食物卫生基础

,食品卫生基础（一）,课前讨论 想一想：生活中存在哪些常见的食品问题？,你到底认识多少伟大的毒物？2011.3 双汇瘦肉精猪肉2011.4 催熟芒果农药多2011.4 上海染色馒头风波2011.4 水银刀鱼现无锡2011.4“万能牛肉膏”2011.4 重庆三聚氰胺雪糕2011.4 硫磺素生姜2011.4 墨汁红薯粉条2011.4 沈阳毒豆芽事件2011.4 广州回炉面包重新卖2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒2011.4 死猪泡农药变腊肉2011.4 上海荧光爆米花桶以上信息来自网络,吊白块地沟油增白剂,镉大米一滴香苏丹红,食品安全大盘点 瘦肉精 黄曲霉塑化剂 核泄漏,金葡菌掺假羊肉,孔雀石绿三聚氰胺福尔马林,染色橙子墨汁芝麻染色馒头,荧光爆米花桶万能牛肉膏,考考你：中国居民膳食指南？,7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量；,10.吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配；2. 多吃蔬菜、水果和薯类；3. 每天吃奶类、大豆或其制品；4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6. 食不过量，天天运动，保持健康体重；,提纲,食品的污染及预防各类食品卫生要求,食物中毒及其预防,12,3,第一节食品污染及其预防,污染,动物植物, 吸收、富集、转移人体,概 念食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染水、大气、 种植生产土壤,包装运输食用,案例,美媒24日报道，1999年7月7日，家住犹他州洛根市的惠普尔在麦当劳花79美分买了一个牛肉汉堡包。惠普尔当时没有把汉堡包吃掉，而是打算把它储存一个月，看它有没有坏，到时候给朋友看看里面放了多少防腐剂，但后来我把这事儿给忘了。,除了汉堡包，惠普尔还保留着当时的包装袋以及购买收据。最开始，他把它塞到大衣口袋里，然后把大衣留在车尾箱里大概两到三个月的时间。后来，惠普尔把大衣拿回家放着。,直至两年后，这个汉堡包才被翻出来。到2006年，惠普尔搬家时再翻出这个“不死”汉堡包，从此以后，惠普尔一家开始刻意继续这个“实验”，看能多久不变质。,到最近，足足14年过去了，惠普尔震惊地发现这个汉堡包还是没有腐坏，看起来和昨天刚买的一样。“当初并非刻意要把汉堡包留这么长时间。”惠普尔拿着“不死”汉堡包接受采访时表示。“医生”节目的主持人和作为嘉宾的斯托克医生在检查后发现，这个汉堡包的面包和肉饼都没有发霉、没有长菌，甚至没有发出异味。唯一的变化就是里面的酸黄瓜和洋葱缩水后分解了。,“不死汉堡14年不变质惠普尔，1999年用79美分购买汉堡,食品在一定环境影响下，由微生物或化学反应作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致食用价值降低或完全失去食用价值。,食品中成分的分解过程称为食品腐败变质,细胞外酶简单物质,细胞内酶微生物分解产生不良气味分解的条件：温度、湿度、氧、紫外线、,食品腐败变质,（一）食品微生物腐败变质1、食品变质的原因食品本身：动植物食品本身含有的各种酶类。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等,微生物：腐败主导原因，细菌、霉菌、病毒,（一）食品微生物腐败变质2、食品腐败变质的化学过程（1）三大产能营养素有？蛋白质,脂肪,碳水化合物,（一）食品微生物腐败变质（a)肉、豆腐、鸡蛋储存不当产生异味的原因?蛋白质的分解（b)油脂、坚果产生“哈喇味”的原因?脂肪酸败,（c)牛奶变酸奶/葡萄变葡萄酒的原理?碳水化合物分解,微生物蛋白质变质蛋白质在微生物酶的作用下氨基酸细菌脱氨基酶的作用下组氨酸 酪氨酸 赖氨酸 鸟氨酸,色氨酸,组,胺,酪,胺,尸,胺,腐,胺,吲,哚,危害健康,酮、酮酸,微生物脂肪变质紫外线、氧、食品饱和程度、水分、天然抗氧化物质解脂酶作用下甘油、脂肪酸 多不饱和脂肪酸,醛、酮酸,危害健康,微生物碳水化合物变质糖：细菌、霉菌、酵母产生的酶作用下发酵、酵解,双糖、单糖、醛、醇、羧酸、酮、二氧化碳、水酸度升高，甜味，醇类气味葡萄酒的酿造 酸奶的发酵, 高温灭菌,（一）食品微生物腐败变质（3）防止食品腐败变质的措施 低温防腐高温灭菌法115 20分钟巴氏消毒法60-65度左右加热30分钟 脱水与干燥（细菌10%，霉菌13-16%，酵母20%）, 提高渗透压（盐、糖） 盐腌法15-20%、糖渍法60-65% 提高氢离子（醋） （PH4.5以下） 添加防腐剂 辐照保藏法,生物性,化学性,物理性,生物性污染,微生物寄生,虫昆虫,一、生物性污染生物,细菌霉菌病毒,食品微生物,微生物是敌是友？,常见的食品病毒,一、生物性污染（一）食品微生物常见的食品细菌常见的食品霉菌,动物生前感染,痢疾杆菌,副溶血性弧菌伤寒杆菌肉毒梭菌,葡萄球菌、链球菌变形杆菌、韦氏梭菌蜡样芽胞杆菌,外界污染,（一）食品微生物细菌1、常见的食品细菌沙门氏菌 （食物中毒）结核杆菌（人畜共患）布鲁杆菌属（布氏病）病 炭疽杆菌（炭疽病）菌,非致病菌：腐败菌,储存,（一）食品微生物细菌2、食品细菌污染来源农田,加工,运输,销售,温度湿度,空气沉降,空白对照,（一）食品微生物细菌3、食品细菌检测方法（1）菌落种数食品污染程度的指标、预测食品耐保藏期限（2）大肠杆菌粪便污染食物的指标、肠道致病菌污染食品的指标,（一）食品微生物细菌4、细菌污染的预防1.宣传教育2.合理储藏3.合理烹调4.细菌检测,（一）食品微生物霉菌1、霉菌有毒吗？,微生物霉菌对人体是有益菌还是有害菌？有益：酱油曲霉菌奶酪乳酸菌酸奶乳酸菌红酒乳酸菌陈醋醋酸菌,抗生素青霉素有害：脚气、手癣、灰指甲毛癣菌属与表皮癣菌,已被确定有致癌、病变的：黄曲霉毒素杂色曲霉素岛青霉素展青霉素桔青霉素等,微生物霉菌食物：1、污染食品、迅速繁殖、腐败变质无毒2、变质的同时产生毒素霉菌毒素目前已知的霉菌毒素200多种,剧毒物！强效致癌！毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。,微生物黄曲霉菌,微生物黄曲霉毒素急性毒性： 致死部位“肝脏”阻止肝细胞的DNA和RNA的合成，细胞核变形，肝细胞坏死，肝出血硬化。“胆”胆汁淤积，并发黄疸症状，呕吐、发热，下肢水肿慢性毒性：肝纤维细胞增生，并形成结节，细胞变性进入硬化状态。,“胆”管上皮增生。给小白鼠试验：饮料里添加15ug/kg 68周全部肝癌致癌性：致癌、致畸、致突变 （多种癌并发）,土壤、粮食、种子、油料作物等,微生物霉菌产毒条件：温度：12-42度水分：18.5%时生长黄曲霉毒素黄曲霉毒素易污染那些食物？,防植株倒伏、控制粮食水分（干燥、晾晒、去除湿度）、通风保存玉米的水分12.5%以下，花生水分8%以下挑选（花生、玉米）碾磨加工（大米）加水反复搓洗、加减或用高压锅煮饭加减破坏（植物油）吸附去毒（植物油中加白陶土或活性炭）,加强食品卫生监测、制定食物中黄曲霉毒素B1的允许标准花生油，玉米油允许检出：ug/kg20婴儿食品及代乳制品不得检出,霉菌防治措施,微生物展青霉素由多种霉菌（扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉等）产生有毒代谢物面包 香肠 果脯 甘蔗,发病急：头痛头晕癫痫样症状呼吸衰竭死亡！幸存者：椎外神经系统损伤终生残疾！, 霉变甘蔗神经毒素（ 3-硝基丙酸）,大楚网报道：女子30年来莫名瘫痪 凶手竟是霉变甘蔗,微生物3-硝基丙酸, 对一般抗生素不敏感 病毒的复制过程可分为连续的五个阶段：吸附、侵入、增殖、成熟、释放,微生物病毒 病毒：没有功能性核糖体或其它细胞器 由一个核酸分子（DNA或RNA）与蛋白质构成 必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖 比细菌小100倍，电子显微镜下，又称“分子生物”,讨论：我们知道哪些病毒甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒 、丙型肝炎病毒天花、狂犬病、登革病毒，单纯疱疹病毒，水痘-带状疱疹病流行性乙型脑炎病毒，出血热病毒、人类乳头瘤病毒、禽流感病毒、诱发手足口病的EV71肠道病毒、朊病毒,1996年春天英国蔓延的“疯牛病”。它比已知的最小的常规病毒还小得多（约3050nm）。世界卫生组织将艾滋病并立为世纪之交危害人体健康的顽疾。,微生物病毒的预防饭前便后洗手室内空气流通注意公共卫生加强体育锻炼用具经常消毒衣被经常日晒,姜片寄生虫,钩虫,蛔虫,绦虫,蓝氏贾第虫,班氏吴策线虫,蛲虫,一、生物性污染（二）寄生虫寄生虫指一种生物，将其一生的大多数时间居住在另外一种动物，称为宿主或寄主，同时，对被寄生动物造成损害。米虫是寄生虫吗？,一、生物性污染（三）昆虫污染昆虫是动物世界最大的一个类群，有一百多万种。昆虫携带有毒的病原微生物，可传染疾病。食用昆虫的虫卵、尸体，或者活虫引起人体过敏。引起过敏的昆虫，包括蟑螂、蝶蛾、蚂蚁、苍蝇、蚊子等12个纲目的昆虫，均有报导会引起人体的过敏反应。,化学性污染,化学性污染分七类农 药 污 染有毒金属污染,N-亚硝基化合物污染,杂环胺类化合物污染,二噁英类化合物污染,多环芳烃类化合物污染,食品容器包装材料污染,合计约占全国耕地总面积的1/5。,二、化学性污染据报道，目前全国重金属和农药污染耕地已达3亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，,化学结构,用途分为,杀昆虫剂杀真菌剂除草剂杀线虫剂杀螨剂杀鼠剂落叶剂植物生长调节剂,二、化学性污染农药有机氯类有机磷类有机氮类氨基酸酯有机硫拟除虫菊酯有机砷有机汞,二、化学性污染农药1、农药污染的途径直接污染间接污染（空气、水、土壤）生物富集作用与食物链, 拟除虫菊酯高效、低毒、低残留、用量少用做杀虫剂和杀螨剂 氨基甲酸酯（克百威、灭多威、敌克松）,二、化学性污染农药2、农药残留及毒性 有机氯农药（六六六、DDT)停止使用不易降解、脂溶性、中等毒或低等，可蓄积 有机磷农药（敌敌畏、乐果）神经毒急性中毒，破坏体内胆碱酯酶,二、化学性污染农药3、预防措施发展高效、低度、低残留农药合理使用农药加强管理,农药残留怕不怕？,流水冲洗？,二、化学性污染去除农药的办法碱水浸泡法加热法洗洁精法,环境,中的,大约 轻金属：钠、钙、镁,贵金属：金、银、铂,有80,多种,钨、钼归于稀有金属,金、银属于稀有贵金属,化学性污染金属的种类黑色金属：铁，锰、铬及它们的合金金属 重金属：铜、铅、镍有色金属：稀有金属：钨、钼、锗,有毒金属污染途径,2009年4月13日，云南阳宗海砷污染事件时隔十个月后的现场，厂区外黑色防渗漏的塑料布下被“封存”的土地。,山东境内含砷污水日前再次下排，造成江苏邳州境内城河等多条河道水质砷超标，严重影响流域内50万群众生命健康和生产生活。,有毒金属污染途径,大树林贸易有限公司在装卸天然乳胶过程中，因操作不当造成泄漏。温州市瓯海区瞿溪河一夜变身为“牛奶河”,有毒金属污染途径,一条埋在地下的管道从管道内流出的红色污水沿着几十级台阶飞流而下，之后再经过一段约150米左右的通道，最终注入涧河。形成触目惊心！洛阳“红河”,有毒金属污染途径,有毒金属污染途径,雾霾主要组成：二氧化硫、氮氧化物和可吸入颗粒物，前两者为气态污染物，最后一项颗粒物才是加重雾霾天气污染的罪魁祸首。它们与雾气结合在一起，让天空瞬间变得灰蒙蒙的。颗粒物的英文缩写为PM（PM2.5），也就是直径小于等于2.5微米的污染物颗粒。这种颗粒本身既是一种污染物，又是重金属、多环芳烃等有毒物质的载体。诱发上呼吸道感染、支气管哮喘、结膜炎、鼻炎、肺癌！,汽车尾气：碳氢化合物、氮氧化合物、一氧化碳、二氧化硫、含铅化合物、苯丙芘及固体颗粒物等，能引起光化学烟雾等。,有毒金属污染途径,有毒金属污染途径,化学性污染有毒金属1、有毒金属汞汞是强蓄积性毒物，脑内半衰期高达180250天。长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒，主要表现是神经系统损害的症状。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓,鞘脱失。体内的汞可通过尿、粪、毛发排除，所以毛发中的含汞量可反应体内汞蓄积的情况。,化学性污染有毒金属2、有毒金属隔1）来源：镉在工业上应用十分广泛，如电池等。由于工业三废的排放，对环境和食物造成严重污染。2）危害：镉主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域居民的“痛痛病”就是由于环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒表现。,此病的主要特征是背部和下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松等。,化学性污染有毒金属3、有毒金属铅铅毒性作用主要损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。来源：三废排放和汽车尾气。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。,化学性污染有毒金属4、有毒金属砷（1）来源A. 含砷农药使用：有机砷类杀菌剂的使用过量或使用时间离收获期太近等原因。无机砷由于其毒性较大，已很少使用。B. 工业“三废”的污染：含砷废水污染水源或灌溉农田污染土壤均可造成对水产品和农作物的污染，水产品中甲壳类和某些鱼类,对砷的生物富集作用非常强，但其多为有机砷。C. 食品加工过程：中原料、添加剂、容器、包装材料等的污染；（2）危害急性中毒 胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血慢性中毒 神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化致畸、致癌、致突变,亚硝胺,VC把它还原氧化氮,VE、XA、大蒜素抑制它的合成,胃癌、食道癌,化学性污染N-亚硝基化合物 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺硝酸盐（酸性环境）亚硝酸盐+胺类物质,不新鲜的蔬菜、酱菜,减少致癌危险，远离亚硝酸盐腌肉、熏肉、肉肠话梅蜜饯类食品咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等,防治措施第一、制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐使用量个残留标准。第二、防止微生物污染及食物霉变。第三、阻断亚硝胺合成。（VC、VE、VA、大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁）,第四、使用钼肥。（固氮、还原亚硝酸盐）,酸菜、泡菜我们还能吃吗？第一、加盐量低于12%温度超过20度腌制第78天亚硝酸盐均高第二、盐分或糖分过高，对慢性疾病不利,第三、维生素损失大，营养价值偏低,化学性污染多环芳烃1、B(a)P苯并比污染的来源A、(煤)烟尘的污染，工业三废的污染、油墨（碳黑）、沥青（煤焦油）、石蜡、B、食品烹调过程熏制 ：煤、炭、植物燃料直接污染烘烤 ：直接污染食品烤焦或碳化时产生B(a)P,高温 ：熔化的脂肪滴在加热器上，脂肪热解或热聚，产生B(a)P。2、毒性：致癌性与致突变性通过血液分布全身，积蓄于乳腺及脂肪组织内，可通过胎盘使胎儿免疫低下，胚胎死亡3、防止B(a)P危害的措施：A、防止污染：治理工业三废B、改进食品加工烹调方式,5倍,预防：改变不良的烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量灭活处理：次氯酸、过氧化酶处理使之失活亚油酸降低其诱变性加强监测,化学性污染杂环胺类化合物来源：食物中蛋白质、肽、氨基酸在高温加工时的热解物，是一类具有致突变性、致癌性作用的化学物质，1977年发现，目前已分离出20多种。危害：致突变、致癌。温度越高时间越长水分越少危害越大,(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染,化学性污染二噁英类化合物 毒性：剧毒，氰化钾的1000倍危害：可想而知！来源：主要来源：自然环境污染！垃圾燃烧、含氯农药的产物、氯气漂白造纸防治措施：(1)减少含二噁英的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质；,根据受热后的变化分类,化学性污染食品包装材料我们生活在塑料的世界：由大量小分子的单体通过聚合反应形成的高分子树脂，并添加了适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等等助剂。（聚乙烯PE、聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、聚氯乙烯PVC等）,二、化学性污染回顾农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物的污染多环芳烃类化合物的污染,杂环胺类化合物的污染二噁英类化合物的污染食品包装带来的污染,物理性污染,物理性污染 杂物：灰尘、烟尘、污渍、毛发、注水肉、掺沙石 放射性污染：食品吸附了外来的放射性核素核爆炸实验核废物排泄不当意外事故核泄漏危害内源性辐照：损害骨骼和造血器官、肿瘤、生殖功能下降90Sr引发骨骼恶性肿瘤、137Cs引发生殖机能下降、131I引发甲状腺癌,预防加强卫生防护和食品卫生监测严格执行国家标准妥善保管食品,第二节各类食品的卫生要求,一、植物性食品粮豆类卫生问题：（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）金属类有毒物质污染（4）仓储害虫（5）其它杂质污染（6）掺霉变、掺增白剂、掺假,卫生要求：感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素等,一、植物性食品蔬果类卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水灌溉（3）农药残留（4）腐败变质(5) 亚硝酸盐含量,卫生要求：贵在鲜：不易长期保存清洗消毒：流水冲洗、焯水、面粉搓洗,二、动物性食品畜禽肉卫生问题：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核。）（3）死畜肉（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂,卫生要求：（1）屠宰场的卫生要求（2）运输销售的卫生要求（3）各类肉有具体的要求：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、不粘手、弹性好（4）鲜猪肉：挥发性盐基氮15mg/100g，总汞0.5mg/kg，无机砷0.05mg/kg，镉0.1mg/kg,各类水产规定：体表有光泽、鳞片完整、鳃色鲜红、无异味鳃丝清晰、眼球饱满凸出、肌肉坚实、有弹性，不粘手。1）黄鳝、甲鱼、河蟹及贝类死亡均不得销售和加工；2）含自然毒素的的水产品鲅鱼、旗鱼必须除去内脏，河豚不得流入市场。3）青皮红肉的鱼类，出售时注意鲜度质量；4）化学物种中毒致死的不得食用。,二、动物性食品水产品卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）食物中毒（4）工业废水污染卫生要求：,蛋壳清洁完整、用灯透视：呈橙色，蛋黄略见阴影、晃动，不散。打开后，完整，有韧性、蛋白澄清、透明、分明，无异味。,二、动物性食品蛋类卫生问题：（1）微生物污染。沙门菌等16种（2）化学性污染。水和饮料的“汞”（3）其他。鲜蛋是有生命的物质，通过气孔呼吸，异味物质会影响食用卫生要求：,二、动物性食品奶及奶制品卫生问题：（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（奶前的感染和奶后的污染）（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留。（4）掺伪（电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质）,卫生要求：消毒奶：感官指标、理化指标、不得检出治病奶制品：全脂奶粉、炼乳、酸奶、奶油,三、冷饮食品卫生问题：（1）微生物污染（2）有害化学物质（不当的食品添加剂）（3）模具或容器溶出有害金属,卫生要求：（1）管好原料（2）管好生产过程（3）管好销售网点（4）严格执行产品检验制度,四、罐头食品卫生问题：（1）金属罐（锡）（2）玻璃罐（内容物易变色、褪色）,卫生要求：（1）严密坚固（2）罐皮材料对人无害（3）保温试验，敲击和观察（4）严格执行产品检验制度,第三节食物中毒及预防, 发病与食物有关：停止食用该食物后病情停止 不具有传染性 有些具有地区性和季节性,概述食物中毒：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。特点： 爆发性：潜伏期短、来势急剧、人数多 相似的中毒表现：恶心、呕吐、腹泻、腹痛,食物中毒的分类细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,肉毒杆菌,副溶血弧菌,沙门氏菌,大肠杆菌,葡萄球菌链球菌,细菌性食物中毒 食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物的而引起的中毒。 细菌性食物中毒的条件（P371）：1）细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、运输保存不当）；2）在适宜的温度、水分、PH、营养条件下，细菌大量繁殖或产毒；3）进食前食物加热不充分，未能杀死细菌或毒素。,细菌性食物中毒沙门氏菌鼠伤沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌中毒食品：病牲畜肉、冷荤、熟肉。中毒原因：生熟不分、交叉感染、加热不彻底。中毒表现：头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛、发热，痉挛、脱水、休克等。潜伏期：最长72小时,预防措施包括防止污染；高温杀灭细菌（加热温度80度12分钟，禽蛋加热温度8分钟）；控制细菌繁殖（低温储藏，生熟分开）,细菌性食物中毒葡萄球菌 广泛存在于空气、水，手部56%中毒食品：乳制品、蛋类制品及熟肉制品中毒原因：被污染后高温下保存时间过长中毒表现：起病急、23小时发病、最长10小时，胃肠道症状（恶心、呕吐、水样便）儿童敏感性强、1-2天痊愈，很少死亡,预防措施包括：防止污染；（人：上感，口腔疾病；畜：牛患化脓性乳腺炎，奶不能喝）防治肠毒素形成；（低温或通风保存）金黄色葡萄球菌,细菌性食物中毒肉毒梭菌,强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍！,细菌性食物中毒肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海淤泥及人畜粪便。中毒食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品（臭豆腐、豆酱、面酱等）、罐头制品、肉制品。中毒原因：被污染的食品食前未彻底消毒中毒表现：运动神经麻痹症状，头晕、无力、食物模糊、走路不稳、垂头。潜伏期：最长8-10天，死亡率较高。预防措施包括：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱，应盐量充分14%以上，常日晒，充搅拌。加热彻底（80度30分钟，100度10-20分钟可杀死）,细菌性食物中毒副溶血弧菌嗜盐性细菌存在于海水，海底沉积物和鱼，贝类等海产品中，是沿海地区最常见的食物中毒因素。不耐热，75度加热5min或90度加热1min就杀灭。在食醋中1分钟就死亡。中毒食品：海产品、咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，半数为腌制品。中毒原因：烹调时未烧熟，或熟制品污染后未彻底加热。中毒表现：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、多汗、口渴预防措施：停止使用可疑食品；海产品要烧熟煮透；100度加热30min或用40%盐渍；调制海产品加食醋；生熟分开，低温储存。,细菌性食物中毒大肠杆菌,1996年5-8月日本发生了世界上最大规模的O157：H7大肠杆菌暴发流行，造成9000多名儿童感染，11名死亡。,细菌性食物中毒大肠杆菌中毒食品：肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等；中毒表现：突发性腹部痉挛，类似于阑尾炎。伴有水样便，转血性腹泻，溶血性尿毒综合症、脑神经障碍。对细胞破坏力强，主要是结肠和小肠的远端，依附肠壁释放肠溶血毒素，引起黏膜水肿出血。并引起肾、脾、大脑的病变。,预防措施：停止食用可疑食品；不吃生地或加热不彻底的牛奶；养成良好的个人卫生习惯；餐饮企业严格保证食品加工、运输及销售的安全,食物中毒的分类细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,有毒动植物中毒河豚中毒毒性物质：河豚毒素（神经毒）毒素的分布：卵巢（2-5月产卵期毒性最强）肝脏血液肾皮肤，肌肉无毒中毒表现：潜伏期：10分钟-3小时消化系统症状（口唇舌麻木，刺痛感，恶心、呕吐、腹泻）运动感觉障碍（四肢麻痹、行走困难、全身瘫痪状态）,严重者呼吸衰竭死亡预防措施：禁止捕捞上市；严禁出售鲜河豚；加强宣传教育。,不吃腐败变质的鱼选购时注意新鲜程度新鲜的鲐鱼浸泡4-6小时红烧、酥闷最适宜烹饪时加入红果、雪里蕻，组胺可降低65%有过敏疾患者，不吃此类鱼,有毒动植物中毒青皮红肉鱼中毒毒性物质：组胺（组氨酸脱羧酶组胺）中毒食品：金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等中毒表现：潜伏期：0.5-4小时，血管扩张、支气管收缩，呼吸系统受压迫预防措施：,预防措施：勿采集食用不认识的；如有中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑；煮时大蒜都会变黑。,有毒动植物中毒毒蕈中毒能吃的300种，有毒的100多种致死的10种，所含毒素不一样中毒表现：胃肠炎型：（类树脂、甲醛）阵发性腹痛神经精神型：毒性多样，象分裂症，“小人国幻觉症”溶血型：肝脾肿大，溶血性黄疸脏器损害型：含剧毒死亡率高日光性皮炎型：胶陀螺（猪嘴蘑），颜面肌肉震颤，皮疹,溶血,脏器损害,脏器损害,胃肠炎型,预防措施：不生吃苦味果仁，不吃生木薯，不吃超过的苦杏仁；若食用果仁，加水充分浸泡，再敞锅蒸煮，挥发氢氰酸。,有毒动植物中毒含氰苷类植物中毒中毒物质：氢氰酸（氰苷在酶或酸的作用下形成）中毒食品：木薯和亚麻籽（亚麻苦苷）、苦杏仁（苦杏仁苷，剧毒）、苦桃仁、枇杷仁等中毒表现：口内苦涩、头晕头痛、恶心呕吐、心慌、四肢无力、呼吸微弱 、昏迷、瞳孔放大、严重者死亡致死量：0.4-1mg/kg潜伏期：半小时至2小时,有毒动植物中毒其他有毒动植物动物：甲状腺素蜂蜜：雷公藤碱四季豆：皂素和植物血凝素发芽马铃薯：龙葵素鲜黄花菜：类秋水仙碱,贝壳：石房蛤毒素,食物中毒的分类细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,预防措施：保持蔬菜新鲜不吃鲜艳的肉制品不喝苦井水腌菜1520天在吃,化学性食物中毒亚硝酸盐食用含亚硝酸盐的食物引起“高铁血红蛋白血症”，降低了运氧的能力，也称肠源性青紫症。来源：隔夜的剩菜；刚腌制蔬菜；苦井水；食用过多蔬菜；腌肉放过多的亚硝酸盐；误把亚硝酸盐当食盐。中毒表现及急救办法：潜伏期：10-15分钟典型症状：全身青紫色氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C，临床与葡糖糖三者合用,化学性食物中毒砷化物砷本身毒性不大，其化合物是剧毒（三氧化二砷）中毒原因：添加剂含砷；误食含砷农药的粮食或蔬菜；误将三氧化二砷当食盐；食用盛过含砷杀虫剂的容器的食品。中毒表现：潜伏期：十几分钟至数小时典型症状：口中重金属味道、咽喉烧灼感、恶心呕吐；脱水血压下降，心脑综合征；急性肾功能衰竭、死亡。急救：催吐洗胃；特效解毒剂：巯基类药二巯基丙醇（丙磺酸钠、丁二酸钠）,预防措施：蔬菜水果收获前不得使用砷化物农药严格保管好砷化物、农药容器要分开添加剂严格按标准使用,食物中毒的分类细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒赤霉病中毒中毒原因：误食被赤霉病侵染的麦类，镰刀菌产生赤霉病毒素，对热稳定，加热不被破坏。中毒表现：潜伏期：十分钟至5小时典型症状：头晕、恶心、胃部不适、烧灼感、呕吐、腹痛、颜面潮红、血压不稳、四肢酸软、不太不稳如醉酒。,预防措施：防止粮食作物在田间储存；去除或减少病麦粒,真菌毒素和霉变食物中毒霉变甘蔗中毒中毒原因：误食霉变甘蔗， 3-硝基丙酸，神经毒素。中毒表现：潜伏期：15-30分钟，最长可达48个小时典型症状：头晕、恶心、呕吐、腹痛、阵发性抽搐、手呈鸡爪状、小便失禁、牙关紧闭、面部发绀，死于呼吸衰竭。预防措施：,成熟后收割，不成熟易霉变收割、运输、储存注意防霉变严禁销售和食用不成熟或有病变的甘蔗,食物中毒的调查步骤和内容1、前往现场（携带采集器材和抢救物品）2、抢救3、收集吐泻物、粪便、餐具细菌4、对进餐者逐个进行询问调查（不限于中毒患者）是否食物中毒？,那种食物中毒？那餐？,食物中毒的处理1、撰写食物中毒的调查报告2、追求责任3、宣教工作4、整理调查资料,谢谢聆听！,回顾,食品的污染及预防各类食品卫生要求,食物中毒及其预防,12,3,相关法律、法规P389,中华人民共和国食品安全法相关知识1995年颁布中华人民共和国食品安全法2009年2月28日，十一届全国人大第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法，简称食品安全法。2009年6月1日正式实施食品安全法，10章104条内容,食品安全法 食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害。 1、食品免检成历史名词新法第六十条规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监,督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。不收取检验费和其他任何费用。,食品安全法 2、明星代言要担责新法第五十五条规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。,食品安全法 3、食品添加剂目录外的不能用新法从第四十三到第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。,食品安全法 4、保健食品宣传不得涉及治疗功能新法第五十一条规定：具有特定保健功能的食品不得对