厨务人员基础知识考核试题.doc

厨务人员基础知识考核（以下试题请于30分钟内答卷完毕）姓名： 职称： 报到日： 一、 选择题：（请在下列候选答案中，选出你认为正确的代码填入括号内；每题2分）1.（ ）酱油膏比一般酱油浓稠是因为： .发时间较久 加入较多的糖和盐 浓缩了，水份含量较少 加入淀粉在内2.（ ）一个品德与修养良好的厨师是指其人： .很会做名菜 服饰整洁 待人和气，能与同事协调合作 很有交际手腕3.（ ）一个敬业的厨师应有什么心态： .将菜肴做得色、香、味俱全 只要将厨房环境卫生做好 多华时间与主管攀交情最重要 看重自己的每一项工作，并热忱投入与厨师相关之工作4.（ ）厨房的管理作业主要，由 负责： .新厨师 清洁工 全体工作人员 店长5.（ ）烹饪从业人员应将没有用完的食物材料： .应先检视其品质再予整理，放入冰箱保存 煮成自己爱吃的口味，享受一番，以免浪费分发给同事处理 丢弃，以免增加麻烦6.（ ）厨房工作人员对各种调味料之补充，每天 检查： .需要 随情况 听吩咐 不必要7.（ ）厨师的卫生习惯最重要，因此进入厨房的第一件事是洗涤： .双手 抹布 厨具 食物材料8.（ ）牛健最适合的烹饪方法是： .炒 炖 爆 炸9.（ ）虾仁要炒的滑嫩而爽脆，必须先： .擦干水分后拌入蛋白和淀粉 拌入油 放多量蛋白 放小苏打去奄10.（ ）下列何种淀粉以手捻，会有滑感： .面粉 太白粉 澄粉 米粉11.（ ）冷冻食品是一种： .不够新鲜的食物放入低温冷冻而成 将腐败的食物冰冻起来 利用化学物质添加于食物中冷冻而成 把品质良好之食物，处理后放在低温下，使之快速冻结之食品12.（ ）鸡肉中最嫩的部分是： .鸡柳 鸡腿肉 鸡胸肉 鸡翅膀肉13.（ ）正常的新鲜肉类色泽为： .鲜红色 暗红色 盔红色 褐色14.（ ）买鸡蛋时宜选： .蛋壳光洁平滑者 蛋壳干净而粗糙者 蛋壳无破损即可 有特殊颜色15.（ ）辨别食物材料的新鲜与腐败要依靠： .外观包装 商品标示 价格高低 视觉、嗅觉16.（ ）干货应储存于： .冰箱 厨房 干货库 冰水中17.（ ）五大类食物中提供我们最经济的热量是： .油脂 米饭、面食 肉类 蛋类18.（ ）准备三餐应以 的食物为原则： .肉类 蔬菜类 多种类 五谷类19.（ ）烹饪时穿戴整齐的工作衣帽，是为了： .好看 怕搞脏衣服 擦手方便 防止头发污屑的掉落20.（ ）选择鸡时，以 为上选： .一岁左右 一五岁 六个月左右为上选 三个月左右21.（ ）将炒好或炸好的食物加醋加糖，勾芡成又软又滑之菜肴，这种烹饪方法称之为： .烩 溜 爆 炖22.（ ）深色酱油宜做何种烹饪： .红烧 炒 蒸23.（ ）下列何种食物切开后能产生褐变的是： .木瓜 茄子 凤梨 柿枷24.（ ）酸辣汤的辣味来自于： .芥末粉 胡椒粉 花椒粉 辣椒粉25.（ ）刀工与火候，两者之间的关系： .非常密切 有关，但不重要 有些关系 互不相干二、 是非题：（请在括号内打“”或“”，每题2分）1.（ ）一位好的厨师应能顾及顾客的需要，以顾客为至上。2.（ ）所谓敬业是看重自己的职业并且很谨慎热忱的去做。3.（ ）各种厨具设置与维护、清洁是清洁员的责任，厨师不必担心。4.（ ）厨师不必查看油、盐、醋、太白粉、糖等材料的短缺与申补。5.（ ）厨师的工作守则包含炼油；洗净锅、碗；磨利菜刀。6.（ ）油脂经过高温长时间加热，易发生酸败。7.（ ）冰冻的肉类经过解冻后，应一次使用完毕，不宜再冷冻冷藏。8.（ ）酒有去腥除臭的功用，故已腐败的肉可用酒腌炮，以去除臭味后再烹煮供应。9.（ ）如食物已发酸了，只要在食用前再煮沸，即可安全避免食物中毒。10.（ ）猪脚冻的形成是靠猪皮的胶质成分。11.（ ）蛋的外壳愈光滑者表示愈新鲜。12.（ ）肉类鱼类上有苍蝇叮，停的表示肉质较新鲜。13.（ ）盐水鸭的盐度高达2%，因此可以说是安全的食品。14.（ ）冷冻的鱼类解冻后再冷冻其品质不变。15.（ ）切开的茄子会变色，需泡在水中，以防止酸素与空气中的氧产生氧化作用而变黑。16.（ ）炸过食物的油可与新油混合，留待下次再用。17.（ ）沙拉油不需加热亦可食用。18.（ ）白米放久了变黄，只要洗干净还是可使用。19.（ ）库房应该以阴凉、干燥、通风的环境为良好。20.（ ）冷冻与冷藏均属低温保存方法，不必详加区分。21.（ ）豆类及豆制品含丰富蛋白质、钙及适当的热量。22.（ ）维生素A来源动物的肝、肾、肺、脂肪组织。23.（ ）鱼翅、熊掌因本身味道不足，故做为单一材料时，必须添加若干火腿、鸡肉等炖煮，炖煮后再除去火腿、鸡肉，以单一材料的姿态上桌。24.（ ）好的炉灶，效率高，工作者可保有操作时的安全，并易于清理和保持卫生。25.（ ）任何厨师都必须深具炉灶的基本知识，熟知炉灶的性质，把握炉灶的