大米知识培训

大米知识 行业现状大米分类加工流程鉴别办法如何保存常见问题泰国香米 1 一 行业现状 我国是世界稻谷产量大国 年产量在1 9亿吨 我国是世界大米消费大国 年消费量是1 2亿吨 由个体农民分散种植 住处闭塞 技术落后 品种杂乱 效益低下 难成规模 国家标准是86年制订 GB1354 严重滞后 人们生活水平提高 零售业态的改变 口感好 质量稳定的小包装大米产品开始出现 且迅猛发展 订单农业正在兴起 水稻种植科学化 规模化 绿色大米正在兴起 2 二 大米分类 按米种分 籼米 粳米 糯米按生长期 早籼米 晚籼米 早粳米 晚粳米糯米 籼糯 粳糯特殊品种 血糯 红米 黑米等 3 大米分类 1 根据水稻种植区域不同 可分籼稻 粳稻和糯稻 相应的 大米也分为籼米 粳米和糯米三类 2 根据种植时间以及收获季节不同 可分为早稻和晚稻 相应的 大米也分为早籼米 晚籼米 早粳米和晚粳米 3 根据加工程度不同 可分为糙米 白米和精米 4 根据不同的加工精度 我国大米等级标准分为特一 特二 标一 标二 标三五个级别 5 蒸谷米 经特殊处理 4 大米分类 籼米 用籼型非糯性稻谷制成的米 米粒一般呈长椭圆形或细长形 按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种 早籼米 腹白较大 硬质颗粒较少 晚籼米 腹白较小 硬质颗粒较多 5 大米分类 粳米 用粳型非糯性稻谷制成的米 米粒一般呈椭圆形 按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种 早粳米 腹白较大 硬质颗粒较少 晚粳米 腹白较小 硬质颗粒较多 6 大米分类 糯米 用糯性稻谷制成的米 按其粒形分为以下两种 籼糯米 用籼型糯性稻谷制成的米 米粒一般呈长椭圆形或细长形 乳白色 不透明 也有的呈半透明状 俗称阴糯 粘性大 粳糯米 用粳型糯性稻谷制成的米 米粒一般呈椭圆形 乳白色 不透明 也有呈半透明状 俗称阴糯 粘性大 7 三 大米加工流程 8 大米加工流程 抛光 除石 筛分 碾米 砻谷 色选 包装 成品 9 大米加工流程 优质稻谷品种精良的加工设备 布勒 佐竹 正大严格的管理 加工品质控制 10 四 鉴别办法 一 看粒型 一般粒型细小 细长的较好 粒型粗长的较差 在优质籼米中 习惯上人们将细长型的称为丝苗米 如传统的增城丝苗 道窖齐眉等 而将粗短型的称为油粘米 如传统的马坝油粘等 二 看透明度 大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的 蛋白质含量越高 透明度也越高 品质较好 一般新米比陈米油份含量高 透明度也高 质量较好 同一品种晚米要比早米透明度高 质量也好 11 鉴别办法 三 看腹白 大米的腹白常有一个不透明的白斑 白斑在大米粒中心部份被称为心白 在外腹被称为外白 腹白部分米质蛋白质含量较低 含淀粉较多 一般含水分过高 收后未经后熟和不够成熟的稻谷 腹白较大 四 看新鲜度 新鲜的大米色泽鲜艳 油份含量高 玻璃质透明好 而陈米的色泽灰暗 无光泽 看上去干巴巴的感觉 失去了大米原有的气味 所以要认真观察米粒颜色 表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米 其量越多则说明大米越陈 12 鉴别办法 五 看爆腰 爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热 急热现象后 米粒内外收缩失去平衡造成的 爆腰米食用时外烂里生 营养价值低 所以选米时要仔细观察米粒表面 如果米粒上出现一条或更多条横裂纹就说明是爆腰米 六 看黄粒 米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应 或者是大米粒中微生物引起的 这些黄粒香味和食味都较差 所以选购时 必须观察黄粒米的多少 另外 米粒中含有 死青 粒较多米的质量也较差 13 鉴别办法 七 看新陈 大米陈化现象较重 陈米的色泽变暗 粘性降低 失去大米原有的香味 所以要认真观察米粒颜色 表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米 其量越多则说明大米越陈旧 同时 捧起大米闻一闻气味是否正常 如有发霉的气味说明是陈米 另外 看米粒中是否有虫蚀粒 如果有也说明是陈米 八 看水份 气候条件决定水份的多少 大米水份含量的高低决定其保存期的长短 安全含量在13 5 的大米较易在南方保存 一般来说 泰国米水份含量较低 国产米较高 可通过低温烘干的方法降低 14 水份鉴别法 抓一些大米 放在手心摊平 正常大米外观色泽光亮 且粒面附有少量的糠粉 感觉干爽 而高水分大米色泽较阴暗 感觉不爽 取几粒大米放入口中咬嚼 正常大米齿觉坚硬 声音清脆 而高水分大米组织疏松不坚硬 齿觉烂 将手指轻轻插入米袋中 如滞凝不易插入 则水分较高 用手紧握大米 感触滑爽且格格有声 放开大米不粘手 则水分较低 反之 水分就高 视觉法 齿觉法 触觉法 15 鉴别办法 九 看杂质 杂质指的是 病斑 谷粒 异色粒等 加工精度低的产品会较多杂质 十 看破碎率 碎米不会影响大米口感 但影响卖像 16 好米如何鉴别 17 好米如何鉴别 18 大米好吃吗 影响米饭质量的因素 米质 品种 种植方法 浇水 插秧等 产地 日照 气候蒸煮方法 电饭煲 高压锅 碗蒸 散蒸 罐蒸 闷饭食用方法 加水量 热吃 凉吃 配菜 个人嗜好 嗜软 嗜硬 嗜粘 嗜散 19 五 大米变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显 主要从硬度 色泽 气味等方面表现出来 感观可以察觉 1 异味 大米原有的香气减退或消失 微觉异味 这是大米发热霉变的先兆 2 出汗 由于大米与微生物的强烈呼吸 局部水分凝结 米粒表面微觉潮润 通称 出汗 3 发软 出汗部位米粒吸湿 水分增加 硬度降低 手搓或牙嗑清脆声减弱 4 色泽鲜明 由于米粒表面水气凝聚 色泽显得鲜明 透明感略有增加 20 大米变质现象 5 起毛 米粒潮润 沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起 显得毛糙 不光洁 俗称 脱糠 或 起毛 6 起眼 因大米胚部组织较松 含蛋白质 脂肪较多 霉菌先从胚部发展 使胚部变色 俗称 起眼 7 起筋 米粒侧面与背面的沟纹呈白色 继续发展成灰白色 如筋纹 故称 起筋 靠近粮堆表层首先出现 通风散热之后愈加明显 此时 米的光泽光泽减退 发暗 21 大米的储藏特点 储藏稳定性差 大米没有外壳保护 营养物质直接暴露于外 因此 对外界温度 湿度 氧气的影响比较敏感 吸湿性强 害虫 霉菌易于直接危害 易导至营养物质加速代谢 大米中含有较多的米糠和碎米 堵塞了米堆的空隙 内部积热不易散发 糠粉中含有较多的脂肪 易氧化分解 使大米的酸度增加 所以大米比稻谷容易受潮 发热 生霉 生虫 不耐储藏 22 大米的储藏特点 容易陈化 大米储藏日久 色泽逐渐变暗 香味消失 出现糠酸味 酸度增加 粘性下降 吸水量减少 持水能力减退 食用品质降低 水分越大 温度越高 储藏时间越久 陈化越严重 容易爆腰 大米适宜低温储藏 但不宜直接吹风或骤然冷却 只可在常温下缓慢降温 大米适宜干燥储藏 但不宜高温烘干或阳光直射暴晒 只可在低温环境中缓慢降湿 否则都易造成大米爆腰 降低品质 23 大米的储藏方法 适时通风 从大米全年储藏的角度看 大米在冬季通风最有利 既能降温 又可散湿 在夏季 对于短期内供应周转的大米 采用包装堆放 也要合理通风 过夏的大米 不宜在春季摊晾和通风 低温密闭 冬季加工的大米 如水分 杂质含量在安全标准以内 趁冬季通风 使粮温降低至10 以下 春暖前密闭储藏 一般可延长保管期一个月左右 24 大米的储藏方法 双低 储藏 双低 是指低氧 低剂量药剂储藏 需要密封条件 磷化铝片剂埋入粮堆 施用剂量比常规熏蒸减少80 90 双低 储藏对抑制大米呼吸强度 防治虫霉为害 保持大米的色泽与香味 延缓大米陈化有较显著的效果 也是保证高水分大米过夏的较好办法 25 大米的储藏方法 充二氧化碳密封储藏 选择气密性好的聚乙烯塑料薄膜 制成一定规格的包装袋 装入大米的同时 充入二氧化碳密封储藏 可以有效地抑制害虫和霉菌的活动 并具有保鲜效果 每袋容量可根据需要为1 5公斤 方便销售和使用 26 大米生虫原因 在保质期内的大米出现长虫是一种普遍的现象 虽然虫害不影响人体健康 但由于消费者对生虫的误解及由此而产生的投诉对生产大米的厂商及销售大米的商家带来了一定的负面影响 因此我司针对大米生虫原因及处理方法作出以下几点必要的说明 27 大米生虫原因 1 原粮中极有可能存有虫卵 适宜的环境 促使粮食害虫有机会在包装袋内生长 2 大米产品在储存 运输 销售或其它传递过程中受到生虫大米感染 使粮食害虫在包装袋内生长 3 大米害虫的生长一般需要氧气 较高的温度和较大的湿度 一般情况下 当外界氧气含量在8 即以下时 可抑制害虫生长 但氧气含量降至2 以下时 大部分害虫很快死亡 大米害虫生长最适宜的温度一般在25 C以上 湿度在75 以上 或大米自身含水量在15 20 28 大米生虫处理方法 熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法 但熏蒸只能杀死成虫 不能杀死虫卵 熏蒸之后 在适宜的温度 湿度下 虫卵很快孵化成虫 29 30 31 夏季大米防虫小窍门 夏季由于天气炎热 空气湿度大 大米容易吸湿 发霉和生虫 下面介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法 1 无氧保存法 先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹 注意不宜在阳光下曝晒 干透 然后将大米装入透气性较小的无毒 食品用 塑料口袋内 宜装满 扎紧袋口 放在阴凉干燥处 这样大米可以保存较长时间 32 夏季大米防虫小窍门 2 花椒防虫保存法 花椒是一种自然抗氧化物 具有特殊的香味 有驱虫作用 具体方法是将20至30粒花椒放在锅内 加适量水 以能湿透盛米口袋为宜 置炉火上煮出花椒香味后端锅离火 将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干 然后将大米倒入口袋内 另用纱布包几小包花椒 分放在米袋的上 中 底部 扎紧袋口 将米袋放在阴凉通风处 即可防止大米生虫 33 夏季大米防虫小窍门 3 草木灰吸湿保存法 在盛米的缸底 铺上层草木灰 最好将草木灰装在纱布口袋内 放在缸底部 然后倒入晾干吹透的大米 并将米缸盖严 置于阴凉干燥通风处 即可保存较长时间 34 夏季大米防虫小窍门 4 海带防虫保存法 干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用 保存大米时 大米和海带以100比1的比例混装 经10天左右取出海带晾干吹干透 然后再放回米中 这样反复几次后即可防止米霉变和生虫 35 六 常见问题与处理方法 受潮1 不严重时 米温尚未升高 可将大米倒堆 加大间隔 加强通风 强制通风降湿 立即采用电风扇或专业通风系统进行通风 2 严重时 米温开始升高 立即拆袋 将大米散放在干净隔潮地面 用电风扇或专业通风系统进行强制通风以降温降湿 3 出现异味时 伴随发热 温度较高 按以上第2项处理 严重时需送到附近米厂进行回机处理 生虫大米在长时间存放或受虫害感染时 会长虫 虫的传播性很强 一旦发现应立即隔离存放 并送到米厂回机处理 仍可正常食用 包装破损如果数量较大 清点后将数量报于公司进行补包处理 36 常见问题与处理方法 霉变出现霉变或污染时 产品有污点出现 大米受潮 在高温下很快会霉变 已霉变的大米 不能食用 可作为饲用粮处理 陈粮和陈化粮当年收获的粮食叫做新米 把储存一年以上的大米叫做陈米 陈米除风味 口感有所下降外 其他品质指标与新米差不多 超过正常储存年限的 如果储存品质指标尚未达到陈化标准的 仍视为正常粮食 37 常见问题与处理方法 黄粒米和黄曲霉毒素B1黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念 其产生的原因也不相同 黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词 黄粒米就是黄曲霉毒素 的说法没有科学依据 通常所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1 它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株 在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物 对人 畜有急性毒作用和诱发癌症的作用 国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过10微克 相当于一亿分之一 大量检测结果表明 在正常保管条件下 即使储存较长时间 含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低 黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低 但是 粮食处于高温30摄氏度和80 空气湿度的环境中 就容易发霉 可能污染黄曲霉毒素B1 38 常见问题与处理方法 香米没香味香米没香味要分几种情况 1 中国香米的香味本身较淡 2 泰国茉莉香米在每年的8 9月份香味最淡 口感也偏硬 3 泰国巴吞香米米型与茉莉香米极为相似 但香味要淡很多 39 七 泰国香米小宝典 名称由来 泰国香米的全称为 泰国茉莉香米 香 为了它独特的淡香味 茉莉为了它茉莉花一般纯白的外表 泰国香米是全球著名的具有天然潘丹叶香味的大米 其他国家尝试研发 种植具有同样香型这个品种 但是还没有能成功地长期保留它独特的香味 质感和味道的例子 40 泰国香米小宝典 泰国茉莉香米标志 ThaiHomMaliRice 正式译名 泰国茉莉香米 标志 是一个绿色的圆形标志 里面绘有金色稻穗图案 标志上有如下英文字母 THAIHOMMALIRICE ORIGINATEDINTHAILAND DEPARTMENTOFFOREINGTRADE 泰国商业部2001年颁布了 泰国茉莉香米标准 规定出口泰国香米必须经过泰国官方授权的商检机构按标准中规定的方法检测 香米纯度达到92 以上 则可命名为