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文档简介

先说一下配方，香叶25片，八角20个，桂皮15厘米，白芷15片，草果5个，白蔻20个，肉蔻3个，良姜拇指大一小块，丁香5个，小茴香一小把10克左右吧此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根，老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中！1、 把所有材料准备好，先用水泡20分钟，然后洗干净。 2、 锅里加水，把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。3、 楼主准备了两个猪耳朵，两个猪肚，五斤猪肉，三斤鸡爪，五斤鸡腿，三斤豆腐丝，四斤海带。4、 等锅里水煮开后开始炒糖色！锅里放油，放三两左右的白糖，慢慢炒，用蜂窝煤炉子比较好炒，炒到白糖融化，稍微有点焦味了兑开水！兑开水的时候小心，很容易烫伤！开水要顺着锅边慢慢倒。5、 炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味，放盐，味精，鸡精，口味重一点。6、 调好味道后把锅离火，让汤冷却！冷却是为了让卤出来的东西好看，不爆皮，更有型等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无素不滑。（冷却很重要，热汤下肉，肉的皮会烂，影响美观！）7、 七分煮，三分闷猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右！然后闷20分钟如果不好掌握猪肉是否熟了，可以用筷子捅一下，一捅就透就证明熟了。全程小火，细火慢炖更入味8、 熟了之后肉类出锅鸡腿鸡爪的皮开了，原因就是下锅的时候早了，锅里的卤水还没有凉透，所以影响美观，一定要卤水凉了再加肉！9、 肉类出锅后唱一下卤汤的味道。适量加盐，然后把素菜放入锅里。素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂！卤半个小时，就可以出锅了！10、 卤完以后把卤料全捞起来，放凉之后用纱布包起来放入冰箱，卤汤烧开后放好，还可以继续卤菜卤料才用了一次，用第二次的时候味道会更好，一般卤料可以用三次。（百年老汤一般是定期加料维持味道）11、大家发现没有，我卤菜完全没有添加剂成分适合家用自己吃！做成商品还需要添加各种添加剂，乙基麦芽酚各种肉类香精各种保水嫩化剂我就不一一列举了，不能怪商家使用添加剂，只能说食客太苛刻我们只有迎合食客的口味才会有生存空间，
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