JC-305生鲜陈列逻辑与技巧进阶课程.doc

课长培训系列教材生鲜陈列逻辑与技巧（进阶课程）课程编号：基础管理课程-205课程时数：2H编制单位：营运部教育训练组生鲜陈列逻辑与技巧（进阶课程）一、 生鲜商品陈列（一）、生鲜陈列的目的：1、 让商品表现“生鲜”、“清洁”、“卫生”引起购买欲望；2、 创造吸引人流客潮；3、 树立“天天低价、样样动心”的良好生鲜形象；4、 要有“货畅其流”无库存压力。（二）、生鲜商品陈列总则：1、 所有商品均应分类陈列且排列整齐。2、 包装商品包装完好，无破损。3、 商品陈列应根据商品特有色彩，形状搭配出和谐，自然的景观。4、 每个单品均有一个醒目的售价牌或售价标签。5、 售价标签上必须标明：产品名称、单价、重量、价格、包装或生产日期、保质期、保存温度、包装时间。6、 所有货架在晚上6点以前绝不能有空架。7、 所有货架、展示柜、风柜等均应随时保持内外清洁，每星期盘点清洗。8、 商品陈列不能堵住冷藏、冷冻设备的风口。（即商品不能超过装载线。）9、 排面要求丰满、不能露出台底面。10、 摆放规则，同名称的商品摆放在一起。11、 价签名称准确，与包装商品一致。12、 价签应贴在包装的右下角。13、 不能有过期商品滞留在排面上。14、 不合格的商品（如：烘烤过度或不足、形状不合格、质量不合格等）不能出现在台面上。二、烘焙类商品陈列l 无须冷藏商品；l 须冷藏商品；l 须保温加热商品。（一）、 烘焙商品陈列原则A、 烘焙商品陈列基本原则：A、 陈列表现出批发、量贩、零售的专业形象卖场B、 陈列面显现新鲜、美味、价廉，使顾客感受到有“物美价廉的印象”C、 陈列品项齐全，有丰富饱满感，商品堆放扎实，防止掉落至地面。切忌让陈列表现出批发、量贩、零售的专业形象卖场D、 陈列面显现新鲜、美味、价廉，使顾客感受到有“物美价廉的印象”E、 陈列品项齐全，有丰富饱满感，商品堆放扎实，防止掉落至地面。切忌，堆叠不稳固，使顾客畏惧触碰，降低购买欲F、 陈列时亦需注意商品色调配合G、 按分类陈列； 2、 商品特性陈列原则：A、 鲜奶、奶制品在冷柜（04）单独陈列，不能叠放B、 糕点，面包只能在藤筐内陈列，不能叠放C、 季节性商品优先，例如：鲜奶蛋糕、八层级3、商品顺序陈列原则：法式面包吐司类面包料理面包甜甜圈丹麦类面包非奶制品蛋糕。 4、回转率陈列原则： 畅销品优先，购买频率高回转率快 5、商品需求陈列原则： A、商品试销及配合简介及试吃优先。B、商品联合需求，例如：商品上方可陈列相关商品，牛奶、果酱灯C、提供顾客自行加工方案D、 为试吃、叫卖，利用专业手法，介绍商品推销，增加吸引力。E、 由商品所需（冷藏、常温）的方式陈列 6、商品价格陈列原则： 7、按包装方式陈列原则： 8、促销品及季节性商品陈列原则：（二）、烘焙陈列要点1、商品由“面”面对顾客，吸引顾客的吸引力；2、 重视色彩效应及组合搭配；3、 重视灯光，烘焙应以黄灯为主；4、 依商品温度分类陈列:A、冷藏商品：蛋糕类、泡菜、鲜奶杯等B、需冷藏商品：吐司类、咸甜面包、丹麦（德、法）面包、点心、裸卖陈列须有压克力罩式封闭式立柜陈列，以符合卫生要求；C、加温商品：匹萨及中式点心。三、农产类商品陈列（一）、陈列基本知识：1、 商品的面与背2、 重视颜色的运用3、 重视灯光（二）、陈列技巧：1、分类陈列A、 冷藏保鲜B、 无须冷藏保鲜2、配置顺序A、 销品；B、 高度新鲜感、价值感高的商品；C、 畅销且价格诉求较高的商品。3、商品诉求陈列A、 商品联合诉求B、 提供食谱给顾客C、 试吃（三）蔬果部商品陈列原则除价格低廉，品项齐全外，利用商品的特性及陈列技巧将最好最吸引的一面呈现顾客，增加顾客购买欲，提升业绩。商品都有面和背，蔬果也有此特征，如苹果，梨，柑桔可以把结蒂部份朝上，增加商品的鲜度和光洁度，在货架上陈列必须是这样，包装时也要做到。重视颜色的应用，例如：柑桔外表颜色为黄色，代表酸，红色代表甜，我们可以通过包装时用红色网袋及光线照射提高购买欲，黄瓜的颜色为绿色，我们可以通过绿色陈列筐来提高，这样我们可以通过道具和光线让我们产品的质量有一个提高。1、 商品陈列技巧：依商品鲜度分类排列：冷藏保鲜、果实类、进口空运菜类、叶菜类、菌菇类商品按照它的分类来摆放，同一类商品最好放在一起进口空运菜和包装类分区摆放。根茎类瓜果类的陈列我们应注意湿度防止因空气流 通造成脱水现象，以防商品滞销。2、陈列的方法：在蔬果的商品有季节性，它在一年中有一个盛产期，在这期间它质量是最好，产量最大。它的价格最低，不象人工反季节蔬菜的质量，所以我们可以对它做一个大的TE做量大的陈列，畅销品，在蔬果中有一些商品是一种大众化的品种，如青菜，苹果，香蕉，生梨，它的购买力大，我们可以做一个面做大，做足，这个关系到我们卖场的形象和营业标准，这些个单品，可能售价，毛利不高，但是它量大，我们可以做好它。具有高度新鲜感，价值高的商品，如反季节蔬菜，进口水果，新品种，它的价值高，对人有一种新鲜的冲击，我们可以单独陈列，做介绍，促销，人都有一种好奇心，我们可以最大限度地引起人们的好奇心，这个对我们毛利有一个很大的帮助。畅销且价格指标高的商品，如在冬季我们的笋类，水果的橙类这些个商品价格高而且有量，我们应在它们上市时做促销，给于一定排面陈列。依商品陈列，我人可以做一些相关课的联合陈列，打破课与课之间的界线，做好共同的促销，如调味类和鱼课，肉课的火锅鱼丸，和大白菜，豆苗，菌菇共同陈列，我们会有一个意想不到的销量，这个对我们是双蠃的。有一些新品种我们可以做现场操，淙它的特色，如新口味，并同时做好促销，让顾客品尝这个对我们来说是种很好的方式。3、蔬果部商品陈列原则u 蔬菜与水果分开陈列。u 进口与国产的同类产品并列陈列。u 绿叶菜、豆制品陈列不靠近鱼库，调味菜可放在靠近鱼库一侧。u 根茎类与茄瓜类一起陈列。u 南北货、蜜饯一起归类陈列。u 商品陈列必须新鲜，叶菜应除去黄叶，随时挑出腐烂的水果。4、陈列的目的A、 让商品表现“生鲜”、“清洁”、“卫生”引起购买欲望；B、 创造吸引人流客潮；C、 树立“天天低价、样样动心”的良好生鲜形象；D、 要有“货畅其流”无库存压力。5、陈列的原则A、 让陈列表现出批发、量贩、零售的专业形象卖场；B、 新鲜、美味、价廉，使顾客感受到有“物美价廉的印象”；C、 陈列品项齐全，有丰富饱满感，商品堆放扎实，防止掉落至地面。切 忌，堆叠不稳固，使顾客畏惧触碰，降低购买欲；D、 陈列时亦需注意商品色调配合，如红苹果与青苹果相互陈列；E、 按分类陈列；F、 由商品所需（冷藏、常温）的方式陈列；G、 按照价格编排及包装模式（盒、袋、包）陈列；H、 促销单品及季节性商品大量陈列。四、熟食类商品陈列 （一）、陈列设备1、 水热柜2、 电热柜3、 冷柜(二)、熟食部商品陈列原则1、 荤、蔬菜分开陈列。2、 肉制品与海鲜商品分开陈列。3、 散装与包装商品分开陈列。4、 商品不得在展示柜外陈列销售。5、 展示柜（04）陈列顺序：西式类中式肉类海鲜类整禽类内 脏蔬菜类。6、 西式熟食中西式火腿与肠类分开陈列。7、 展示柜（65）只陈列自制熟食，不得陈列外来熟食。8、 炸柜陈列顺序：炸蔬菜炸鱼炸禽。9、 套歺柜10、 周一至周五，所有产品都用浅盘，这样看起来好看并可减少损耗，周六、日、节假日，小炒除了包类可用深盘，其中要根据当天的营业额来灵活调整。早班开店时水温要开到60，没客人时把玻璃门关上。有质量问题的商品不能出售，价格与电子秤相符。11、 熟展柜卤水产品只开灯即可，不能开温度，其它商品升温度至60，所有商品价格牌与电子秤一致。所有商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为减少损耗，可在周一至周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰满的效果，卤水要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。有质量问题的商品不能出售和陈列。（二）、 陈列要领1、 商品陈列的丰满度2、 商品的搭配陈列3、 商品的出柜陈列五、水产类商品陈列（一）、陈列基本知识1、 易看、易选、易拿之原则2、 适当的商品分类3、 透明压克力板4、 水蓝色塑料布垫底5、 使用价格卡及POP6、 有血水时重新包装7、 鲜鱼柜下须铺冰8、 检查陈列商品的新鲜度9、 特价吸引顾客10、 商品排面整齐（二）、陈列技巧1、 全鱼陈列技巧鱼头朝坐、鱼尾朝右、鱼腹朝下、鱼背朝上2、 段、块鱼陈列技巧底层可陈列单品、二品、三品、四品生鱼片第二层可陈列海水鱼之段、块鱼第三层可陈列淡水鱼及软体类之段、块鱼3、 虾、贝类陈列技巧4、 鲜鱼柜陈列技巧（三）、水产商品陈列基本原则1、同一种商品中，畅销品及利润较高的商品，陈列于较黄金线的层次（冷藏立柜）；2、 产课（组）自己想扩大销售的重点商品，陈列在有利的区段3、 销售量高或顾客一见到就想要的鱼类，尽量利用量感、季节性、价格低廉为号召，陈列在有利的地点，如端柜或落地鱼缸（大闸蟹）；4、 有特定性的商品，如年节用的，无须陈列在有利地点（因为必定会员会寻找询问，应利用POP及指示标识用具或集中陈列相关商品）；5、 色彩鲜艳的鱼类陈列在醒目区段；6、 大型鱼类容易看到，不必陈列在好地段。7、 活水产与死水产分开陈列。8、 水鲜商品与咸干制品分开陈列。9、 河鲜、海鲜分开陈列。10、 按小分类陈列商品。11、 在鱼缸内不能有死的黄鳝、甲鱼、河蟹。12、 鱼缸内水质清澈，有足够的氧气。13、 要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，有正确的货架标签，POP，商品摆放，有利顾客拿取，不易掉落，损耗少。14、 冰台：冰台的冰不能太多太高，冰面要有倾斜度，让远处的顾客一眼看到冰鲜鱼。冰鲜鱼的颜色要搭配和谐，装饰有新意，每天有不同的花样。冰鲜鱼要充分和冰接触，防止鱼因脱水而变质。陈列在冰台的包装商品，要高出冰面2/3，不能埋入冰内，磆要归类陈列。如急冻海产品，包装活鲜类。三文鱼柳、鱼头、北极贝等即食产品要和冰鲜鱼间隔开，防止细菌感染，每种鱼要有醒目的价格牌且一一对应。保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手，冰鲜鱼陈列要将风干时，须用盐冰水泡5分钟后再陈列，保证色泽光亮新鲜。15、 展示鱼池：淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。鱼池内的鱼不能太少，保证每个品种在8点前不于陈列标准。不能有反肚的鱼，死虾，死蟹，在池内。价格牌正确无误，每一鱼池至少有一价格牌。保持鱼池新鲜，陈列台干净，鱼池玻璃清洁明亮。16、 急冻展示柜：陈列整齐有序，且饱满以方便顾客拿取，不能有包装破损，漏气的商品区别不同情况商品结霜，洁冰现象，有正确的价签。17、倾斜式平面陈列u 包装好的鱼陈列在开放式冷藏柜，温度0-3，勿堆积过多，遮断冷气出风，使保鲜打折扣；u 倾斜式颊陈列的优点：l 容易看到 l 容易摸到l 容易选择l 新鲜感u 可依色彩显示，提高顾客注意力，如：三文鱼、鱿鱼的刺身（生鱼片）或切段；可依品种分为淡水鱼类、近海鱼类、远洋鱼类、烧烤用、油炸用、蒸煮用等组合。六、畜产类商品陈列（一）、陈列基本知识1、 冷藏肉品之单品要单层纵向陈列2、 陈列面不要超过冷柜之装载红线3、 每一单品要用压克力分隔板分离4、 依类别陈列5、 标识面向顾客6、 保持每一品项的最低陈列量7、 一小时整理商品一次8、 展示柜之照明灯管要使用肉品专用灯管9、 关联性商品可陈列于小陈列架或展示柜最上层10、 先进先出（二）、陈列技巧1、 鸡鸭肉陈列技巧2、 猪肉陈列技巧3、 牛羊肉陈列技巧（三 ）、陈列原则1、 肉类、禽类，内脏类分类陈列。2、 肉类（猪、牛、羊）分开陈列。3、 腌腊制品与并冰鲜商品分开陈列。4、 羊肉应放在禽类旁边，远离猪肉。5、 每个单品之间由隔板。6、 风柜商品最多不超过二层。7、 风柜清洁，无血渍，排放整齐。8、 风柜由上、下各一张价目表。9、 风柜陈列顺序：猪肉类牛肉类禽类羊肉类内脏。10、 展柜的照明应保持良好，灯具无损坏，员工有责任 随时保证展柜清洁，主管对展柜温度应定时进行跟踪记录，出现异常，立即通知设备部。（四 ）、陈列要点1、 开店前玻璃要干净，肉类商品可做关联排列，陈列柜上可放相应的调味品，包装内有血水时要及时收回，重新打包。变质商品坚决不能上货架，肉类商品应每一小时整理一次货架，肉类陈列区域要保证地面无积水。2、 开店营业时品项要充足，但陈列量只须丰满即可，为有效管理：一日中的陈列量应根据日销售量的多少订定补货计划时机，不可开店时将当天的销售量作一次陈列。 阶段项目第一阶段（开店中午）第二阶段（中午傍晚）第三阶段（傍晚关店）陈列品项数全品项全品项重点商品补货量全日销售量40全日销售量40全日销售量203、 推陈出新，先进先出。4、 开放式冷藏柜上不积压，阻挡进、出气孔。5、 标签、贴粘位置一致，标价与价签相同单价。6、 依动物畜产类别不同，做区隔陈列，利于顾客挑选。7、 开放式冷藏立柜度区陈列顺序：A、 上段：小包装规格肉品各畅销品；B、 中段：季节性及战略品；C、 下段：体积大、包装量多，方便顾客取拿为思考重点。（六）、熟食类1、 荤、蔬菜分开陈列。2、 肉制品与海鲜商品分开陈列。3、 散装与包装商品分开陈列。4、 商品不得在展示柜外陈列销售。5、 展示柜（04）陈列顺序：西式类中式肉类海鲜类整禽类内脏蔬菜类。6、 西式熟食中西式火腿与肠类分开陈列。7、 展示柜（65）只陈列自制熟食，不得陈列外