西餐ppt课件.docx

项目一餐前准备有关西餐的最早文字描述出现在旧约全书和荷马史诗中的奥德赛与伊利亚特之中。到公元前400年，希腊人的宴会已形成标准，碟子的摆放与上菜的方式也有一定之规。罗马时期则沿用了大量的希腊文化，每个就餐者的位置有着严格的规定，其位置取决于社会地位。权利与地位的等级制度也反映在中世纪的宴会上，桌子排成U形，一家之主和尊贵的客人围坐在搭成的桌旁，桌上铺着白色的桌布，放在餐桌上的第一件东西就是盐瓶，并且要放在最重要的客人面前，因为在中世纪盐很昂贵。 公元16世纪早期，英格兰国王亨利八世开创了正规豪华的用餐风俗，并在伊丽莎白一世的统治下发扬光大，男女交错坐在餐桌旁，开始使用真正的餐盘，举止优雅的人开始讲究餐桌礼仪。而最著名的法式餐饮服务则起源于法国国王路易十四的宫廷，以豪华排场闻名于世，被看成是最优雅的服务，其次是俄式和英式服务，美式餐饮服务是从欧式服务演变而来，集三种方法之所长。 在我国饭店行业，为了迎合境外客人的生活习惯，体现饭店的热情好客，同时满足境内客人在饮食方而追求新奇的心理，星级标准规定高星级饭店应设有西餐厅，包括提供午晚餐的高级西餐厅（见图1-1，也称力“扒房”）、24小时提供西餐服务的咖啡厅（见图1-2），以及各种风味餐厅，等等。 图1-1 高级西餐厅 在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。 在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。任务一 营造环境西餐厅是客人就餐聚会的场所，其整体氛围会给客人留下深刻的第一印象，从而影响到客人用餐的食欲和心情。因此，西餐厅的日常工作应做到经常化、制度化、规范化、责任化。在每次营业前，员工都应全面检查所有场所和设施设备物品，做好充分的餐前准备工作。情境导入：为了庆祝结婚10周年，威廉斯夫妇预订了紫罗兰西餐厅晚上7点的餐位。当他们来到餐厅，耳边回响着悦耳动听的经典乐曲，环顾四周，看到淡黄色的餐桌上布置着鲜艳的红玫瑰，摆放整齐的餐具散发着高雅的气息，在柔和的灯光衬托下餐厅处处散发出浪漫的气息。彬彬有礼的迎宾员将威廉斯夫妇引领入座。正当威廉斯夫妇对晚餐充满美好的期待，却突然发现透明的杯子上有一只小水的蜘蛛在爬行小点评：良好用餐环境包括适宜的光线、悦耳的背景音乐、风格各异的装饰摆设等，尤其是环境卫生关系到餐厅经营的成败。在此案例中，一切看似完美，但一只不该出现的蜘蛛势必影响到客人对餐厅的印象。任务实施 餐前准备工作包括对餐厅的合理布局、餐厅环境卫生的检查、餐用具的检查、设施设备的检查、食品卫生的检查以及仪表仪容的检查等。通过这些工作，创造温馨浪漫的西餐厅环境氛围。一、餐厅布局合理 餐厅的布局取决于餐位数和服务的风格。餐桌的摆放应留有足够的客人行走通道、服务通道和迎宾通道。餐位的设计要方便客人用餐和方便提供服务。餐桌椅根据台形及就餐人数放置于适当位置，每个餐位之间的宽度至少应有60厘米。二、环境卫生检查对餐厅的环境卫生进行细致的检查，以避免出现影响就餐环境的因素。餐厅环境卫生可分为计划卫生和日常卫生。计划卫生如地毯清洗等一般由饭店专业的公共区域负责清洁保养的员工(PA)完成，而日常清洁保养则由餐厅员工承担，如地毯除渍等。餐厅的日常清洁保养应实行“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，确保西餐厅的清洁状况良好。三、餐用具检查 检查餐具、服务用具及布件卫生。 （一）餐具 餐具、杯具应经过严格消毒。 1瓷器：无缺U，尤裂缝，尤污迹，清洁完好，保持光亮。 2银器：尤弯曲，无污垢，无破损，保持光亮。 3玻璃器皿：无裂缝，无缺口，尤破损，保持光亮。 （二）布件 台布、餐巾、小毛巾应清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。 （三）服务用具 服务用具应无油腻，无污迹，使用方便。 1菜单、酒水单：整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损。 2桌面调味盅等公共餐具：清洁完好，无脏痕，无污迹，内装调料不少于2/3，调料不变质、不发霉、无沉淀。四、设施设备检查 设施设备性能良好不仅体现了西餐厅的档次，也是提供良好餐厅服务的保证。发现损坏应及时报修，使所有的设施设备处于最佳运作状态。 （一）电器设施检查 1照明设备完好，灯光调节器灵敏，无漏电隐患。2话机于净，能正常使用。 3开餐前半小时开背景音乐。 4空调工作正常，餐厅温度夏天控制在2226，冬天控制在18200C。未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 5果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。 （二）服务车检查 检查餐车、酒水车、服务车，包括客用服务车和员工用服务车的清洁卫生状况和完好状况。 1清洁各类服务车。 2铺盖台布，台布须干净、平整、无破损，服务中若有污渍及时更换。 3服务车各层都须保持清洁。 4用于对客服务的服务车，不得用于推运重物。 5车轮平稳，转动灵活无噪声。 6餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘，无污渍杂物，无垃圾。 （三）家具设备检杏 1各餐桌、餐椅应放置到位，桌椅横竖在同一条线上。 2桌椅应牢固平稳无晃动。 3桌椅应无污迹、无异物。 4吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘，无污渍。五、食品卫生检查 食品卫生对餐厅而言非常重要，员工的卫生意识是餐厅食品安全的保障。餐厅的食品成品必须做到“四隔离，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 作为西餐厅员工，应该养成良好的职业卫生习惯，时刻以客人的眼光从不同角度去观察餐厅，并及时发现不足予以改善，为客人创造浪漫温馨的用餐环境。六、自查仪容仪表 服务员的专业形象（见图1-3）是餐厅环境的重要组成部分，被称为流动的风景线。若想使客人的就餐经历成为一种享受，员工就必须保持高标准的个人形象，包括干净整洁的制服与鞋子、自然大方的发型、得体的化妆、良好的卫生习惯，等等，这些都是客人衡量餐厅服务质量的重要因素。 图1-3仪表仪容实训操练 实训内容餐前环境营造 一、实训目标 使学生了解餐前环境营造的主要内容。设计“开餐检查表”，并检查餐厅环境。 一、实训准备 模拟西餐厅、模拟案例背景、纸、笔等。 三、实训步骤 1教师讲解开餐检查表设计要点和餐厅环境营造的关键。 2学生进行开餐检查表设计，并提出环境改善建议，教师进行点评和考核。 如表1-1所示。表1-1 餐前环境营造实训评价表 被考评人 考评地点 考评内容 餐前环境营造 考 项 目 评价标准 权重 得分 评 设计表格设计合理、内容齐全、便于检查 25 标 检查环境检查仔细，无遗漏 25 准 检查结果能指出餐厅环境不足 25 改进措施针对不足，提出可行合理的改进措施 25 合 计 100注：考评满分为100分，59分及以下为不及格，6074分为及格，7584分为良好，85分及以上为优秀。知识链接 西餐厅是客人购买和享受餐饮产品的空间，餐厅空间环境的营造需要从布局、色彩、灯光、温度、湿度、背景音乐等方面着手。一、西餐厅布局（一）醋餐厅空间划分西餐厅内部空间可以划分为就餐空间、公共空间、服务空间三部分。1就餐空问就餐空间是西餐厅空间的主要构成部分，分大厅和包问，由餐桌、餐椅、-作台和通道组成。2公共空间公共空间是西餐厅里供客人活动的空间，如衣帽问、洗手间、休息窒及景观区域。3服务空间服务空间是指西餐厅为客人提供服务所需的空问，如收银台、服务通道、表演区域等。合理的两餐厅空间划分随着餐厅规模、档次、风格的不同而变化，三者协凋布局，才台旨给人以美的享受。 （二）西餐厅布局 合理的餐厅布局有利于餐厅的管理。为了使服务人员能正确高效地为客人提供服务，餐厅需要有一张清晰的餐厅平而图，图上标出餐厅内每张餐桌的台号。图纸的设计应合理并易于理解。然后按桌子的位置和工作量来合理分配员-的工作区域。 编排餐桌的台号的方法通常有两种，若是较规则的餐厅，可以按照桌子所在的排数为第一个数字，桌子所在的位置为第二个数字。如第一排的第一张桌子为10，则第二排第一张桌为20，以此类推。有的餐厅放置不同规格大小和形状的桌子，以适应客人需要。此时，平面图必须指明每张桌子的规模和座位数。如圆圈图案表示68个座位桌，长方形图案表为：桌子为4人位，菱形图案表示2人位的桌子。若是隔断较多的餐厅，则用分区域编台号的方法，如A3号台。二、餐厅环境营造（一）光线光线能决定餐厅的格调。餐厅中大致有三种光源：自然光源（阳光）、人工光源（灯光、烛光）、自然光源与人工光源混合形式。光线的强弱、明暗、搭配都会产生不同的效果，完美的灯光设计既能提升菜肴的美观度，又可改善餐厅的色彩，甚至可以影响客人的就餐速度和J心情。 （二）色彩 色彩可分为冷、暖两大类。暖色调使人觉得紧凑、温暖；冷色调使人觉得宽敞、凉爽。餐厅应根据其风格、档次、空间大小，合理地搭配运用好色彩。 豪华西餐厅，宜使用较暖或明亮的色调，如暗红色、橙黄色等，体现富丽堂皇的品位。而咖啡厅，宜使用明快的色调，如乳白色、黄色等，给人清新、舒畅的印象。 （三）温度 温度的高低会影响客人的流动性。太高的温度使人烦躁不安，太低的温度会让人不愿逗留，一般将温度控制在2224，给人以舒适、轻松的感觉。 （四）湿度 湿度会影响客人的心情。湿度过低，过于干燥，会使客人心绪烦躁。而适当的湿度，则能增加餐厅的舒适度，让客人愿意比较长时间停留。 （五）背景音乐 背景音乐能增进客人的食欲，得到精神上的享受。音量以不妨碍客人正常交谈为宜。缓慢舒展的音乐，会造就一种典雅、宁静的氛围，使客人从容点菜、耐心候餐、细心品尝。 咖啡厅(Coffee Shop或Caf6)足为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费而设立的提供简单西餐或自助餐的西餐厅。风格大致可分为欧陆式咖啡厅和美式咖啡厅。 （一）洲011JJ的布置和氛围 欧陆式咖啡厅为客人提供的是一日三餐，包括丰富的自助餐和风格独特的西餐美食以及精选零点服务等。环境布置清新、活泼，常以大自然为主题。大多采用自然采光，装饰以西洋画和装饰画为主，风格抽象。美式咖啡厅体现了不同文化艺术之间的相互渗透，灯光较暗淡，激发人的怀旧之情。带有明显的休闲和娱乐的性质，常有乐队、歌手进行现场的表演以渲染气氛，较适合年轻人的品位和追求。 （二）咖啡厅的布局 咖啡厅的布局既要高效节约、不浪费空问，以适应较高的座位周转率，又要方便客人行走，便于服务人员提供服务。 扒房(Grill Room)是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华而、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅（见图1-4）。 (一)扒房的装饰与氖 图1-4扒房 扒房的装饰与布罱大都采用法式装潢设计，体现了欧洲文化的经典与辉煌，洋溢着神秘、浪漫、华丽的情调。扒房的餐桌光源主要来白烛光，款式典雅的烛台是餐桌的重要装饰。西洋绘丽、雕塑以其独特的艺术效果和文化内涵成为扒房布置不可缺少的元素，部分高级西餐厅设有知名艺术家的“画廊”或“艺术角”，以提升餐厅的文化品位。扒房通常以西方古典音乐为背景音乐，配以钢琴、小提琴等现场演奏，有的西餐厅设有游走式的小型乐队，在客人餐桌旁演奏，以衬托浪漫、高雅的就餐环境。 （二）扒房的布局 扒房注重现场切割和燃焰表演，吸引客人的注意力，烘托餐厅气氛；扒房服务周到，使得每位客人都能得到充分的照顾，充分展现了最高级、最优雅的服务姿态。凶此，扒房需要各种手推车、洒水车，餐厅需要较大的空问，尤其通道较宽。扒房的家具等设施豪华、气派，客人的坐椅宽大舒适，餐台多采用较大的方桌或长方桌。餐厅置有色拉柜台、服务酒吧、服务边柜、收款台等，有些餐厅还没有贵宾休息室。任务二 整理物品 工作台义称服务边柜，是餐厅服务必备的设备，用于置放服务员在服务过程中必用或可能用到的各种用具。常觅的工作俞为带抽屉的柜子。工作台中的用具的种类与数量要根据餐厅的座位容量及服务种类来定。工作台上的物品要摆放整齐、美观，便于服务员取用。 工作台上的用具与调味品需要每天补充。常备用具包括：菜单、洒水单、托盘、笔、点菜单、收款夹、开瓶器、抹布、刀、义、匙、冰水杯、台布、烟灰缸、火柴、牙签、茶和咖啡服务用具等。常备的调味品有糖、盐、胡椒、芥末、辣椒油等。 完好、整洁、精致的西餐餐具及服务用品，是客人用餐必不可少的，可以为客人带来赏心悦目的艺术享受。服务员对餐具及用具的细心检查保养和对工作台的有序整理是做好西餐服务的基础。 情境导入5月的一天，史密斯先生准备向女友露丝求婚，早早预订了红玫瑰西餐厅的餐位，期望有一个难忘的夜晚。史密斯携女友露丝来到红玫瑰西餐厅，对周围雅致的环境非常满意。入座后，史密斯拿出准备好的戒指，正准备向露丝求婚，突然露丝发出诧异的声音，原来红酒杯有裂痕，红酒正慢慢渗出，在柔和的灯光和浪漫的乐曲中，惊呼声显得格外刺耳。史密斯和露丝都非常不满，认为“破裂”是对婚姻的不祥预兆。虽经服务员的再三解释、道歉，客人仍不满而去。 小点评：餐具、酒具等要保持清洁，无口绞、无水纹、无指纹、无破损，餐桌台布和口布要干净、平整。服务人员每次开餐前应认真检查。在此案例中，红酒杯的裂痕让客人非常不满，正是因为餐前准备工作中检查不到位所致。任务实施 菜单和酒水单通常设计精美，既可以让客人了解餐厅提供的餐点和酒水的品种，又可以起到宣传餐厅的作用。美观，与整洁的菜单代表着一问餐厅的形象。服务人员在开餐前要做好菜单、酒水单的检查准备工作。 (一)检查菜单和酒水单 检查菜单和洒水单是否整洁、无破损；检查工作台上的菜单和酒水单的数量是否充足，若数量不足，要及时报告上级，若有污迹，要擦拭干净。 （二）口常维护 保持酒水单、菜单无污迹、无破损，若需修补，应及时报告当班主管及时处理。菜单在不使用时要妥善保管。 (三)熟悉菜单、酒水单 根据餐厅的营业情况和酒库的库存情况，餐厅会定期更新菜单和酒水单。服务人员要熟悉更新后的新菜单、酒水单，以避免工作失误。 每天营业结束，要及时收回菜单及酒水单，并认真清点；餐厅更新菜单时，必须将旧的菜单妥善保管好。 餐前准备时，要对全部玻璃器皿进行认真检查，保证无破损、污渍、指痕，杯身平滑、透明。检查金属餐具是否清洁光亮、卫生，注意轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。检查陶瓷餐具是否破损。将两个瓷器轻微碰撞，声音清脆说明完好，声音沙哑则表明带有暗损。三、准备好棉织品 领取本班次所需要的棉织品（台布、餐巾、服务巾、托盘垫布等），将棉织品按尺寸大小分类码放在相对固定的位置上，放置的地点应方便取用和清点。不得用台布、餐巾等客用品擦桌子，不得用餐巾代替服务巾。布件应轮换使用。四、整理工作台服务台内事先垫干净的布巾，并每日清洁，保持表面光洁、无污迹、九水印、无指印。服务用具分类、整齐摆放，使用频繁的用具放在明显的位置。服务用具每次使用完必须放回原位，并随手关闭柜门，保持工作台的整洁有序，一次服务结束后及时整理。 实训操练 训练内容整理工作台 一、实训目标 通过训练，使学生熟练掌握整理工作台的程序和方法。 一、实训准备 工作台一张，各类餐具及服务用具若干、旧台布1块、餐巾若干。 三、实训步骤 1教师示范整理工作台的方法；指导学生进行分组练习。 2教师点评并指导学生继续练习，达到能够熟练操作的要求。知识链接 西餐厅用于摆台的餐具，如餐巾、台布，及酒具的存货量通常为餐厅座位数的3倍；奶盅、糖盅、椒盐瓶、花瓶等通常是餐台数的1.52倍；其他餐具、酒具可为餐台数的1倍；特殊不常用的餐具、酒具是餐位数的一半即可；红酒篮、冰桶、冰桶架应与餐台数相当；服务托盘应保证服务员每时每刻人手1个；其他用具视餐厅客流量大小而定。 西餐讲究餐具与菜肴的搭配，餐具种类繁多，在此仅介绍西餐摆台常用的餐具。一、金属餐具（一）常见的金属餐具 图1-5为西餐厅中最为常见的金属餐具。 1主餐叉：又称正餐叉，配合正餐刀使用，用于食用主菜。 2主餐刀：又称正餐刀，与正餐叉配合使用，用于切割主菜。 3甜品叉：食用甜点、水果、奶酪等时使用，也可作为儿童用餐叉，与甜点刀搭配使用。 4甜点刀：用于吃甜点、水果等的小型餐刀。 5鱼叉：食用鱼、海鲜时使用。比主餐叉稍小，叉齿薄而尖，与鱼刀配合使用。 6鱼刀：吃鱼、易碎食物时的餐刀，刀刃平滑。 7黄油刀：用于吃面包时抹黄油或果酱。 8牛排餐刀：刀刃带锯齿。 9甜品勺：用于食用餐后甜品。 10汤勺：用于汤类菜肴。1 1咖啡匙：用于喝茶或咖啡，也可用于食用丌胃品、冰淇淋，或作为糖匙使用。12小咖啡匙：用于与小型咖啡杯具配套使用。（二）特殊金属餐具（见图1-6）在西餐厅中，除了上述常见的金属餐具外，还常备有一些特殊的金属餐具，用于供客人食用一些特殊菜肴时使用，如牡蛎叉、蜗牛义、蜗牛钳、龙虾义、龙虾钳、蛋糕叉、奶酪刀、糖央等。 用餐过程中，客人刀叉的放置方式可向服务员传递信息。席间客人暂时离席，会将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀U朝里侧。如用餐完毕示意服务员可以撇盘，客人则会将刀叉并排放于盘巾，员工应及时撤除相应餐具及刀叉。二、常见的陶瓷餐具陶瓷器皿是西餐厅LI1最常见的餐具种类。最常用的有主菜盘、汤盘、汤盅、开胃品盘、甜点盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及碟、咖啡壶、糖盅、蛋盅、胡椒瓶、盐瓶、烟灰缸、洗手盅、花瓶等。 1主菜盘：可作展示盘或汤盘的垫盘，也可用于盛放主菜（如牛、羊、猪肉及禽类菜肴），常见有圆形与椭圆形两种。 2开胃品盘：用于盛装开胃品。 3甜品盘：圆形平盘，用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用做儿童用餐盘。 4面包盘：用于搁放客人而包及架放黄油刀。 5汤盘：用于浓汤及流汁食物。 6汤盅：用于盛放冷汤或麦片粥，也可用于盛放热汤。 7黄油碟：小圆碟，用于盛放黄油。 8咖啡杯及茶杯、茶碟（见图1-7左图）：用于服务咖啡、花式咖啡或茶。 9小型咖啡杯及垫碟（见图1-7右图）：装不加糖的黑咖啡、土耳其咖啡及意式浓缩咖啡。 10布丁盅：用来盛装烘烤的蛋类、布丁及蛋奶酥。 11奶盅：盛装蛋奶或鲜奶的用具。12.蛋盅：用于盛装白煮蛋用，分带碟和不带碟两种。不带碟的蛋盅需扯盅下垫一垫碟，以便放鸡蛋壳。 图l-7 咖啡杯及垫碟 1 3糖罐、糖盅：装砂糖或糖包州，有白糖、黄糖和健康糖等。 1 4调味料瓶：调味料一般有盐、胡椒、辣酱等，通常为调味瓶组，称为三星架、四星架、五星架。盐瓶上有一个或三个小孔，胡椒瓶一个或三个小孔，以便将胡椒均匀撒在菜肴上。通常和高级宴会中，每个客人前有一套调味品。 15.烟灰缸：盛放烟灰及烟蒂用。 16花瓶：插花用，以增加美观及用餐气氛。 17沙司盘：用于盛放调味沙司，有瓷器和金属两种。 服务中餐碟的拿法如图1-8所示。拇指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底部，用食指和中指捏住餐碟底部凸圈。 图1-8服务中餐碟的拿法 玻璃器皿（见图1-9）以杯具居多，优点是晶莹剔透、美观；缺点是容易磨损、失去光泽。（从左至右：冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯）图1-9常见的玻璃器皿1冰水杯：用于服务冰水的杯子。形状和容量都属特大号，常被称为大肚杯，在西餐厅常与红、白葡萄酒杯同款。 2红葡萄酒杯：用于盛装红葡萄酒和红葡萄酒制成的鸡尾洒的杯子。 3白葡萄酒杯：高脚杯，杯身细长，用于服务白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒制成的鸡尾酒。葡萄酒杯通常是无色透朗，杯体接近直筒形且较深的高脚薄杯。 4白兰地酒杯(见图1 - 10):用于服务净饮白兰地的杯子。白兰地酒杯是一种杯口缩窄、杯形似郁金香的高脚杯。这种造型可使饮用者方便、平稳地转动酒杯以便更好欣赏白兰地的香气，并使白兰地的酒香聚集在狭窄的杯口而减少挥发损失，使饮酒人更持久地享受到浓郁的酒香。这也是白兰地杯又称Snifter(嗅杯)的缘故。此外，它还具有审查葡萄酒的功川。 5香槟酒杯（见图1 - 11）：用于服务香槟酒、葡萄汽酒和香槟制成的鸡尾酒的杯了。常见形状有碟形香槟酒杯、笛形香槟酒杯。 6利口酒杯：外形矮小，底部有短握柄，上方成圆直状，开口向外，用于盛载利口酒。 7雪利酒杯、波特酒杯：容量较小，高脚杯，杯身细而窄，有时呈锥形，盛放甜食酒用。 图l l0 白兰地酒杯 图l 1l 香槟酒杯 8威士忌酒杯：传统饮用威士忌酒常用古典杯，呈直筒状，无脚。它的最大特点是壁厚，杯体矮，这有利于饮酒口寸互相碰杯。也可作为烈性酒的纯饮杯。 9鸡尾酒杯：其中最经典的杯型为马天尼杯、玛格丽特杯等。杯脚高，可以有效地防止饮用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质，杯口高度扩展，既可使酒香更有效地释放，也便于安置各种装饰物（见图1- 12）。 图l - 12鸡尾酒杯 图l13啤酒杯 10啤酒杯：啤酒杯无统一规格，造型各异。啤酒起泡性强、泡沫持久、占用空问大、酒度低，故要求杯容量大、安放平稳(见图1 - 13)。11果汁杯：通常为直身平底杯，用于服务果汁。12冰淇淋杯：此杯杯脚较粗矮，敞口浅碟形。一般用于，盛装各式冰淇淋或圣代，同时也可装水果、点心等。 服务时，取拿杯具要用拇指和食指握住杯脚或玻璃杯下部适当部位，有柄杯具则应持把柄处，不能于握杯身。正确使用洒具(1)葡萄酒杯：五指握住葡萄酒杯脚，不可手握杯身，因手的温度会使葡萄酒变温，改变酒的风味。(2)白兰地酒杯：用手掌由下往上包住杯身，手的温度将传导到酒中而适度地引出酒的香醇。(3)香槟杯：无论何种形状的香槟酒杯，握法与葡萄酒杯相同，都是握住杯脚，若是杯脚较长，则握住杯脚的最上方。四、西餐厅其他服务物品1冰桶(见图1 - 14):装冰块用。 图l - 14冰桶 图l - 15酒篮、酒架2冰酒桶架：放冰酒桶用。3冰酒桶：用于冰镇要低温饮用的葡萄酒。 4酒篮、酒架(见图1- 15)：用于摆放及服务葡萄酒。 5冰夹：夹取冰块。 6菜单和酒水单：供客人点菜和酒水用。 7蛋糕架：自助餐或酒会中放置蛋糕甜点用。 8保温锅：摆放及展示需加热保温的各类热菜。 9保温电盘：利用通电加热的电盘，保温餐盘用。 10保温盖：用于七主菜时的保温，一般等客人的菜上齐后，I司时揭盖。 1 1摇酒器：调制鸡尾酒的调酒器皿。 图1- 16开瓶器 图1 - 17 罐装燃气灶，、现场烹调车 12开瓶工具（见图1- 16）：酒水服务时的开瓶工具，如开酒刀、开瓶器、开塞器等。 13现场烹制车：又称“客前烹制车”，常用液化气作燃料，用于客前燃焰和烹制表演（见图l - 17）。 14服务于推车：用于菜肴分派、传送菜肴、餐具等。 15切割车：又称“肉车”，保温和切割大块肉制品使用，常用于自助餐服务。 16色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。 17甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。 18餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等，备有相应的酒杯和冰块等，相当于流动酒吧。 19各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布、桌裙等。 20其他：如各种样式的咖啡壶、茶壶等。任务三 布置台面布置台面也叫摆台（见图118），是准备工作中最核心的内容，台面布置是否妥当直接影响客人的就餐情绪，体现餐厅的档次和服务水准。 情境导入情人节前夕，威斯汀餐厅推出情人节系列活动，并针对节日的特点精心设计，大量使用各色玫瑰、巧克力以着重烘托浪漫气氛。经常光顾餐厅的威廉姆斯先生也打电话到威斯汀西餐厅订了14日的晚餐，准备与夹人共度情人节。 图1- 18西餐台面布置 14日，南茜当班，特别认真细致地布置了餐台，希望能给威廉姆斯夫妇带来美好的回忆。小点评：西餐台面的布置要整齐美观，既方便客人用餐，又烘托气氛。西餐摆台分零点摆台和宴会摆台两种，两种摆台的基本程序和方法大致相同。在此案例中，应结合情人节白勺特点进行台面的装饰和布置，烘托节日气氛。 任务实施一、西餐早餐摆台（见图1 -19）西餐早餐有美式早餐及欧陆式早餐，摆台的方法略有差异。摆放餐具必须用托盘。一般操作程序如下： （一）铺餐具垫布 通常为提高效率，西餐早餐不铺台布，只放餐具垫和、纸垫式菜单于餐位正中，并距离桌边2厘米。（二）摆餐具 图1- 19西餐早餐摆台 将餐刀、餐叉分别摆放在餐具垫布的右、左侧，刀口向左，叉尖朝上，刀、叉尾端距桌边1厘米，刀叉之间相距30厘米左右。在餐叉左侧1厘米处放面包盘，盘边距桌边1厘米；黄油刀放于面包盘内右侧13处，刀口朝左，刀叉平行。咖啡杯放在咖啡碟上，位于餐刀右侧，咖啡碟距离餐刀1厘米，咖啡杯柄、咖啡匙把朝右。 （三）放置公共用具 花瓶、烟灰缸、胡椒盐盅、糖盅等公共用具放在餐台中心位置上。 （四）放餐巾花在刀叉之间的位置摆放餐巾花。二、西餐午晚餐（零点餐台）摆台西餐午晚餐摆台程序如下： （一）铺台布 高级西餐厅餐台上一般铺三层布草：法兰绒垫布、台布和装饰布。布件的色彩可以搭配使用。 （二）装饰盘定位（见图1-20） 装饰盘一般为直径约33厘米的圆盘，摆在每个餐位正中，对准椅子中心，盘边距离桌边2厘米。盘上如有店徽或图案必须保持在正上方的位置，操作中应轻拿轻放。图1- 20 装饰盥定位（三）摆放餐刀、餐叉（见图1- 21）、汤勺、甜品刀、甜品叉 图1- 21 摆放餐刀、餐叉 左手托盘，右手操作从装饰盘右侧1厘米处由里向外依次摆放主餐刀、汤勺。刀口朝左，刀柄距离桌边2厘米。汤勺与主餐刀平行且相距1厘米，勺口朝上，汤勺柄端与主餐刀柄端对齐。在装饰盘左侧1厘米处摆餐叉，叉齿朝上，叉柄端距离餐台边缘2厘米，餐叉与餐刀平行。装饰盘上方依次摆放甜品叉和甜品勺，甜品叉和甜品勺平行，甜锗叉叉头朝右，与装饰盘相距1厘米，甜品勺勺头朝左。面包盘摆在餐叉左侧适当位罱，面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上。黄油刀竖放在面包盘上右侧13处，刀刃向左侧。（四）摆放玻璃器皿（见图1- 22） 在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1厘米处摆放红葡萄酒杯，右下角l厘米处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1厘米，与台边约成450。也可三杯成一斜直线，详见项目六。 （五）摆放餐巾花 将折叠好的餐巾花摆放在装饰盘的正中位置。西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主。图l - 22摆放玻璃器皿(六)摆放花瓶、烛台及公共餐具花瓶摆放在餐桌中轴线上，调味品、牙签盅、胡椒盐盅及烟灰缸等公共餐具按从高到低的顺序分别摆放两侧。公共餐具可以先放，也可以最后放。实训操练实训内容一 2人位西餐早餐摆台一、实训目标 通过训练，使学生能够熟练掌握西餐早餐摆台的程序和方法。 二、实训准备 方台l张、椅子2张、工作台1张、餐具垫布2块、餐巾2条、圆托盘1个、花瓶1个、烟灰缸1个、调味瓶1对、牙签盅1个、黄油刀2把、餐刀2把、餐叉2把、面包盘2只、咖啡杯具2套（包括咖啡匙、垫碟、咖啡杯）。 三、实训步骤 1教师示范早餐摆台操作规范；学生按照场地和人数分组进行练习。 2教师进行指导，对学生的操作进行点评和考核。 实训评价 如表1-3所示。表1-3 2人位早餐摆台实训评价表被考评人考评地点考评内容 2人位早餐摆台 项 目 评价标准 权重 得分 摆台准备仪容仪表符合餐厅规范 5 考检查餐具，干净无破损 5 评 铺餐具垫布 垫布整洁，位置居中，边缘距离桌边2厘米 5 标 准 摆放餐刀、 餐叉餐刀、餐叉分别摆放在餐具垫布的右、左侧。刀口向左，叉尖朝上，刀、叉尾端距桌边l厘米，刀叉之间相距30厘米左右 15摆放面包盘、在餐叉左侧1厘米处放面包盘，盘边距桌边1厘米 10 黄油刀黄油刀放于面包盘内右侧113处，刀口朝左，刀叉平行 10 项 目 评价标准 权重 得分考 摆餐巾花花型美观，餐巾整洁；摆放位置居中 10评标 摆放花瓶、 烛台及 公共餐具花瓶摆放在餐桌中轴线上，调味瓶、牙签盅、胡椒盐盅及烟灰缸按照从高到低的顺序分别摆放两侧 5准使用托盘，操作卫生、规范、安全 5 操作规范操作效率高 5操作流程正确 10合 计 100注：考评满分为100分，59分及以下为不及格，6074分为及格，7584分为良好，85分及以上为优秀。实训内容二4人位西餐午晚餐摆台 一、实训目标 通过训练，使学生能够熟练掌握西餐午晚餐摆台的程序和方法。 二、实训准备 方台1张、椅子4张、台布1块、餐巾4条、托盘1个、花瓶1个、蜡烛座1个、蜡烛2只、调味瓶1套、西餐餐具4套、酒具4套。 三、实训步骤 1教师示范午晚餐摆台操作规范；学生按照场地和人数分组进行练习。 2教师进行指导，对学生的操作进行点评和考核。实训评价 如表1-4所示。表l一4 4人位西餐午晚餐摆台 被考评人 考评地点 考评内容 项 目 评价标准 权重 得分 摆台准备仪容仪表符合餐厅标准 5物品准备齐全，无遗漏，无破损 5 铺台布一次到位，凸缝朝上，折线居中 5 装饰盘定位 装饰疵定位准确，位置居中，对准椅子中心，盘 边距离桌边2厘米 5盘上如有店徽或图案必须保持在正上方的位置。轻拿轻放 5左手托盘右手操作 5 考装饰盘右侧1厘米处南里向外依次摆放主餐刀、汤勺 2 评刀口朝左，刀柄距离桌边2厘米 2汤勺与主餐刀距离1厘米，勺口朝上 2 标 摆餐刀、汤勺柄端与主餐刀柄端齐且平行 2 准 餐叉、 甜品刀、在装饰盘左侧1厘米处摆餐叉，叉齿朝上 2 甜品叉餐叉柄端距离餐台边缘2厘米，刀叉平行 2装饰盘上方依次摆放甜品叉和甜品勺，叉勺平行 2甜品叉叉头朝右，与装饰盘相距1厘米；勺头朝左 2面包盘摆在餐叉左侧适当位置，面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上 2黄油刀竖放在面包盘上右侧13处，刀刃向左侧 2 摆放玻璃 器皿在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯；冰水杯的右上角l厘米处摆放红葡萄酒杯；右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯 10三杯杯身相距1厘米，与台边约成450 5 项 目 评价标准 权重 得分考 摆餐巾花花型美观，餐巾整洁；摆放位置居中 10评标 摆放花瓶、 烛台及 公共餐具花瓶摆放在餐桌中轴线上，调味瓶、牙签盅、胡椒盐盅及烟灰缸按照从高到低的顺序分别摆放两侧 5准使用托盘，操作卫生、规范、安全 5 操作规范操作效率高 5操作流程正确 10合 计 100注：考评满分为100分，59分及以下为不及格6074分为及格，7584分为良好，85分及以上为优秀。知识链接（一）台布 一般根据餐桌的大小选择合适的台布，因餐桌的尺寸大小不同，台布规格的选择要相应改变。 在零点西餐厅使用较多的是180厘米180厘米和220厘米220厘米的台布。宴会厅里则以240厘米240厘米的台布较为理想。 咖啡厅常用的还有“十”字形台布，其规格一般为30厘米140厘米。 (二)装饰布 装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为100厘米100厘米或大小与布面相适应，对于由正方形桌面拼接成的长方形桌，必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰市起到美化台面、渲染气氛的作用。 （三）法兰绒垫布 台布垫义称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面.T得柔软，放置杯盘不会发出声音；另外，还可延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台而的碰撞和摩擦。二、铺台布（一）台布一般铺法（见图123）1站在桌子中线处。先铺台垫再铺台布。(1)放置 (2)展开 (3)铺平 (4)整理图123 西餐铺台布 2将折叠好的台布放置于桌而，用拇指和食指捏起，打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。 3整理台布，使中折线居中对称，台布四边下垂均等。 （二）餐中台布铺法 1撤去用过的盘碟和餐巾。 2把台面上的调味瓶、花瓶等用品移至要撤换的台布上。 3折叠用过的台布的一侧，然后把干净的台布放置于桌子上空出的一侧。 4向桌子中央展开干净的台布，并把它铺展到用过的台布附近。 5把所有应摆放的物品移至已展开的干净的台布上。 6把新台布全部展开；按规范再新摆台。 西餐的规格不同、就餐方式不同，摆台的方法也不尽相同，一般的餐台设计为：4人以下的用小方桌；68人通常用两张方桌拼接，两人各坐一头，其余分坐两边；10人的用三张桌子拼接；12人的可用四张桌子组成。西餐宴会个人座位宽度不小于60厘米。常使用拼接的长台、半圆台和扇面台。餐台的大小和台形，根据宴会的性质、人数、宴会厅的形状和大小、主办方的要求而定。台形要符合尺寸对称、出入方便、图案新颖、布局和谐等要求。常见的台形有“一”字形、“口”字形、“回”字形、马蹄形、“T”字形、“E”字形及分散形等。项目二 迎宾入席 良好的服务艺术可以提高客人满意度，进而提升客人忠诚度。娴熟的预订技能、热情的客人引领和周到的点菜服务，是高品质服务的良好开端。任务一 预订服务 高级西餐厅进餐节奏缓慢，就餐时间较长，餐位周转率低，因此客人一般都要提前订座以保证餐位。有效的预订不仅可以帮助餐厅收集客人信息，建立本餐厅客人信息库，而且可以有效管理餐厅座位，更是一次推销饭店产品的过程。通过预订，餐厅能将促销信息传达给客人，也可以了解客人需求，以便更好地提供优质服务。通过沟通，餐厅可以更快地与客人建立良好的客人关系，从而提高餐厅的营业额。情境导入 为宴请重要客户，海伦小姐预订了周一晚上希格西餐厅的餐位，员工玛丽接受了预订，并详细记录了海伦小姐宴请客人的相关信息。 周一晚间，海伦小姐与客户莎莉小姐一同抵达餐厅，看到餐桌上摆放着整洁的餐具，空气中散发着莎莉小姐喜爱的玫瑰花香，桌上摆放着莎莉小姐喜爱的太阳花，餐桌布置得非常优雅，选用莎莉小姐喜爱的蓝色调莎莉小姐开心地说：“海伦，这个餐厅真不错，我非常喜欢！” 小点评：最高品质的服务来源于对客人的个性化需求的了解，而预订则是可以了解客人个性需求的最直接方式。在此案例中，从海伦小姐处可以了解莎莉小姐的个性化需求，进而提供让莎莉小姐满意的服务，而莎莉小姐的满意也就是海伦小姐的满意。因此，餐厅预订员要全面了解餐厅的状况，详细、全面地记录客人的要求，并将信息及时告知其他部门，以便精心准备，同时帮助餐厅建立客人信息库。任务实施一、散客预订（一）接听电话（见图2-1） 电活铃响3声以内接听电话，面带微笑，使用饭店标准问候语问候客人并报餐厅名及自己的名字：“您好，西餐厅，我是，请问我能帮您什幺吗？ （二）记录预订内容 详细了解客人信息，包括人数、就餐刚。问、订餐客人的姓名、联络电话或房号、吸烟与否、有无特殊要求等。准确记录在预订记录本上。如客人要求预先点菜，预订员应按点菜的标准与程序为客人点菜。 图2-1 接听预订电话（三）复述预订内容 尊称客人的姓名，口齿清楚地重复预订细节和各项要求，请客人确认。注意要确保复述信息准确，客人姓名拼写正确。告之客人预留座位的保留时间。 （四）提供建议 如果不能满足客人的预订或要求，要提出其他解决的办法。尽量吸引客人前来就餐。与客人协商时，要向客人详细说明具体情况，语气委婉、礼貌。当协商内容超出服务员的权限时，应由主管或领班接电话，或留下客人的联系电话，以备稍后主动同客人联系。（五）道别 感谢客人预订，并道别。等客人挂断电话后方可放下电话。（六）落实预订 预订确定后，及时通报餐厅当班主管或领班，以便按客人预订的就餐人数摆台，并将预留卡放置于台面醒目位置。客人若取消预订，要在预订本上清楚注明。知识链接一、减少预订未到的方法预订是餐厅对客人米餐厅就餐的日、J间和座位的承诺，即餐厅要保证在承诺时问内向客人提供座位和餐饮服务，而客人则要如期到达。 对客人而言，预订的好处是座位有保证；能得到准备充分的服务。对餐厅而言，预订的好处是预先掌握客人信息，可以更合理高效安排T作