医院膳食与营养支持

医院膳食与营养支持 第三章临床营养基础 七 营养治疗 饮食治疗 是使疾病康复的重要手段 也是治疗某种疾病的一项基本措施 此外诊断实验也是用膳食协助诊断的一种方法 因此营养治疗 饮食治疗 应作为临床治疗的一个组成部分 医院膳食种类很多 为了便于管理 常将其分为 一 普通膳食 适用范围体温正常或接近正常 咀嚼能力正常 消化功能无障碍 无饮食限制或特殊膳食要求病后恢复期 配膳原则平衡膳食 种类齐全 数量充足 比例恰当 食物多样化体积要求 每餐饮食应保持适当体积合理分配 早30 中40 晚30 食物选择 宜用食物 多样化 与正常人饮食基本相同忌用食物 刺激性食物及有强烈刺激的调味品 辣椒 大蒜难消化的食物 过分坚硬的食物以及易产气的食物 油炸食物 动物油脂 二 软食 适用范围轻度发热 消化不良 咀嚼不便者 幼儿 老年人和牙病患者 痢疾 肠炎恢复期患者 肛门 结肠 直肠手术后患者 配膳原则细软易消化平衡膳食 能量 蛋白质 脂肪充足 蛋白质70 90g预防不足 长期用软饭者 注意补充无机盐和维生素 禁用油炸 生冷 坚硬食物及强烈刺激性的调味品 软饭可选用的食物 1 主食 软米饭 大米粥 面条 面片 馄饨以及各种发面的食品 2 肉类 选用细嫩的瘦肉类 切碎煮软 或制成肉饼 汆丸子等 3 蔬菜类 可采用瓜茄类 嫩菜叶 胡萝卜 马铃薯均需切碎煮软 4 蛋类 可采用蒸蛋羹 烩蛋丁 烩蛋皮丝等 5 豆类 可选用豆浆 豆腐 豆腐脑等 6 乳类 酸牛奶 酸奶豆腐 7 水果类 香蕉 橘子 苹果请同学们给消化不良患者配一日餐 忌用食物 1 煎炸 油腻食品 煎鸡蛋 油条2 生冷及含膳食纤维多的蔬菜 芹菜 韭菜 豆芽菜3 坚果类食物 花生仁 核桃 杏仁等4 整粒的豆类 糙米 硬米饭5 刺激性的调味品 辣椒粉 芥末 三 半流质膳食 适用范围体温较高 严重的消化道疾患 咀嚼及吞咽因难者 耳鼻喉术后患者 体弱者 产妇 配膳原则比软食更为细软 呈半流动状或羹状 易消化 少量多餐 5 6餐 d 可用食物 米粥 碎肉 禁用油炸 强烈刺激性的调味品 消化道出血的病人采用少渣半流质 伤寒 痢疾病人不给易胀气的食物 如牛奶 豆浆等 4 半流质饮食可采用的食物 1 主食 可选用细面条 面片 馄饨 大米粥 面包 麦片粥 藕粉等 2 肉类 可选用细嫩猪肉 鸡 鱼 虾等 可制成汆丸子 肉糕 鱼片 育羹等 3 蛋类 可选用蒸蛋羹 烩蛋丁 蛋汤 水卧荷包蛋等 4 乳类及其制品 如奶酪 牛奶 酸牛奶 奶豆腐 黄油均可采用 5 豆类制品 可选用豆浆 豆腐 豆腐脑 6 水果及蔬菜须制成果子冻 果汁 蔬菜汁 忌用食物 1 硬而不易消化的食物 蒸米饭 蒸饺2 干豆 大块肉类以及油炸类食品 熏鱼 炸丸子3 浓烈 有刺激的调味品4 对伤寒 痢疾患者应严格限制含膳食纤维多的蔬菜 水果和粗粮5 腹部手术后的患者禁用胀气食物 牛奶和豆类食物 四 流质 极易消化 含渣少 呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食 高热 急性消化道炎症 吞咽咀嚼极度困难 手术前后或病情危重者 适用范围 配膳原则 食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体 不平衡膳食 食用流质者应辅以周围静脉营养或肠外营养 少量多餐 每天安排6 7餐 每2 3h一次 每次200 250ml 禁用食物 刺激性 味道强烈的调味品及胀气食物 口腔术后病人 宜进浓流质 如炒面粉 食管 胃肠道手术前后 进清流质 如米汤 去油鸡汤等 扁桃体摘除术后 胃肠道的出血期给 冷流质 同时禁用过酸过甜的饮料 腹部手术后 进食不胀气食物 牛奶 豆浆 1 患者女性 26岁 昨天进行 甲状腺 摘除术后第一天 术后第三天 2 患者男孩 6个月 诊断 急性胃肠炎 3 患者35岁 诊断 肺炎 无发热 4 患者63岁 上颚是假牙 流质饮食 流质饮食 普通饮食 软质饮食 半流质饮食 二 治疗膳食 therapeuticdiets 是指通过限制或增加某些营养素 以满足不同生理病理状况下的患者对营养素的需要 达到治疗疾病和促进健康的膳食 一 高能量膳食 适用对象分解代谢增强者 如甲状腺机能亢进 肿瘤 严重创伤 烧伤 高热患者 消瘦 体重不足者 疾病恢复期 配膳原则1 提高能量供给量通过增加主食量来增加能量的供给 少量多餐 在基本饮食的基础上加餐2次2 根据病情调整供给量 烧伤 4000kcal 3 平衡膳食 充足糖 蛋白质 适量脂肪 维生素和矿物质 巧克力蛋糕甜食 二 低能量膳食 适用对象需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人 如 肥胖病 糖尿病 高脂血症 冠心病等 配膳原则1 减少能量供给通过减少主食的摄入量 限制脂肪尤其是动物性脂肪 限制精制糖摄入以降低能量的供给 全天的能量摄入控制在1000 1500kcal 2 营养平衡蛋白质的供应不宜少于1g kg 增加优质蛋白 忌用高脂肪食物及甜食 食盐不超过5g 3 减轻饥饿感 适量增加膳食纤维 注意 能量的减少应循序渐进 三 高蛋白膳食 适用对象营养不良 烧伤 慢性消耗性疾病如结核病 贫血 肿瘤 手术前后 消化系统疾病恢复期 孕妇 乳母及生长发育期儿童 配膳原则1 提高蛋白质的供给量 3000kcal增加优质蛋白质 肉 鱼 蛋 奶 要求全天蛋白质的供给量达到100 120g 2 营养平衡增加碳水化合物 充足的无机盐 维生素 注意补钙3 适当加餐 优质蛋白质应占50 四 低蛋白膳食 适用对象急性肾炎 急慢性肾功能衰竭 尿毒症 肝功能衰竭 肝性脑病 配膳原则1 控制蛋白质的摄入量全天蛋白质摄入总量低于40g 尽量选用优质蛋白质 植物蛋白应限制 2 能量供给充足 可选用蛋白质含量低的薯类 马铃薯 红薯 3 合理摄入无机盐 维生素 供给丰富的蔬菜 水果 肾功不全的病人 以肉 鱼 蛋为主肝性昏迷的病人 以植物性蛋白为主 急性肾盂肾炎患者 除低蛋白饮食外 还要限制钠的供给 五 限单胺类膳食 适用对象因治疗需要使用单胺氧化酶抑制剂的患者 配膳原则服药期及停药的2周内均应避免富含单膳类食物的摄入经发酵或存放时间过长的食物 食物选择 宜用食物 各种新鲜食物 非发酵食品忌 少用 食物 富含酪胺的食物 如酸奶干奶酪及其制品啤酒葡萄酒 发酵法酿制的酱油 黄酱 面酱 豆豉 各种腐乳臭豆腐 加入碱或酵母制成的馒头或其他面制品不新鲜及腌制各种肉及海产品柑橘类果汁饮料 巧克力 香蕉菠萝 葡萄干等食品也宜少用 限糖类膳食 预防或减缓倾倒综合征症状的膳食适用对象胃全切或部分切除的患者 血清甘油三酯升高的患者 有低血糖趋势的人可使血糖稳定 因膳食中糖过多致胰岛素分泌过量引起的那胖症患者 儿童糖尿病患儿及成年期发作性糖尿病患者等 配膳原则 调整膳食构成 膳食应低糖类 高蛋白质 适量脂肪 糖类以多糖为主忌用富含精制糖的甜食 如甜点心甜饮料 糖果 巧克力等 膳食应由稀到稠 少食多餐 手术后应有一个逐渐适应的过程 术后初期只能进食无精制糖 低糖类的流质膳食进餐时及进餐后20 30min内应平卧 以减慢食物进入肠道的速度 适应数日后 若无症状发生 膳食可过渡为以固态食物为主 少食多餐 循序渐进 细嚼慢咽 三次主餐避免液体类食物 餐后30 60min后再摄人液体类食物 每次进餐时及进餐后仍需平躺20 30min 以减轻症状 根据病情及时调整膳食 根据患者康复情况逐渐增加膳食中糖类含量 患者手术创伤 机体分解代谢增加 应补充优质蛋白质和足够能量以促进机体组织的修复 七 低脂肪膳食 适用对象肝 胆 胰腺等疾病 腹泻病人 肥胖症 高脂血症 动脉硬化 冠心病各种吸收不良综合征的病人 配膳原则 严格限制脂肪膳食 膳食脂肪供能占总能量的10 以下 脂肪总量 包括食物所含脂防和烹调油 每日不超过20g 必要时采用完全不含脂肪的纯糖类膳食 配膳原则 中度限制脂肪膳食 膳食中脂肪占总能量的20 以下 饮食中各种类型的脂肪总量每日不超过40g 配膳原则 轻度限制脂肪膳食 膳食脂肪供能不超过总能量的25 脂肪总量每日50g以下 配膳原则 2 其他营养素应做到均衡 可适当增加豆类 豆制品 新鲜蔬菜和水果的摄入量 由于限制脂肪易导致多种营养素的缺乏 包括必需脂肪酸 脂溶性维生素 以及易与脂肪酸共价结合随粪便排出的矿物质 钙 铁 锌 镁等 待病情逐渐好转后 脂肪摄入量应逐渐递增 选择合适的烹调方法 根据限制脂肪的膳食要求 除选择含脂肪少的食物外 还应减少烹调用油 禁用油煎炸或爆炒食物 可选择蒸 煮 炖 煲 熬 烩 烘等 八 低饱和脂肪低胆固醇膳食 适用对象高胆固醇血症高脂血症胆石症高血压动脉硬化冠心病 等 配膳原则 控制总能量成年人每日能量供给量最低不少于4184kJ 这是较长时间能坚持的最低水平 否则有害健康 糖类占总能量的60 70 并以复合糖类为主 少用精制糖 配膳原则 2 限制脂肪摄入量并调整脂肪酸的构成 限制脂肪总量 脂肪供能应占总能量的20 25 成人每天脂肪摄入量约 10g 一般不超过50g d 减少膳食中饱和脂肪酸的含量 使其不超过膳食总能量的10 少选用富含饱和脂肪酸的动物性食品 尤其忌用猪油 牛油 肥肉 奶油等 单不饱和脂肪酸 如橄榄油和菜油 能降低TC和LDL 但不影响HDL 且含不饱和双键少 对氧化作用的敏感性远低于多不饱和脂肪酸 应占总能量的10 多不饱和脂到占总能量的10 左右 配膳原则 限制膳食中胆固醇含量 胆固醇摄入量控制在300mg d以下 食物中的胆固醇全部来源于动物性食物 因此 在限制胆固醇时应注意保证优质蛋白质的供给 可选择 些生物价值高的植物性蛋白质 如大豆及其制品 代替部分动物性蛋白质 配膳原则 充足的维生素 矿物质和晒食纤维 适当选用此粗粮 杂粮 新鲜蔬菜和水果 以满足维生素 矿物质和膳食纤维的供给量 同时可给予适量的脱脂乳和豆制品以供给足量的钙 因膳食中多不饱和脂肪酸增加 因此应相应增加供给维生素E 维生素C 胡萝卜素和硒等抗氧化营养素的供给 伴高血压的患者 食盐的用量应减少 适用对象高血压病 急慢性肾炎 肾病综合征 慢性心功能不全 肝硬化腹水 先兆子痫及不明原因的浮肿等 配膳原则低盐 全天食盐摄入量2 4g或酱油10 20gmL 酱油含盐量为16 18 禁用一切盐腌制品 无盐 不用食盐或酱油 忌咸食 全天供钠1000mg低钠 除无盐膳食要求外 禁用含钠高 加碱制作的食物 全天供钠在700mg 含钠较高的蔬菜 如油菜 茴香 茼蒿 芹菜等 186mg 100g 九 限钠 盐 的膳食 配膳原则 1 根据病情变化及时调整钠盐限量 如肝硬化腹水患者 开始时可用无盐或低钠膳食 然后逐渐改为低盐膳食 待腹水消失后 可恢复正常饮食 2 根据食量合理选择食物 有时为了增加患者食欲或改善营养状况对食量少者可适当放宽食物选择范围 3 改变烹调方法 可以减少膳食含钠量并增进食欲 食盐是最重要的调味剂 限钠 盐 膳食比较乏味 因此 应合理烹调以提高患者食欲 可采用番茄汁 芝麻酱 糖醋等调味 烹调时注意色 香味形 尽量引起食欲 必要时可适当选用市售的低钠盐或无盐酱油 这类调味剂是以氯化钾代替氯化钠 因此高血钾患者不宜使用 十 低膳食纤维 少渣 膳食 适用对象消化道狭窄 食管静脉曲张咽喉部及胃肠手术 消化道溃疡 腹泻 肠炎 痢疾 直肠及肛门疾病 流质向软食或普食过渡 配膳原则 1 限制膳食中纤维的含量 尽量少用富含膳食纤维的食物如蔬菜 水果 粗粮 整粒豆 坚果以及含结缔组织多的动物跟腱 选用的食物应细软 渣少 便于咀嚼和吞咽 如肉类应选用嫩的瘦肉部分 蔬菜选用嫩叶花果部分 瓜类应去皮 果类用果汁 2 脂肪含量不宜过多 腹泻患者对脂肪的消化吸收能力减弱易致脂肪泻 因此需要控制膳食脂肪量 3 烹调方法 将食物切碎煮烂做成泥状 忌用油炸 油煎的烹调方法 禁用烈性刺激性调味品 4 少量多餐 注意营养系的平衡 由于食物选择的限制 膳食营养难以平衡 而且限制蔬菜和水果易引起维生素C和部分矿物质的缺乏 有些果汁含较多的有机酸 易刺激肠道蠕动 必要时可补充维生素和矿物质制剂 十一 低嘌呤膳食 适用对象痛风及无症状高尿酸血症患者 配膳原则 1 限制嘌呤摄入量 选用嘌呤含量低于150mg 100g的食物 2 限制总能量摄入量 每日摄人总能量应较正常人减少10 20 肥胖症患者应逐渐递减 以免出现酮血症 促进尿酸的生成 减少尿酸的排泄 3 适当限制蛋白质摄人量 每日蛋白质