西式套餐的服务程序 PPT课件

1 西式套餐的服务程序 主讲 宴会部经理 2 西式宴会的摆位程序西式宴会餐前的检查工作西式宴会的服务程序西式宴会结束后的检查工作 3 西式套餐的摆位工作1 餐具的准备工作西式套餐所需要准备的餐具如下 瓷器 面包碟 咖啡杯 碟 烟灰缸 钢器餐具 黄油刀 主餐刀叉 甜品叉勺 沙拉刀叉 汤勺等按宴会菜单要求准备好 玻璃器皿 水杯 红 白酒杯 2 服务用品 设备 1 服务用品包括 口布 台布 台裙 2 电器设备按宴会订单要求做好准备 3 餐台摆位 1 大型西餐宴会一般使用圆桌或长方台型 2 先将台型摆好 再摆椅子 3 椅子的摆放方向要一致 每桌主位向正门 主宾位在主位的右侧 4 摆台按餐巾 面包碟 主餐刀叉 黄油刀 菜单要示开胃菜 汤 的餐具 烟盅 胡椒 盐瓶 杯具的顺序摆好 4 5 摆位标准 先将口布摆在每个位置上 将黄油碟摆在每两块口布正中间 碟沿距桌边2CM 主餐刀 叉 如图 摆放 刀 叉下端距桌沿1CM 黄油刀 如图 摆放 刀的下端距桌沿1CM 按菜单每道菜的顺序 每一道菜的餐具摆在最外面 第二道菜摆在主餐刀 叉的旁边 如图 汤勺下沿距离桌沿1CM 沙拉刀距桌沿1CM 沙拉叉摆放在主餐刀的左侧 下沿距桌沿5CM 摆台要按照菜单安排 台面最多摆放三道餐具 即前两道与主菜的餐具 如有第三或更多道数的菜 则在上当道菜前将相应餐具上给客人 主菜后的甜品按照正对主位 并将火柴摆放在每只烟盅上面 确保火柴盒上的台标面向客人 将胡椒 盐瓶摆在餐台上 胡椒在左 盐瓶在右 如图 最后将水杯摆在主餐刀正上方 相距1CM 红葡萄酒杯摆在水杯左上方 距水杯1CM 成45度角 将白葡萄酒杯摆在水杯右上方 与水杯相距1CM 成45度角 5 6 3 杂项的摆放 1 将菜单摆在餐台上 菜单从中打开 立于台面 菜单内容面向客人 每桌均匀地摆放三份 2 将花瓶摆在餐台中间 桌号架摆在主位正前方 桌号架面向大门 3 按宴会订单的要求 将所有的各种电器设备摆好 4 按宴会订单的要求 将客用签到台 签到本 指示牌摆好 7 西式套餐宴会的餐前检查工作1 领取钥匙 宴会前1个半小时 由负责宴会的主管从办公室领取钥匙 2 人员安排 根据宴会订单的要求 负责宴会的主管安排人员进行清洁工作和工作台的准备 服务用品 餐具的检查 同时与酒水部联系安排吧台的摆放3 开启 检查电器宴会前一个小时 开启宴会有关位置的照明设备 确保均能正常发光 开餐前一个小时 开启宴会有关位置的空调 冷气保持在20度 暖气保持在23度 调试好宴会有关电器设备 确保运作正常 开启背景音乐 音量适中 4 卫生清洁检查地面确保无杂物 窗台 植物确保无浮灰 污迹 植物盆内确保无杂物 枯叶 8 5 餐台摆位检查 1 按标准图检查摆位 确保餐具按标准摆放 2 确保台布挺括 无破洞 餐巾无污迹 3 确保餐具明亮 无污迹无指纹 4 胡椒 盐瓶内存货充足 不受潮 6 作台的检查 1 把后备的服务用品分类摆放 数量充足 2 把后备的餐具分类摆放整齐 7 酒吧台的检查按宴会订单要求检查各种饮品 酒水 确保数量 品种齐全充足8 签到台等杂项的检查工作 1 按宴会订单要求 检查签到台 签到本 批示牌等 确保按要求摆放到了指定位置 批示牌内容准确 2 检查各种电器设备 确保运作正常 9 9 班前会当班主管负责在宴会开始前召开班前会 做好宴会人员的工作分配 10 餐前准备工作 1 在宴会开始前10分钟为每个座位上倒好冰水 倒至8分满 2 宴会开始前5分钟为每台均匀地摆放好三盘黄油 3 宴会开始前5分钟为每个座位上的面包盘内上一个面包 西式套餐宴会期间的服务程序1 迎客 1 迎宾员挺胸直立 双脚拼拢 面带微笑 客人到来时主动向客人打招呼 同时做出手势 将客人带到宴会厅 2 服务员在指定的位置直立 双脚拼拢 面带微笑 3 客人到后 服务员主动向客人问候 并同时为客人拉椅子 让坐 并为客人打开口布 10 2 上酒水饮料的服务客人落坐后 如宴会订有葡萄酒 由服务员先将葡萄酒倒到每位客人 红 白葡萄酒各倒杯子的六分满 瓶口距杯边3CM 注意不要溅出 具体见上酒水的方法见上饮料的技巧培训 3 上菜 1 在接到可以上菜的指示后 由服务员用大椭圆托盘到厨房取菜 2 取菜时注意不要在厨房内大声喧哗 不要挤靠厨师台 互相礼让 在接到可以取菜的指示后方可取菜 每个托盘最多放五盘菜 3 员工将菜托到厅房餐台边后 由服务员将托盘上的菜取出 上给每一位客人 上菜姿势 手法 手势尽量不要接触盘边 只拿沿边 4 上菜时先为每桌的女士上菜 再为男上菜 5 上头盘时 沙拉 服务员将菜从托盘上取下 用手握住盘沿 从客人右手边轻摆于客人面前 6 如有跟菜一起上的酱料 服务员上过菜后立即用左手端好酱料 从客人右边 轻声提醒客人注意 并问客人需要哪种酱料 并同时向客人说明各种酱料的名称 客人点过后 服务员用右手拿勺 盛多半勺客人所点酱料 左手同时拿酱料碟 靠近客人的菜盘 问客人是否可将酱料撒在沙拉上 经客人同意后服务员将盛好的酱料 均匀地撒在沙拉上 并示意客人可以用菜了 上酱料时住意不要把酱料撒在客人的身上了 7 上汤时 服务员右手拿汤碟 从客人右测 轻声提醒客人注意 然后将汤摆在客人面前 8 上主菜时服务员用右手拿盘沿 从客人右侧 轻声提醒客人注意然后将主菜从客人右侧上给客人 主菜盘上的主料 如牛排 鸡肉 鱼等 正对客人 附料如 蔬菜 米饭 土豆泥等在左侧 11 4 撤盘 1 在看到台上客人都已用完菜后 服务员可进行撤盘 2 撤盘时服务员轻声询问客人可否将盘撤下在得到客人同意后 服务员方可撤盘 3 撤主菜盘时 可以单手撤盘 先将主菜盘撤掉 再用托盘将面包盘 桌上的黄油 胡椒 盐瓶及所有餐具撤掉 准备上甜品餐具 5 上餐具 1 撤下主菜后 服务员为每位客人上甜品叉 勺 2 服务员用托盘装好台上客人所需数量的叉 勺 从客人右侧将甜品勺按主餐刀的罢放方法摆于客人的右手边 甜品叉按主餐叉的摆法摆于客人的左手边 叉 勺下沿距桌沿1厘米 6上甜品 咖啡 茶 1 甜品与上菜方法同上 2 上过甜品后服务员直接用托盘托好咖啡杯 盐碟 咖啡勺上给每位客人 每套咖啡杯 碟勺 要求在上给客人前已事先在下面摆放整齐 咖啡杯放在咖啡碟上 杯把向右 咖啡勺放在咖啡碟上 咖杯前 勺面向上 勺把向右 与咖啡杯杯把平行 将每套咖啡杯摆在客人右手边 杯碟下沿距桌沿2CM 12 7 餐间的服务程序 1 换烟盅 将干净的烟盅放在圆托盘上 上烟盅前应先提醒客人注意 然后将一只干净的烟盅盖在脏烟盅上 然后一起拿回 放在托盘上 再把干净的烟盅放回台面的原处 2 为客人加饮料 酒水 如宴会期间客人的饮料杯 酒杯或水杯的饮料 酒水剩下的将近二分之一左右 服务员需及时为客人添取 8 送客 1 客人离座时 服务员主动为客人拉椅子 并与客人说再见 2 员工主动为客人拉门 同时向客人道别 13 西式套餐结束后的收班工作 1 清场工作 1 首先检查工作区域有无遗留客人的物品 2 将台面上的口布先收起 存放于指定地点 3 按玻璃皿 瓷器 不锈刚餐具的先后