餐饮组织管理ppt课件

第三章 餐饮组织管理 餐饮组织结构设计餐饮人力资源管理 组织管理重要吗 疯狂的组织结构 案例分析 现有两家餐饮企业 A企业是一家五星级酒店的餐饮部 B企业是一家大型纯餐饮企业 问题 1 这两家企业的组织结构会一样吗 2 如果不一样 他们的组织结构分别应该具有什么样的特征 3 东门外家庭餐馆的组织结构是什么样的 第一节餐饮组织结构设计 餐饮组织结构设计的内容与原则餐饮岗位设计的原则与内容 一 餐饮组织结构设计的内容与原则 组织 teamorgroup 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证 组织管理学家巴克斯克认为 领导的职责就在于成功地设计一种组织 并委派最恰当的人选 然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标 为筹划和组织餐饮产品的供 产 销活动而设立的专业性业务管理机构 酒吧主管 厨房主管 餐厅主管 维修人员 营销人员 派房员 行李员 服务员 会计 出纳 调酒服务 领班厨师杂工 领班迎宾服务 餐饮业组织结构的一般模式 1 餐饮组织结构设计的内容 职能与职务分析与设计 部门设计 层级设计 职能与职务分析与设计在创构餐饮组织结构时 可以根据餐饮经营的宗旨 任务目标以及内外环境的变化 自上而下确定餐饮经营所需要的部门 职位以及相应的责权 自上而下绘制组织系统图 部门设计根据每位职务人员所从事的工作性质以及职务间的区别和联系 按照组织职能相似 活动相似或关系紧密的原则 将个人职务人员聚集在 部门 这一基本管理单位内 层级设计在职能与职务以及部门划分的基础上 必须根据餐饮经营主体内外能够获取的现有人力资源情况 对初步设计的职能和职务进行调整和平衡 同时 要根据每项工作的性质和内容确定管理层级并规定相应的职责 权限 2 餐饮组织设计的原则 1 有效性原则 2 分工与协作原则 3 权责利对等原则 4 分级管理原则 5 协调原则 6 弹性结构原则 二 餐饮岗位设计原则与内容 主要原则 分工原则责权对等原则纪律原则统一指挥原则统一领导原则个人利益服从整体利益原则报酬合理原则集权与分权原则等级链原则秩序原则公平原则稳定原则主动原则集体原则 岗位设计内容 岗位名称岗位级别直接上级管理对象职责提要具体职责任职条件岗位权力 岗位职务说明书P067 第二节餐饮人力资源管理 人 是一切的起点与终点 一 餐饮人力资源管理体系 餐饮人力资源管理的内容制定人力资源计划员工招聘选聘员工培训绩效考评薪酬管理 餐饮人力资源管理体系构成培训开发体系绩效管理体系薪酬激励体系信息管理体系 二 餐饮人力资源管理的特征 1 员工类型多样 工作内容差异大 2 员工工作性质灵活 绩效考核难度大 3 员工流动性大 招聘 培训任务比较重 餐饮人力资源管理的重点环节 三个基本管理面四个管理支柱八个管理关键点 人员管理岗位管理薪酬管理 招聘培训考核薪酬 人员招聘管理岗位招聘管理人员培训管理岗位培训管理 人员考核管理岗位考核管理人员薪酬管理岗位薪酬管理 两个基本管理面 岗位设置 定员设置 薪酬设置 二 餐饮人力资源管理规划 任务 评价人员需求量选配合适的人员制定及实施培训计划 程序 现状调查内部预测缺口分析人员补充 三 餐饮员工激励 主要途径 职务激励薪酬激励任期激励绩效激励智力资本投资激励 危机管理 接班人计划沟通机制预警机制试用和考察选聘机制核心能力理念员工职业生涯规划交叉培训组织文化建设员工参与管理 怎样激发餐饮员工的积极性 1 变换工种 创造培训机会2 对表现突出的员工加以肯定3 奖励业绩的选择和奖励方式4 合理安排员工的工作5 授权员工 下放权力6 管理者学会扮演不同角色去分析 解决员工的实际问题 不提高薪酬激励员工的方法 1 认可2 称赞3 职业生涯4 工作头衔5 良好的工作环境6 给予一对一的指导7 领导角色8 团队精神9 培训10 团队集会11 特殊着装日 人才难留的七大原因 待遇低 条件差 分配不合理 用人机制不活 人际关系复杂 忽视感情投入 没有再学习机会 实训练习 1 假设你要开一家小型中餐馆 以某一风味菜肴为主 如何设计餐饮管理组织机构图 2 如果你是一家大