如何做一个合格的点菜师PPT课件

如何做一个合格的点菜师 为什么选择在外就餐 中国是个热爱美食的国家 无论春节还是元宵节 无论中秋还是端午 无论是亲朋团聚 还是好友重逢 每个节日 每个团圆都代表一个饕餮 在生活富裕的今天 人们渐渐厌倦了厨房里忙里忙外招待客人的辛苦 更愿意在餐馆酒楼中享受服务 而把更多的时间和精力用来休闲娱乐 谈心交流 如何做一个合格的点菜师 2002年中国居民营养与健康状况调查发现 我国15岁以上居民中有15 的人每天至少有一次在外就餐 经常在外就餐会增加脂肪和盐的摄入 而碳水化合物提供的能量比例下降 经常在外就餐 频率越高 身体脂肪含量越高 在外就餐引起的饮食模式变化肥胖 糖尿病及心血管疾病等慢性病增加的因素之一 所以 要控制在外就餐的次数 尽量回家就餐 如何做一个合格的点菜师 宴席点菜 难在那里 一是众口难调都说南甜北咸 东辣西酸 个人口味已经不好协调 再说一桌上有男有女 有老有幼 大家的兴趣都不相同 这种兴趣 还要与餐馆提供的菜肴特色相协调 点菜当然很难 二是价廉物美难对于用餐者来说 谁都希望吃好 面子足 价钱又实惠 要达成这三个目标 不在点菜上动动脑筋 简直是不可想象的事情 宴席点菜 难在那里 三是营养健康难一桌朋友有人要减肥 有人有各种慢性病 痛风 糖尿病 还有养生观念十分强的中老年人 对于一个立志当好点菜师的营养师来说 每个都要考虑到 初看这三个目标个不相干 甚至互相矛盾 其实作为一个营养点菜师 解决起来有很大的空间 我们要把帮助不同的人找到自己合适的饭菜 也能给宴请的人带来足足的面子 传统宴请 错在哪里 1 荤食太多 素食较少2 煎炸烹炒 油脂过剩3 口味浓重 盐分过多4 菜肴过多 主食不淡5 品种偏颇 粗粮不足6 暴饮暴食 肠胃超负7 饮料多甜 零时高脂 美食与健康兼顾的点菜原则 招数一 三个原则 新旧配合原则 主菜 创新菜和清爽菜 了解一个餐馆的主菜非常重要 招数二 知己知彼 了解宜忌老年人较多 就一定要多上一些清淡 柔软的菜肴 减少油腻 硬实 过度刺激的食物 如果席间女宾较多 就要考虑点一些代甜味的菜肴 与蔬菜为主的菜肴 因为她们喜欢水果蔬菜和小甜点 如果席间有较多青壮年男性 就要点一些比较耐吃的肉类菜肴 避免席上菜肴很快吃完 还要反复点菜 美食与健康兼顾的点菜原则 招数三 注重顺序 早上主食实际上 主食在一餐中的作用食肉类无法替代的 它既能减轻胃肠的负担 对消化系统功能较弱的人具有保护作用 又能减轻胃肠负担 也能改善营养平衡 主食一定要早点吃才有效果 如果已经鱼肉满腹 就是去了它本来的作用 美食与健康兼顾的点菜原则 招数四 荤素搭配 素而美味1 引用更多的蔬菜品种2 引用粗粮豆类做成的美食3 把薯类 瓜类和水果请上餐桌 美食与健康兼顾的点菜原则 招数五 少油烹调 自然口感在频繁外食 日日鱼肉的情况下 不妨优先选择清爽的烹调方法 煎炸烹炒的浓味食品不应成为节日期间的唯一口味 招数六 饮料清爽 无脂无糖节日餐桌上 饮料也是必不可少的选择 碳酸饮料并不是健康的饮品 营养价值低 糖分高 对孩子尤其不利 可选用优质茶 大麦茶 玫瑰 茉莉 桂花 柠檬等泡的水 或者餐馆自制的纯果汁 蔬菜汁 玉米浆 鲜豆浆等 美食与健康兼顾的点菜原则 关于饮料第一类 营养价值高 可适当多喝的健康型饮料酸奶 百分之百纯果汁 豆浆 番茄汁 茶等第二类 低营养价值 可少量饮用的饮料果汁型饮料 乳饮料 茶饮料 果醋等第三类 零营养价值 最好不喝的饮料碳酸饮料 珍珠奶茶 美食与健康兼顾的点菜原则 点菜是多目标工程1 得到口味上的充分满足 而带动心情上的愉快点菜者必须对所去餐馆的菜品有全面的了解 知道它的主导风味 特色菜肴 拿手绝活 熟悉每一道菜的主料品种 口味类型 口感特点 选择最好一两个本餐馆的招牌菜2 要让请客人有面子 被请人也要有面子 既要懂被点的菜 又要懂吃菜的人 点菜过程中 最关键的是通过语言和表情来使客人接受你 当然并不是用花言巧语来打动顾客 而是通过自己对专业知识的了解 美食与健康兼顾的点菜原则 3 要照顾到请客者的支出 在有限的的费用当中 尽量把宴席办得漂亮体面 更需要一番精心安排 4 点菜要照顾到每个人的特殊要求 5 营养问题 健康问题 实例分析 食谱分析营养学家 范志红 一家五口 年逾七旬的老人两位中年夫妻 男士有脂肪肝和高血脂症一名正值青春期的学生 男生 点菜如下 热菜黑椒牛仔骨一份红烧四喜丸子一份鲜藕煲排骨一份香辣烤鱼一份腰果西芹百合一份凉菜 红油耳丝一份泡椒凤爪一份老醋拌花生一份主食 葱油饼和萝卜酥饼 饮料是可乐和啤酒 实例分析 这些菜看起来一点不油腻 听起来也合情合理 但是经过营养专家的评估 他们才大吃一惊 原来这份宴席菜单的营养非常不平衡 脂肪和胆固醇大大过量 人均热量太高 油脂太多 纤维太少 肉太多 菜太少 菜品大多 主食太少 盐太多 钙太少 实例分析 点菜健康版主菜 香辣烤鱼一份鲜藕炖排骨一份创新菜 洋葱珍菌炒豆干一份青瓜山药炒木瓜一份清炒豌豆尖一份凉菜 泡椒凤爪一份双笋拌木耳一份凉拌莜麦面一份主食 紫米粥一小碗 每人 饮料 玉米汁啤酒 实例分析 这份菜谱 在主菜选择上是2荤3素 冷菜选择上是1荤2素 基本上能达到荤素搭配 其中蛋白质不过多 脂肪比原来大大减少 钾 钙 镁和维生素C明显增加 膳食纤维相当丰富 一种淀类食品来源 两种来自薯类 另外两种来自粗粮动物性食品中有一种水产品 一种禽类 一种畜肉类共九种蔬菜 其中有两种薯类蔬菜 两种菌类蔬菜 还有一种深绿色蔬菜此外还有一种豆制品 一种水果 一种低脂低糖含纤维的饮料 美食与健康兼顾的点菜原则 美食与健康兼顾的点菜原则 各类食品的健康点菜建议美食类别 主食 凉菜 热菜 汤羹 饮料 甜食要控制的品种 油腻 过咸 加工程序过多要优先的品种 清蒸类 粗杂粮 薯类 绿叶蔬菜 纯天然的饮料注重健康是富足生活必然要求 营养而美味的食物更是生活质量的重要指标 在欢乐祥和的日子里 要用平衡的营养来保证快乐的心情 有了聪明健康的点菜人 美食的品味更上一层楼 欢聚的幸福感更增加十分 关于反式脂肪酸 下列食品基本都添加氢化油及较多反式脂肪酸 1 饼干 脂肪含量高的面包 如起酥面包 丹麦面包等方便面 油炸食品 如麻花 油条 汉堡 月饼等2 油炸零食 如膨化食品 薯条薯片 江米条等 各色高脂肪零食 如泡芙 薄脆饼 油酥饼 蛋黄派或草莓派等3 各色糕点 如生日蛋糕 奶油蛋糕 奶油夹心饼等 关于反式脂肪酸 4 各种以 植脂末 或 奶精 命名的 如咖啡伴侣 珍珠奶茶等5 一部分餐饮店用氢化油烹制油炸菜肴 6 超市出售的各种现场制作的油炸食品 如炸油条 麻花 丸子等 美食与健康兼顾的点菜原则 成功点菜师的点菜依据 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔 中国居民膳食宝塔 中国居民膳食指南 2007 摘自 中国居民膳食指南 2007 第一部分2008 01 261 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 中国居民膳食指南 2007 5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 练习 7 富含铁的食物是 D A 牛奶B 油脂C 水果D 动物肝脏E 蔬菜8 保健食品功能实验对大鼠数量要求每组至少 C 只A 6B 7C 8D 9E 10 常见食物胆固醇含量 mg 100g 食物名称含量食物名