haccp的七大原理——七记录 精 ppt课件

haccp的七大原理 七记录 主讲 刘皓 1 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 2 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 1 HACCP计划支持性文件 a 书面的危害工作分析单 进行危害分析及建立关键限值时使用的信息b 制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据c 建立产品货架期所使用的数据以及确定杀菌强度时所使用的数据d 有关专家或顾问进行咨询的信函e HACCP小组成员的名单 职责及资格f 制定HACCP计划时预备步骤的概要 3 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 2 关键控制点监控记录 监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径 管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态 它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据 通过监控 操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值 检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整 如果在关键限值被超过之前及时做出加工调整 可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失 4 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP监控记录表应有以下内容 1 表格名称 表头 2 公司名称3 时间和日期4 产品说明5 实际观察和测量的结果6 关键限值7 操作者签字8 复核者签字及复核日期 5 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 监控记录的范例 温度为关键因素时 对温度的记录容器密封状态为关键因素时 对密封状态的检查记录盐水浓度为关键因素时 对盐分的测量记录 6 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 记录的要求 记录要现场填写计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期 7 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 注意 使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式 但应注意 当用计算机保存记录时 应有控制措施 确保记录的真实性 准确性以防止发生未授权的修改 8 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 3 纠正措施记录 纠正记录有助于加工者识别 总结所发生的问题 以便于HACCP计划的完善 另外 纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明 9 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 4 验证记录 验证记录包括 1 HACCP计划的修改说明2 对供货方的审核记录3 监控设备的校准记录4 微生物 理化检测结果包括对原料半成品 成品 加工环境等5 对设备的评估结果记录等 10 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 原理7 记录保持程序 HACCP体系需要四种类型的记录HACCP计划和支持性文件关键控制点的监控记录纠偏行动的记录验证活动的记录 11 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 提示 所有表格都应有厂名 厂址 车间 班次 生产品种 生产日期等 包括SSOP表格CCP的监控记录表格应包括HACCP计划表的表头信息 且必须要有关键限值记录必须有审核人签字 并且要单独签署审核日期 12 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP计划手册内容 封面 主要包括 产品名称 厂名 版次 制订时间等工厂背景材料 主要包括厂名 厂址 注册编号等颁布令 注意要有生效日期 并且负责人要手签字 不能打印工厂简介 主要包括人员 设备 出口情况及质量管理方面等 可与2合并 13 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP计划手册内容 工厂组织结构图HACCP小组名单及职责 主要包括姓名 年龄 文化程度 职务 组内职责 受HACCP培训的情况等产品标准 包括感官 理化 微生物等指标产品加工工艺说明 要将每一步都详细说明工艺流程图 应标明CCP 注意每一步与加工说明要一致 14 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP计划手册内容 危害分析工作单HACCP计划表 注意要有工厂负责人签字和日期验证计划或程序确认报告与HACCP有关的空白表格 15 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析工作单 美国FDA 16 食品营养与检测专业教学资源库 HACCP计划工作表名称 品名 地址 销售与贮藏方法 预期用途与消费者 签名 日期 美国FDA 17 食品营养与检测专业教学资源库 定理七 关于HACCP 请记住 关键控制点 CCP 的关键限值其它控制点 CP 也不要忽视产品与加工工艺的密切关系时间和温度控制不当 可能出现偏差收集数据 建立档案HACCP培训HACCP计划不是一句空话 18 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 七 建立验证程序 审核HACCP计划的准确性 包括适当的补充试验和总结 以确定HACCP是否正常运转 确保计划在准确执行 最复杂的HACCP原理之一是验证 但验证是保证HACCP计划成功实施的基础 最复杂的HACCP原理之一是验证 但验证是保证HACCP计划成功实施的基础 19 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 主要从两个方面验证 验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常 充分 有效 验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用 20 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 验证的具体内容 1 验证HACCP计划 1 从原料验收到个加工环节中的危害 微生物 物化 品质等是否全部列入HACCP计划 2 所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害 3 偏差及对潜在危害的纠正处理 能否保证产品的安全 4 计划监控程序能否做到简易 快速 准确反映CCP的限值 有效控制CCP 5 其他方面对HACCP计划的修改 补充 21 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 验证的具体内容 2 关键控制点的检查与验证 1 按照CCP的操作程序检查 受控CCP是否符合HACCP计划的要求 2 按微生物方法对各CCP点采样 检查样品的微生物指标进行HACCP计划实施前后的比较 了解受控前后微生物污染情况 3 检查在对比过程中CCP出现的偏差 按规定进行纠正后 是否符合CCP计划实施的要求 22 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 验证的具体内容 3 检查CCP记录是否按计划规定的时间进行记录 出现偏差的处理记录 所有记录是否符合HACCP计划要求 23 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 验证方法 要求供货方提供产品合格证 检测仪器 审查仪器校正纪录 复查HACCP计划制定的有关文件 审查HACCP内容体系及工作日志 检查CCP纪录及控制是否正常 复查偏差情况及产品处理情况 中间产品及最终产品的微生物检查 评价所制订的目标限值和容差 调查市场供应中与产品有关的卫生情况 复查消费者对产品的反馈意见 24 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP系统验证的频率 每年一次系统发生故障或产品显著改变 25 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 审核HACCP体系的验证活动 检查产品说明和生产流程图的准确性检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成 26 食品营养与检测专业教学资源库 HACCP系统组成的7项原则 进行危害和危险性分析 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建