幼儿园食堂培训ppt课件.ppt

幼儿园食品安全培训 1 主要内容 第一部分 食品安全现状第二部分 学校及幼托机构食堂食品安全管理 2 第一部分 食品安全现状 3 高层关注 要用最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的问责 确保广大人民群众 舌尖上的安全 4 国务院总理李克强回答记者提问说 至于食品安全 那可以说是天大的事 直接关系到人们的生活质量和身体健康 政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处 并且让不法分子付出昂贵的代价 5 国务院副总理汪洋的文章 食品药品安全重在监管 中指出 首先 食品药品安全成为重大的基本民生问题其次 食品药品安全成为重大的经济问题再次 食品药品安全成为重大的政治问题 6 典型案例 7 山东一学校给学生吃 猪食 官方调查结果来了 针对山东省海阳市英才实验学校被指给学生吃 猪食 的问题 海阳市市场监管局日前对学校食堂大米 健康家庭粉 豆腐 生猪肉 西红柿 生猪肉馅 馒头等22个品种的食材进行了抽样 共检测528个项目 经检测 22个品种全部合格 经调查 可以确证 学校用饲料袋装了供食用的玉米面 但绝不存在以 猪饲料 或 鸡饲料 为食材的问题 8 事情经过 近日 山东烟台海阳英才实验学校一些学生家长反映 他们在学校食堂的食材里发现有腐烂的西红柿 发黑的猪肉 甚至还有猪饲料和鸡饲料的袋子 家长们还网上发布了多张在英才学校食堂拍摄的照片 照片中出现了长了霉点的馒头 遍布疤痕的西红柿等变质食材 学生家长当时就曾询问食堂的工作人员 这些到底是饲料 还是用来给学生熬粥喝的食材 但当时现场的工作人员都闭口不谈 有学生也表示 之前他们曾在学校食堂吃到过疑似变质的食物 事发后 海阳市市场监管局对学校食堂22个品种的食材进行了抽样 并委托专业公司进行检测 海阳市市场监管局局长李洪波表示 从目前的结果来看 22个样品全部合格 9 舆论回应 在调查中 该校校长王玉梅承认学校在管理上是有疏漏的 王玉梅说 自己虽然是学校的校长 但是学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责 事发之后 她已经被撤职 并一直在公安机关接受调查 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料和 淋巴肉 等劣质食材的问题 调查组也给出了调查结果 学校食堂在农村采购的时候 采购的玉米是用鸡饲料 猪饲料 袋装的 但是把玉米在农村磨成粉以后 仍然用原来的袋子包装 拿回学校食堂供师生们食用 但是这里面装的玉米面是好的玉米面 不存在网上说的用 猪饲料 鸡饲料 给学生吃的情况 而在网上流传的一张用编织袋装的 淋巴肉 的照片 于春丽也回应 食堂厨师姜某每天负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动物 调查组第一时间赶往刁某家中 在其冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类肉材 即被学生家长发现并拍照的就是刁某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类肉材 10 调查结果 根据调查结果及相关规定海阳市英才实验学校食堂负责人于春丽等3人被给予行政拘留15天的处罚 政府相关职能部门6名工作人员被停职调查 海阳市对海阳市英才实验学校给予罚款20万元等行政处罚 海阳市英才实验学校食堂负责人于春丽 未按规定查验采购猪肉的检疫证明 购进未经检疫的猪肉 违反了 中华人民共和国食品安全法 相关规定 给予行政拘留15天的处罚 海阳市英才实验学校食堂管理人员杨春勇被给予行政拘留15天的处罚 海阳市小纪镇生猪屠宰点经营者马殿玲逃避检疫 被罚款10万元 并给予行政拘留15天的处罚 民主市场林涛放心肉经营者赵凤文 未经依法核准登记领取营业执照 擅自进行猪肉经营活动 被给予没收违法所得22747 2元 罚款10万元的处罚 11 2016年学生食物中毒事件 武汉一小学16名学生集体午餐后呕吐疑食物中毒2016年4月28日武汉市青山区钢城第九小学16名学生日前在学校午餐后出现呕吐症状 疑似食物中毒 合肥一学校发生疑似食物中毒事件80多学生就诊2016年5月31日上午 新站区磨店卫生院在接诊过程中发现 有3名安徽职业技术学院的学生前来该院就诊 症状都是头晕和肚子痛 随即通过区疾控中心向管委会应急办进行了报告 截至5月31日17点整 该校医务室及医院共接待就诊学生82人 辖区市场监管局对食堂食品进行了抽样和留样 曝吉林一高校学生食物中毒2016年6月23日上午8点46分 网友 吉林飞哥头条在新浪微博上爆料称 吉林农业科技学院左家校区的学生疑似发生大面积腹泻 校方称 有10余名学生发生腹泻 但不是群发事件 也不是同一时间发生的 事后当地食药监介入调查 浙江一学校疑现食物中毒三十余名学生送医暂无危险2016年10月13日下午 浙江省嵊州市崇仁镇富润中学小学部疑发生学生集体食物中毒事件 30余名学生在食堂吃饭后出现呕吐现象 河北正定85名小学生食物中毒2016年10月18日 正定县弘文中学小学部学生发生不同程度的发热 呕吐和腹泻症状 分别到医院就诊 省市疾控中心确定为宋内氏志贺病菌引起的食物中毒 济南中学生食物中毒事件2016年10月18日 山东济南历城区一所中学近50名寄宿学生出现腹泻症状 事发后 腹泻学生被紧急送医 截至20日 还有2名学生在治疗 其他人无大碍 目前 当天食物留样已送检疫部门检测 济南市疾控中心和历城区疾控中心已介入调查 江苏盱眙一幼儿园多名孩子疑似食物中毒2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件 有近30名孩子分别在南京儿童医院 盱眙县医院 盱眙县中医院接受治疗 具体原因 相关部门正在调查 12 13 14 校园食物安全事件的发生 严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序 也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患 近年来 社会公众对食品安全的关注程度 重视程度越来越高 食品安全是天大的事 尤其是学校食品安全 关系到祖国未来孩子们的身心健康 一旦有事 就是大事 社会影响会很大 学校的代价会很大 相关责任人也会受到处理 因此 出不起事 15 二 学校及幼托机构食堂食品安全管理 一 功能布局 二 食堂管理 16 餐饮服务布局参考图 17 18 一 依法取得 食品经营许可证 按照许可范围依法经营 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 食品经营许可证 二 建立健全食品安全管理制度 配备专职或者兼职食品安全管理人员 三 餐饮服务经营过程符合 食品安全法 等有关要求 二 食堂管理学校食堂应当具备的条件 19 20 餐饮服务食品安全监督管理办法 第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度 配备专职或者兼职食品安全管理人员 21 从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐 用 具洗涤 消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购 使用和经营的食品及原料名单慎重采购 使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购 使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度 相关制度 22 食堂管理对从业人员要求 一 从业人员应按 食品安全法 的规定 每年至少进行一次健康检查 必要时接受临时检查 新参加或临时参加工作的人员 应经健康检查 取得健康合格证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道传染病 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 不得从事接触直接入口食品的工作 23 食堂管理对从业人员要求 二 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 三 应建立从业人员健康档案 四 按 食品安全法 第四十四条规定对从业人员进行食品安全知识培训 培训情况应记录 24 食堂管理对个人卫生要求 三 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1 处理食物前 2 上厕所后 3 处理生食物后 4 处理弄污的设备或饮食用具后 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 6 处理动物或废物后 7 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 8 从事任何可能会污染双手的活动 如处理货项 执行清洁任务 后 25 食堂管理对个人卫生要求 四 非接触直接入口食品的操作人员 在有下列情形时应洗手 1 开始工作前 2 上厕所后 3 处理弄污的设备或饮食用具后 4 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 5 处理动物或废物后 6 从事任何可能会污染双手的活动后 26 二 食堂管理 餐饮加工操作 27 食堂管理 采购 选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的 要了解采购食品的最初来源 加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证 食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商 或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料 建议确定备选供应商 28 食堂管理 采购 查验索取有关票证索取购货凭据 发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 实行统一配送经营方式的 应当建立统一配送单据台账 29 食堂管理 采购 标签食品的标签是否包括以下重要内容 1 品名 厂名 厂址2 生产日期3 保质期限4 保存条件5 食用或者使用方法加工食品标签上应有 QS 或 SC 标志标识齐全 30 感官 标识不全 无标识 31 食堂管理 采购 感官食品的外观包括食品的色泽 形态 气味 滋味 组织状态等 当食品发生变质或存在其他安全问题时 食品的这些外观会相应发生异常变化 食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断 我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求 32 食堂管理 索证 1 证明生产者或经营者资质的文件 食品生产许可证 食品流通许可证 工商营业执照2 证明食品安全质量的文件 1 食品 食品添加剂与营养强化剂 食品包装材料与容器和食品用洗涤剂 消毒剂的检验合格证或化验单 2 食品为鲜 冻 畜禽肉或活禽时 应索取检疫合格证明 3 所购食品为进口食品时 应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书 所购食品为鲜 冻 畜禽肉时 还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明 4 需要特殊批准的产品 如保健食品 新资源食品 绿色食品 无公害食品等 还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件 5 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质 索取消毒合格凭证 33 34 二 如何核查资质证明 一 核查证明文件的有效性 1 索取的 食品生产许可证 食品流通许可证 工商营业执照 产品批准证书等应在有效期内 2 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 3 索取的检验合格证明或化验单上的食品名称 生产厂家 批号和生产日期等应与所购食品包装标签 供货合同或商品发货票上的相同 4 检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准 35 二 如何核查资质证明 二 检查证明文件的合法性 1 出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位 具有出证资质的检验机构的化验单上应有 CMA 字样 2 所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章 如检验单位章 检疫章等 3 各类文件无涂改 伪造 原则上 上述所有索取的资料是复印件的均应注明 与原件相符 并盖生产厂家或供应商印章 36 二 食堂管理 先进先出 我先来的 食品原料 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 并对变质和过期的及时进行清理销毁 37 食堂管理 贮存 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 38 39 食堂管理 贮存 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 冷藏 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 40 容器应加盖 避免直接摞放 41 食堂管理 原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分 其操作过程包括挑拣 解冻 清洗 切配 及加工后半成品的贮存等诸多环节 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 42 不加工已死亡的河蟹 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗 因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药 可以先用食品洗涤剂 洗洁精 溶液浸泡30分钟后在冲净 烹调前在经烫泡1分钟 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内 经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中 去除有害物和污染物 43 正确进行解冻 44 对肉类 水产 禽类等具有潜在危害的食品 挑拣 解冻 清洗 切配后应在5 以下冷藏 如这些加工环节并非连续进行 前一工序完成后应及时将食品原料冷藏 待下一工序开始前再取出 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 45 食品原料 半成品加工场所分开食品原料 半成品加工中使用的工具 容器和水池分开 不得用作直接入口食品加工使用 食品原料 半成品加工人员与成品加工应区分 如不分严格洗手 消毒和更换工作服 避免原料加工中的交叉污染 46 食堂管理 原料清洗 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料应分池清洗 47 原料的切配 48 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 不得将回收后的食品经加工后再次销售 安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因 同一锅食品烹调量大 受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足食品体积过大 烹调时间不足烹调加工时间过短 加热不彻底超负荷加工 烹调加工 49 制定加工操作规程 对于烹调前彻底解冻 每批食品烹饪数量 食品的烹调方式和时间等都作出规定 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求 尽可能减小食品的体积 定期检修烹调设备 避免超负荷加工 防止未烧熟煮透的措施 50 避免盛器 或工具 引起的交叉污染生 熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生 熟食品盛器清洗后的生 熟食品盛器应分开放置尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如必须用手进行直接操作 必须先清洗 消毒双手 并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后必须清洗消毒双手后再操作 避免烹调加工中的交叉污染 51 二 食堂管理 面点制作 加工前应认真检查各种食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行加工 未用完的点心馅料 半成品 应冷冻或冷藏 并在规定存放期限内使用 奶油类原料应冷藏存放 水分含量较高的含奶 蛋的点心应当在10 以下或60 以上的温度条件下贮存 52 2020 4 20 淄博市食品药品监督管理局 53 二 食堂管理 备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏 冷藏 常温在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品应当在高于60 或低于10 的条件下存放 防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 54 二 食堂管理 留样 学校食堂 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 餐饮服务提供者提供的食品应留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 并做好记录 55 2020 4 20 淄博市食品药品监督管理局 56 2020 4 20 57 2020 4 20 淄博市食品药品监督管理局 58 二 食堂管理 清洗 推荐的餐饮具清洗消毒方法一 清洗方法 一 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行 1 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢 2 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 3 最后用清水冲去残留的洗涤剂 二 洗碗机清洗按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣 污垢较多的 应用手工方法先刮去大部分后 再进入洗碗机清洗 59 二 食堂管理 消毒 消毒方法 一 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒方法 1 煮沸 蒸汽消毒保持100 10