餐饮业危害分析管制系统haccp

1,餐飲業危害分析管制系統HACCP,嘉南藥理科技大學食品科技系 邱致廣副教授,2,壹、食品安全管制系統,它是一套強調須先分析明瞭食品製造過程中可能出現之危害。 並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制。 使危害不致發生於最後成品內的預防系統。 換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。,3,法源依據,食品衛生管理法修正 中華民國89年2月9日公佈 第二十條食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。,4,壹、食品安全管制系統之建立： (HACCP制度發展之緣起),1971年美國第一屆食品保全會議提出危害分析重要管制點（HACCP）制度全名為Hazard Analysis Critical Cotrol Points1960年代由美國太空總署（HASA）、NATICK 陸軍實驗室及一家民營食品公司（PILLSBURY）共同開發出，以確保太空飲食安全主要涵蓋危害分析（HA）與重要管制點（CCP）二大部份。,5,壹、食品安全管制系統之建立 (食品HACCP制度特色簡介),強調的基本精神為：源頭管制、自主管 理、產品責任保證，著重由生產至消費上、中、下游的全程管理。非傳統性（ Nontraditional）、採行預防措施（Prevent major errors）、針對問題（Focus problem points）之管理模式，它是一種必須注重於整個系統之經營管理效果，而非僅關注微生物檢測結果及檢驗手段來確認。,6,壹、食品安全管制系統之建立：,依其功能可分為二部分： 1、危害分析（Hazard Analysis）：從食品生產之最完整製程 From Farm To Table，經由評估後找出危害發生之可 能性與危險性。-Risk Assessment。 2、重要管制點（Critical Control Points）：於製程中之某一加 工過程，若好好管制則能有效預防、去除或降低危害至可接 受之程度。-Risk Management。,7,整個HACCP可稱為Risk Analysis process，除了上述 Risk Assessment 及 Risk Management之外尚包括 Risk Communication（風險訊息傳遞）。,8,實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較：,9,HACCP源起,太空食品ICMSF美國 21 CFR Part 113NACMCF 1992CODEX 1997NACMCF 1997,10,法源,食品衛生管理法修正 中華民國89年2月9日公佈 第二十條食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。,11,食品安全管制系統,第一條 食品安全管制系統（以下簡稱本系統）依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項之規定訂定之。專則與通則,12,第二條 本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統，援引危害分析重要管制點原理，管理原料驗收，加工、製造及貯運等全程之食品安全危害。,13,第三條 名詞定義,危害：係指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。 危害分析：係指收集或評估危害的過程，以決定那些危害為顯著食品安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。,14,第三條 名詞定義,防制措施：係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、化學性、生物性之任何活動。 重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低危害至可接受之程度。,15,第三條 名詞定義,管制界限：係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度，所建立之物理、生物或化學之最高及(或)最低值。 監測：係指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重要管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。,16,第三條 名詞定義,變異：變異係指管制界限失控。 矯正措施：係指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取的行動。,17,第三條 名詞定義,驗效：以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點計畫，若正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一部分。 確認：係指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制點計畫及決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。,18,第三條 名詞定義,危害分析重要管制點計畫：為控制食物鏈中之重要管制點之食品安全危害，依危害分析重要管制點制度原理，所定需遵循之文件。,19,第四條 管制小組,應設立食品安全管制系統工作小組成員至少三人，包括負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員及其它幹部人員。管制小組中至少一人為食品技師或食品相關科系（所）畢業人員，並經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格者。,20,第五條 管制小組之職責,(一) 鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。(二) 制訂、執行及確認危害分析重要管制點計畫。(三) 負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。,21,第六條 危害分析,(一) 食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統計畫書危害，決定危害之預防措施。(二) 危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加工流程圖為基礎。(三) 危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性。,22,第六條 危害分析-考慮下列各種危害, 天然毒素危害 微生物污染危害 化學性污染危害 殺蟲劑危害 藥物殘留危害 動物疾病危害, 分解或劣變物質危害 寄生蟲危害 食品添加物危害 物理性危害危害 其他食品安全危害,23,第七條 決定重要管制點,(一)重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料加以判定。(二)每一加工廠若其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。,24,第八條 管制界限,每一重要管制點應建立管制界限。若可能時，管制界限應予驗效。,25,第九條 監測,應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人，以即時防止管制界限失控。,26,第十條 矯正措施,(一) 應針對每一重要管制點，制定偏離管制界限時對應之矯正措施，管制措施應確保： 引起變異之原因已被矯正。 因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。,27,第十條 矯正措施,(二) 如發現無適合之矯正措施時，食品業者應執行下列事項： 隔離且留存受影響產品。 由授權具專業知識人員查核，以決定受影響產品出貨之可行性。 針對受影響的產品，應確保無異常所致危害健康或品質不良之產品流入市面；已流入市面者，應回收並採取矯正措施。 引起變異之原因已被矯正。,28,第十條 矯正措施,(三) 必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫，決定是否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。,29,第十一條 確認,(一) 確認程序應予建立。(二) 如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。(三) 藉由確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行。 內稽食品安全管制系統及其紀錄。 內稽變異及產品變異。 確定重要管制點在控制中。,30,第十一條 確認,(四) 對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有效執行。(五) 當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認。,31,第十二條 文件及紀錄,(一)危害分析重要管制點計畫應予文件化。(二)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核准實施。(三)紀錄應確實簽署，並註記日期。(四)文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。,32,第十三條 訓練,(一)食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統之訓練需求，據以執行，並做成紀錄。(二)管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程，或會議或中央主管機關認可之課程，累計十二小時以上。,33,良好衛生規範 Good Hygiene Practice （GHP）,為食品業者衛生管理之最基本要求（Basic Sanitation），食品業者應落實日常之自主衛生管理，有關硬體之廠房設施、加工、製造、儲存、運送等，以及有關軟體之品保制度、書面資料等，均須符合GHP之規定，有效提昇業者之衛生管理水準。,34,食品安全管制系統,利用生產之所有過程先找出可能發生之危害，再以重要管制點防止或抑制危害之發生，確保食品安全之自主衛生管理制度。實施HACCP系統管理，必須先具有食品風險（Risk）概念，才能發揮績效，所以HACCP制度亦可視為風險分析之重要過程。 （一）、危害分析 （二）、重要管制點,35,危害種類及其預防措施與重要管制點之判定,36,危害種類及其預防措施與重要管制點之判定,37,健康食品工廠良好衛生規範標準作業程序書內容,衛生管理標準作業程序書(1) 廠區環境衛生。(2) 廠房設施。(3) 設備與器具之清洗。(4) 從業人員衛生管理。(5) 清潔及消毒等化學物質管理。(6) 廢棄物處理及病媒防治。(7) 衛生管理專責人員。,38,製程及品質管制標準作業程序書 (1) 原料驗收(2) 廠商合約審查。(3) 食品添加物管理及重複檢核制度。(4) 食品製造流程規劃。(5) 防止交叉污染。(6) 微生物、化學性及物理性危害之防止。（重要管制點）(7) 機器設備操作、管理與維護制度。,健康食品工廠良好衛生規範標準作業程序書內容,39,健康食品工廠良好衛生規範標準作業程序書內容,成品管制標準作業程序書(1) 成品檢驗 (2) 特殊營養素或保健功效成份管制基準(3) 動物試驗、保健功效評估試驗(4) 成品留樣保存計畫(5) 檢驗不合格者，適當處理程序與基準(6) 健康食品有關之衛生標準,40,健康食品工廠良好衛生規範標準作業程序書內容,倉儲管制標準作業程序書運輸管制標準作業程序書檢驗與量測管制標準作業程序書客訴管制標準作業程序書成品回收標準作業程序書文件管制標準作業程序書教育訓練標準作業程序書,41,健康食品工廠良好作業規範標準作業程序書之製作,1.衛生管理標準作業程序書(1) 廠區環境衛生法源：第五條 工廠之廠區環境應符合下列規定：（一）廠區內環境應隨時保持清潔，並設有通暢之排水系統。（二）廠區內空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化等，以防灰塵。,42,健康食品工廠良好作業規範標準作業程序書之製作,範例,43,HACCP計畫書格式,HACCP體系七大原則 HACCP制度實施十二步驟,44,HACCP體系七大原則,危害分析判定重要管制點建立管制界限執行管制點監測建立矯正措施建立記錄系統HACCP系統確認,45,HACCP制度實施十二步驟(1),1.成立HACCP小組。2.描述產品特性及貯運流通方法。3.確認產品之消費對象及使用方法、用途。4.建立加工流程圖。5.確認加工流程與現場一致性。HACCP七大原則之應用。,46,HACCP制度實施十二步驟(2),6.危害分析。 （第一原則之應用）7.判定重要管制點。 （第二原則之應用）8.建立管制界限。 （第三原則之應用）9.執行管制點監測。 （第四原則之應用）10.建立矯正措施。 （第五原則之應用）11.建立記錄系統。 （第六原則之應用）12.HACCP系統確認。 （第七原則之應用）,47,計畫書制訂,1.HACCP小組成員至少三人，包括負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員及其它幹部人員,48,4.建立加工流程圖(範例),49,5. 確認加工流程與現場一致性。2. 3. 6. 危害分析工作表。 (範例),50,7.判定重要管制點：可使用CCP判定樹判定流程重要管制點，進行監控 。,51,8.9.10.11.12 HACCP計劃表,52,CCP- 紀錄表(例 萃取溫度),品管部經理： 衛生管理員：,53,食品工廠之傳統衛生管理與HACCP制度之比較,54,食品工廠之傳統衛生管理與HACCP制度之比較,55,HACCP管理之優點,1.有效防止細菌性食品中毒及其他食品污染。2.有效利用人物力資源，節省產品成本。3.改善日常衛生管理，提供衛生安全飲食。,56,HACCP 管理制度之三大特性,1.Nontraditional（非傳統性）2.Prevent major errors（採行預防措施）3.Focus problem Points（針對問題點）,57,壹、食品安全管制系統之建立：,食品HACCP制度之數據管理：實施HACCP 自主管理制度一項業者應有之認知：1、徹底瞭解各種危害發生之可能性及嚴重性。2、熟悉食品所有加工流程及對於微生物生長情況之影響。3、能正確判定CCP之位置。4、能建立有效監測CCP之目地的方法。5、能夠合理解釋於加工過程所做之預防措施。實施HACCP制度成功之五項因素（如何讓一個HACCP計畫可以成功？）1、具有HACCP之知識和背景（GOOD KNOWLEDGE）。2、團隊精神（TEAM WORK）。3、周詳可行之計畫（GOOD HACCP PLAN）。4、確實去執行它（HONEST MONITORING ENFORCEMEBT）。5、決策者之支持（MONEY）。,58,食品GMP制度與食品HACCP制度之比較：,59,壹、食品安全管制系統之建立五、成功的食品HACCP 計畫書包括下列二部分：,（一）整廠（場）之GHP各項標準作業程序書含蓋下列九項： （1）衛生管理。 （2）製程及品質管制。 （3）倉儲管制。 （4）運輪管制。 （5）檢驗與量測管制。 （6）客訴管制。 （7）成品回收管制。 （8）文件管制。 （9）教育訓練。,60,壹、食品安全管制系統之建立,（二）產品HACCP計畫書： HACCP計畫書建立之十二步驟： 1.成立HACCP計畫之執行小組 2.描述產品及其流通方式。 3.確定產品之消費對象。 4.建立製造流程圖。 5.現場確認製造流程圖。 + 【七大原則】，七大原則為： 1.進行危害分析。 2.運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。 3.建立每一CCP點之目標界限及管制界限。 4.建立每一CCP點之監視系統。 5.建立異常之矯正措施。 6.確認HACCP系統。 7.建立適切之記錄及文書檔案。,61,貳、食品良好衛生規範簡介,食品衛生管理法第四章食品業衛生管理第二十條：食品業者衛生自主管理條文第一項為食品業者之作業場所、設施及品保制度應 符合中央主管機關所定之食品良好衛生規 範。經中央主管機關公告指定之業別，應 符合中央主管機關所定食品安全管制系統 之規定。第三項規定食品工廠之建築及設備由衛生署會同工 業局來訂定。,62,食品良好衛生規範（衛生署,2002年7月）,依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂定壹、總則貳、食品業者良好衛生規範一般規定參、食品製造業者良好衛生規範肆、食品工廠良好衛生規範伍、食品物流業者良好衛生規範陸、食品販賣業者良好衛生規範柒、餐飲業者良好衛生規範,63,食品工廠之衛生管理標準作業程序書一六項（參考 GHP貳之第五點、第六點及肆之第十五點各款及 SSOP）：,1. 建築與設施（另應符合食品工廠建築及設備 之設置標準）。2. 設備與器具之清洗衛生。3. 從業人員衛生管理。4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理。5. 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）。6. 衛生管理專責人員。,64,餐飲服務業之製程及品質管制理標準作業程序書八項（參考GHP參之第八點及 SOP）：,1、採購驗收（含供應廠商評鑑）。2、廠商合約審查。3、前處理。4、製備。5、供膳。6、食品製造流程規劃。7、防止交叉污染。8、化學性及物理性危害侵入之預防。9、成品之確認。,65,參、衛生管理之建築與設施,一、GHP之規定（如附件一）： 1.食品作業場所之廠區環境。 2.食品作業場所建築與設施。 3.員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室。 4.廁所。 5.用水衛生。 6.洗手設施。 7.更衣室。二、食品工廠建築及設備設廠標準（如附件二）： 第一章、通則： 第二章、食品工廠之基本標準： 第三章、專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基 本設施標準。,66,餐飲服務業GHP各項標準作業程序書,（1）衛生管理標準作業程序書（參考GHP貳之第五點、第六點及柒之第二十七點、第二十八點及第二十九點各款）（2）製程及品質管制標準作業程序書（參考GHP參之第八點） （3）倉儲管制標準作業程序書（參考GHP參之第九點 ）（4）運輸管制管制標準作業程序書（參考GHP參之第十點） （5）檢驗與量測管制標準作業程序書（參考GHP參之第十一點 ）（6）客訴管制標準作業程序書（參考GHP參之第十二點 ）（7）成品回收管制標準作業程序書（參考GHP參之第十二點）（8）文件管制標準作業程序書（參考GHP參之第十三點 ）（9）教育訓練標準作業程序書,67,餐飲服務業之衛生管理標準作業程序書一六項,建築與設施。設備與器具之清洗衛生。從業人員衛生管理。清潔及消毒等化學物質與用具管理。廢棄物處理（含蟲鼠害管制）。衛生管理專責人員。,（參考GHP貳之第五點、第六點及柒之第二十七點、第二十八點 及第二十九點各款及SOP,68,第四章：食品業衛生管理,第二十條：食品業者衛生自主管理條文觀念改變：改變整個管理觀念及管理架構。改變強調市售產品驗之觀念。強調源頭管理、自主管理及產品責任保證之基本精神。,69,第四章：食品業衛生管理第二十條：食品業者衛生自主管理 食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice;簡稱GHP）,為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送 、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所 、設施及品保制度之管理規定，以確保食品 之衛生、安全及品質。為食品業者衛生管理之最基本要求（Basic Sanitation），食品者應落實於日常之衛生 自主管理，有關硬體之廠房設施、加工、製 造、貯存、運送等，以及有關軟之品保制度 、書面資料等，均須符合GHP之規定。,70,食品良好衛生規範,本規範係依據中華民國八十九年二月九日修正公布之 食品衛生管理法第二十修第一項之規定訂定，以作為 供食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、 販賣食品或食品添加物之作業場所、設施衛生及品保 制度之依據。其制定重點包括：總則、食品業者良好衛生規範一般 規定、食品製造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛 生規範、食品物流業者良好衛生規範、食品販賣業者 良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規範等，其內容並 參照國際食品標準委員會之食品衛生規範、美國現行 良好作業規範、國內食品工廠良好作業規範與優良藥 品製造標準而制定。食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生 規範一般規定外，並應符合第參章以後之相關專業規 定。,71,壹、總則：制定本規範之法依據、目的、適用範圍 與應具備之修件及規範用詞定義。貳、食品業者良好衛生規範一般規定：規範所有食,品業者應遵循之建築與設施、衛生管理等一般 定。參、食品製造業良好衛生規範：具有工廠登記證之 食品工廠及免辦工廠登記證之其他食品製造業 除應符合第貳章外，並應視其所從事之專業特 性符合本章有關製程管制、品質管制、倉儲管 制、檢驗與量測管制、客訴與成品回收管制、 紀錄保存之規定。肆、食品工廠良好衛生規範：食品工廠除應符合第 貳章及第參章一般規定外並應符合本章之專業 規定。,72,伍、食品物流業者良好衛生規範：食品物流業者 除應符合第貳章一般規定外並應符合本章之 專業規定。,陸、食品販賣業者良好衛生規範：食品販賣業者 除應符合第貳章一般規定外並應符合本章之 專業規定。一、食品賣業者應符合販賣場所之共同專業規定 。二、販賣冷陳、冷藏食品、烘焙食品及畜水產品 等食品販賣業者另應符合個人之專業規定。柒、餐飲業者良好衛生規範：餐飲業者除應符合 第貳章一般規定外並應符合本章之專業規定 。,73,肆、工廠硬體設計考量原則 工廠設計事宜：,一、動線：1.動線種類： （1）作業動線： （2）物流動線： （3）作業（人）動線： （4）廢棄物動線： （5）水、氣、能源動線：2.動線之型態： （1）作業動線、物流動線及作業（人）動線： 因原物料、半成品之搬移、貯存，人之進出及作業中之移動 都可能使作業場所污染機會增加。因此考慮各種隔絕物如： 各種門、緩衝室、pass way 、pass box 、洗手消毒室等。 （2）水、氣、能源動線： 都在密閉管路中，所以微生物污染作業場所之機會較少，但 空調之過濾及導管衛生要特別注意。,74,肆、廚房硬體設