1-1果酒和果醋的制作

专题一 传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一 制作果酒果醋的微生物 酵母菌 真菌 醋酸菌 细菌 二 两种微生物的分类地位 1 制作果酒 酵母菌2 制作果醋 醋酸菌 控制空气的一些措施 三 繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 四 制作原理和发酵条件的比较 酵母菌制酒 制作果酒 前期需氧 后期厌氧 出芽生殖 增加酵母菌数量 产生酒精 1 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 醋酸菌制醋 制作果醋 一直需要氧 五 实验流程示意图 1 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄进行冲洗 除去枝梗 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的叶子 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 讨论 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 六 实验操作 2 清洗 WHY 3 榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 4 发酵 发酵装置如下 5 注意事项 将葡萄汁装人发酵瓶 要留大约1 3的空间 如图右图所示 并封闭充气口 为什么 塑料瓶中不能装满葡萄液汁 应留一定空间 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势 防止榨汁机 发酵瓶带菌引起发酵液污染 70 酒精消毒 制葡萄醋的过程中 要适时通过充气口充气 将温度严格控制在30 35 时间控制在前7 8d左右 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 将温度严格控制在18 25 时间控制在10 12d左右 可通过出料口对发酵的情况进行 及时的监测 例 葡萄汁 葡萄酒都具有一定的保健养生功效 随着人们生活水平的提高 我国葡萄汁 葡萄酒的需求量逐年增长 请回答 葡萄可用来制作葡萄汁 葡萄酒 为减少资源浪费 提高产品的附加值 可对葡萄做怎样的处理 2 制作葡萄酒时 为防止发酵液被污染 应采取的措施是 在制作过程中 一般将温度控制在18 25 原因是 可先用来制作葡萄汁 滤渣等再用来发酵制作葡萄酒 在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度 将器具洗净且用酒精消毒 3 为研究发酵罐中酵母菌的生长状况 常要取样统计分析 并测定pH 判断取样先后顺序的主要依据是 4 葡萄梗的主要成分为木质素 纤维素和半纤维素 但是酵母菌无法直接利用 原因是其 请你提出一种解决该问题的方法 pH的大小 pH越小取样时间越靠后 WHY 缺乏相应分解酶系 或缺乏纤维素酶和半纤维素酶 在酵母菌中转入分解酶系相关基因 或利用酶或微生物分解葡萄梗 利用物理和化学方法分解葡萄梗 将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等 1 在制作葡萄酒的实验中 将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过2 3 其原因是 保证酵母菌在有氧时代谢旺盛 快速增殖 出芽生殖 当无氧时 进行发酵可以产生较多酒精 2 甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律 1 该实验制备的5 葡萄糖溶液 须加热 冷却后再使用 原因是 2 取A B两个锥形瓶 各加入等量恒定容积的葡萄糖溶液 A组接种少量酵母菌 B组不做处理 本实验设置B瓶作为对照实验的目的是 1 消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存 2 排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响 3 分别对A B瓶进行取样 通过测定培养液的浑浊度 可