肉制品生产许可审查细则2019(会议讨论稿).doc

肉制品生产许可审查细则2019(会议讨论稿) 肉制品生产许可审查细则（2019版）第一章总则第一条为了做好肉制品生产许可审查工作，依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、食品生产许可管理办法、食品生产许可审查通则（以下简称通则）等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定肉制品生产许可审查细则（以下简称细则）。 第二条本细则应与食品生产许可审查通则结合使用，适用于肉制品生产许可审查工作。 第三条本细则所称肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等相关工艺，加工而成的生或熟的肉类制品。 包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。 第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。 凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 第二章热加工熟肉制品生产许可审查要求第一节许可范围第五条实施食品生产许可管理的热加工熟肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，按照相关工艺，加热熟化而成的熟肉制品。 热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熟肉制品。 酱卤肉制品，是指以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。 主要包括酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他。 熏烧烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品。 主要包括熏烤肉类、烧烤肉类。 肉灌制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎（或不绞碎），加入辅料，再经注射（或不注射）、搅拌（或斩拌、滚揉）、乳化（或不乳化）、填充（或不填充成型）、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、冷却等工艺制成的熟肉制品。 主要包括灌肠类、西式火腿类（原料不包括可食副产品）、其他。 油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经调味、裹浆、裹粉（或不裹浆、不裹粉）后，用食用油高温烹炸（或浇淋）制成的肉制品。 例如炸鸡翅、炸肉丸等。 熟肉干制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经修割、切丁（或片、条）、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。 主要包括肉松类、肉干类、肉脯类、其他。 其他熟肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品，如肉冻类、血豆腐等。 第二节生产场所核查第六条热加工熟肉制品生产场所一般应设置生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、滚揉、腌制、成型或灌装等）、热加工区、熟料加工区（冷却间、包装车间等）及仓库等场所。 以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。 第七条生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。 同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。 厂区与生产车间依其清洁度要求一般分为非生产区（办公室、配电、动力装备、检验室）、一般作业区（原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等）、准清洁作业区（生料加工、热加工区）、清洁作业区（熟料加工区，包括冷却间、内包装车间等）。 第八条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应有换鞋（鞋套）及（或）工作鞋靴消毒设施。 更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施；必要时设置冷热水混合器。 在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 熟区入口应与生区入口分开，还应设置干手设施。 第九条根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。 控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖，满足产品控制要求。 腌制、滚揉间应具有降温设备（腌制结束时的肉温宜在04，搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12以下）；冷却间应具有降温及空气流通设施；内包装间应具有空气净化处理系统；库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施，满足物料和产品的贮存条件；运输应满足产品的储运要求。 第三节设备设施核查第十条应核查热加工熟肉制品企业食品生产许可证申请书中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。 第十一条应根据肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备。 热加工熟肉制品生产设备和设施应根据实际工艺需要配备，一般包括生料加工、热加工和包装等设备（设施）；生产肉灌制品类还应有灌装（充填或成型）设备（设施）；生产西式火腿类应具有盐水注射机、搅拌（或滚揉）设备（设施）；熏、烧、烤制品应有熏烤或烧烤设备（设施）；生产肉松类还应具有炒松设备（设施）；生产肉干类、肉脯类还应具有烘烤设备（设施）。 设备的构造要便于清洗、消毒。 原料肉、半成品、裸露成品周转用容器，宜采用不锈钢材质，避免破损导致的物理性风险。 第十二条现场核查时应根据企业提交的工艺流程，按照实际工艺流程核查相应的设备。 第十三条原料处理过程中涉及的肉制品生产设备（设施）包括绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、解冻机、冻肉破碎机、乳化机、打浆机、制冰机、盐水配制器、嫩化机、化冻池、台或其它，原料处理设备的生产能力应与申报产品产能相适应；配料设备（电子秤、台秤）应计量检定合格；第十四条肉制品成型过程中涉及的生产设备包括灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备或其它，成型能力应与申报产品产能相适应。 第十五条肉制品的热加工设备包括烟熏炉、夹层锅、水煮槽、煮锅、烤炉、蒸箱、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、蒸煮箱、蒸煮锅、蒸煮炉、熏烤炉、土炉、烘烤设备、风干机、炒松设备或其它，热加工设备的加工能力应与申报产品产能相适应。 第十六条肉制品的包装设备包括包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机或其它，处理能力应与申报产品产能相适应。 第十七条金属检测（金属检测仪）应可在线检测；杀菌设备（杀菌釜、杀菌水槽、杀菌锅、二次杀菌机或其它）应压力容器校准合格且杀菌能力与申报产品产能相适应。 第十八条在现场核查中，具备多功能的综合性设备（设施），只要满足加工工艺要求，可视为多台相关功能设备。 肉制品生产设备（设施）配置应满足产量、工艺需要。 第十九条检验设备的数量应与企业生产能力相适应，具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。 第二十条企业应根据相关标准及企业文件规定，具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。 通常需要检验的项目及设备包括但不限于菌落总数（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱）；大肠菌群（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜（GB/T4789.3-xx）；水分（分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分快速测定仪）；净含量（电子秤或天平）。 第四节设备布局和工艺流程第二十一条生产设备布局应当符合工艺、清洗的需要。 第二十二条设备布局应按工艺流程设计，热加工熟肉制品基本工艺流程为选料、原料前处理（包括解冻、修整等）、配料、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）、充填或成型、热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）、冷却、包装、二次杀菌、冷却、入库贮运。 企业应结合工艺确定关键控制点，按照GB14881的规定，通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 第二十三条原辅料控制。 畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 用于加工熟肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫，具有动物检疫合格证明。 原料肉污染物限量应符合食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762）的规定；农药残留量应符合食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763）的规定。 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。 猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。 加工用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定。 食品添加剂应按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定的品种使用，监控使用记录、配方等，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 第二十四条加工过程温度的控制。 各车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。 预冷间温度控制在0-4，肉制品加工车间的温度不高于12（除加热工序）；冷冻库温度不高于-18，包装车间的温度不高于10。 肉制品加工过程中温度及产品中心温度、时间的控制应符合熟肉制品企业生产卫生规范（GB19303）要求。 第二十五条不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1。 热加工熟肉制品企业的发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-1。 第五节人员核查第二十六条肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。 生产管理人员应按照市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告的要求，考核合格。 检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。 第二十七条生产人员应符合熟肉制品企业生产卫生规范（GB19303）的规定，保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油和佩戴首饰、手表和手机。 第二十八条从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。 当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。 第六节管理制度审查第二十九条食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对企业的食品安全工作全面负责。 企业建立的食品安全管理制度应满足食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）、食品生产许可审查通则要求，同时满足本细则要求。 第三十条企业应建立卫生管理制度。 包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。 保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全，防止产品在生产过程中被污染。 宜按照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）附录食品加工过程的微生物监控程序指南，合理设置卫生监控要求。 第三十一条企业应制定防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度，防止食品生产过程中的物理、化学污染。 第三十二条企业应建立食品加工人员健康管理制度。 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 第三十三条企业应建立人员培训制度。 定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 第三十四条企业应建立设备保养和维修制度。 加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 第三十五条企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，并定期对供应商进行审核评估。 应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。 对无法提供合格证明的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。 原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。 第三十六条企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。 按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）的要求使用食品添加剂。 第三十七条企业应建立生产过程管理制度。 通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施。 如配料（投料）表、岗位操作规程等。 第三十八条企业应建立废弃物存放和清除制度。 废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 第三十九条企业应建立检验管理制度。 包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。 成品须经出厂检验合格后方可销售。 当执行标准规定出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。 当执行标准未规定出厂检验要求及项目时，企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。 自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。 企业可以使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。 使用快速检测方法及设备做检验时，应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。 快速检测结果不合格时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。 第四十条企业应建立产品留样制度。 及时保留样品。 第四十一条企业应建立仓储制度。 发现异常应及时处理。 第四十二条企业应建立产品召回制度。 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 第四十三条企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。 对食品生产中各环节详细记录。 记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 第四十四条企业应建立文件管理制度。 对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 生产过程涉及的记录清单见附件3。 第七节试制产品检验第四十五条企业按所申报肉制品的品种和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。 第四十六条企业应对提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。 第三章发酵肉制品生产许可审查要求第一节许可范围第四十七条实施食品生产许可管理的发酵肉制品，是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用发酵成熟，加工制成的一类可即食的肉制品。 发酵肉制品生产许可类别编号0402，包括发酵灌制品、发酵火腿制品。 发酵灌制品，是指以畜、禽等肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、烟熏（或不烟熏）、发酵、晾挂、切片（或不切片）、包装等工艺加工而成的可即食的肉制品。 如米兰风味萨拉米、图林根香肠等。 发酵火腿制品，是指以畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、烟熏或不烟熏、发酵、成型（或不成型）、晾挂、切片（或不切片）、包装等工艺加工而成的可即食的肉制品。 如帕尔玛火腿、西班牙风味火腿等。 第二节生产场所核查第四十八条发酵肉制品生产场所一般应具有生料加工区（包括原料解冻、选料、修整、配料、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（分割间、包装车间等）及仓库等场所。 第四十九条生产车间应按生产流程需要及卫生要求合理布局。 同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。 生产车间依其清洁度要求一般分为一般作业区（如原料库、包装材料仓库、外包装车间及成品库等）、准清洁作业区（如原料预处理车间、腌制间、烟熏间、发酵间、风干间等）、清洁作业区（如熟料加工区、裸露的半成品贮存、充填及内包装车间等）。 第五十条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应有换鞋（鞋套）及（或）工作鞋靴消毒设施。 更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施；必要时设置冷热水混合器。 在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 熟区入口应与生区入口分开，还应设置干手设施。 第五十一条根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。 控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖，满足产品控制要求。 腌制、滚揉间应具有降温设备（腌制结束时的肉温宜在04，搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12以下）；内包装间应具有空气净化处理系统；库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施，满足物料和产品的贮存条件；运输应满足产品的储运要求。 第三节设备设施核查第五十二条应核查发酵肉制品企业食品生产许可证申请书中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。 第五十三条应根据发酵肉制品生产工艺要求，配备相应的生产加工设备，一般包括生料加工、发酵和包装等设备（设施）。 生产发酵肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备（设施）。 原料肉、半成品、裸露成品周转用容器，宜采用不锈钢等材质，避免破损导致的物理性风险。 第五十四条现场核查时应根据企业提交的工艺流程，按照实际工艺流程核查相应的设备。 第五十五条原料处理过程中涉及的肉制品生产设备（设施）包括解冻机、绞肉机、滚揉机、台或其他。 原料处理设备的生产能力应与申报产品产能相适应。 第五十六条腌制间中应配备空气制冷设施及温、湿度监测设施。 烟熏间应配备烟熏发生器及空气循环系统。 发酵间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。 发酵/风干间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。 熟料加工区应配备剔骨、压型等后处理操作设施以及空气制冷设施。 第五十七条肉制品包装设备应配备切片机、真空包装机、金属探测仪等设施以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施。 第五十八条检验设备的数量应与企业生产能力相适应，具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。 通常需要检验的项目及设备包括但不限于大肠菌群（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜）；单核细胞增生李斯特氏菌（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜）；水分活度（天平（0.0001g、0.1g）、恒温培养箱、电热恒温鼓风干燥箱）。 第四节设备布局和工艺流程第五十九条肉制品生产的设备布局应当符合工艺、清洗的需要。 第六十条设备布局应按工艺流程设计，基本工艺流程一般包括选料，原料前处理（包括解冻、修整等），配料，添加辅料及发酵剂，充填或成型，发酵，干燥、成熟，包装，入库贮运。 企业应结合工艺确定关键控制点，按照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）的规定，通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 第六十一条原辅料控制。 畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 用于加工熟肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫，具有动物检疫合格证明。 原料肉污染物限量应符合食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762）的规定；农药残留量应符合食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763）的规定。 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。 猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。 加工用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定，水质达不到要求时应采取其他有效的水质处理措施。 食品添加剂应按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定的品种使用，监控使用记录、配方等，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 菌种应查验检验报告或合格证明，并按产品标示的贮存要求单独存放。 第六十二条原辅料及成品贮存。 原辅料冷藏库环境温度应控制在04，冷冻库的环境温度应控制在-18以下。 菌种应单独保存，保存条件应符合相关要求。 成品冷藏库环境温度应满足成品贮存要求。 第六十三条加工过程控制。 绞碎后的原料肉当天不能加工的应在于7以下冷藏（冻）保存。 应由专人负责菌种的添加使用，并应严格按照菌种使用说明要求进行操作。 腌制过程中，腌制间环境温度应控制在24，应监控腌制间的温度和湿度。 烟熏过程应采取有效措施（如安装烟雾发生器等设备）控制苯并（）芘的产生。 发酵/风干过程应控制发酵间的温度、湿度和时间，并由专人负责监控。 宜定期监测产品的pH值、水分活度或水分/蛋白比等，并做好记录。 用于切片、内包装等与成品直接接触的设备和工器具在使用后应彻底清洗，使用前严格消毒。 切配、包装等加工操作场所应定期进行清洁和消毒。 预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。 第六十四条金属探测。 包装后的成品应用金属探测仪探测产品中是否含金属物质。 第六十五条不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1。 发酵肉制品企业的发证产品可执行的产品标准和相关标准见附件2-2。 第五节人员核查第六十六条肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。 生产管理人员应按照市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告的要求，考核合格。 检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。 第六十七条生产人员应符合熟肉制品企业生产卫生规范（GB19303）的规定，保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油和佩戴首饰、手表和手机。 第六十八条从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。 当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。 第六节管理制度审查第六十九条食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对企业的食品安全工作全面负责。 企业建立的食品安全管理制度应满足食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）、食品生产许可审查通则要求，同时满足本细则要求。 第七十条企业应建立卫生管理制度。 包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。 保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全，防止产品在生产过程中被污染。 宜按照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）附录食品加工过程的微生物监控程序指南，合理设置卫生监控要求。 第七十一条企业应建立防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度，防止食品生产过程中的物理、化学污染。 第七十二条企业应建立食品加工人员健康管理制度。 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 第七十三条企业应建立人员培训制度。 定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 第七十四条企业应建立设备保养和维修制度。 加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 第七十五条企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，并定期对供应商进行审核评估。 应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。 对无法提供合格证明的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。 原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。 第七十六条企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。 按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）的要求使用食品添加剂。 第七十七条企业应建立生产过程管理制度。 通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施。 如配料（投料）表、岗位操作规程等。 产品配料应确保各物料称量与配方要求一致，准确称量并做好记录，关键加工过程（如发酵过程）温度、时间控制；储存、运输（有温控要求的肉制品，特别是需低温保存的肉制品）温度控制。 第七十八条企业应建立废弃物存放和清除制度。 废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 第七十九条企业应建立检验管理制度。 包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。 成品须经出厂检验合格后方可销售。 当执行标准规定出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。 当执行标准未规定出厂检验要求及项目时，企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。 自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。 企业可以使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。 使用快速检测方法及设备做检验时，应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。 快速检测结果不合格时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。 第八十条企业应建立产品留样制度。 及时保留样品。 第八十一条企业应建立仓储制度。 发现异常应及时处理。 第八十二条企业应建立产品召回制度。 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 第八十三条企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。 对食品生产中各环节详细记录。 记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 第八十四条企业应建立文件管理制度。 对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 生产过程涉及的记录清单见附件3。 第七节试制产品检验第八十五条企业按照所申报发酵肉制品的品种和执行标准，从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。 第八十六条企业应对提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。 发酵肉制品涉及的检测项目与方法见附件4-2。 第四章调理肉制品生产许可审查要求第一节许可范围第八十七条实施食品生产许可管理的调理肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，经分割、修整等初加工后，添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等，经相关工艺加工制作，未经熟制的非即食肉制品，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输和销售。 调理肉制品生产许可类别编号0403，包括冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品。 冷藏调理肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料经分割、切片、条、或绞碎、斩拌、乳化等制作工序，添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等，经相关工艺加工制作，冷却及包装后，制成的须冷藏贮存的预制肉类食品。 主要包括菜肴式肉制品等。 冷冻调理肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料经分割、切片、条、或绞碎、斩拌、乳化等制作工序，添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等，经相关工艺加工制作，并经速冻或冷冻工艺制成的肉类食品。 主要包括裹面肉制品、乳化肉制品等。 第二节生产场所核查第八十八条调理肉制品生产场所一般应具有原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区、包装区及仓库区等场所。 以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。 其中冷藏调理肉制品应有04冷藏库；冷冻调理肉制品应有-18以下冷冻库。 第八十九条生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。 同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染，厂区与生产车间依其洁净度要求一般分为非生产区（办公室、配电、动力装备、检验室）、一般作业区（原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等）、准清洁作业区（原料处理区、配料、加工、内包装车间）。 第九十条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应有换鞋（鞋套）及（或）工作鞋靴消毒设施。 更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施；必要时设置冷热水混合器。 在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 第九十一条根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。 控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖，满足产品控制要求。 调理肉制品腌制、滚揉、预制间应具有降温设施（腌制结束时的肉温宜在04，搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12以下，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12。 ），冷却间应具有降温及空气流通设施，内包装间应具有空气净化处理系统。 库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施，满足物料和产品的贮存条件。 运输应满足产品的储运要求。 第三节设备设施核查第九十二条应核查调理肉制品企业食品生产许可证申请书中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。 第九十三条应根据调理肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备。 调理肉制品生产过程中可能涉及的生产设备和设施应根据实际工艺需要配备，一般包括原料处理设备（绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、解冻机、冻肉破碎机、乳化机、打浆机、制冰机、盐水配制器、嫩化机、化冻池、台等），配料设备（电子秤、台秤）、成型设备（灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等）、热加工设备（夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、炒锅、烘烤设备、风干机等），速冻设备（速冻机或其他速冻装置）、包装设备（包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机等）、金属检测设备（金属检测仪）。 原料肉、半成品、裸露成品周转用容器，宜采用不锈钢等材质，避免破损导致的物理性风险。 第九十四条现场核查时应根据企业提交的工艺流程，按照实际工艺流程核查相应的设备。 第九十五条原料处理设备、成型设备、加工设备、包装设备生产能力应与申报产品产能相适应。 设备的构造要便于清洗、消毒。 配料设备应计量检定合格后，方可使用。 金属检测设备要求必须在线检测。 速冻设备要求在-30-40的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带时，使食品中心温度从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100m且速冻后的食品中心温度必须达到-18以下。 第九十六条在现场核查中，具备多功能的综合性设备（设施），只要满足加工工艺要求，可视为多台相关功能设备。 调理肉制品生产设备（设施）配置应满足产量、工艺需要。 第九十七条企业应根据相关标准及企业文件规定，具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。 通常需要检验的项目及设备包括但不限于菌落总数（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱）；大肠菌群（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜（GB/T4789.3-xx）；过氧化值（分析天平（1mg）、旋转蒸发仪、滴定管、相应的标准溶液、通风设施）；净含量（电子秤或天平）。 第四节设备布局和工艺流程第九十八条调理肉制品生产的设备布局应当符合工艺、清洗的需要。 第九十九条调理肉制品设备布局应按工艺流程设计，一般包括选料、原料前处理（包括解冻、修整等）、配料、调制、加工、包装、低温贮运（冷冻或冷藏）。 企业应结合工艺确定关键控制点，按照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）的规定，通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 第一百条原辅料控制。 畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 用于加工肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明，原料肉污染物限量应符合食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762）的规定，农药残留量应符合食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763）的规定。 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。 猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。 加工用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定，水质达不到要求时应采取其他有效的水质处理措施。 食品添加剂应按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 第一百一条不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1。 调理肉制品企业的发证产品可执行的产品标准和相关标准见附件2-3。 第五节人员核查第一百二条肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。 生产管理人员应按照市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告的要求，考核合格。 检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。 第一百三条生产人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣、帽，进入作业区域不应佩戴饰物、手表和手机，不应化妆、涂指甲油、不得留长指甲。 第一百四条从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。 当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。 第六节管理制度审查第一百五条食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对企业的食品安全工作全面负责。 企业建立的食品安全管理制度应满足食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）、食品生产许可审查通则要求，同时满足本细则要求。 第一百六条企业应建立卫生管理制度。 包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。 保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全，防止产品在生产过程中被污染。 宜按照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）附录食品加工过程的微生物监控程序指南，合理设置卫生监控要求。 第一百七条企业应建立防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度，防止食品生产过程中的物理、化学污染。 第一百八条企业应建立食品加工人员健康管理制度。 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 第一百九条企业应建立人员培训制度。 定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 第一百一十条企业应建立设备保养和维修制度。 加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 第一百一十一条企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，并定期对供应商进行审核评估。 应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。 对无法提供合格证明的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。 原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。 第一百一十二条企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。 按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）的要求使用食品添加剂。 第一百一十三条企业应建立生产过程管理制度。 通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。 在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施。 如配料（投料）表、岗位操作规程等。 第一百一十四条企业应建立废弃物存放和清除制度。 废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 第一百一十五条企业应建立检验管理制度。 包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。 成品须经出厂检验合格后方可销售。 当执行标准规定出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。 当执行标准未规定出厂检验要求及项目时，企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。 自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。 企业可以使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。 使用快速检测方法及设备做检验时，应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。 快速检测结果不合格时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。 第一百一十六条企业应建立仓储制度。 发现异常应及时处理。 第一百一十七条企业应建立产品召回制度。 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 第一百一十八条企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。 对食品生产中各环节详细记录。 记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 第一百一十九条企业应建立文件管理制度。 对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 生产过程涉及的记录清单见附件3。 第七节试制产品检验第一百二十条企业按照所申报调理肉制品的品种和执行标准，从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。 第一百二十一条企业应对提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全标准、产品标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。 涉及的检测项目与方法见附件4-3。 第五章腌腊肉制品生产许可审查要求第一节许可范围第一百二十二条实施食品生产许可管理的腌腊肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。 腌腊肉制品，生产许可类别编号0404，包括肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腊肉制品。 肉灌制品，是指以鲜（冻）畜肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。 主要包括腊肠、腊肚等。 腊肉制品，是指以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。 主要包括腊肉等。 火腿制品，是指以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。 主要包括金华火腿、宣威火腿等。 其他腊肉制品，是指以鲜（冻）畜肉为主要原