食品微生物污染与控制优秀课件

食品微生物污染与控制 提高卫生意识 消除污染隐患 PRO LOVE 1 目录 第一节我国食品安全现状第二节食品中常见的微生物第三节食品微生物引起的中毒第四节食品的微生物污染第五节食品中微生物的控制 2 古语有云 民 以 食 天 为 3 病从口入 食品的质量不安全 将会影响到人们的健康 食品的安全问题关系到全人类的生活 生存 延续 是人类发展的一个重要课题 古语还有云 4 第一节我国食品安全现状 我国自上个世纪80年代以来 食品安全问题日益严重 从最初曝光的面粉添加剂 过氧化苯甲酰 假酒 甲醇 洗衣粉油条 陈化粮毒米 苏丹红 瘦肉精 铁酱油 毛发酱油 到牛奶业普遍使用三聚氰胺 养殖业普遍滥用抗生素 食品工业违规滥用食品添加剂 农药残留严重超标等等 直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化 这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁 5 三聚氰胺 毒奶粉 事件 6 食品安全大事件 双汇瘦肉精事件 遭曝光后 该公司采购部业务主管承认 他们厂的确在收购添加 瘦肉精 养殖的所谓 加精 猪 记者调查发现 河南孟州市 沁阳市等十几家养猪场 都在养殖这种肌肉发达的 健美猪 和普通的猪肉相比 这种猪肉几乎没有什么肥肉 且能多卖几十元钱 知识库 瘦肉精 属于肾上腺类神经兴奋剂 把 瘦肉精 添加到饲料中 可以增加动物的瘦肉量 国内外的相关科学研究表明 食用含有 瘦肉精 的肉会对人体产生危害 常见有恶心 头晕 四肢无力 手颤等中毒症状 特别是对心脏病 高血压患者危害更大 长期食用则有可能导致染色体畸变 会诱发恶性肿瘤 7 每日毒食大曝光 鲜榨果汁 成都部分大酒楼 火锅店 水吧大卖 自制鲜榨饮料 实为 毒汁 添加剂混合液 橙汁 砂糖 香精 食用胶 诱惑红 柠檬黄 酸味剂 柠檬酸钠 已二稀酸铀钾等 花生奶 葡萄糖 麦芽糊精 白糖 黄原胶 瓜尔豆胶 抗结剂 着色剂 化学专家称 长期过量食用会致癌 5月4日 8 食品安全大事件 地沟油事件 9 10 食品安全大事件 水饺微生物超标 11 食品安全大事件 微生物超标 12 食品安全大事件 早起 穿冒牌运动服出门 买地沟油炸油条 切个苏丹红咸蛋 来跟瘦肉精火腿肠 冲杯三聚氰氨奶 上班 中午 在食堂要一注水肉炒农药韭菜 有毒猪血 来碗翻新陈米饭 泡壶香精茶叶 下班 买条避孕药鱼 尿素豆芽 膨大西红柿 开瓶甲醇酒 吃个硫磺馒头 饭后 在地摊上买本盗版小说盗版光盘 晚上钻进黑心棉被 睡了 中国人幸福的一天 13 第二节食品中常见的微生物与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌 酵母菌 霉菌等 当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 食品中常见的细菌一有益菌二腐败菌和病原菌食品中常见的真菌一食品中常见的酵母菌二食品中常见的霉菌 14 食品中常见的细菌一有益菌1乳杆菌属 Lactobacillus 常见的乳杆菌有 干酪乳杆菌 L casei 嗜酸乳杆菌 L acidophilus 植物乳杆菌 L plantarum 瑞士乳杆菌 L helveticus 发酵乳杆菌 L fermentum 弯曲乳杆菌 L curvatus 米酒乳杆菌 L sake 保加利亚乳杆菌 L bulgaricus 广泛存在于在牛乳 肉 鱼 果蔬制品及动植物发酵产品中 这些菌通常为食品的有益菌 常用来作为乳酸 干酪 酸乳等乳制品的生产发酵剂 植物乳杆菌常用于泡菜 青贮饲料的发酵 15 乳杆菌普通光学显微镜图片 乳杆菌电镜图片 16 左图 戊糖乳杆菌素31 1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用右图 戊糖乳杆菌素31 1对金黄色葡萄球菌的抑制 17 2链球菌属 Streptococcus 常见于人和动物口腔 上呼吸道 肠道等处 多数为有益菌 是生产发酵食品的有用菌种 如嗜热链球菌 乳链球菌 乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵 但有些种是人畜的病原菌 如引起牛乳房炎的无乳链球菌 引起人类咽喉等病的溶血链球菌 18 左图 嗜热链球菌 Sc thermoplilus 右图 乳脂链球菌 Sc creamoris 19 3双歧杆菌属 Bifidobaterim 主要存在于人和各种动物的肠道内 目前报道的已有32个种 其中常见的是长双歧杆菌 短双歧杆菌 两歧双歧杆菌 婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌 双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来 双歧杆菌具有多种生理功能 目前已风行于保健饮品市场 许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果 20 左图 婴儿双歧杆菌 B infantis 右图 青春双歧杆菌 B adolescenlis 21 健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点 22 4醋酸杆菌属 Acetobacter 主要分布在花 果实 葡萄酒 啤酒 苹果汁 醋和园土等环境 该属菌有较强的氧化能力 能将乙醇氧化为醋酸 并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水 对食醋的生产和醋酸工业有利 是食醋 葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌 但若酒类中污染了此菌 则对酒类 饮料有害 常常危害水果 蔬菜 使酒 果汁变酸 如纹膜醋酸杆菌可以使葡萄酒 果汁变酸 23 Kefir及Kefir中的醋酸菌 图片来自东京农业大学 24 二腐败菌及病原菌1 埃希氏杆菌属 Escherichia 该属包括5个种 其中大肠埃希氏杆菌 简称大肠杆菌 是代表种 该属为G 杆菌 单个存在 周身鞭毛 无芽孢 少数菌有荚膜 属于兼性厌氧菌 对营养要求不严 在普通营养琼脂上形成扁平 光滑湿润 灰白色 半透明 圆形 中等大小的菌落 在伊红美蓝 EMB 培养基上成紫色具金属光泽菌落 发酵乳糖产酸产气 能在含胆盐培养基上生长 最适温度37 能适应生长的pH4 3 9 5 最适pH7 2 7 4 不耐热 巴氏杀菌可杀死 自然条件下耐干燥 存活力强 但对寒冷抵抗力弱 特别在冰冻食品中易死亡 25 埃希氏杆菌属 Escherichia 26 大肠杆菌 E coli 形态与菌落特征图 27 大肠杆菌 E coli 电镜形态图 28 值得注意的是 大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一 多数在肠道内无致病性 极少数可产生肠毒素 肠细胞出血毒素等致病因子 可引起食物中毒 此外 该菌多数有组氨酸脱羧酶 在食品中生长可产生组胺 引起过敏性食物中毒 大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌 在食品中生长产生特殊的粪臭素 大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员 是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一 29 2 沙门氏菌属 Salmonella 该属菌广泛分布在土壤 水 污水 动物体表 加工设备 饲料 食品等中 为人类重要的肠道病原菌 常污染鱼 肉 禽 蛋 乳等食品 特别是肉类 能引起肠道传染病和食物中毒 30 3 葡萄球菌属 Staphylococcus 自然界分布很广 如空气 水和不洁净容器 工具 人及动物体表都能存在 其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌 S aureus 可产生肠毒素及血浆凝固酶等 能引起人类的食物中毒 31 金黄色葡萄球菌的电镜图 32 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌 当然 葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发酵肉制品常用的有益菌 如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌 肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香肠中常用的成香菌 33 食品中常见的真菌一食品中常见的酵母菌 34 左图 Kefir中的酵母菌 来自东京农业大学 右图 北京果脯中的酵母菌 35 酵母菌可引起水果 蔬菜发酵 食品工业上常用其进行酿酒和发酵用 36 二食品中常见的霉菌1毛霉属 Mucor 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力 同时也具有较强的糖化能力 因此 在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳 也可用于淀粉酶的生产 当然污染到果实 果酱 蔬菜 糕点 乳制品 肉类等食品上的毛霉 在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质 37 2根霉属 Rhizopus 根霉能产生糖化酶 使淀粉转化为糖 是酿酒工业上常用的发酵菌 有些菌种也是甜酒酿 甾体激素 延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌 另一方面 根霉也常常引起粮食及其制品的霉变 如米根霉 华根霉等 38 根霉引起红果的腐败变质 少孢根霉显微形态 39 3曲霉属 Aspergillus 曲霉具有分解有机质的能力 在酿造 制药等方面常常被作为糖化应用的菌种 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变 此外 曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒 如黄曲霉产生的黄曲霉毒素 40 4青霉属 Pericillium 青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质 某些青霉还可产生毒素 如展青霉可产生棒曲霉素 不仅造成果汁的腐败变质 而且产生的毒素可引起人类及动物中毒 此外 某些菌种可用于制取抗生素 青霉素 如点青霉 41 第三节食品微生物引起中毒一般认为 凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的 以急性过程为主的疾病 统称为食物中毒 细菌性食物中毒 奶粉中毒真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒化学性食物中毒 农药 亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒 发芽土豆 河豚鱼中毒 42 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 肉 奶 蛋类等及其制品 植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒 豆制品 面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒 43 细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型 食用的食物内含有大量的病原菌 进入人体后大量生长繁殖 然后引起中毒 感染型食物中毒常由沙门氏菌 变形杆菌等引起 毒素型 细菌先在食物内生长繁殖 然后产生毒素 食用后而引起中毒 毒素型食物中毒常由肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌引起 目前 我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌 变形杆菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 致病性大肠杆菌 肉毒梭菌等 近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加 44 真菌性食物中毒真菌是微生物中的高级生物 真菌形态结构比细菌复杂 有的为单细胞 如酵母菌和部分霉菌 有的为多细胞 如食用菌和大多数的霉菌 真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒 其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒 尤其是从60年代初 人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来 霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视 45 一毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇或蕈 属于食用菌的范畴 食用菌指的是一类大型的真菌 主要有蘑菇 草菇 香菇 双孢菇 口蘑等 猴头菌 木耳 银耳 灵芝 牛肝菌 羊肚菌 冬虫夏草等 是直接作为人类食品的一大类微生物 食用菌不仅营养丰富 AA 维生素 还有一定药用价值 如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇 银耳 灵芝中的多糖可以滋补强身 但有些蘑菇是有毒的 经调查 我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒 其中有十几种可以引起死亡 46 毒蘑菇的有毒成分比较复杂 往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素 而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在 它适合在高温多雨季节生长 而常常与食用蘑菇混杂生长 故采食野生蘑菇时要特别注意 若误食可引起中毒 47 二霉菌性食物中毒霉菌在自然界分布极广 特别是在阴暗 潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长 由于霉菌的营养来源主要是糖 少量的氮和无机盐 因此 极易在粮食 水果和各种食品上生长 引起食品的腐败变质 使食品失去了原有的色 香 味 体 甚至完全丧失了食用价值 造成经济上的巨大损失 而且 有些霉菌还可产生毒素 引起食物中毒 给人类带来灾难 48 主要的霉菌毒素 黄曲霉毒素多次从肝癌的流行病调查中发现 凡食物中黄曲霉污染严重和人类实际摄入量较高的地区 肝癌的发病率较高 当然不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大 其中以B1毒性最强 造成黄曲霉毒素中毒的食品主要是粮油及其制品 污染严重的是花生 花生油 花生酱 大米 玉米 棉籽等 也有报道在鱼粉 肉制品 咸干鱼 奶和肝中发现了该菌毒素 49 第四节食品的微生物污染 50 一方面微生物在自然界中分布十分广泛 且不同环境中存在的微生物类型和数量不尽相同 另一方面食品从原料 生产 加工 贮藏 运输 销售到烹调等各个环节 都与环境发生各种方式的接触 进而导致微生物的污染 污染食品的微生物来源可分为土壤 空气 水 操作人员 原辅料 加工设备 包装材料等方面 食品中微生物的来源 51 1 土壤土壤常素有 微生物的天然培养基 和 微生物大本营 之称 土壤中的微生物数量可达107 109个 g 不同土壤中微生物的种类和数量差异很大 地表下3 25cm是微生物最活跃的场所 肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多 果园土壤中酵母菌的数量较多 此外 分布在空气 水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中 许多病原微生物还可随着动植物残体及人和动物的排泄物进入土壤 食品中微生物的来源 52 食品中微生物的来源 2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件 加之室外经常接受紫外线照射 所以空气不是微生物生长繁殖的场所 空气中却含有一定数量的微生物 这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬的尘埃或液滴上 53 食品中微生物的来源 空气中的微生物主要为霉菌 放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母 公共场所 街道 畜舍 屠宰场及通气不良处的空气中微生物数量较高 空气中的尘埃越多 所含微生物数量也越多 室内污染严重的空气微生物数量可达106个 m3 海洋 高山 乡村 森林等空气清新的地方微生物数量较少 54 食品中微生物的来源 空气中可能会出现一些病原微生物 它们或直接来自人与动物呼吸道 皮肤干燥脱落物及排泄物 或间接来自土壤 如结核杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 流感嗜血杆菌和病毒等 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1 2万个细菌 55 食品中微生物的来源 3 水体自然界中的江 河 湖 海等各种水域中都生存着相应的微生物 通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质的含量 有机物质含量越多 其中微生物的数量也就越大 56 食品中微生物的来源 淡水域中微生物可分为两大类型 一类是清水型水生微生物 这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活 以自养型微生物为主 可被看作是水体环境中的土居微生物 如硫细菌 铁细菌 衣细菌及含有光合色素的蓝细菌 绿硫细菌和紫细菌等 另一类是腐败型水生微生物 它们是随腐败的有机物质进入水域 获得营养而大量繁殖的 是造成水体污染 传播疾病的重要原因 57 食品中微生物的来源 4 人及动物体人体及各种动物 如犬 猫 鼠等的皮肤 毛发 口腔 消化道 呼吸道均带有大量的微生物 如未经清洗的动物被毛 皮肤微生物数量可达105 106 cm2 当人或动物感染了病原微生物后 体内会存在有不同数量的病原微生物 其中有些菌种是人畜共患病原微生物 如沙门氏菌 结核杆菌 布氏杆菌 这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品 58 食品中微生物的来源 5 加工机械与设备各种加工机械设备本身并没有微生物所需的营养物质 但在食品加工过程中 由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面 食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌 使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖 成为微生物的污染源 这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染 59 食品中微生物的来源 6 包装材料及原辅材料各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少 塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物 健康的动 植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物 如果在加工过程中处理不当 容易使食品变质 有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能 60 食品中微生物的来源 辅料如各种佐料 淀粉 面粉 糖等 通常仅占食品总量的一小部分 但往往带有大量微生物 调料中含菌可高达108个 g 佐料 淀粉 面粉 糖中都含有耐热菌 原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物 二是在原辅料的生长 收获 运输 贮藏 处理过程中的二次污染 61 第五节食品中微生物的控制 一 加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求 及时清除废物 垃圾 污水和污物等 生产车间 加工设备及工具要经常清洗 消毒 严格执行各项卫生制度 操作人员必须定期进行健康检查 患有传染病者不得从事食品生产 生产企业应有符合卫生标准的水源 62 二 严格控制生产过程中的污染选用健康无病的动植物原料 不使用腐烂变质的原料 采用科学卫生的处理方法进行分割 冲洗 食品原料如不能及时处理需采用冷藏 冷冻等有效方法加以贮藏 避免微生物的大量繁殖 食品加工中的灭菌条件 要能满足商业灭菌的要求 工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁 生产设备 工具要及时清洗 消毒 空气无菌 地面洁净 63 三 注意食品贮藏 运输和销售中的卫生食品的贮藏 运输及销售过程中也应防止微生物的污染 控制微生物的大量生长 采用合理的贮藏方法 保持贮藏环境符合卫生标准 运输车辆应做到专车专用 有防尘装置 车辆应经常清洗消毒 64 卫生标准操作程序 SSOP 生产用水的安全卫生与产品接触表面的清洁防止交叉污染洗手消毒设施及卫生间的维护管理防止食品 食品接触面及包装材料的外部污染有毒化学物质的标记 储存和使用员工的健康及个人卫生控制虫害的防治 65 人员卫生 健康和习惯 凡确诊患有肝炎 病毒性肝炎和带毒者 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾和痢疾带菌者 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病 如鼻炎 呕吐 感冒发烧伴有咽喉肿痛 化脓伤口 应及时给予调离岗位或停工治疗 员工不得蓄留长发 胡子 指甲 勤洗澡 工作时不得佩带首饰 手表 不得化妆 不得随地吐痰 挖鼻孔 乱丢杂物 66 人员卫生 手部 感应式水龙头开关 流水清洗 沾取皂液 双手揉搓 流水冲洗 浸泡消毒 流水冲洗 吹风干燥 去除手部异物或污物 充分将手部湿润 沾取少量皂液 双手十指交叉搓揉直至整个手部充分搓洗从指尖到暴露在工作服袖口以外的全部手臂 并用小刷刷洗指甲缝污物 50ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡30秒 67 确保下列情况下彻底洗手消毒 工作以前 上厕所以后 吃饭后 吸烟后或者接触嘴任何在嘴里的东西后 接触头