冷鲜肉加工技术

辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编 制 说 明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。对于因食管、肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。3、PH值为：5.4pH值6.0。4、对热浸温度要求在8689。5、部位肉初始菌总数由5104cfu/g更改为9103cfu/g。6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。（附件2） 如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准。本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改。出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择 屠宰 预冷 分割、修整 肉品检查 真空包装 浸前检查 热浸 冷浸 二次预冷 复检 入鲜肉库 发货 1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。2.2宰前24小时停止进食。2.3宰前48小时停止给水。2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。2.7采用电刺激。2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。2.11食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固，如果因结扎不合格导致胴体污染，由胴体检疫员单独标识，由推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道作为内销牛处理，不允许做冷鲜肉。2.12胴体出白脏时割破内脏污染胴体，由胴体检疫员单独标识，由车间推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道生产冷冻牛肉，不允许做冷鲜肉。2.13胴体冲淋箱运行正常，并且箱内的二氧化氯浓度1ppm（由屠宰段岗位操作工与班长、质检员共同监控）。2.14要求逐头喷洒乳酸（浓度为2.5%）、保湿剂（浓度为10%），要求喷洒完全。按胴体冲淋工序标准操作工艺要求进行操作。3.排酸3.1入库前12小时对排酸间进行严格、彻底的清洗、消毒。3.2 入库前2小时对排酸间进行喷雾消毒。3.3胴体入库前，排酸间温度为-8-12，；要求快冷与电刺激必须结合使用。3.4胴体间距为15cm。3.5入库结束时，应将排酸间库门迅速关闭，氨压机房持续给冷使预冷时间温度尽快达到-2-2。3.6预冷36小时。如生产周转不开，排酸时间至少达到24小时以上。4.分割、修整4.1工序控制点：4.1.1分割间温度及原料肉中心温度监测：原料肉中心温度10（以米龙为监测点）方可用于冷鲜肉的生产。排酸36小时以上的牛只要求每5头牛测一次温度，如果温度10，则需逐头测量直至温度达到标准改为5头一测；排酸时间在24小时36小时要求逐头进行测量。分割环境温度为12以下（以分割间入口为监测点），每天分四次（早晨、中午岗前；10：00；15：00）监测，并填写监测记录。4.1.2 PH要求：5.4pH值6.0。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产结束后单独做冷冻肉，控制黑白花用于冷鲜肉的比例（黑白花牛只占出口牛只总数比例不超过20%）。PH计的校正及使用按照PH校正、使用操作指导书Q/HYG0207执行。注：为了保证冷鲜肉的数量和质量，具体的PH值在实际生产过程中可能会因季节变化而出现调整，如果PH值出现调整仍以技术质量部门下发的通知为准。4.2分割：4.1.1 截四分体：4.1.2 原料肉剔骨、分割按:要求剔骨、分割部位肉肌膜完整，无明显刀伤（如有刀伤深度不能超过3mm）。4.1.3要求四分体锯片每日工作结束后（包括中午工作结束后）用82水及时清洗干净。早、中午岗前、后对锯片用75%的酒精进行消毒，即每日清洗2次，消毒4次。4.3 修整：原料肉置于操作案台上，仔细查看原料肉表面有无异物（牛毛、金属异物、轨道油等），脂肪含量重量比要求5%。其中里脊、霖肉、米龙、眼肉4个产品标准具体如下：4.3.1 修里脊（全等级）去除里脊表面脂肪、附柳、筋膜、硬质筋、表面血污以及残余骨膜，保证肌膜完整，无刀伤。4.3.2修牛霖肉去除牛霖表面的筋皮及血污、骨膜、风干膜，修净表面的脂肪及滑液，保证肌膜完整，无刀伤。4.3.3修米龙剔除米龙上带的软骨骨，去掉剔骨是手握的割口部位，将米龙上的碎肉、血污、碎骨、软骨、风干膜及表面暴露的血管修除，修掉表面脂肪，保证肌膜完整。4.3.4修眼肉抽掉板筋，剔除片状软骨，修除贴骨面残存的碎骨、碎肉、筋膜，修掉表面及肌间脂肪，修净锯沫，保证肌膜完整，要求长度为30-33cm。4.3.5修牛后展：单、双后展相连，将腱子筋、软骨筋修除（要求保留2-3公分腱筋），然后将脂肪、血管、骨膜及硬骨修净。要求无刀伤。上脑、肩肉、黄瓜条、臀肉、外脊修割标准如下：4.3.6修上脑首先将脆骨、片骨、板筋修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。然后将上脑的两端垂直切割成近似长方体形状。4.3.7修肩肉部分：去掉带筋质的肩肉小片部分，然后将板腱、辣椒条修下，即为单纯的肩三角。要求修除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。同时要求将肩肉表面的硬质筋部分修净。4.3.8修黄瓜条：4.3.8.1大、小黄瓜条分开：A：小黄瓜条的修整：将小黄瓜条沿肌膜剥离，去除表面的血污、血膜、粘膜及多余的肉块，保证肌膜完整。B：大黄瓜条的修整：去除表面的血污、碎肉，修除侧面的筋质，修净表面脂肪，保证肌膜及风干膜完整。4.3.9修臀肉：臀肉带尾，要求修除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。4.3.10修外脊：将外脊贴骨面处残留骨膜、碎骨、外脊表面皮下脂肪污染物、风干膜及外脊筋修除，修净锯沫，保留外脊侧边，保证肌膜完整无刀伤。4.3.11 胸腩连体首先将脆骨、片骨、板筋及肋条间的碎骨修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。要求将表面牛毛等异物修净。注：1.各部位肉修割标准如上，具体吊剔分块方式或有特殊要求，则按照订货通知单做相应调整。2.部位肉在修割过程中如发现淤血（表面积不超过2cm2，深度不超过0.5cm）或病变，则将淤血、病变修净后，作为生产冷冻肉原料，不允许做冷鲜肉。5. 肉品检查目测及手感检查，检查原料肉分割、修整是否符合工艺要求，表面有无牛毛、淤血、病变组织、碎油、碎肉以及金属异物，肉品颜色为浅红色定为合格品，颜色深的检验员给予判定，留做其他产品原料。要求：1、部位肉初始细菌总数不应超过9103cfu/g。2、过程中各种指标（空气沉降菌卫生指标、操作者卫生指标、工器具卫生指标）应符合公司相应规定。6. 真空包装6.1检查真空机在使用真空机之前检查真空室及其压条空隙中有无水分或含有水分的东西（抹布等），其次检查热合条及压条上有无污垢物质，清理干净后将电源连接对真空机进行预热并检查其真空度。检验方法：将真空表放入预热后的真空室内，操作一次检测其真空度。要求：真空机空载时真空度5mbar。6.2包装材料选择采用热收缩冷鲜袋，具体生产过程中具体客户使用哪种包装袋要求按照技术质量部门的通知执行。收缩温度：8689。6.3操作要求：不可将包装袋封口处附着水或油，即装袋时将袋口向外翻转，翻转到被包装肉块刚好可以装入，肉块高度与翻转的袋口相平，避免包装袋其余部分与肉品直接接触，影响热合质量。装袋后，原料肉与袋的底部应流出1cm的空隙，原料肉与封口要留有46cm的空隙，封口处还应向外再留出12cm的长度，。内标签统一贴在部位肉风干膜面，要求标签平整，便于识别。真空包装前将包装袋的封口处捋平，不能有褶皱，原料肉标签面向下，不允许有压肉现象（避免出现过多血水，影响肉品品质）。抽真空时应注意适时调整热合温度系数。要求抽真空时部位肉在真空室内不能摞放。7. 热浸前检查检查封口是否平整；有无封口处热合不好现象；原料肉标签有无不符现象；原料肉分割修整是否符合工艺要求；原料肉颜色是否为粉红色。7.1漏气现象的检验标准是：用一只手将原料肉按在案台上 ，另一只手握住包装袋边缘处适当拉扯，包装袋立即漏空，包装袋与肉之间立即分开或者在封口处有打摺现象存在的判定为漏气。7.2真空状态不良的检验标准为：用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握住包装袋边缘处用力拉扯，若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密，有空隙存在或者在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品。有一项不合格的返回线上由质检员安排，另做处理。8. 热浸8.1 热浸机选择：公司现有的半自动热水收缩箱8.2 岗前准备：8.2.1提前将热水收缩箱加水至合适水位，打开加热电源开关，待热水收缩箱温度达到86-89后再进行操作。8.3 操作要求让包装袋封口的一面向后放入热水收缩箱上，两块肉中间要求间隔一定距离，肉与肉不能接触，注意封口不能折压。按下按钮自动完成热浸过程。要求时刻注意水温是否符合工艺要求，每510分钟监测一次水温，并将测试温度记录于真空热浸CCP控制及纠偏记录，严禁温度值在要求以外进行操作。注：热浸不允许重复操作，不论任何原因，如果一次不能完成则必须单独处理，不能与未进行包装的肉块接触，以避免交叉污染。集中由质检员安排，另做处理。9. 冷浸9.1浸前准备：首先向方车中加水至合适水位，然后加冰，用温度计测量显示为0时，即可操作。92操作要求：热浸后的原料肉直接进入冷浸水箱。要求时刻注意水温是否符合工艺要求，注：1 当生产过程中水面低于最低水位时，要及时向水箱内加冷水至合适水位，加完水后不能立即操作，待水温达到要求时方可进行操作。10. 二次预冷 将检查合格的产品沥水，放到校正准确的电子秤上检斤，将数据进行记录。将检斤后的产品装入塑料白筐内，然后放置到托盘上（横二纵三，最多不能超过4层），迅速转置到保鲜肉贮藏库（要求氨压机房冬季（11、12、1、2共4个月）设定温度为-31，其他月份设定为02）存放。要求二次预冷时间不得低于36小时，二次预冷后肉品中心温度为0-4。要求：托盘摆放距离墙壁不少于30cm；托盘与托盘之间的距离不少于30cm。注：1、从分割修整到装箱存放的时间不能超过35分钟；2、装箱方法按照备货通知单中客户要求，从装箱后到出库前为止，存放环境温度波动0.5/h ，温度应该以库内实际温度来及时调整氨压机房的设定温度。排酸间库管员要严格按HACCP要求进行库温监测，发现异常立即纠偏。11. 复检当二次预冷后，由专人进行复检并测量肉品中心温度。11.1 当遇到颜色深的肉时，检出。11.2 用手拉扯包装袋边缘，若有包装袋与袋之间以及袋与肉之间结合不紧密的情况，检出。11.3 用手拉扯包装袋，在汁液中有过多的气泡存在时，检出。11.4 有漏气现象的检出。11.5 有打褶现象的检出。11.6有汁液缓慢渗出的检出。11.7 检出的产品判定为不合格，质检员要及时通知车间，返回分割车间另做处理。11.8 中心温度不合格的产品检出。12. 外包装12.1检验合格的产品由外包装工人进行检斤，装箱（检斤时去掉外包装、箱衬、内包装袋的重量，箱尺寸为560350160mm ，硬度要求达到出口纸箱标准。检斤后的重量用戳卡印到包装箱的相应位置，要求字体为黑色。注：要求第一次检斤必须使用铅笔记录产品的重量，且要求字体尽量小；在用印章卡印净重时尽量将原有的铅笔字体覆盖，以避免出现两个重量的现象。12.2 检斤后要把箱衬的边缘处扯起后包裹住肉品，然后盖上箱盖。每箱重量不能超过25kg，且肉品高度不能高于箱底，避免压肉。12.3将产品进行打包，打包带成#型，记载重量的短侧面向外重新码放在托盘上（横二纵三，最多不能超过9层），码放时不可以手提打包带，要轻拿、轻放，码放整齐，避免包装箱受力不均匀而变形。12.4部位肉标签必须粘贴牢固，并用打包带压住，禁止将标签粘贴在打包带上。注：1 复检不合格的产品在复检后1天内必须返回车间，不允许在库内存放时间过长。2 包装箱外重量印记要整齐、清晰，卡印准确位置。13 .发货13.1 发货前0.5小时要对冷藏车彻底消毒，保证清洁无污物，冷藏车内卫生达到国家商检局要求。13.2装车要求轻拿轻放，不允许用手提打包带进行装卸，码成5*5形状。13.3要求夏季每10吨装车时间不超过40分钟，冬季每10吨装车时间不超过50分钟。注：以我公司现有的库温条件要求生产完毕后，尽快组织发货，产品从生产至发货周期为不超过9天。注：为了更好的保证肉品的质量，后附操作关键限值请各相关部门严格执行。冷鲜肉热缩袋尺寸品名包装袋规格里脊600*205外脊730*250眼肉500*250牛霖470*325肩肉600*425上脑500*400小黄瓜条500*205米龙530*400大黄瓜条700*275臀肉470*325辣椒条450*200三角肩肉500*350脖肉500*350胸腩连体450*600牛后展470*325附件1：保鲜肉控制关键限值1、快速预冷：胴体入库前，排酸间温度为-8-12，；要求快速预冷与电刺激必须结合使用。2、预冷：胴体入库前，排酸间温度为-22，胴体间距为15cm。排