕妇小腿抽筋。原料：冷水面500克，猪肉400克，水发海参100克，虾肉100克，水发木耳50克，香油、酱油各50克，料酒20克，盐4克，味精1.5克，葱末1.5克，姜末5克。制作：1、冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时；猪肉洗净，剁成碎末，放入盆内，加适量清水，使劲搅打至粘稠，再加洗净切碎的海参、虾肉、木耳、料酒、酱油、盐、味精、葱姜末和香油，拌匀成馅。2、将冷水面分块揉匀，搓条，做成每个重8-10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。3、锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见饺子浮起后，加盖焖煮4-5分钟，开盖点水2-3次，敞煮3-4分钟即成。特点：皮柔色白，馅鲜香浓，清醇可口。素菜馅原料：大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。制法：1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。注意：1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向，而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊。大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃。还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。各种水饺馅的制作方法饺子在中国北方是一种比较传统的以面为皮的带馅食物。在一些地方称之为扁食。北方人在冬至、过春节，绝不能少了饺子。虽然现在有速冻的水饺，吃着是挺方便的，但是少了包饺子的乐趣。水饺的做法：和面：使用小麦粉（或饺子粉），有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“醒醒”（水充分的渗入面粉颗粒）。水偏多，和好的面偏软，容易包，但煮的时候易破。水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。告诉你一个小窍门：在和面时加入少许的鸡蛋清，包出的饺子，特好吃。擀皮儿：把醒好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱状长条。把柱条揪（或切）成高1.5厘米左右的一个个小柱剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的厚约0.51毫米的薄圆饼，中心部分稍厚些。是为饺子皮儿。擀皮时，案板上要撒些薄面，以防粘板。调馅儿：原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅儿。咸味宁可偏淡，不要偏咸。淡了，可用咸佐料补救。咸了，很难办。硬度大的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然，饺子皮易破。如芹菜，可先煮一煮，再切碎。菜的水份不能大。那样，不好包，煮时易破。包：把适量的馅儿放在饺子皮儿中间，再把皮儿对折，把边儿捏合，一个生饺子包好了。一般的说，馅多些好吃，不好包。煮：锅中放清水，旺火烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。饺子过多，易破。加锅盖。整个过程保持旺火。水又开锅，此时饺子应当都漂在水面，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。判断是否煮熟的方法：用手指按一下皮儿没有破的饺子肚，离开后又鼓起，熟了。佐料：视自己的口味。常见的有：酱油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花酱，芝麻酱。各种水饺馅调制方法：.玛瑙翡翠馅：取芹菜克切末，香菇克切丁。锅内入油上火，烧热后倒入香菇，关火后再入芹菜末，加盐拌好。芹菜叶榨汁和面，包成绿色饺子。两个西红柿去皮切丁加糖做馅，再用一个西红柿榨汁和面，包成红色饺子即可。.胡萝卜双耳馅：胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎，炒锅置火上，倒入花生油，热后投入胡萝卜丝断起锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三色相映，美观、脆嫩、咸香。.白菜粉丝馅：取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排*。白菜剁碎挤去水分，粉丝煮熟后切碎，加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精，五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡，爽脆可口。.冬菜木耳芝麻馅：以冬菜、水发木耳为主馅料，配上炒熟擀碎的芝麻调味即可，这样制成的水饺营养高、味道好，老幼皆宜。5.鱼肉馅：酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克，鲜鱼200克，猪肉馅I00克，韭菜100克。将鱼洗净去皮丢骨，同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状，加入精盐、味精搅匀。将韭菜洗净切成末，加入拌好的馅中拌匀。6.荸荠馅：荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸荠6两。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量，料酒一滴，香油少许。制作：五花肉洗净，剁成茸（将肉冻至半硬，剁时采用刀尖，这样有利于剁）。放入大容器内，加上白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀。荸荠洗净，去皮。入开水中汆一下捞出、沥干。把荸荠剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成馅。7.大肉馅：原料精粉克，净猪肉克。韭黄克。酱油克，味精.克，小磨香油克，鲜姜、精盐各适量。净猪肉剔去筋膜，洗净。韭黄择洗干净，沥水，再切成厘米的段。猪肉和姜块放在砧上，剁成肉泥，放入盆中，加入酱油、精盐、味精，顺着一个方向搅动，搅至上劲、发黏，再加入清水克，边加边搅动，直至将水全部吸收、呈稠糊状。再加入韭黄段拌匀；再加小磨香油，拌匀，即成为馅料。8.高汤馅：水发兰片50克，葱花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精盐10 克，酱油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟鸡肉25O克，水发海参100克，大虾100克。先将鸡肉剁成碎叮,海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。9.牛肉馅：大葱150克，姜末1.5克，精盐15克，花椒粉1.5克，酱油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。把牛肉剁碎，加酱油、姜末、豆油，放3两水搅匀，再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精。把青菜剁碎，用开水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅。10.三鲜馅：猪油50克，酱油50 克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克，蒸熟干贝或蟹肉50克。把鸡肉剁成丁，加入酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁，加在鸡肉内，放入葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。 11.红油水饺的酱油100克，香油10克，辣椒油50克，精盐10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克、富强粉500克，猪肉350克(肥肉3成、瘦肉7成)。将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切末。将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐，花椒面，混合搅拌成馅。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。肉菜水饺原料：面粉二克，清水少许，猪瘦肉馅一克，胡萝卜一克，芹菜五克，葱、姜各少许，酱油适量，盐二克，香油少许。制做方法：1.将胡萝卜、芹菜洗净切成碎沫，姜、葱切沫备用。2. 将猪肉馅、菜沫放在一起，加入酱油、葱、姜沫和少许的盐及香油，搅拌成馅。3. 用温水和面，稍醒后，再反复揉至面皮光润。一两揪十五个小剂子。擀成圆片( 中间稍厚) ，放馅后，用双手把面皮边合拢，挤紧，粘牢。4.用旺火煮，水开后，下饺锅，用勺搅动水，以免饺子互相粘连。煮至饺子漂起时放一些凉水，连续两次，直至饺肚皮一按即起或饺边无白荏即熟。特点：软嫩味鲜，营养价值高。三鲜水饺原料：面粉二克，鸡蛋二个，虾仁三十克，瘦猪肉馅五十克，葱、姜各少许，酱油遁量，盐二克，香油少许。制作方法：1.将葱、姜洗净切成沫，鸡蛋打入碗中。2. 炒锅上火，热后放油少许，倒入鸡蛋液，炒锅转动将鸡蛋摊成蛋皮，出锅后用刀切碎，放入肉馅、虾米、酱油,，葱，姜沫及少许的盐，最后淋入香油几滴，搅拌均匀即成三鲜肉馅。3. 同肉菜水饺3、4方法制作。特点：咪道鲜美，营养丰富。花素水饺馅：鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳制成碎片，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上这些合在