第三章蒸馏酒服务.ppt

第三章蒸馏酒服务 第一节白兰地酒 Brandy 服务 一 白兰地酒的定义与特点最初来自荷兰文Brandewijn 意为可燃烧的酒 狭义 专指以葡萄为原料 经发酵 蒸馏并放在橡木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒 被称为 葡萄酒的灵魂 广义 以其他水果为原材料 通过同样方法制成的酒 如樱桃白兰地酒 CherryBrandy 苹果白兰地 AppleBrandy 特点 颜色褐色或琥珀色 酒精度40度 48度 二 白兰地的诞生 白兰地 Brandy 最早起源于法国 18世纪初 法国的查伦泰河 Charente 的码头因交通方便 成为酒类出口的商埠 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大 于是法国人便想出了双蒸的办法 去掉葡萄酒的水分 提高葡萄酒的纯度 减少占用空间而便于运输 这就是早期的白兰地 1701年法国卷入了西班牙战争 白兰地出口大跌 人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏 打完仗后 解甲归田的人们惊奇地发现 储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇 减少了辣味 并且还具有晶莹剔透的琥珀金黄色 白兰地的酿制者们为这一偶然的发现而雀跃 于是 用橡木桶酿藏白兰地便成为酿制白兰地的重要环节 船运白兰地 三 白兰地的贮陈 橡木桶 刚刚蒸馏出来的白兰地是无色透明的 但我们现在看到的是金黄的琥珀色 这源于橡木桶 橡木桶在酿造白兰地的过程当中起着非常重要的作用 交换作用 白兰地当中辛辣的物质被橡木桶吸收 橡木桶会让本来没有颜色的酒液变成琥珀色且更加芳香醇厚 时间越长 酒液颜色越深 制桶 最好的橡木产自于干邑省的林茂山 采伐的橡木顺砍成条后置于露天空地风干两年后才能使用 且做桶时不用任何铁钉和胶水 也不能用锯子 每个酒桶的容量在270L 340L之间 马爹利酒厂是唯一拥有酒桶学校的酒厂 培训优秀的制桶工人 负责制造和维修库存的175000个酒桶 每个酒桶均有制作木匠的签名确认 制作橡木桶 四 法国白兰地 在法国当地流传这样一句谚语 男孩子喝红酒 男人喝跑特 Port 要想当英雄 就喝白兰地 人们授予白兰地以至高无上的地位 称之为英雄的酒 法国白兰地著名产区 干邑 科涅克 Cognac 雅文邑 亚玛涅克 Armagnac 干邑Cognac 干邑是法国的西南部一个10万公顷的小镇 位于夏朗德 Charente 省境内 干邑是白兰地的极品 受到法国政府的严格限制和保护 依照1909年5月1日法国政府颁布的法令规定 只有采用干邑省的葡萄酿造的白兰地才能叫 干邑白兰地 只要你走进干邑区 你就能闻到空气中弥漫的白兰地的的香气 1 干邑 科涅克 Cognac的6个产区 白兰地之王 干邑地区白兰地按照法国政府1928年的法律规定 分6个产区 大香槟区 GrandChampagne 小香槟区 PetiteChampagne 边林区 Borderies 优质林区 FinsBois 良质林区 BonsBois 普通林区 BoisOrdinaires 干邑省的葡萄园 酿造干邑选用的是圣 爱米勇 St Emillion 哥伦巴 Colombard 白疯女 FolleBlanche 三个著名的白葡萄品种 2 干邑 Cognac 白兰地的贮陈与等级 3年陈 4年陈 5年陈V O VeryOld 10 12年陈V S O 12 20年陈V S O P VerySuperiorOldPale 20 30年陈F O V 30 50年陈X O 50年陈X 70年陈E Especial特别的O Old老陈P Pale浅色 清澈的 指米加焦糖色S Superior优越的或soft柔顺的V Very非常X Extra格外的 特高档的C Cognac干邑F Fine好的 精美的 3 干邑名品 人头马RemyMartin马爹利Martell轩尼诗Hennessy拿破仑Courvisier百事吉Bisquit金像Otard海因Hine金花Camu s 雅文邑Armagnac 仅次于干邑的白兰地的是雅文邑白兰地 雅文邑位于干邑南部 即法国西南部的热尔省 Gers 境内 以产深色白兰地驰名 酒体琥珀色 发黑发亮 因贮存时间较短 所以口味烈 当地人更偏爱雅文邑 雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种 只有在雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样 夏堡雅文邑 Chabot 五 白兰地酒的饮用方式白兰地酒常作为开胃酒和餐后酒饮用 较讲究的白兰地饮用方法是净饮 将1OZ的白兰地酒倒入白兰地酒杯中 以手掌握住白兰地杯壁 使手掌的温度经过酒杯传递给白兰地使其稍温一下 让其香味挥发 充满整个酒杯 边闻边喝 另外用杯配制一杯冰水 冰水的作用是每喝完一小口白兰地 喝一口冰水 清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇 白兰地也可与冰块或汽水等混合饮用 第二节威士忌酒服务 一 威士忌酒的定义与特点威士忌酒是一种以大麦 小麦 玉米谷物为原料 经过发酵 蒸馏 在橡木桶内陈酿而制成的高纯度的烈性酒 颜色黄褐色 酒度在38度 48度之间 最好的威士忌产自于苏格兰 酒有一股浓烈的烟薰味 二 世界四大威士忌生产国 一 苏格兰威士忌 ScotchWhisky 苏格兰高地 Highland 苏格兰低地 Lowland 1 主要产区坎贝尔镇 Campbeltown 伊莱地区 Islay 2 特点 风格独特 色泽棕黄带红 清澈透明 气味焦香 带有烟熏味 给人以浓厚的苏格兰乡土气息 由于使用泥煤熏烤麦芽 因此酒中有独特的煤泥熏烤芳香味 苏格兰风光 3 苏格兰威士忌的种类 纯麦芽威士忌 Singlemaltwhisky 以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料 如格兰菲迪 谷物威士忌 GrainWhisky 以燕麦 小麦 黑麦 玉米等谷物为主料 大麦只占20 混合威士忌 Blendedwhisky 在苏格兰是指纯麦芽威士忌和谷物威士忌混合 在美国指黑麦威士忌 玉米威士忌和纯酒精混合 如皇家礼炮 芝华士 黑方等属于苏格兰混合型威士忌 4 苏格兰威士忌的制作过程 1 选料选用最好的麦芽 小麦和玉米 用泥炭烘干 然后研磨成谷粉 此过程因为泥炭的烟熏给最后的威士忌添加了独特的烟熏味 带有淡淡烟熏味品尝起来有丝丝甜味的大麦 自然条件 空气乡间纯净的空气也是造就品质卓越威士忌不可替换的特殊成分 自然条件 土壤 自然条件 火 苏格兰乡间泥炭 如果用火点燃 就会闻到一股好闻的烟味 2 发酵将谷粉混以天然山泉水加热至65摄氏度 经过6小时的浸泡使淀粉汁转化成糖水 然后 加入酵母发酵使糖水转化酒液 清澈的山泉水 3 蒸馏将洗液经过两次蒸馏 蒸馏时酒精纯度高达140 180Proof 4 陈酿蒸馏后的新酒如水晶般纯净 加入纯净水将酒精度降至80Proof 86Proof 然后选择碳化过的橡木桶至少存放3年以上 苏格兰威士忌必须陈酿5年以上方可饮用 普通的成品酒需贮存7 8年 醇美的威士忌需贮存10年以上 通常贮存15 20年的威士忌是最优质的 这时的酒色 香 味均是上乘的 贮存超过20年的威士忌 酒质会逐渐变坏 5 勾兑和装瓶调酒师根据多年的经验选取不同年份的成熟的麦芽威士忌和谷物威士忌调配成混合型威士忌 然后装瓶销售 装瓶后的威士忌不再有任何变化 5 苏格兰威士忌的重要品牌 苏格兰威士忌著名品牌 红方RedLable黑方BlackLable蓝方BlueLable格兰特Grant s威雀FamousGrouse芝华士12年ChivasReyal皇家礼炮21年RoyalSalute顺风威CuttySark白马威WhiteHorse百龄坛Ballentine s珍宝J B 二 爱尔兰威士忌IrishWhiskey 在爱尔兰地区生产 以麦芽与谷物为原料经过蒸馏所制造的威士忌 爱尔兰是威士忌的发源地 爱尔兰威士忌的做法与苏格兰威士忌有两个关键的差异 第一是爱尔兰威士忌使用燕麦作为原料 第二是爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料 所以 爱尔兰威士忌没有烟熏味 樽美醇 占美臣 Jameson 三 美国 波本 威士忌 AmericanBourbonWhisky 美式威士忌的一种 使用比例占总原料51 到80 通常是70 的玉米作为原料 辅以小麦 裸麦或其他谷物 蒸馏后酒精度不超过80 只能使用全新的美国白橡木桶增陈至少两年时间 波本威士忌的名称源自于美国肯塔基州波本郡 BourbonCounty 这个郡的名称则源于法国的波旁王朝 1964年时 美国国会特别通过立法严格制定了波本威士忌的制造标准 并且规定仅在美国境内制造的此类威士忌才有资格冠上波本威士忌之名 JimBeam占边 美国波本威士忌 始创于1795年 寰盛洋酒旗下品牌 口味强烈而独特 经过至少四年的窖藏 远超过波本二年的法定年数 占边风味厚醇 可以直接喝或加冰块 也可以调配矿泉水 苏打水 橘子水或可乐 每一种饮法各有风味 是调酒师必备的鸡尾酒用威士忌 容量 75CL酒精度 43 FourRoses四玫瑰 四玫瑰创始人是波尔 优斯 该酒因其四个美丽女儿得名 一度被传为佳话 四玫瑰是用美国肯塔基州中部的土生谷物蒸酿 蕴藏在内层烧黑的橡木桶中 经过至少六年醇化期才酿制而成 酒味臻于完美 百多年以来 四玫瑰以其稳定的优良酒质和超卓的酒味 赢得饮家的喜爱 四 加拿大威士忌 CanadianWhisky 加拿大威士忌主要酿制原料为玉米 黑麦 再掺入其它一些谷物原料 但没有一种谷物超过50 的 并且各个酒厂都有自己的配方 比例都保密 加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏 然后在橡木桶中陈酿2年以上 再与各种烈酒混合后装瓶 装瓶时酒度为45度 一般上市的酒都要陈年6年以上 如果少于4年 在瓶盖上必须注明 加拿大威士忌酒色棕黄 酒香芬芳 口感轻快爽适 酒体丰满 以淡雅的风格著称 主要品牌有加拿大俱乐部 施格兰 加拿大之家等 加拿大俱乐部 CanadianClub加拿大俱乐部 Seagram s施格兰 施格兰公司1857年在加拿大成立 注册地美国纽约 100多年来 施格兰公司始终以积极的姿态和不懈的开拓精神参与世界酒业的发展 今天它已成为世界最大的酒类公司之一 并跃升为美国 财富 500强企业 1988年进入中国市场 开始实施中国战略 在过去的10多年里 施格兰在中国上海和天津已先后建立了两家合资厂 聘请中国本地的员工 进行本土化生产 2001年保乐力加公司收购施格兰39 的股份 第三节金酒 Gin 服务 一 一 金酒的定义与特点 金酒是以玉米 麦芽和稞麦为原料 加入杜松子等原料 经发酵 蒸馏得到的无色烈酒 金酒无色 酒度40 有特殊的杜松子味道 二 金酒的起源 1660年 荷兰莱顿大学 UnversityofLeyden 西尔维亚斯教授 DoctorSylvius 发现杜松子有清热 健胃 利尿功能 于是将杜松子浸泡于酒中 然后用蒸馏方式制作金酒 三 金酒的种类 1 荷式金酒DutchGin色泽透明清亮 酒香味突出 香料味浓重 辣中带甜 风格独特 荷兰人的国酒 2 英式金酒LondonDryGin又称伦敦干金酒 属淡体金酒 意思是指不甜 不带原体味 口味与其它酒相比 比较淡雅 3 美式金酒AmericanGin美国金酒为淡金黄色 因为与其它金酒相比 它要在橡木桶中陈年一段时间 美国蒸馏金酒的特殊标志是在瓶底部标有 D 字 四 饮法 1 荷式金酒 在东印度群岛流行在饮用前用苦精 Bitter 洗杯 然后注入荷兰金酒 大口快饮 痛快淋漓 具有开胃之功效 饮后再饮一杯冰水 更是美不胜言 加冰块 再配以一片柠檬 就是世界名饮干马天尼 DryMartini 的最好代用品 2 伦敦干金酒 既可单饮 又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒 鸡尾酒的心脏 3 美国金酒 很少用于单饮 多用于调制鸡尾酒 五 金酒的著名品牌 Gordon s歌顿金 狗头金 一七六九年 阿历山大 哥顿在伦敦创办其金酒厂 开发并完善了不含糖的金酒 将经过多重蒸馏之酒精配以杜松子 莞荽种子及多种香草 调制出香味独特的哥顿金酒 口感滑润 酒味芳香的伦敦干酒 哥顿金酒更于一九二五年获颁赠皇家特许状 今天哥顿金酒的出口量为英国伦敦金酒之冠军 在世界市场中 销量高达每秒四瓶 可以加苏打水 汤力水 果汁 汽水饮用 Beefeater必发达金酒 19世纪始产于英国 以野生杜松子和芫荽为原料 应用传统酿酒工艺精酿而成 结合了杜松子和芫荽的美味以及天使酒的微甜味和塞利维亚柑橘的特殊味道 令所酿的金酒口味醇美 回味无穷 第四节朗姆酒 Rum 服务 糖酒 劳姆酒 兰姆酒 一 定义与特点朗姆酒是以蔗糖作原料 先制成糖蜜 然后再经发酵 蒸馏 在橡木桶中储存 年以上而成 其主要特征是具有甘蔗香气 二 主要生产国产于盛产甘蔗及蔗糖的地区 如牙买加 古巴 海地 多米尼加 波多黎各 圭亚那等加勒比海的一些国家 其中以牙买加 古巴生产的朗姆酒最有名 三 分类淡色朗姆酒 Light无色金色朗姆酒 Golden深黄色棕色朗姆酒 Brown棕黄色 四 著名品牌百家得Bacardi摩根船长CaptainMorgan海军朗姆Lamb s哈瓦那俱乐部HavanaClub美亚士Myer sDarkRum 第五节伏特加酒 Vodka 服务 一 定义伏特加是以马铃薯以及一些粗麦为原料经过发酵 然后连续蒸馏多次 再经活性炭过滤的一种无色 无味的高纯度烈酒 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒 伏特加 是原苏联人对 水 的昵称 二 特点伏特加无色