调酒方法 PPT课件

1 鸡尾酒的调制方法 2 一 复习 调酒常用的载杯调酒用其他器具 3 二 本课内容 鸡尾酒调制的基本方法鸡尾酒的定义与结构 4 一 鸡尾酒的定义 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成 其中到少有一种为酒精性饮料 象柠檬水 中国调香白酒等便不属于鸡尾酒 5 二 鸡尾酒的特点 鸡尾酒经过200多年的发展 现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物 虽然种类繁多 配方各异 但都是由各调酒师精心设计的佳作 其色 香 味兼职备 盛载考究 装饰华丽 圆润 协调的味觉外 观色 嗅香 更有享受 快慰之感 甚至其独特的载杯造型 简洁妥贴的装饰点缀 无一不充满诗情画意 总观鸡尾酒的性状 现代鸡尾酒应有如下特点 一 混合饮品 二 花样繁多 调法各异用于调酒的原料有很多类型 各酒所用的配料种数也不相同 如两种 三种甚至五种以上 就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒 各配料在份量上也会因地域不同 人的中味各异而有较大变化 从而冠用新的名称 三 具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性 能使用权饮用者兴历 因此具有一定的酒精浓度 具有适当的酒精度 使饮用者紧张的神经行以和缓 肌肉放松 等等 四 能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂 饮用后 由于酒中含有的微量调味饮料如酸味 苦味等饮料的作用 饮用者的口味应有所改善 绝不能因此而倒胃口 厌食 6 二 鸡尾酒的特点 五 口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味 而且这种口味应该优于单体组分 品尝鸡尾酒时 舌头的味蕾应该充分扩张 长能尝到刺激的味道 如果过甜 过苦或过香 就会影响品尝风味的能力 降低酒的品质 是调酒时不能允许的 六 冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻 象朗姆类混合酒 以沸水调节器配 自然不属典型的鸡尾酒 当然 也有些酒种既不用热水调配 也不强调加冰冷冻 但其某些配料是闵的 或处于室温状态的 这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴 七 色泽优美鸡尾酒应具有细致辞 优雅 匀称 均一的色调 常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型 澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明 除极少量因鲜果带入固形物外 没有其它任何沉淀物 八 盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方 颜色协调得体 容积大小适当的载杯盛载 装饰品虽非必须 但是常有的 它们对于酒 犹如锦上添花 使之更有魅力 况且 某些装饰品本身也是调味料 7 简言之 一款完美的鸡尾酒应具备以下元素 1 充分冰冻2 口味佳 特点突出 酒 3 具有一定的功效 如增进食欲 使人兴奋 放松筋骨 消除疲劳 激发情感 创造热烈的气氛等等 8 三 鸡尾酒的传说 略 传说的共同点 美国独立战争 军官 酒吧 混合饮料 鸡尾酒非常讲究色 香 味 形的兼备 故又称艺术酒 对鸡尾酒的不同看法 有人认为配制鸡尾酒是 酒盲 的行为 把好端端的极名贵的Cognac 干邑 威士忌 葡萄酒糟踏得不成样子 多年精心酿制成的色 香 味 体全被破坏于瞬间 他们反对饮用混合酒 另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了 它开辟了酒的新的色 香 味的领域 它还含有只能意会不能言传的意境 饮用鸡尾酒是一种艺术享受 9 四 鸡尾酒的命名 鸡尾酒的命名五花八门 千奇百怪 有植物名 动物名 人名 从形容词到动词 从视觉到味觉等等 而且 同一种鸡尾酒叫法可能不同 反之 名称相同 配方也可能不同 不管怎样 它的基本划分可分以下几类 以酒的内容命名 以时间命名 以自然景观命名 以颜色命名 另外 上述四类兼而有之的也不乏其例 10 一 以酒的内容命名 罗姆酒兑可乐调制而成 这款酒还有一个特别的名字 叫 自由古巴 CubaLiberty 金汤力 GinandTonic 由金酒加汤力水调制而成 伏特加7 Vodka 7 由伏特加加七喜调制而成 二 以时间命名以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量 这些以时间命名的鸡尾酒有些表示了酒的饮用时机 但更多的则是在某个特定的时间里 创作者因个人情绪 或身边发生的事 或其他因素的影响有感而发 产生了创作灵感 创作出一款鸡尾酒 并以这一特定时间来命名鸡尾酒 以示怀念 追忆 如 忧虑的星期一 六月新娘 夏日风情 九月的早晨 开张大吉 最后一吻 等 11 三 以自然景观命名 所谓以自然景观命名 是指借助于天地间的山川河流 日月星辰 风露雨雪 以及繁华都市 边远乡村抒发创作者的情思 创作者通过游历名山大川 风景名胜 徜徉在大自然的怀抱中 尽情享受 而面对西下的夕阳 散彩的断霞 岩边的残雪 还有那汹涌的海浪 产生了无限感慨 创作出一款款著名的鸡尾酒 并用所见所闻来给酒命名 以表达自己憧憬自然 热爱自然的美好愿望 当然其中亦不乏叹人生之苦短 惜良景之不再的忧伤之作 因此 以自然景观命名的鸡尾酒品种较多 且酒品的色彩 口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩 比如 雪乡 乡村俱乐部 迈阿密海滩 等 此外还有 红云 牙买加之光 夏威夷 翡翠岛 蓝色的月亮 永恒的威尼斯 等 四 以颜色命名以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分 它们基本上是以 伏特加 金酒 罗姆酒 等无色烈性酒为酒基 加上各种颜色的利口酒调制成形形色色 色彩斑斓的鸡尾酒品 不同的色彩刺激会使人产生不同的情感反映 这些情感反映又是创作者心理状态的本能体现 由于年龄 爱好和生活环境的差异 创作者在创作和品尝鸡尾酒时往往无法排除感情色彩的作用 并由此而产生诸多的联想 12 注 鸡尾酒常见颜色的来源 1 红色它是鸡尾酒中最常见的色彩 它主要来自于调酒配料 红石榴糖浆 通常人们会从红色联想到太阳 火 血 享受到红色给人带来的热情 温暖 甚至潜在的危险 而红色同样又能营造出异常热烈的气氛 为各种聚会增添欢乐 增加色彩 因此 红色无论是在现有鸡尾酒中还是各类创作 比赛中都得到广泛使用 如著名的 红粉佳人 鸡尾酒就是一款相当流行且广受欢迎的酒品 它以金酒为基酒 加上橙皮甜酒 柠檬汁和石榴糖浆等材料调制而成 色泽粉红 口味甜酸苦诸味调和 深受各层次人士的喜爱 以红色著名的鸡尾酒还有 新加坡司令 日出特基拉 迈泰 热带风情 等 2 绿色主要来自于著名的绿薄荷酒 薄荷酒有绿色 透明色和红色三种 但最常用的是绿薄荷酒 它用薄荷叶酿成 具有明显的清凉 提神作用 用它调制的鸡尾酒往往会使人自然而然地联想到绿茵茵的草地 繁茂的大森林 更使人感受到了春天的气息 和平的希望 特别是在炎热的夏季 饮用一杯碧绿滴翠的绿色鸡尾酒 使人暑气顿消 清凉之感沁人心脾 著名的绿色鸡尾酒有 蚱蜢 绿魔 青龙 翠玉 落魄的天使 等 3 蓝色这一常用来表示天空 海洋 湖泊和的自然色彩 由于著名的蓝橙酒的酿制 便在鸡尾酒在频频出现 如 忧郁的星期一 蓝色夏威夷 蓝天使 青鸟 等 4 黑色用各种咖啡酒 其中最常用的是一种叫甘露 也称卡鲁瓦 的墨西哥咖啡酒 其色浓黑如墨 味道极甜 带浓厚的咖啡味 专用于调配黑色的鸡尾酒 如 黑色玛丽亚 黑杰克 黑俄罗斯 等 5 褐色可可酒 由可可豆及香草做成 由于欧美人对巧克力偏爱异常 配酒时常常大量使用 或用透明色淡的 或用褐色的 比如调制 白兰地亚历山大 第五街 天使之吻 等鸡尾酒 6 金色用带茴香及香草味的加里安奴酒 或用蛋黄 橙汁等 常用于 金色凯迪拉克 金色的梦 金青蛙 旅途平安 等的调制 带色的酒多半具有独特的冲味 一味知道调色而不知调味 可能调出一杯中看不中喝的手工艺品 反之 只重味道而不讲色泽 也可能成为一杯无人敢问津的杂色酒 此中分寸 需经耐心细致的摸索 实践来寻求 不可操之过急 13 五 以其他方式命名 上述四种命名方式是鸡尾酒中较为常见的命名方式 除了这些方式外 还有很多其他命名方法如 1 以花草 植物来命名鸡尾酒 如 白色百合花 郁金香 紫罗兰 黑玫瑰 雏菊 香蕉芒果 樱花 黄梅 等 2 以历史故事 典故来命名 如 血玛丽 咸狗 太阳谷 掘金者 等 每款鸡尾酒都有一段美丽的故事或传说 3 以历史名人来命名 如 亚当与夏娃 哥伦比亚 亚历山大 丘吉尔 牛顿 伊丽莎白女王 丘比特 拿破仑 毕加索 宙斯 等 将这些世人皆知的著名人物与酒紧紧联系在一起 使人时刻缅怀他们 4 以军事事件或人来命名 如 海军上尉 自由古巴军 深水炸弹 老海军 等 14 五 鸡尾酒的分类 1 分热饮和冷饮金属耳杯 metalearcup 10oz 承装热饮 用热水 咖啡 热牛奶冲兑 代表 爱尔兰咖啡 苏格兰热托地HotToddy 古劳戈Grog托地是热饮鸡尾酒中最具代表性的一个大类 指在烈酒中加入糖和柠檬 用开水勾兑的混合饮料 最有名的是 热威士忌托地 常常在不同的旅行笔记中读到主人公在冬日下的苏格兰某地独自品饮热托地的情景 于是对这种热饮鸡尾酒总是充满好奇 在广州找过不少酒吧 发现会做热托地的调酒师实在少 特约调酒师按着查到的正宗配方做了一杯 顿觉威士忌与蜂蜜在色泽与口感上的搭配都美妙无比 酒香意暖 令人沉醉 非常值得推介 热饮的温度一般不宜太高 因为酒的沸点为78 3度 15 五 鸡尾酒的分类 2 分长饮和短饮Shortdrink 酒精含量高 香料味浓重 放置时间短 常用短杯提供 Longdrink 温和的混合酒 放置时间长 常用高杯和柯林杯 3 分蒸馏酒类和利口酒类 葡萄酒类4 分餐前 餐后 餐中 晚餐 睡前和俱乐部鸡尾酒 5 分有酒精鸡尾酒和无酒精鸡尾酒 16 六 四种调制鸡尾酒的基本方法 fourbasicwaysofmixingcocktail 1 调和法stir定义 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内 用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌 此时 另一只手要握紧调酒杯 当手感到冰冷时 即表示已达到冷却和度 便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内 做法有两种 其一 按配方的要求 把所有的材料 酒 辅料 装饰物 载杯 调酒工具等 找出来 整齐的放在操作台上 将冰块放入调酒杯 壶 内 按先酒后辅料的原则 放在 淋在 冰块上 搅拌 其二 按照配方的要求 先将冰块放入壶 杯 内 按有酒精的在先 酒精度低的或无酒精的在后的原则 淋在冰块上 搅和后滤入该载杯的杯内 注 这种方法应该是迅速 不可拖延时间 左手感觉温度低了 或有水珠出现 即可 操作时候左手一般要保护载杯 适合调和法的配方 通常材料为1 2种 稀薄 经验 先放酒 后加辅料 稠的后放 目的是加快调制速度 17 六 四种调制鸡尾酒的基本方法 fourbasicwaysofmixingcocktail 2 摇和法shake目的有两种 一是将酒精度高的酒味压低 以便容易入口 二是让较难混合的材料快速地融合在一起 操作方法 按照配方的要求 将冰块放入调酒壶内 加入应有的材料后 加上滤网和壶盖 滤网必须放正 否则摇晃时壶体的材料会渗透出来 快速 大力摇匀10秒钟左右 时间控制好 太长 冰块溶化成水 酒度降低而影响味道变淡 太短 不均匀 红粉佳人为例 注 采用这种方法 目的主要使得酒和其他材料充分混合 变得冰冷及适当稀释烈酒的浓度 一般酒变冷 摇壶外出现白霜即可 该法比较适合调制酒精浓度高 稠度大的鸡尾酒 奶 奶油 蛋 果汁 蜂蜜 最好事先稀释好 等 注意 含气体的材料不能放入 动作要领 手法多样 手法 双手摇 大号 右手大拇指抵住上盖 食指及小指夹住摇壶 中指及无名指支撑摇壶 左手无名指及中指托住摇壶底部 食指及小指夹住摇壶 大拇指夹住过滤盖 双手握紧摇壶 手背抬高至肩膀 再用手腕来回甩动 摇晃时速度要快 来回甩动约10次 再以水平方式前后来回摇动约10次 使其充分混合 去除酒的辛辣 使酒温和且入口顺畅 单手摇 食指抵住壶盖 其他手指握住壶身 手腕用力 操作时身体保持平稳 不要摇头晃脑 前仰后合 使得顾客厌烦 其他注意点 目光可下视 但不能低头 拿酒时候要侧身拿 不能背身拿 18 六 四种调制鸡尾酒的基本方法 fourbasicwaysofmixingcocktail 3 搅和法blend操作方法 按照配方的要求 将碎冰 先制作好 放入电动搅拌机中后 加入应有的材料 封严顶盖 启动电源开关 可搅拌二至三次 倒入载杯 要注意不要把冰块随之倒进 必要时可用滤冰器先将冰块滤掉 制作出一种稀薄的冰霜物 注 技巧 先放冰块 再放水果 再放酒 便于沉下 打碎 该法速度快 省力 但缺陷在于调制出的酒水不够柔和 19 六 四种调制鸡尾酒的基本方法 fourbasicwaysofmixingcocktail 4 兑和法build操作方法 按照配方的要求 将数种比重不同的酒 按先重后轻的原则 密度最大的酒放在下层 小心淋在吧匙背 2 3处 上 贴壁下流 缓慢 让比较轻的酒浮于比较重的酒上面 形成层次度 酒品形式新颖 如彩虹酒 天使之吻等 angle skiss两层 连续几杯点火后吸 戏称轰炸机 经验 酒精度越大越轻 糖浆最重 20 七 调制鸡尾酒的原则 一 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择 应以物美 价廉为原则 二 初学者在制作鸡尾酒之前 要学会使用量酒器 以保证酒的品位纯正 即使对于经验老到的调酒师 使用量酒器也是非常必要的 三 调酒所用冰块应尽量选用新鲜的 新鲜的冰块质地坚硬 不易融化 调酒用的配料要新鲜 特别是奶 蛋 果汁等 四 绝大多数的鸡尾酒要现喝现调 调完之后不可放置太长时间 否则将失去应有的品味 五 调制热饮酒 酒温不可超过78 因酒精的蒸发点是78 六 调酒人员必须保持一双非常干净的手 因为在许多情况下是需要用手直接操作的 七 调酒器具要经常保持干净 整洁 以便随时取用而不影响连续操作 八 下料程序要遵循先辅料 后主料的原则 这样如在调制过程中出了什么差错 损失不会太大 而且冰块不会很快融化 九 在调制鸡尾酒之前 要将酒杯和所用配料预先备好 以方便使用 若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料 那是调制不出高质量的鸡尾酒的 十 在使用玻璃调酒杯时 如果当时室温较高 使用前应先将冷水倒入杯中 然后加入冰块 将水滤掉 再加入调酒配料进行调制 其目的是防止冰块直接进入调酒杯 产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂 十一 在调酒中使用的糖块 糖粉 要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化 然后再加入其它配料进行调制 十二 在调酒中 加满苏打水或矿泉水 这句话是针对容量适宜的酒杯而言 根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料 对于容量较大的酒杯 则需要掌握加的多少 一味地 加满 只会使酒变淡 十三 倒酒时 注入的酒距杯口要留杯深1 8的距离 太满会给人的饮用造成一定的困难 太少又会显得非常难堪 十四 水果如果事先用热水浸泡过 在压榨过程中 会多产生1 4的汁 十五 制作糖浆时 糖粉与水的重量比是3 1 十六 鸡尾酒中使用的蛋清 是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色 对酒的味道不会产生影响 十七 调配制作完毕之后 一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯 十八 调酒器中如果剩有多余的酒 不可长时间地在调酒器中放置 应尽快滤入干净的酒杯中 以备他用 十九 调酒配方中的蛋黄 蛋白 指生鸡蛋的蛋黄和蛋白 21 七 调制鸡尾酒的原则 调制鸡尾酒的少量经验 对于经营管理者比较重要 几点比较重要 1 材料的放置先后 一般先冰块 然后放酒 后加辅料 稠的后放 目的是加快调制速度 现在很多书上都是先加酒 反而不科学也不实用 2 严格按照配方 滴 茶匙等度量单位 更要防止过多而影响口味 3 规范用杯 必须要用量酒器 熟练 2分钟内完成 瓶盖的上可放在完成后进行 4 色淡 味淡 有气 粘稠度小的酒一般用调 反之用摇 5 热饮温度不宜太高 6 蛋清在鸡尾酒中的作用 增加泡沫 调节颜色 不影响味觉 摇动时候要用力 7 搅和法操作时 奶油之类要搅拌均匀 可以分次搅和 此外 榨水果汁时 可用温水泡10 15分钟左右 易出汁并且好喝 8 制作糖浆所用的糖粉和水的比例是2 3 1 质量比 9 装饰物宁缺勿滥 自创的也摇简洁 协调 避免喧宾夺主 对于经营管理者方面的几点经验 1 不用过分好的材料 价廉物美 用材必须使用量酒器 2 水果要新鲜 什么酒要用什么方式 3 要求新鲜的冰块制作 规范用杯 干净用杯 4 咖啡用具要加温 啤酒杯要冰镇 牛排碗要加热 22 八 调制鸡尾酒的基本结构cocktailandmixeddrinks A 基酒bodeliquors又称主酒包括六大蒸馏酒和葡萄酒 六大鸡尾酒 Brandy Whisky Gin Rum Vokda Tequila 葡萄酒即Wine 这些酒酿造精良口感独特 或无色或有色