第一章_白酒的生产管理.doc

第五篇 白酒企业生产技术管理 字体 大 中 小现代化企业管理是一门系统的学科，世界各国均有其理论和技巧。企业管理包括整个企业的各项管理，如人事管理、财务管理、物资管理、销售管理、事务管理及生产技术管理等。生产技术管理是企业管理的一个重要组成部分，它包括生产计划、生产安全、生产调度、工艺管理、设备管理及质量管理等方面。而新兴的“全面质量管理”又是一门边缘学科，其英文缩写为TQC。它的保证体系包括思想教育体系、组织机构体系、生产现场质量保证体系(质量检查、工序管理、群众性活动)、产品开发体系，以及销售服务体系。因而它是生产过程中严密、协调、高效的一套管理系统，是系统工程在全面质量管理中的具体应用。 目前，我国各工业系统、各地区有关企业管理的经验和措施较多。如“邯钢经验”、“ISO-9000”、“质量发展振兴纲要”、“推行全面质量管理验收细则”等等，本书不可能予以逐一介绍。由于全国白酒企业的分布面很广，大、中、小等类型企业又很多，而其管理又各具特色，故难以详尽介绍。现分生产、工艺、设备、质量管理四部分，对白酒生产技术管理作一简要介绍，其中不少内容是安徽毫州古井贡酒厂的实践经验第一章 白酒的生产管理 字体 大 中 小企业的生产管理是指对企业日常生产活动的计划、组织和控制，它是和产品制造有密切关系的各项管理工作的总称。 白酒的生产管理包括白酒生产过程的组织、定员编制、白酒生产计划工作、生产调度和在制品管理、工序控制、生产作业统计分析及生产现场管理等。它的目的主要是保证按质、按量地组织生产，它的着眼点是从管理的角度去分析、阐明白酒生产管理的重要性和科学性，促进白酒生产过程合理化，劳动过程高效化，从而提高白酒企业生产管理的总体水平。 字数 221 第一节 白酒生产管理概述 字体 大 中 小一、白酒生产管理的地位白酒生产是包括原辅料处理、制曲、制酒及为其配套的辅助生产过程。因此，白酒的生产管理就是基本生产过程和辅助生产过程的管理。其目的是通过科学的管理，不断提高劳动生产率，降低消耗，降低成本，在不扩大生产规模，不增加资金投入的前提下，提高白酒的产量和质量。 白酒的生产管理是企业管理的一个重要组成部分。它是白酒经营管理的基础，同时又以白酒经营管理为先导，即依据白酒经营管理在一定时期内的经营意图制定白酒生产计划，并保证计划的顺利完成。随着计划经济向市场经济的转变，白酒专酿专卖的政策已成为历史。“酒香不怕巷子深”变成了“酒好还要会吆喝”。但这并不意味着白酒行业的工作中心由生产转向经营，而是要求每个白酒厂家在抓好经营工作，扩大广告宣传力度的同时，加强企业自身的内部生产管理，降低成本，提高质量，增强产品在市场上的竞争力。这样才能使自己的产品在市场经济的竞争大潮中得以生存，促进企业的不断发展。因此，企业由生产型转向生产经营型以后，加强白酒的生产管理就显得尤为重要。 二、白酒生产管理的指导思想(1)内涵为主的思想 在现有生产条件下，通过对作业方法、作业标准的科学研究，在不扩大生产规模、不增加投资的前提下，努力挖掘白酒生产潜力，从而达到经济生产的目的。 (2)科学分析思想 把白酒生产操作方法建立在科学的基础上，对原有的操作方法进行科学的分析，对不合理的方法进行改进，从而取得最佳经济效果，获得高效率。 (3)定量管理思想 建立一系列定量的工作标准以及各种定额，对白酒生产实行有效控制。 (4) 预先控制思想 白酒的生产管理要有超前意识，对于生产中可能出现的种种情况进行分析，预先进行控制，从而保证生产任务的顺利完成。 (5) 系统化思想 为了不断提高生产率，必须使白酒生产管理的研究工作系统化。只有采用系统化的方法，才能不断发现白酒生产管理中存在的问题，然后逐步加以改进。 三、白酒生产管理的指导原则(1) 按需生产原则 按照市场预测的需求量及企业本身的白酒库存能力制订白酒生产计划和组织生产。 (2) 经济生产原则 在制订白酒生产计划和组织实施生产计划时，要努力降低消耗(人力、物力、资金占用)，提高经济效益。要改变过去那种只抓产量，不顾质量，只抓速度效率，忽视成本效率的倾向，使白酒生产各个环节能以最少的消耗，最简单的操作，最短的运输，最快的速度，以最低的生产成本生产出优质高产的白酒，切实地把完成白酒生产任务与提高企业经济效益统一起来。 (3)均衡生产原则 在白酒生产过程中，按照生产计划规定的进度，合理地组织生产，协调各酿酒车间和辅助车间的生产班次，充分利用人力和设备，使各种设备之间负荷相对均衡，以维护正常的生产秩序;同时降低消耗，降低成本，全面提高白酒生产的经济效益。 (4)文明生产原则 建立合理的白酒生产管理制度和良好的生产秩序，使各生产环节的工作有条不紊地协调进行。车间和设备布局合理，运输路线畅通，工作环境清洁卫生，光线充足，设备整洁;物料、工具都有固定的存放地点;并且要求绿化厂区，美化环境，为职工创造良好的工作条件。 (5) 安全生产原则 白酒因能燃烧而又名“烧酒”。其主要成分是酒精，既易挥发又易燃烧。所以，白酒企业的生产安全工作非常重要，各白酒厂家都必须结合本单位的实际情况，制定各项规章制度和安全操作规程，并建立必要的消防系统。采取“预防为主，防消结合”的原则，真正实现“安全为了生产，生产必须安全”。从而有效地保障职工劳动的安全，防止人身事故和设备事故的发生，保证生产的顺利进行，保护国家和企业财产免受破坏和损失。 字数 1510 第二节 白酒生产过程的组织 字体 大 中 小白酒的生产过程是劳动过程和自然过程的有机结合，其中劳动过程占主导地位。白酒生产的劳动过程就是劳动者利用设备和工具等，按照白酒生产工艺的具体操作要求，对发酵酒醅进行操作，从而达到一定感官指标和理化指标的过程;而白酒生产的自然过程就是酒醅入窖以后，利用曲类和窖中微生物的作用，经自然升温发酵而产生白酒中各种有机成分的过程。 为了保证生产过程能顺利进行，各白酒厂家都必须科学合理地组织白酒生产过程，使各个生产环节和各道工序之间都能互相衔接，密切配合，有效地协调工作。组织白酒生产过程的目的，就是要使白酒生产过程时间最省，耗费最小，效益最高。 由于劳动过程在白酒生产过程中占主导地位，故这里重点论述白酒生产的劳动组织。 一、白酒生产劳动组织及其内容白酒生产的劳动组织就是根据白酒生产的需要，正确处理白酒生产过程中劳动者之间及劳动者与劳动工具、劳动对象之间的关系，不断调整和改善劳动者分工与协作的组织形式，以充分利用劳动时间和设备，不断提高劳动生产率。 白酒生产的劳动组织，对于白酒生产的正常进行和提高企业的生产效率都具有十分重要的意义。它既是现代白酒生产的客观要求，又是企业节约人力、挖掘企业内部潜力的重要措施。通过白酒生产的劳动组织，使得劳动者之间既有科学细致的分工，又有严密的协作配合，充分发挥每个劳动者的技能和专长。通过改善劳动组织，可以使分工更加合理，协作更加密切，工作场地布置和轮班的组织更加科学，从而充分利用工时和设备，避免窝工浪费，为节约劳动力提供了条件。 白酒生产的劳动组织主要内容包括：定员编制，班组的组织，生产班次的安排与调整等。 二、白酒生产的定员编制白酒生产的定员，就是根据各个厂家已定的生产规模，本着节约用人，精简机构，增加生产和提高工作效率的精神，设置白酒生产正常进行所需各类人员的数量标准。它的实质是一种科学的用人标准。编制定员有利于促进劳动竞赛、技术革新运动的开展，有利于改善劳动组织，完善经济责任制度等。白酒生产定员范围的人员一般可分为： 酿酒工人、酿酒技术人员、管理人员和服务人员四类。 为了合理地确定各类人员的需要量，在定员工作中要求做到以下几点。 (1) 定员水平要先进合理 所谓先进，是指在白酒行业中，与生产条件相当的企业比较或与本企业历史最好水平比较;劳动生产率高，用人相对减少。所谓合理，是指保证白酒生产的正常需要，各项工作都有人去做，无人浮于事的现象。 (2) 定员标准既要相对稳定，又要不断提高 在一定时期内，由于本企业的生产技术和组织条件具有相对稳定性，决定了定员标准的相对稳定性;但是，随着高新技术在白酒生产上的应用及技术革新，劳动组织的改善，劳动者技术业务水平的提高，定员标准必须作相应的调整，才能适应生产技术的发展。 (3) 合理安排各类人员的比例关系，保证白酒生产需要 在一定的生产技术组织条件下，力求合理提高一线生产人员的比例，降低非直接生产人员的比例，充实生产第一线。但随着白酒生产机械化、自动化程度的提高，以及管理现代化的实现，直接生产人员的比例将会不断下降，而非直接生产人员的比例会相对提高。 其次，要正确安排酿酒工人和辅助工人(维修、化验人员等)的比例关系。这两类工人虽然同属白酒生产一线工人，但分工不同。辅助工人配备过多或过少，都会影响劳动生产率的提高。 (4) 加强定员管理，健全定员管理制度 定员方案经审批后，各车间不得随意增加或抽调白酒生产人员从事其他工作。车间要采取行政或经济手段，确保定员工作的成果。 在白酒行业中，由于各类人员的工作性质不同，对他们采取的定员方法也不相同。对于各车间酿酒班组的定员可采取岗位定员法，即根据工作岗位的多少和劳动量的大小来计算定员人数。对于车间非直接生产工人和服务人员，可按比例定员法定员，即按职工总数的一定比例来计算。对于生产管理人员和生产技术人员，可按照组织机构的多少，职责范围和业务繁简程度来确定定员人数。 三、酿酒班组的组织酿酒班组是白酒生产的基层劳动组织。它是把分工不同的若干工人组织在一起来完成白酒生产的劳动组织形式。酿酒班组一般配备一名班组长，一名副组长，其他人员则根据各个企业的生产量、设备能力和劳动强度大小合理配备。酿酒班组的组织，要求在每个班组内，对每个工人进行明确分工，并由组长负责领导，保证全组工作相互协调，合理使用人力，确保生产任务完成。总之，酿酒班组的组成，既要按照国家劳动部的有关规定，又要达到节约人力，提高劳动生产率的目的。 四、生产班次的安排与调整由于白酒生产受自然气温的影响很大，故在不同季节劳动时间也不同。在一般情况下，白酒生产多实行两班制，有些规模较大的厂家为了能源负荷均匀，生产也分早、中、晚三班。而辅助车间则根据主车间的需求及平衡使用能源的要求，合理安排生产班次，从而达到充分利用设备、节约能源、降低消耗的目的。 对于实行多班制的白酒生产车间，各车间具体的倒班形式和倒班周期，要服从厂部生产调度部门的统一安排，同时还要注意下列问题： (1) 为了保证生产的稳定、高效，应当注意使各班人员的数量大致相等;在技术力量的搭配上，也要注意各班之间的相对平衡。 (2) 要为各班生产准备充分的、同样的生产条件，特别是夜班生产，车间必须建立值班制。 (3)要建立严格的岗位责任制和交接班制度，加强各班之间的协作。 (4) 要合理配备人员并组织工人轮休，按照国家劳动法中的有关规定，保证每个工人正常的休息时间。 (5) 根据国务院关于职工工作时间的规定、劳动部关于贯彻国务院关于职工工作时间的规定等有关文件精神及白酒行业的生产特点，企业可以根据具体条件，本着职工收入、劳动生产率、经济效益“三不降低”的原则，制定落实国家工时制度。 字数 2380 第三节 白酒生产计划的编制 字体 大 中 小一、白酒生产计划白酒生产计划是指导各类白酒生产的重要依据，是协调各生产车间、各科室及辅助系统的重要手段。按时间来划分，可分为中长期生产计划、年度生产计划和生产作业计划三种。 白酒的中长期计划是白酒生产方面近期或长远的规划，它必须与企业的发展规划衔接一致，即坚持优质、低度、低消耗、多品种的发展方向。白酒的年度生产计划，也称生产大纲，它是白酒生产经营计划的主体，是企业全体员工在计划年度内要实现的生产目标。白酒生产作业计划是白酒生产计划的具体执行计划，它是将白酒生产计划分配到各单位、各环节，保证其相互协调，并对各个生产环节完成生产任务的情况进行监督与分析。 二、白酒生产计划的编制1. 白酒生产计划的编制内容 白酒生产计划编制的主要内容包括： 产品质量计划，主要产品产量计划，各种原辅材料、能源、动力单位消耗定额计划，吨酒成本计划，生产维修及其他费用计划等。 白酒生产计划文件，除以上各种计划表及平衡计算外，还应有文件编制说明。其主要内容包括： 计划年度预计完成情况，计划编制的指导思想、原则及主要依据，产量、产值增长幅度及分季安排的说明，实现计划的有利因素和不利因素分析，存在的问题及应采取的措施、意见等。 2.编制白酒生产计划的要求 白酒生产计划是各企业实现经营目标的重要手段，是组织各类白酒生产活动有计划进行的主要依据。白酒生产计划编制是否科学合理，直接关系到本企业的经济效益和今后的发展。因此，为了确保企业的经济效益和白酒生产计划任务的顺利完成，白酒生产计划的编制必须注意如下几点要求： (1) 白酒生产计划的编制必须坚持局部服从全局，树立“全厂一盘棋”的思想。即车间的生产计划要服从全厂的生产计划，以确保全厂生产计划的完成。 (2) 白酒生产计划的指标确定，要以提高企业经济效益为中心，在充分分析企业外部环境和内部条件的基础上，采用定量计算、定性分析的方法，寻求最满意的方案，确保生产任务和资金、成本、利润指标之间的平衡。 (3) 白酒生产计划的编制应当建立在依靠群众、调查研究、综合平衡、正确决策的基础上，力求预测的目标符合未来的实际。同时，由于人们对企业内、外各种主客观因素和条件的认识范围和认识能力总有一定的局限性，因此，白酒生产计划的编制必须能灵活适应企业内外各种因素和条件的不断变化。 3.编制白酒生产计划的各种资料与信息 白酒生产计划的编制过程，实质上也就是一个信息处理过程。因此，生产计划人员既要有科学的态度，还必须及时掌握各种可靠的信息和资料，从而使制订出的计划指标更加科学合理。 编制白酒生产计划所需的资料和信息，大致可分为以下6个方面： (1)反映社会需求方面的信息，如上级下达的计划指标及有关文件、市场预测资料、企业签订的供货合同或协议等。 (2)本企业的经营目标和经营方针。 (3)有关白酒生产、税收、环境保护等方面的法律条款。 (4)反映社会可能提供的生产资源方面的信息，如物资供应、动力供应、运输仓储等。 (5) 反映企业自身拥有的生产资源方面的信息，如生产能力、库存状况、技术力量、人员状况等。 (6)反映企业实际生产水平的有关信息，如上期计划完成情况、生产定额、物资消耗定额、外购资源的成本和价格等。 字数 1356 第四节 白酒生产控制与调度 字体 大 中 小一、白酒生产的控制白酒生产控制是白酒生产管理的一项重要职能，是实现白酒生产计划的重要手段。为了能进行有效的生产控制，各白酒厂家都必须制定生产控制的各种标准，通过检查分析获得偏差信息，并采取有效措施加以纠正，应把责任落实到人。白酒生产控制的内容包括产前控制和生产过程控制。 1.白酒生产的产前控制 白酒生产的产前控制就是以白酒生产作业计划为依据，检查白酒生产前的各项准备工作。其目的是控制盲目投产造成管理上的混乱和浪费，其主要内容有： (1)检查白酒生产所需的各种器材设备是否处于良好状态，各类工具是否配备齐全。 (2)检查劳动组织的配备和各类人员的出勤情况，并根据具体情况予以调整。 (3) 检查原材料、辅助材料和动力的供应情况，特别要保证水、电、汽等重要能源的落实。 (4)要根据安全文明生产的要求，检查生产现场环境，预防生产中各类事故的发生。 2. 白酒生产过程控制 白酒生产过程控制是指投产以后对生产全过程的控制。它是生产控制的中心环节，是保证生产按计划完成，取得良好生产秩序和经济效益的重要手段。白酒生产过程控制包括白酒生产工序控制、质量控制和生产成本控制。关于产品的质量控制，可参见本篇第三章。 (1) 白酒生产的工序控制 白酒生产工序控制就是对各工序的技术标准和岗位操作人员的控制。执行好各工序的技术标准是白酒生产稳定、高效的技术保证。在白酒生产过程中，我们应牢固树立“预防为主”的质量意识，采用“抓因素，促结果”的方法，把影响白酒生产的关键工序和主导因素严格控制起来，并设立工序控制点，如图5-1-1中的酿酒控制点、制曲控制点，使不合格品尽早消除在萌芽状态。 因此，白酒生产的各级领导都必须加强对白酒生产各工序控制点管理的认识，要挑选业务素质好、技术水平高、工作踏实、思想进步的人员坚守于这些岗位，以保证控制点技术标准的贯彻实施。另外，对各工序控制点所在的岗位操作人员，车间不得随意调换，并定期考核其业务水平的高低，对他们进行必要的业务培训，组织他们学习工艺技术文件、工艺操作规程，不断提高操作人员自身的业务水平。 图5-1-1 白酒生产各工序设置白酒生产各工序控制点的管理，主要采取“自查”和“抽查”相结合的管理方法，建立“自查”为主，“抽查”为辅的管理体系。这就要求各车间要自觉加强自检、自查工作，并做到如下几点： 各车间化验员、质管员要做到勤化验、勤检查，严格把关，防止不合格品进入下道工序，并认真做好记录，及时反馈到班组，不断促进操作人作业务水平的提高。 经检验不合格的产品，要及时通知班组停止生产，同时做好不合格品的隔离工作，做好明显标记，并及时分析原因，对属于人为因素造成的要及时汇报和处理。 鉴于白酒生产的固有特点，对无法隔离的半成品，化验员或质管员要及时上报车间，由车间领导研究并采取一定的补救措施。 (2) 白酒生产成本控制 生产成本是成本中用于生产的部分。它在总成本中所占的比重最大，对利润率水平有决定性的影响。生产成本发生在生产过程各阶段、各环节。因此，生产成本控制包括生产的全过程，即设计阶段的成本控制、计划编制阶段的成本控制、生产现场的成本控制、材料库、半成品库及成品库的成本控制。 白酒生产成本控制主要是指白酒生产现场的成本控制。即排除生产中各种“无效劳动”，提高设备利用率和生产效益，同时严格控制白酒生产现场原辅材料和水、电、汽等重要能源的消耗，依据既定的消耗定额和计划成本，制定相应的奖惩措施，增强广大干部职工的成本意识。 安徽亳州古井贡酒厂近几年在经济效益高速发展的同时，在生产成本控制方面，建立了“一级抓一级，一级管一级，一级对一级负责”的分级责任制，实施严格的业绩考核和奖惩制度，并把成本作为年终评比的一项指标。在车间内部，车间领导把降低消耗，降低生产成本作为首要任务来抓。精耕细作、精打细算，在实际工作中，从“精”上着眼，“细”上入手，“耕”和“作”上下功夫，“打”和“算”上做文章，成效显著。 二、白酒生产调度工作白酒生产受到诸多主客观因素的影响，如计划调整、设备故障、临时停电、工人缺勤等。这些问题和矛盾在计划时不可能完全预计到。白酒生产调度工作就是以白酒生产作业计划为依据，全面掌握和了解白酒生产的进程，组织和动员有关各方面的力量为生产服务。并根据实际情况灵活地组织日常生产，及时处理生产中出现的各种问题，以保证生产任务的完成。 由于白酒行业的生产调度内容多、范围广、责任重大，故为不断加强和改进白酒生产调度工作，各企业应采取如下措施。 1. 建立和健全生产调度系统 为了加强白酒生产的集中统一指挥，各企业应遵循统一领导，分级管理的原则，在厂长的领导下，建立健全生产调度系统。同时，配备政治思想好、熟悉业务、作风正派、有组织能力的专业人员，并赋予其必要的权力，建立健全以岗位责任制为中心的各项规章制度，组成一个上下贯穿、左右结合、各司其职的生产调度系统。 白酒行业的生产调度机构设置，要根据各企业的具体情况而定。一般来说，应设厂部、车间、班组三级调度(中小型企业可设置厂部、车间两级调度)。厂部总调度室负责全厂白酒生产的调度工作，解决车间之间的协调配合，处理全厂生产中的重大问题。在轮班生产情况下，每班应设值班调度员，负责每班的生产调度工作。车间、班组调度是在厂部统一调度下，在不影响全厂计划完成的前提下，灵活处理和解决本单位的具体问题，保证生产计划的实施。 2. 建立和健全生产调度工作制度 (1) 调度值班制度 为保证生产正常进行，厂部和车间都应建立调度值班制度。调度员在值班期间要随时检查车间、班组的生产情况，及时处理生产中发生的问题，并做好详细的记录，以便研究和进一步处理。 (2) 调度报告制度 为使各级调度人员和生产领导人员及时掌握生产情况，各级调度机构都要建立报告制度，逐级报告，每月汇总，并报给厂长、总工程师等企业领导。除定期报告外，调度人员还应及时向上级作口头请示报告，以正确贯彻领导意图，做好调度工作。 (3) 生产调度会议制度 调度会议是进行调度工作的一项重要方法，是调度工作发扬民主、实现集中领导、统一指挥的好形式。通过调度会议，可以广泛听取各方面的意见，了解存在的问题，检查、协调生产，针对生产中的薄弱环节，制定有效的措施加以解决。 (4) 现场调度制度 现场调度制度就是到生产现场去讨论和解决问题。一般性的协调问题，可由调度员在现场处理，生产中急需解决的重大问题，应由领导、技术人员、调度人员和工人在现场共同研究解决。 (5) 班前、班后会议制度 开好班前、班后会是班组进行生产调度工作的一个重要方法。班前会主要是布置本班应完成的生产任务和注意事项;班后会主要是检查生产完成情况，总结本班的经验和教训，表扬先进，进一步激发职工的生产积极性。 三、白酒生产作业统计工作白酒生产统计工作，主要是对白酒生产原始资料进行收集、整理和科学分析，从而肯定成绩，找出问题，探索规律，总结经验。它的内容包括生产方面、经济方面、技术方面等。 1. 白酒生产原始记录 白酒生产原始记录是白酒生产活动的最初记载和客观反映，是未经加工整理的第一手材料。它包括白酒生产过程中各工序的操作情况，生产任务的完成情况及能源、原辅材料消耗等各方面的内容。它的内容设置必须适应白酒行业的生产特点，同时要与各企业的管理制度相结合，如表5-1-1。 表5-1-1 白酒生产原始记录组别：池号：项 目 母醅投料用糠上甑流酒糊化加曲入窖产量、质量窖的情况 及处理措施123能耗情况耗水量/t耗电量/kWh耗汽量/t白酒生产原始记录是白酒生产管理中一项极为重要的基础工作，是收集白酒生产技术资料的主要来源，是建立统计台帐进行科学分析的依据，它的重要作用表现为; (1) 白酒生产要实行科学管理就要通过计划工作和各种制度将白酒生产的各个环节科学地组织起来。这就要求各车间应及时掌握生产情况，制定、调整、检查各项定额和计划，以指挥生产，采取各种有效措施解决发生的问题。所有这些都离不开生产原始记录，只有具备一整套健全的原始记录，才能全面地系统地反映白酒生产的具体情况，为实现科学化管理奠定基础。 (2) 白酒生产原始记录是各种经济核算共同的资料来源，为统计工作提供了第一手资料，是取得基本统计资料和编制统计报表，进行经济核算的依据。 (3) 白酒生产原始记录反映了各班组各项定额任务完成的情况，是评定和核算职工奖金的重要依据;同时又为各种奖惩制度的执行提供依据。 2. 白酒生产统计台帐 白酒生产统计台帐就是对班组生产原始记录进行整理和汇总，反映整个车间的生产情况，以满足白酒生产管理工作和各项核算工作的需要。它的内容主要包括： 白酒生产定额完成情况、质量完成情况、能源节约情况等。 白酒生产统计台帐按其内容繁简不同，可以分为综合性台帐和专业性台帐两大类。综合性生产作业统计台帐是将各项有关指标按时间顺序综合登记在一个表册上。这种台帐可以从各项指标的联系及其发展变化中进行综合分析，发现问题，探索规律，及时满足生产指挥和指导生产的需要。专业性统计台帐是把某一项指标按照时间顺序系统地登记在一个表册上，便于对白酒生产的某项生产、技术活动情况进行具体深入的分析，研究其发展变化的过程和原因。例如白酒产量、质量统计台帐、能源消耗统计台帐等，如表5-1-2、表5-1-3所示。 表5-1-2 白酒产量、质量统计台帐 年 月 日项目 组别当日完成产量/t累计完成产量/t名酒率/%计划完成正与负计划完成正与负表5-1-3 能源消耗统计台帐 年 月项目 组别吨酒耗水量/t吨酒耗电量/kWh吨酒耗汽量/t计划实耗正与负计划实耗正与负计划实耗正与负另外，白酒生产作业统计台帐的管理要注意下列几点。 (1) 建立白酒生产作业台帐要目的明确，每种台帐的指标范围、资料分组、计算方法、登记制度等根据不同的目的，要有不同的要求。 (2) 建立白酒生产作业统计台帐必须符合统计方法、制度的要求和企业管理的需要，表式和栏次要严密、简明清晰、科学合理，各项指标要相互衔接、可比。 (3)把白酒生产原始记录汇录到台帐中去时，要仔细审核，填写时要注意数据的同质性。记录台帐要及时、完整，以便及时汇总和分析。 (4)建立白酒生产作业统计台帐要明确规定保管、使用和交接责任制。 3. 白酒生产统计报表的管理及统计分析 (1) 白酒生产统计报表的管理 白酒生产统计报表必须由生产计划部门统一管理。生产计划部门要根据全厂管理工作和各种核算的需要，统一制定厂内定期计划报表，规定各种生产统计报表的实施范围、报表格式、指标计算方法和程度，经领导批准后执行。白酒生产统计报表的种类和各类报表的指标、项目，都要在满足需要的前提下，力求精简。指标内容和计算方法必须统一，相互衔接，并符合国家和上级主管部门的规定。同时，为避免资料供应的重复和混乱，各企业都必须建立科学的报送关系。车间职能人员只向企业主管职能部门报送资料，各职能部门之间采取分工合作的方法，相互提供所需资料。 另外，白酒生产统计报表必须确保数据的准确性，车间报送的数据必须经过认真审查，企业公布和使用的基本统计数字，要以统计部门的数字为准，对外提供的统计数字要经有关领导批准。 (2) 白酒生产作业统计分析 白酒生产作业统计的目的，不仅是为了获得一些数据，掌握一下生产情况，更重要的是要根据已经经过科学整理后的数据，分析检查白酒生产作业计划的完成情况，找出完成计划好坏的根本原因，总结其中的经验和教训，及时改进有关方面的工作。 白酒生产作业统计分析就是运用数据、报表、图表等形式对白酒生产的计划完成情况进行定量分析，从而得出定性结果。白酒生产作业统计分析主要内容包括： 产量分析、产品质量分析、白酒生产均衡性分析、能源消耗情况分析等。 产量和质量分析： 白酒的产量和质量是衡量白酒生产好坏的重要指标，也是核算各单位生产效益的重要依据。白酒产量分析主要通过计算实际产量占计划产量的完成率来表示;白酒的质量分析则是对优质酒率及质量级别的综合分析。 白酒生产均衡性分析： 即在白酒产量和质量分析的基础上，通过车间与车间、班组与班组之间的比较，找出先进与落后之间的差距，并结合当时的生产实际情况和各种生产原始记录，具体分析存在这些差距的关键因素，从而在今后的工作中，吸取经验和教训，彻底消除差班组，逐步实现白酒生产的高标准平衡。 能源消耗情况分析： 白酒生产离不开水、电、汽等重要能源，它们的消耗直接影响到白酒的生产成本。因此，各企业都必须根据自身的条件和实际情况，制定水、电、汽等的消耗定额，并制定相应的制度严格管理，在不影响白酒生产的前提下尽可能节约。能源消耗情况分析就是根据各企业制定的各种定额，结合各单位实际消耗的情况，综合分析各单位节约能源的情况及节超原因，为落实各项奖惩措施提供准确的数据材料。 字数 5439 第五节 白酒生产现场管理 字体 大 中 小现场管理是企业内部管理水平的综合表现，是一个企业整体素质的集中体现，是一种现代化的企业管理方法，它是企业的晴雨表。 一、白酒生产现场管理的内容白酒生产现场管理，就是按照白酒生产过程组织的要求，根据各企业的具体条件，运用科学的管理制度、标准和方法，对投入生产过程的各生产要素，进行有效地组织和控制，以求优质、高效、低耗、安全地生产。 白酒生产现场管理是企业管理的重要组成部分，是各项基础管理和专业管理的综合反映。它的具体内容包括以下几个方面。 (1) 白酒生产现场人员管理。即对白酒生产现场的管理者和操作者的管理，包括劳动组织管理、责任考核、岗位培训、现场管理教育、思想政治工作等。 (2) 白酒生产现场物资管理。包括白酒生产的原辅材料、能源、工具等的管理。 (3) 白酒生产现场设备管理。包括设备的运行状态管理、检修与保养。 (4) 白酒生产现场环境管理。包括车间生产布局的管理、人和物流渠道的管理、文明生产和卫生清洁等管理。 (5)白酒生产现场生产管理。包括白酒生产组织和调度工艺执行、质量控制等管理。 二、白酒生产现场定置管理白酒生产定置管理是根据白酒生产的实际需要，把人、物、场所作为一个系统对象来研究，从优化物流、信息流系统出发，对白酒生产现场进行科学整顿的一种科学管理方法。 白酒生产现场定置管理作为生产现场管理的一个重要组成部分。其主要任务是研究作为生产过程中主要要素的人、物、场所三者的相互关系，它是通过调整白酒生产现场的物品定置、定位，处理好人与物、人与场所、物与场所的关系，把生产现场所需要的物品放在规定的位置。这种规定的位置要科学合理，从而实现白酒生产现场的秩序化、文明化，降低生产成本，提高工作效率。 近几年，许多白酒厂家以规范现场管理标志、标牌、优化信息流为突破口，加强生产现场物品的定置、定位工作，理顺了生产现场物流，推动了生产现场管理总体水平的提高。 标志、标牌是一种信息媒介，对生产现场工作人员来说，它是规范其现场行为的参照物，起到信息传递和引导作用。其有效程度如何，将直接影响生产现场的人流、物流，也直接反映了一个企业的管理水平和形象。根据其作用不同，这些信息媒介可分为以下三种形式。 (1) 以平面配置图或定置图的方式，形象地指示物的存放场所或区域位置，表明“该处在哪里”。 (2)在生产现场设置各种标准信息标志、标牌，来表示各种物品的存放位置，表明“这儿就是该处”。 (3) 是表示某一物品的信息标志，表明“此物就是该物”。如在各盛酒容器上标明容器中白酒的品种等。 另外，一些企业通过对生产现场定置管理工作的经验总结，又赋予定置管理两个新的概念： 一是对被列为样板的单位，由厂部组织人员对其进行研究定置，根据场所、设备、工艺流程的科学测算，计算出一些数据，提出对人、原辅材料、半成品及设备的具体要求，使定置管理更完善，样板单位更具先进性。二是其他单位在通过向样板单位学习提高的基础上，学习推广定置管理的先进经验。这样既避免了工作安排上的“一刀切”做法，又根据不同的水平，提出不同的要求，并保持一定的先锋效应，使全厂各个层次都能不断提高，达到不断优化的目的。 三、白酒生产现场管理的诊断程序白酒生产现场管理诊断，就是根据各个企业的具体要求，由专(兼)职人员深入生产现场，运用科学的方法，对白酒生产管理状况达到管理标准的程度进行调查分析、综合评价，找出白酒生产管理上存在的主要问题及其原因，为解决这些问题，找出切实可行的改进方案，并对改善方案的实施进行具体地指导，以改善白酒生产管理，提高生产管理的水平。 白酒生产现场管理诊断，按诊断主体不同，可分为企业自己诊断和外来诊断组诊断两种。下面主要介绍企业内部诊断的一般程序： 1.建立白酒生产现场管理目标 白酒生产现场管理的首要任务是对白酒生产现场进行设计，即结合白酒生产特点和企业的要求，明确白酒生产现场要达到的现实性目标。如定置目标、安全目标、质量目标、环境目标等，从而形成白酒生产现场目标体系。 2. 白酒生产现场调查分析 按照白酒生产现场目标规定，制定调查计划，设立调查表格，有针对性地、全面深入地对白酒生产现场的工艺路线、设备布局、物流运转、人员组织、安全环保、作业环境等内容，进行实地、详尽地调查，经充分讨论和整理，找出当前白酒生产现场中存在的问题和导致这些问题的根本原因。 3.提出改善方案，制定改进措施 针对白酒生产现场的现有生产空间和存在的问题，运用图示模型、运算模型等各种布局和运行方法，提出改善方案，并制定一整套相应的控制、检查、考评措施(行政、经济措施)，以保证改善方案的贯彻实施。 4.实施检查与指导 首先，要对企业有关人员(特别是管理人员)进行白酒生产现场管理知识培训，提高他们的现场管理意识。并组建白酒生产现场管理检查小组，定期检查各单位的改进情况，形成书面材料，通报各有关单位，按既定的措施奖励先进，鞭策后进。 5.巩固成果，不断提高 企业对实际运行的白酒生产现场要进行标准化，并达到制度化的效果。即应用工艺流程规定生产作业方式，用生产操作规程规定物流的方向和速度，用规章制度规定人的行为，用信息沟通控制白酒生产活动状态，使白酒生产现场管理日趋规范化、标准化，并逐步形成白酒生产现场系列标准。 但是，白酒生产现场管理诊断，决不是一劳永逸的工作，它是“发现问题分析、解决问题再发现问题”，这样一个不断循环往复的过程，它必须经多次不断地诊断和改善，才能使企业不断地向前发展。 四、加强白酒生产现场管理的方法和措施现场管理是一项新型的现代化管理方式，由于在我国推行的时间尚短，这方面的资料至今还较少。因而其管理思想和工作方法还未得到普及，广大职工还缺乏现场管理的理性认识。安徽毫州古井贡酒厂近几年现场管理工作成效显著，1994年曾获全国轻工业企业管理现代化成果一等奖。该厂领导通过采用“两手抓”的方针，即一手抓市场，一手抓现场，用市场的发展促进企业内部管理，用现场管理保证市场需要，取得了一定的宝贵经验。下面主要介绍该厂现场管理方面的具体做法和一些实践经验，仅供参考。 1.强化现场意识，建立组织保证 加强宣传教育，增强广大干部、职工的现场管理意识，是做好现场管理工作的先导。各部门领导非常重视现场管理的宣传工作，始终把提高职工素质当成一项长期的战略任务抓紧抓好。并利用各种会议向职工广泛宣传现场管理的思想、方法和意义，使职工自觉用现场管理的思想来规范自身的行为。各单位宣传人员还利用各种信息传播媒介，广泛宣传开展现场管理给职工精神面貌带来的新变化，给单位带来的新成效，大力宣传现场管理工作的成绩及涌现的先进典型，为全厂各现场创造一个良好的工作氛围。厂部经常采取闭卷考试或开展知识竞赛等方式，向职工进行宣传普及，力求早日将这种理论推广，实现提高职工素质的最终目的。 建立现场管理网络是实施现场管理工作的组织保证。厂部成立了现场管理领导小组，设立现场管理办公室为专职工作机构，各部门、各单位成立兼职工作小组，由各部门、各单位一把手任组长，并对本单位全面负责。该厂还制订了现场管理工作范围，颁发了实施细则，建立了管理制度，设立现场管理奖励，实行百分制。每月定期或不定期进行检查，及时兑现，奖优罚劣，奖勤罚懒，使全厂现场管理处在一定的法制范围内。 2. 建立管理标准，注重管理效果 科学严管的管理理念，是企业管理的灵魂。在“向生产要质量，向管理要效益”的基础上，该厂又提出“严管出人才，严管出效益”的口号，推出了“十四字现场管理标准”，扩大了严管的内容，提高了严管的标准。 十四字现场管理标准是： “一严、二细、三洁、四无、五不准、六统一”。 一严：严格执行厂规厂纪(劳动纪律、工艺纪律、操作规程); 二细： 定置细、操作细; 三洁： 环境清洁、设备清洁、器具清洁; 四无： 原料无变质、设备无故障、安全无事故、卫生无死角; 五不准： 班前喝酒不准上班，上班期间不准会客，室内不准吸烟，不准任意更改生产工艺，不准出现跑、冒、撒、漏和长明灯、长流水现象; 六统一： 统一布局、统一规程、统一色标、统一标牌、统一纪律、统一理念。 抓现场，练内功，保市场，增效益是古井贡酒厂领导们的重大决策。为了保证这一决策的贯彻实施，该厂努力建立有效的委派系统，充分发挥人的积极性和创造性，管理上只注重效果而不拘于形式，使现场管理形成了自己的特色。红黄旗的运用就是其中一例。一些分厂、车间根据厂部制订的标准、细则，主动细化自己的实施细则，创造性地打出红黄两面旗帜。红旗代表现场管理好的班组，黄旗则表示这个班组最差。车间每周检评两次，给好的班组插上红旗，奖金上浮0.5%;连续3次得红旗，奖金就倍增;对差的班组插上黄旗以示警告，奖金下浮0.5%，连续3次，撤销该班组长职务，同时取消一定的待遇。此举大大调动了职工的积极性，增强了责任心和荣誉感，班组落后面貌得到改善，车间出现了你争我赶，争当先进的喜人局面。 3. 实施色标管理，完善定置标准 为了规范现场管理，方便目视管理，促进各现场人流、物流，该厂对原有不规范的标志、标牌进行修补和规范，使生产现场实现图、物、场所、标牌一体化的定置要求，推动全厂定置管理工作朝着标准化、科学化的方向迈进。定置管理所需标记、标牌的色彩标准规定如下： 半成品、成品合格区用绿色标牌;半成品、成品交检区用蓝色标牌;待处理品存放区用黄色标牌;返修品存放区用红色标牌;废品区用白色标牌。用一句话表示即为： 绿色通，红色停，黄色等，蓝色待检，白色不用。 4.实行动态管理，促进管理到位 管理是生产力，科学的管理到位，就是把解决生产力具体到各个现场上。亳州古井贡酒厂在狠抓“十四字管理标准”的同时，重点加强操作规范化，责任具体化，管理制度化，使各项工作具体到岗，落实到人，同时加大现场管理检查力度，增强了各单位的危机意识，提高各现场的受控能力。该厂专门成立了两大现场管理检查组，每月不定期对各现场普遍检查和跟踪检查，使现场管理面上的水平有了保障。现场管理办公室还随机抽查各现场，重点突出个别重点、难点问题，实行重点突破。如帮助落后单位解决疑难问题，帮助先进单位总结经验，并将其经验向全厂推荐等，从而达到点上的深化。 另外，该厂还建立了灵敏的现场信息反馈系统，采用边检查边发行现场管理简报的方法，及时将检查发现的问题，快速地反馈给各单位，促进了问题及时整改，提高了工作效率。 5.搞好两个结合，实现整体优化 切实做好现场管理同基础管理结合，做好现场管理同专业管理结合，实现企业管理的整体优化。搞好两个结合，是该厂现场管理工作中的一项重要工作。在此之前，他们在努力推进三项管理方面做了大量工作，各项管理都相继建立了标准和考核细则，并以现场管理为突破口，努力推动三项管理互融一体，形成综合管理优势。具体做法是： 以古井贡酒厂现场管理标准为依据，把生产管理、工艺管理、标准、质量、设备、能源、计量、安全、档案、劳动人事、仓库、财务、精神文明建设、职工生活、计划生育的管理汇集于现场管理之中。通过开展现场管理检查，促进专业管理和基础管理的各项工作真正落到实处，从而理顺各种管理的关系，增强了企业的竞争能力。 字数 4624 第六节 白酒生产过程的安全管理 字体 大 中 小随着白酒生产的不断发展，生产规模的日益扩大，现代化程度的不断提高，安全生产已日益成为生产管理中的重点工作。现将某名酒厂的经验介绍如下，供参考。 一、白酒生产过程中的主要危害及安全防护措施在以淀粉为原料，发酵法白酒生产酿造过程中，原料要经过破碎、拌料蒸煮、糖化、酒母发酵和蒸馏等多道工序，要经过许多物理变化和复杂的生物化学变化。既有复杂的工艺设备，机械装置，蒸汽动力装置和电气设施，又有许多有害人体健康的粉尘等。甚至有些工序是易燃、易爆场所，发酵过程中产生大量的有腐蚀性的水汽等，会不同程度地损害工人的安全和健康，损害国家的财产安全。 1.机械粉碎造成的粉尘危害和防护措施 在原料加工、机械粉碎过程中，会产生较长时间悬浮于空气中的固体颗粒(粉尘)，操作者如长期吸入就会使肺组织发生纤维性病变，硬化，导致尘肺，这是一种严重的职业病，并将会严重影响职工的健康和生命，极大地破坏生产力。另外，淀粉粉尘在一定的浓度下，在外界高温、摩擦、振动、碰撞及放电火花作用下，还会引起爆炸。因此，在原料加工破碎过程中，粉尘应作为一大危害予以重视。应采取如下防护措施： (1) 改革工艺。通过改革工艺操作方法，使原料加工破碎实现机械化和自动化，消除尘源和减少粉尘飞扬。 (2) 湿式作业。在生产工艺允许的条件下，在车间内适当喷雾洒水，增大作业场所的空气湿度，也可以有效地降低粉尘飞扬。 (3) 密闭尘源。当生产工艺不允许采用湿式作业时，须对尘源采取密闭措施，防止粉尘飞逸，使操作者与粉尘脱离接触。 (4) 通风除尘。采用与密闭措施相适应的局部通风除尘设备，集中收集尘杂，单独处理。 (5)操作者加强个人防护。操作者应采取适当的劳动保护用品(如： 口罩)，尽可能减少职业性危害。 (6) 为防止静电火花引起的爆炸，要限制和减少粉尘输送速度，增加湿度，输送管道要平滑，减少积尘，并定期清理集尘箱(袋)。 (7)粉碎设备检修时要严控动火，清理粉尘，防止粉尘爆炸事故的发生。 (8) 定期检测粉尘的浓度，对操作者进行定期体检，防止职业病的发生，保护操作者的身体健康。 2. 电气设施造成的危害及防护措施 白酒生产制造过程中，要接触到大量的水汽及其他腐蚀性物质，作业环境潮湿，电气设备和电源线等易出现老化破裂现象，常常造成电气伤害、伤亡及起火爆炸事故。应采取如下防护措施： (1) 应加强对生产过程中电气设备的接地、接零保护，并进行定期检测，确保接地良好。从安全技术上减少和杜绝伤害、伤亡事故的发生。 (2)加强对坑、台、高空作业岗位人员的管理工作，严格按照有坑必有盖，有台必有栏的原则，完善坑、