饮食营养与卫生-1.doc

饮食营养与卫生自我介绍 姓 名 贾冬英 学 院 轻纺与食品 研究方向 食品营养与安全 食品加工与保藏 联系电话 85404298 E-mail 课程学习要求 教材贾冬英等,饮食营养与食疗,四川大学出版社,2004吴坤等,营养与食品卫生学,人民卫生出版社,2005 考核方式 开卷 成绩计算 平时、期末考试Lecture 1 绪论 重要性 目的 营养与营养学 讲授内容 基本概念1.1 重要性 1.1.1 健康的“四大法宝 ” 健康的概念 概念 身体上、精神上的完好状态和良好的社会适应能力 生理健康 无疾病及伤残、良好抵抗力 心理健康 思维、情感、自我调节能力 社会健康 对社会和生活的适应能力 健康就是和谐，健康就是平衡(1) 心理健康的定义 心理健康是指在知、情、意、行方面的健康状态，即发育正常的智力、稳定而快乐的情绪、高尚的情感、坚强的意志、良好的性格及和谐的人际关系等。 喜欢自己、喜欢他人、热爱生活、善于适应环境 不与自己较劲，也不与他人过意不去 善待自己，善待他人(2) 心理健康的标准o 了解自我：全方位，合理安排自己的生活与工作 o 正视现实：和现实保持良好的接触，客观认识事物， 积极面对困难与挫折（“草莓族”）o 善与人处：与人相处积极的态度多于消极的态度o 情绪乐观：热爱生活，积极向上，对未来充满希望 o 自尊自制：谦而不卑，自尊自重；有所为，有所不为o 乐于工作：乐趣，满足感（3）心理健康与生理健康的关系l 生理健康是心理健康的基础 大脑受伤会引起行为活动异常l 心理健康是生理健康的促进剂 A型、紧张冠心病、高血压 焦虑忧愁神经衰弱、消化性溃疡 情志活动失常脏腑功能失调 影响健康的因素 遗传 （15%） 营养 运动 睡眠 心理 医疗卫生（8%） 自然环境（7%） 社会条件（10%） 心身健康的“四大法宝 ” Health Money 平衡膳食、适当运动、良好心态、规律生活 良好心态：要笑口常开、知足常乐、豁达大度 不斤斤计较、不钻牛角尖；不良情绪要及时化解 药补不如食补，食补不如神（心）补 规律生活：饮食有节、起居有常、睡眠充足 用健康的心态待人接物 以健康的生活方式度过每一天 （1）如何做到心态平衡？ 大事清楚一点（做人的原则与道德底线） 小事糊涂一点 待人真诚一点 生活潇洒一点 心态平和一点（正确对待自己、他人和社会） 个人选择与心理健康态度决定一切 选择健康的人生态度就会有健康的情绪和心理 我们改变不了生活中已经发生的事件，不可能让时光倒流， 但是我们可以选择改变对事件的态度积极的还是消极的，悲观的还是乐观的，绝望的还是充满希望的，这种改变可以使我们的生活发生质的改变或重新充满希望，或从此坠入深渊。杨眉培养良好情绪 在挫折、不幸或厄运降临的时候，务必保持乐观的心态。我们 常常左右不了外部的世界，但我们可以把握自己的心态。把握 了自己的心态，也就把握住了一个美丽而安宁的世界。 “我们常常无法改变自己在工作和生活中的位置，但却可以改 变我们对所处位置的态度”苏姗娜 （美国）乐由心生 （清）王夫之 l 自处超然l 处人蔼然l 无事澄然l 处事断然l 得意淡然l 失意泰然 心理养生四要素 乐观是心理养生的不老丹 善良是心理养生的营养素 淡泊是心理养生的免疫剂 宽容是心理养生的调节阀4种风味汉堡与4种人生模式 （泰勒本沙哈尔） 纯美味型 口味好，营养差。享受眼前快乐，埋下未来痛苦。 及时享乐，出卖未来幸福的人生，“享乐主义型” 纯营养型 口味差，营养好。吃后更健康，吃得痛苦。牺牲眼前 的幸福以追求未来的目标，“忙碌奔波型” 风味及营养均差型 味及营养差，难吃，吃后有损健康。对生活 丧失了希望和追求，既不享受眼前的事物， 也不对未来抱希望，“虚无主义型” 美味加营养型 味美，营养好。既能享受当下所做的事，又可 获得美好的未来， “幸福型” 如何做一个幸福的人 “一个幸福的人，必须有一个明确的、可以带来快乐和意义的目标，然后努力地去追求。真正快乐的人，会在自己觉得有意义的生活方式里，享受它的点点滴滴。” “一个幸福的人，也会有情绪上的起伏，但整体上，能保持一种积极的人生态度。他经常被积极的情绪推动着，如欢乐和爱；很少被愤怒或内疚，这些负面情绪所控制。快乐是常态，而痛苦都是小插曲。” （2）大学生中流行的不健康生活方式 生活缺乏规律 食不定时、起居无常 饮食习惯差 不吃早餐，挑食、偏食、暴饮暴食 饮料代水、嗜好“洋快餐”和烧烤 零食代替主食（方便面、果脯fu） 过分追求苗条，盲目节食减肥，以瘦为美 动静不平衡 过动（损）、过静（废，久坐不动） 心理亚健康，常有郁闷感 郁闷 放纵 郁闷 其它 网瘾，烟、酒 60 kg网游高手在4个月内瘦成25 kg为什么上大学？是享受生活还是塑造自我？ 学会做人 全面发展、有理想、有追求、有爱心、 有责任心、有感恩心 学会做事 学问，核心竞争力 世界观、价值观、人生观，判断能力、独立思考的能力， 责任感，沟通能力，终生学习的能力 潘宗光（香港理工大学校长） 一位年轻董事长给大学生的建议 一定要有独立的人格、独立的思想 仕途、商界、学术每个人注定要走上三条路中的一条，以此作为职业规划的出发点 专业无冷门，学校无高低 千招会，不如一招熟（通才与专才） 做事不如做人，人脉决定成败 合理利用互联网，但决不能沉溺于网游或网聊 爱情是不期而至的，可以期待，但不能制造 大学期间一定要多去图书馆或自习室（多读书）（3）NEWSTAR（新起点）生活方式 Nutrition （合理） Exercise（适量） Water（足够、清洁） Sunlight（户外活动） Temperance（欲望与不良嗜好） Air（新鲜） Rest（劳逸结合、有规律的睡眠） Trust （相信科学指导、建立信心、保持乐观态度和平和心态） WHO 提出的健康十点标准l 精力充沛，从容不迫地应付日常生活和工作压力而不感到过分紧张l 处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人l 应变能力强，能较好地适应环境的各种变化l 对于一般性感冒和传染有抵抗力l 体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调l 眼睛明亮，反应敏捷，无炎症l 头发有光泽，无头屑或少量头屑l 牙齿清洁，无龋齿、无疼痛、无出血、颜色正常l 肌肉、皮肤有弹性，走路轻松l 善于休息，睡眠好 “五快”吃得快、便得快、走得快、说得快、睡得快1.1.2 营养现状 营养现状 营养不良（Undernutrition） 营养过剩（Overnutrition） 均衡营养（Balanced nutrition） 常见饮食误区 病从口入 食物选择、主副食搭配不合理 混淆食品的价格与营养价值 减肥误区 儿童营养误区 与荤食“绝缘” 以零食或营养制剂代替主食 盲目节食减肥的恶果Carpenters1.1.3 营养与健康 胎儿体质 儿童生长发育 成年人工作与生活 老年人健康长寿 1.1.4 吃饱与吃好 吃饱 能量或食欲 食物单一 营养不均衡 吃好 能量和各种营养素 食物多样化 营养均衡 1.2 目 的 强化自我保健意识 提高自我保健能力 (健康商数) 树立科学的饮食观，纠正不良饮食习惯 减少亚健康和富贵病的发生，提高健康水平和生活质量1.3 营养与营养学 营 养（Nutrition) 人类摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足 自身生理需要的生物学过程 营养学 (Nutriology) Food ( 营养素及其功能） Health What to eat （食物选择） How to eat （食物搭配）1.4 讲授内容 营养学基础 * 特殊生理状况人群的营养和膳食 常见食物的营养与保健作用* 合理营养与平衡膳食* 食物的性味与健康 营养与美容 常见疾病的饮食控制 食品卫生（食品安全） 1.5 基本概念1.5.1 食 品 定义 供人食用或饮用的物品，含药食两用物 品，但不包括以治疗为目的物品 功能 营养、感官、调节 特性 安全、营养、感官 1.5.2 功能性/保健食品 （Functional food） （1） 概述 （p142）l 概念 适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢 性危害的食品l 作用方式 亚健康态（诱病态）l 产生背景 人口老龄化、疾病模式改变l 功能 27项 亚健康（Subhealth）u 概念 机体无明显疾病，但在躯体上、心理上出现种种 不适的感觉和症状u 种类 生理、心理（消极情绪多于积极情绪）u 表现 “三多一少”（疲劳，活力、反应及适应能力）u 原因 社会因素（节奏、压力、竞争）、生活方式、环境污染 u 预防 16字方针卫生部已认可的27项调节功能（1） 抗氧化 促进乳汁分泌 增强免疫力 祛黄褐斑 抗疲劳 祛痤疮 减肥 改善皮肤水分功能 改善记忆 改善皮肤油分功能 促进生长发育卫生部已认可的27项调节功能 （2）(2) 功能因子 -营养素类l 活性糖类 果糖、木糖醇、功能性低聚糖、活性多糖l 活性多肽和蛋白质 酪蛋白磷肽、大豆蛋白、玉米多肽 免疫球蛋白、谷胱甘肽 l 功能性脂质 卵磷脂、植物固醇 a-亚麻酸、EPA、DHAl 维生素 E、C、b-胡萝卜素、Al 矿物质 硒、锌、钙、铁、铬(2) 功能因子-非营养素类l 活性菌类 乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌 l 活性酶类 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶l 其它成分 多酚、黄酮、皂苷、含硫化合物食药两用的物品（1）（87） 丁香 八角茴香 刀豆 小茴香 小蓟（ji） 山药 山楂 马齿苋 乌梢蛇 乌梅食药两用的物品（2） 花椒 赤小豆 阿胶 鸡内金 麦芽 昆布 枣（大、酸、黑） 罗汉果 郁李仁食药两用的物品（3） 高良姜 淡竹叶 淡豆豉 菊花 菊苣 黄芥子 黄精 紫苏 紫苏籽 葛根可用于保健食品的物品（1）（114） 人参 人参叶 人参果 三七 土茯苓 大蓟 女贞子 山茱萸 川牛膝 川贝母可用于保健食品的物品（2） 玄参 生地黄 生何首乌 白及 白术 白芍 白豆蔻 石决明 石斛 地骨皮可用于保健食品的物品（3） 侧柏叶 制大黄 制何首乌 刺五加 刺玫果 泽兰 泽泻 玫瑰花 玫瑰茄 知母可用于保健食品的物品（4） 党参 桑白皮 桑枝 浙贝母 益母草 积雪草 淫羊藿 菟丝子1.5.3 营养素（Nutrient） 定义 供能、结构、调节 种类 碳水化合物（carbohydrates） 蛋白质（proteins） 脂类（lipids) 水 (water） 矿物质（minerals） 维生素（vitamins） 1.5.4 营养价值（Nutritive value）n 定义 特定食物中其营养素和能量能够满足人体需要的 程度（种类、数量和质量）n 特点 相对、抽象 天然、加工， 粗制、精制 动物性、植物性 果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、牛乳、碳酸饮料 发酵酸奶、调配酸奶 发酵酒、调配酒、蒸馏酒1.5.5 营养素密度1.5.6 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR） 50% 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake, RNI） 97-98% 适宜摄入量（Adequate Intake, AI） 100% 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level, UL）年龄、性别、生理状况营养素摄入不足或过多的危险性1.5.7 消化与吸收l 消化 大分子 小分子 机械性消化：大块 小块（咀嚼及消化道蠕动） 化学性消化：大分子 小分子（消化酶）l 吸收 小分子 血液l 利用 合成代谢 组织更新、修复，活性物质 分解代谢 释放能量、活性物质小结l 身心健康的“四大法宝”l 营养素与营养价值l 生活方式与健康 A healthy body, a healthy heart and a strong mind are easy to maintain with a proper lifestyle. Lecture 2 能量与肥胖l 概述l 影响人体能量需要的因素*l 能量的摄入l 肥胖及其控制l 能量的食物来源2.1 概述2.1.1 概念与作用l 概念 系统做功的能力，第一需要、生命的标志l 作用 体内活动：心跳、呼吸、大脑活动、分泌 血液循环、生长发育、体温维持、肌肉紧张度 体外活动：体力活动2.1.2 能量单位 卡（calorie）、 千卡（kilocalorie，kcal） 焦耳（joule）、千焦耳（kilojoule，KJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal2.1.3 食物能值与生理能值 食物能值 kcal/g 食物（3大营养素、乙醇） 生理能值 kcal/g 产热营养素 碳水化合物及蛋白质：4 kcal/g 脂肪：9 kcal/g 例：每kg牛奶含蛋白质33 g、脂肪40 g、糖类50 g，计算1 kg牛 奶的能值。 2.2 影响人体能量需要的因素2.2.1 基础代谢（Basal metabolism, BM） BM与BMR（基础代谢率） BM: 生命最基本活动所需能量；BMR: 0.91.0 kcal/kg/h 影响BMR因素 体表面积（身高、体重） 年龄 性别 营养及内分泌状态 睡眠、发热性疾病2.2.2 食物生热效应（Thermic effect of food, TEF）l 概念 由于摄食引起的一种额外能量消耗 肌肉、神经、内分泌 ，发热 fat 4-5, carbohydrate 5-6%, protein 30%l 混合膳食 TEF 5-10 BMR 150 kcal/day 2.2.3 体力活动（运动生热效应） （Thermic effect of exercise，TEE） 概念 肌肉运动所产生的能耗 7002000 kcal/day 影响因素 体重、强度、时间 体力劳动与脑力劳动的能耗 体力劳动 总能耗 挖土：5.9 kcal/kg/h 看书：0.32 kcal/kg/h 2.3 能量摄入1.3.1 过多与过少 摄入 消耗：能量贮备 bw 摄入 1 kg/w，内分泌、脏器、皮肤从性感女神到柴禾妞-安吉丽娜（古墓丽影） 2.4.5 科学减肥 饮食控制 u 减少能量摄入，保证均衡营养 v 高能量食物， 低能量食物 w 清淡、三餐能量合理分配 适当运动 热能消耗 点滴 持之以恒 30 min/day 有氧运动 不求速效，但求有效成功瘦身的郑欣宜减肥食谱l 早餐 粟米片、脱脂奶或麦皮一碗 l 中餐 三文治 蔬菜加不同款式肉类，如去脂香肠、鸡肉、牛肉等 l 晚餐 少油的三菜一汤 一菜、一肉及一肉加菜，素菜汤或瘦肉菜汤适当运动的健康效应n 促进生长发育，强筋壮骨n 改善心、肺功能n 减少体脂，强健肌肉， 维持合适的体重和体脂n 预防多种慢性病n 改善心理状态（交际、性格、意志力）2.5 能量的食物来源2.5.1 三大产热营养素的生热比 l 糖类 5065%l 脂肪 2030%l 蛋白质 1015% 三大营养素之间关系2.5.2 能量的食物来源l 粮食、薯类l 干豆类、坚果类l 肉、鱼、禽、蛋l 糖果、巧克力2.5.3 高能量食物与低能量食物 高能量食物 “三高二低” ? 食物 增肥、野外、消耗性疾病 低能量食物 “三低二高” ? 食物 减肥、发热性疾病 小结 产能物质（3 nutrients 乙醇） 影响人体能量需要的因素 肥胖对健康的危害 如何科学减肥或增重?Lecture 3 碳水化合物与健康n 概述n 种类n 生理功能 *n 消化、吸收与利用n 参考摄入量n 食物来源 *3.1 概 述 （Carbohydrate, saccharide） 结构 C、H、O，多羟基醛或酮，Cm(H2O)n 存在 植物、动物（核糖、乳糖、糖原） 作用 能源物质、支持结构、特殊功能 3.2 种 类 3.2.1 单糖 (Monosaccharide) 定义 C3 C6 , 基本结构单位 特性 溶于水、甜味、释放能量快 种类 3.2.2 低聚糖 (Oligosaccharide) 定义 210个单糖分子 特性 甜味、溶于水 种类 乳糖不耐症：腹胀、肠鸣、腹痛、腹泻，乳糖酶缺乏 双歧杆菌（Bifidobacteria）的生理功能l 抑制肠道腐败菌和致病菌的繁殖l 整肠通便，预防便秘与腹泻l 护肝l 抗肿瘤l 合成多种维生素l 免疫调节、抗衰老、降血脂功能性低聚糖（Prebiotics，益生素）l 概念 不被人体消化吸收，可被双歧杆菌利用l 特性 发酵性、难消化性、无致龋齿性、甜味l 功能 双歧因子、功能性甜味剂l 来源 豆类、饴糖、洋葱、红薯3.2.3 多糖 (Polysaccharidde) 定义 10个单糖，复合碳水化合物 特性 不溶于水、无甜味、释放能量慢 种类 可消化：淀粉（直链/支链）、糖原 不可消化：膳食纤维（dietary fiber） 3.2.4 糖醇（Sugar alcohol） 特性 甜味、代谢不需胰岛素、无致龋齿 种类 山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 应用 糖尿病、儿童食品、肥胖者糖类甜味剂 单糖 双糖 功能性低聚糖 糖醇类 淀粉水解物（果葡糖浆、淀粉糖浆）非糖类甜味剂 （非营养性或低能值） 种类 天然：甜菊苷、甘草酸及其盐类、罗汉果苷 人工合成： 糖精及其钠盐 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 三氯蔗糖（蔗糖素） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 特点 甜度高（200600）、用量小 无能值或低能值、安全问题3.3 碳水化合物的生理功能 供能与节约蛋白质（4 kcal/g，主要） 构成身体组织（糖脂、粘蛋白、糖蛋白、核糖，神经、结缔） 维持大脑和神经系统正常功能（100150 g） 低血糖反应、休克 护肝、解毒、抗生酮、调节脂肪代谢 脂肪氧化不完全 CO2 + H2O + 能量 + 酮体 血酮体：0.20.9 mg/100 mL 300400 mg/100 mL膳食纤维及其生理功能 定义 不能被人体消化吸收、具有特殊生理功能的多糖 特性 吸水膨胀（1.522）、螯合（金属离子、毒物） 功能 整肠通便，防便秘、肠炎、肠癌，排毒养颜 改善肠道菌丛（短链FA 有益菌， 腐败菌） 降血糖 降血脂、降血胆固醇（吸收、合成） 减肥（无能量、 饱腹感） 3.4 糖类的消化、吸收与利用 消化 淀粉酶、双糖酶 吸收 葡萄糖 利用 正常空腹血糖：3.36.1 mmol/L (60 110 mg/100 mL)3.5 糖类的参考摄入量和食物来源 参考摄入量 5065%（61.8%） 复合50%、单双糖 100 g/day 食物来源 粮食、薯类、豆类及其制品 蔬菜和水果 单双糖及其制品小结n 碳水化合物的生理功能及食物来源n 膳食纤维与人体健康的关系n 天然甜味剂与人工甜味剂的差别Lecture 4 脂类与健康 概述 分类 生理功能 * 消化与吸收 必需脂肪酸 * 参考摄入量与食物来源 *4.1 概 述 结构 C、H、O，甘油、脂肪酸，甘油三酯 存在 油料作物、肥肉、脑 特性 不溶于水、溶于亲脂性溶剂 4.2 分类4.2.1 脂类的分类4.2.2 脂肪酸的分类 鱼脂肪 鱼油（脑黄金）* n-6/w-6与n-3/w-3 CH3-CH2-(CH2)n-COOH* 顺式脂肪酸与反式脂肪酸反式脂肪酸与健康n 来源 油脂氢化（人造奶油） 油炸、油煎 焙烤（饼干、速溶咖啡） 油脂精炼n 危害 心脑血管疾病、糖尿病、癌症 生长发育 n 预防 减少摄入4.2.3 主要脂类及其作用 (1) 卵磷脂与健康 存在 卵（蛋黄，810%）、脑（36%）、肝（15%） 心、肾、种子（大豆1.6%）、坚果 功能 构成生物膜的成分 改善记忆力、健脑 降血脂、降血胆固醇，保护心脑血管 健肤美容(2) 低密度脂蛋白与高密度脂蛋白l 低密度脂蛋白（LDL）l 高密度脂蛋白（HDL） 化学组成 功 能l 胆固醇的功与过 作用 细胞膜和神经髓鞘 生理活性物质（胆汁酸盐、性激素、维生素D3、肾上腺素） 来源 外源性：食物（1/3） 内源性：肝脏合成（2/3） 反馈调节：摄入 合成 危害 动脉粥样硬化（冠心病） 长期过量摄入或胆固醇代谢异常4.3 脂类的生理功能 供能、贮能与节约蛋白质（9 kcal/g） 构成身体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 隔热保温，保护机体器官，润肤，内分泌作用 增加饱腹感（能量浓缩、胃排空时间） 4.4 脂类的消化与吸收 消化 胆汁、胰脂肪酶 脂肪 脂肪酸 + 甘油 植物油、动物脂 吸收 甘油三脂 150 mg/100 ml （1.7 mmol/L) 磷脂 220250 mg/100 ml 胆固醇 200 mg/100 ml （5.2 mmol/L) 4.5 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）n 定义 人体不可缺少且不能合成、必须由食物提供的脂肪酸n 种类 亚油酸、a-亚麻酸n 功能 以磷脂的形式构成细胞膜 参与胆固醇的正常代谢 维护皮肤、生殖、肝肾、神经和视觉的健康 促进生长 合成前列腺素n 来源 豆（小麦胚芽、 玉米、 芝麻、花生）油 禽油、蛋黄、猪肝4.6 参考摄入量与食物来源n 参考摄入量 生热比（2030%） 饱和脂肪 0 合成 分解 新组织形成 B = 0 合成 分解 修补、更新 B 0 合成 植物蛋白质l 吸收 氨基酸、短肽 5.7 蛋白质的参考摄入量与食物来源l 参考摄入量 1015（够用而不过多） l 食物来源 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆，粮食 优质 : 非优质 = 0.618 : 0.382 安徽阜阳劣质奶粉事件大头娃娃Lecture 6 维生素与健康 概述 脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins） 水溶性维生素（Water-soluble vitamins）6.1 维生素的概述6.1.1 定义与特征 定义 维持正常生命活动所必需的一类低分子 有机化合物 特征 功能： 调节 来源：