贮藏方式PPT课件

1 第五章贮藏方式 通风库存贮藏 自然冷资源果蔬贮藏库 冷藏库 减压贮藏 其他贮藏技术 2 教学目标 1 了解贮藏方法的分类及常见的贮藏方式 2 了解简易贮藏的主要类型 特点及代表性简易贮藏方式的管理要领 3 掌握机械冷藏 气调贮藏的原理及操作要点 重点难点 1 掌握机械冷藏的定义 原理及管理要点 2 掌握气调贮藏的定义 原理及管理操作要点 3 贮藏方法的分类依贮藏场所分 简易贮藏 通风库贮藏 冷藏和气调贮藏等依贮藏条件的主要因子分 以控制温度为主的贮藏方式 以控制气体成分为主的贮藏方式 依贮藏果实和贮藏条件的特点分 生活条件限制贮藏法 影响因素抑制贮藏法 4 第一节简易贮藏 包括沟藏 堆藏和窖藏 特点 结构简单 费用较低 可因地制宜建造 一 贮藏场所的形式和结构 一 沟藏 特点 土壤温度变化比较缓慢而平稳 接近于果实要求的贮藏温度 能保持贮藏环境中较高而又稳定的相对湿度 可以防止果实萎蔫 减少重量损失 并保持新鲜饱满的外观和品质 5 沟藏的果实可散堆于沟内覆盖 也可将果筐放入沟内覆盖 覆盖物有秫秸 芦苇 土等 必须掌握覆盖时间 次数和厚度 一般分3 4次覆盖 主要问题 贮藏初期的高温不易控制 贮藏期间不便检查 需要很多劳动力 二 窖藏是利用地下温度 湿度受外界气温环境影响较小的原理 创造一个温湿度都比较稳定的贮藏保鲜环境 可自由进出和检查贮藏情况 便于调节温度 适于多种果蔬 贮藏效果较好 如苹果 梨 大白菜 萝卜 马铃薯等 6 应用较多的有棚窖 井窖 窑窖等几种形式 棚窖 半地下式 地下式条窖 方窖 查看窖藏酥梨 7 8 三 土窑洞贮藏结构简单 造价低 不占或少占耕地 贮藏效果好 是我国北方水果的重要贮藏方式 有大平窑 子母窑 砖砌窑等类型 9 土窑洞外观 土窑洞排气筒 土窑洞双层门 10 窑窖横剖面结构示意图 单位 m 11 1 窑门高约3m 与窑身高度一致 门宽1 2 2m 门道长4 6m 第一道门的主要作用是在通风时起到防鼠的作用 门上面有通风孔 第二道门用于隔热 关闭时可阻止窑内外冷热空气的对流 起到防热防冻的作用 第二道门的外侧挖一宽0 7 0 8m 深0 8 1m 下底大而上口小的防鼠坑 坑内装水 12 15 左右下斜过渡间 也称进风道 其作用是防止冷空气进入窑洞后直接接触果实 造成伤害 同时也避免春季气温升高时很快改变洞内温度 贮果室的前端要低于后部 以防积水和利于空气流通 门一般朝北或朝冬季的迎风面开 这样可以避免因日照造成的窑温升高 并有利用窑内自然通风降温 13 2 窑身长30 60m 过短则窑渐波动较大 贮果量少 过长则窑内温差较大 管理不便 窑身宽2 6 3 2m 过宽则影响坚固性 高度一般为3 0 3 2m 横断面为尖拱形 两侧直立墙面高为1 5m 利于热空气排放 3 通风筒高于窑洞最后部 从窑底向上垂直通向地面 筒下部直径为1 0 1 2m 上部直径为0 8 1 0m 高度不低于10 0m 作用是促使窑洞内外热冷气流的对流 达到通风降温的目的 14 四 冻藏和假植贮藏多用于蔬菜的贮藏 1 冻藏指在冬季利用自然低温 使果实在轻微冻结之后进行贮藏 当温度下降到苹果的结冰点以下时 果实细胞间隙中的水进行结冰 其冻结程度达到不使原生质胶体物质发生凝固时 冻结的果实经过缓慢解冻后 细胞间隙的水分可以逐渐被细胞原生质吸收 而恢复其正常的生活功能 15 主要用于柿子 苹果 芫荽 菠菜 油菜 芹菜等 多用窄沟 宽约0 3m 宽沟 1m以上 须在沟底设通风道 一般要设荫障 2 假植贮藏将即将收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内 使蔬菜处在极其微弱的生长状态 但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法 抑制生长贮藏法 适用于易失水萎蔫的蔬菜如芹菜 油菜 花椰菜 水萝卜等 16 二 简易贮藏的特点和性能 一 气温和土温对简易贮藏的影响简易贮藏属于自然降温的贮藏方式 受气温和土壤温度变化影响大 形式和规格不同 影响亦不同 二 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响增大堆藏的宽度 气温作用比面减少 土温的作用比面增大 降温性能减弱而保温性能增强 堆垛较宽时 须在底部设置通风道 排除呼吸热 17 三 覆盖与通风对简易贮藏的影响覆盖的作用在于保温 通风的作用在于降温 贮藏时应灵活运用这两种调节方法 维持适宜的贮藏温度 贮藏初期 以通风降温为主 三 土窑洞贮藏的管理 一 温度管理秋季管理 通风降温冬季管理 维持适宜低温并不断通风春 夏季管理 防止或减少窑内外气流的对流 抑制窑温升高 18 二 湿度的管理1 冬季贮雪 贮冰2 窑洞地面洒水3 产品出库后窑内灌水 三 其他管理1 窑洞消毒不乱扔果皮果核 对工具和设施进行彻底消毒2 封窑 19 第二节通风库贮藏 是棚窖的发展 也是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式 是砖 木 水泥结构的固定式建筑 有完善的通风系统和绝缘设施 一 建筑设计包括这库的类型 通风系统和隔热设施三部分 一 类型及库址选择分地上式 半地下式和地下式三种 要求建筑在地势高燥 最高地下水位要低于库底1m以上 四周旷畅 通风良好 空气清新 交通便利 靠近产销地 便于安全保卫 水电通畅的地方 20 北方 库房以南北向为宜 南方 以东西向为宜 二 库房结构设计多为长方形 宽约9 12m 长为30 40m 高4m以上 固定窖 100 150吨通风库群 分列式 联接式中央走廊主要起缓冲作用 防止冬季寒风直接吹入库房内使温急剧下降 还可兼作分级 包装及临时存放贮藏产品的场所 21 22 库容量根据单位面积贮藏的果品或蔬菜量和果品或蔬菜的容重及贮藏方式来计算 如长20m 宽10m 高4m的库房可容苹果13 105kg 架贮大白菜每1m2库底约贮250 350kg 码贮可贮350 500kg 100t 300m2 23 24 二 通风系统直接影响通风库的贮藏效果 一 通风量和通风面积可根据单位时间应从贮藏库排除的总热量及单位体积空气所能携带的热量算出总通风量 再按空气流速计算出通风面积 北方 0 5m2 50t 大白菜专用库须达到1 2m2风速大的通风面积小 出气筒高的库比出气筒低的库所需通风面积小 装排风扇的比未装的通风面积小 25 二 进排气口的位置降温效果与进 排气口的结构和配置是否合理密切相关 分别设置进 排气口 气流通畅 互不干扰 利于通风换气 进气口一般设在库墙的底部 排气口设于库顶 以形成较大的高差 气口面积不宜过大 气口小而数量多的系统比气口大而数量少的系统具有较好的通风效果 气口适宜大小为25cm 25cm至40cm 40cm 间距为5 6cm 26 三 隔热结构维持库内稳定的贮藏温度 一般在库顶 四壁及库底敷衬隔热性能良好的隔热材料 构成隔热保温层 27 隔热层的厚度应当使贮藏库的暴露面向外传导散失的热能约与该库的全部热源相等 隔热层厚度 材料的热导率 总暴露面积 库内外最大温差 24 100 全库热源总数 kJ d 28 第三节冷藏库 在缺乏自然冷源时 需进行人工冷藏 方式 冰藏 机械冷藏机械冷藏 利用良好隔热材料建筑的仓库中 通过机械制冷系统的作用 将库内的热传送到库外 使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式 一 机械制冷原理压缩式冷冻机主要由四部分组成 蒸发器 压缩机 冷凝液化器和调节阀 膨胀阀 29 30 果品冷库库门 压缩机 装果箱 贮液器 NH3 31 制冷剂要具备沸点低 冷凝点低 对金属无腐蚀性 不易燃烧 不爆炸 无毒无味 易于检测和易得价廉等特点 32 二 库内冷却系统分直接冷却 盐水冷却和鼓风冷却三种 一 直接冷却系统也称直接膨胀或直接蒸发系统蒸发器一般为蛇形管 装成壁管或天棚管组均可 冷却迅速 降温较低 但蒸发器结霜严重 制冷剂易泄漏 二 盐水冷却系统蒸发器安装于盐水池内 库内湿度较高 有利于贮藏 但对金属有腐蚀作用 盐水消耗了部分冷 且增加了电力消耗 33 三 鼓风冷却系统蒸发器安装在空气冷却器内 借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温 再将冷却的空气通过送风管送往冷库内 冷却迅速 库温和湿度较为均匀一致 但若不注意温度调节会加快果蔬的水分散失 三 冷藏库的设计与建筑 一 库址选择交通方便 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 排水良好 地下水位低 34 二 库房的容量根据经常要贮存产品的数量和产品在堆码形式而定 三 隔热材料及其敷设隔热性能与其材料内部截留的细微空隙有密切关系 还需廉价易得 质轻 防湿 防腐 防虫 耐冻 无味 无毒 不变形 不下沉便于使用等 分类 一种为加工成固定形状的板块 如软木 聚苯乙烯等 持久性好 但填充密度难控制 易下沉 另一种是颗粒状松散的材料 如木屑 糠壳等 35 36 四 冷藏库的消毒乳酸消毒 80 90 的乳酸和水等量混合 加热后熏蒸6 24h 过氧乙酸消毒 1 水溶液喷雾 有腐蚀性 应注意对器械 冷风机和人体的防护 漂白粉消毒 10 溶液上清液喷雾 40mL m3福尔马林消毒 15mL m3 将其放入适量高锰酸钾或生石灰 稍加些水 待发生气体时 将库门密闭熏蒸6 12h 开库通风换气后方可使用 硫磺熏蒸消毒 5 10g m3 加入适量锯末 于陶瓷器皿中密闭熏蒸24 48h 彻底通风换气 37 库内用具用0 5 漂白粉溶液或2 5 硫酸铜溶液浸泡 刷洗 晾干后备用 五 冷藏库的管理 一 温度品温与库温差越小越好 冷冻机安装 增加单位容积的蒸发面积 采用压力泵使大量制冷剂强制循环 提高制冷效率 入库量限制 控制在10 以下 安装鼓风机械加强库内空气流通 38 二 湿度一般维持在80 90 时 才能使贮藏产品不致失水萎蔫 蒸发器温度尽可能接近库内空气温度 因此要求蒸发器有足够大的蒸发面积 增湿 喷水 地面或产品上 入贮产品入库前用药液处理 三 冷库的通风换气在气温较低的早晨进行 雨天 雾天等外界湿度过大时不宜通风 39 从冷库中取出的产品 在出库后 销售前最好预先进行适当的升温处理 再送往批发或零售点 否则与周围的高温空气接触 会在其表面凝结水珠 影响外观 也易受微生物侵染发生腐烂 升温程度可参考露点温度而定 40 41 42 43 一种新型的节能型果蔬保鲜贮藏措施 主要由贮藏室 贮冰 水 室 预冷室 风机及管道等组成 一 基本原理和工作过程基本原理 利用水在固液相变时可以释放或吸收大量潜热的特点 以水为基质 将冬季的自然冷资源以冰的形式贮藏起来 并利用水在冻结时释放出的大量潜热来维持库内果蔬免受冻害 在暧季再以这些冰为冷源 维持果蔬保鲜所需要的低温和高湿条件 使果蔬贮藏库内温度终年保持不变或变化很小 第四节自然冷资源果蔬贮藏库 44 1 冬季蓄冷贮藏过程当外界气温降到0 以下时 打开进气孔D1 开动风机F3 外界的冷空气便进入贮冰室 经热交换使贮冰室内的水逐渐冻结成冰 放出大量潜热 使冷空气温度上升 调节风机风量 可使贮藏室空气温度为0 左右并维持恒定 F2可加快进入贮冰冷室的冷空气量 2 暖季果蔬贮藏过程开动风机F1 贮冰室内冷空气经风门D4流入贮藏室 经和果蔬热交换后从风门D5流回到贮冰室 果蔬温度下降 贮冰室的热空气经与冰进行热交换 成为冷空气再被风机F1吸入到贮藏室 如此循环直到贮藏室温度达到贮藏要求为止 45 46 3 库房结构与机械式冷库相似 有地下 半地下式和地上式三种类型 47 4 自然冷资源果蔬保鲜库的特点 1 不用机械制冷设备 仅用几台风机就可实现果蔬的贮藏保鲜 节能效果显著 投资低 维持管理费用少 不会造成污染 2 低温稳定 湿度高 保鲜品质好 保鲜期长 3 自动化程度高 管理方便 48 第五节气调贮藏 发展历史最早是1821年法国的J Bernard 他做的实验结果使他赢得了法国科学院物理大奖 可是这成果却没能运用到商业中去 1918年 剑桥低温研究室的Kidd和West开始了这方面研究 1927年 Kidd West首先称改变贮藏物周围气体混合物组成的技术为 气体贮藏 英国的第一例商业气调贮藏是S Mount在1929年完成的 应用在苹果上 用l0 二氧化碳 1934年 这技术被带到北美 49 1938年 英国建起了大型商业气调保鲜库 用来贮藏苹果 香橙 柑桔等水果 40年代 Phillips将气体贮藏概念更名为现在广泛使用的气调贮藏概念 改用术语 气调 ControlAtmosphere 50年代后 有关气调的研究开始在各国逐步出现 60年代后逐步建立气调库 气调贮藏由水果发展到蔬菜 50 1971年 澳大利亚开始做了绿香蕉的气调贮藏实验 然而直到90年代初 气调条件下香蕉运输才开始采用这一成果 1974年 波兰发表了关于洋葱气调贮藏的研究 但直到1994年才把洋葱气调贮藏成果用于商业上 1977年 荷兰的开始用气调研究荷兰白甘蓝的贮藏 这工作很成功 现在许多国家才开始把气调作为一项适用技术而广泛用于甘蓝的贮藏80年代后 气调贮藏迅速发展到肉类 水产品 焙烤食品等 70年代末80年代初 中国在北京 广东建立了气调库 用来贮藏水果 51 大约在距今900年以前 当时宋代的人们使用竹筒 碗 缸等贮器进行密封保鲜 便是人类使用气调贮藏的开端 这种古老的气调贮藏方法在成书于公元十一世纪的 格物粗谈 上已有记载 地上活毛竹玄 挖 一孔 拣有蒂樱桃装满 仍将口封固 夏开出不坏 这是利用密封竹筒隔绝空气和利用新鲜樱桃自身的呼吸 消耗空气中的氧气和释放二氧化碳 改变贮器中气体成分而加以保藏的 52 气调贮藏 Concrolledatmospherestorage CA 利用机械设备 人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体 实现水果保鲜 气调库要求精确调控不同水果所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度 自发气调 Modifiedatmospherestorage MA 根据食品性质和保鲜的需要 将不同配比的气体充入食品包装容器内 使食品处于适合的气体中贮藏 以延长其保质期 53 美国和以色列的柑橘总贮藏量的50 以上是气调贮藏 新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30 以上 英国的气调贮藏能力为22 3万吨 其它国家如法国 意大利以及荷兰等国家气调苹果均达贮藏总量的50 70 我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段 自1978年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来 广州 大连 烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库 用来保鲜苹果 猕猴桃 洋梨和枣等 54 气调库机房 气调库库群 气调库设备 55 一 气调贮藏条件入贮产品应在最适宜时期采收 一 O2 CO2和温度的配合1 温度要求任何一种果蔬其抗逆性都有各自的限度 气调时为避免CO2伤害 可适当提高贮藏温度 2 O2 CO2和温度的互作效应3 贮前高CO2处理的效应有助于加强气调贮藏效果 4 贮前低O2处理 56 57 58 5 动态气调贮藏 Dynamiccontrolledatmosphere DCA 在不同的贮藏时期控制不同的气调指标 以适应果实从健壮向衰老不断地变化 对气体成分的适应性也在不断变化的特点 从而得到有效地延缓代谢 保持更好的食用品质的效果 二 气体组成及指标1 双指标O2 CO2总和约为21 缺点是如果O2较高 CO2就会偏低 不能充分发挥气调贮藏的优越性 反之则可能发生生理伤害 二者接近的话多数情况下不如低O2 CO2效果好 59 2 双指标总和低于21 国内外广泛应用的气调指标 我国习惯上将气体含量在2 5 称为低指标 5 8 称为中指标 设备要求较复杂 管理技术较高 3 单指标对CO2敏感的果蔬可采用O2单指标 即仅控制O2的含量 CO2用吸收剂全部吸收 但O2的含量必须低于7 才能有效控制呼吸强度 效果不如第二种 但优于第一种 操作简便 易推广 60 三 O2和CO2的调节管理1 自然降O2法 缓慢降O2法 1 放风法每隔一定时间 当O2降至指标的低限或CO2升高到指标的高限时 开启贮藏容器 部分或全部换入新鲜空气 而后再进行封闭 2 调气法双指标总和低于21 和单指标的气体调节 是在降O2期用吸收剂吸除超过指标的CO2 当O2降至指标后 定期或连续输入适量的新鲜空气 同时继续吸除多余的CO2 使两种气体稳定在要求指标 61 3 充CO2自然降O2法封闭后立即人工充入适量CO2 10 20 O2仍自然下降 在降O2期不断用吸收剂吸除部分CO2 使其含量大致与O2接近 这样二者同时平等下降 直到两者都达到要求指标 贮藏效果接近人工降O2法 2 人工降O2法 快速降O2法 1 充氮法 2 气流法把预先由人工按要求指标配制好的气体输入封闭容器内 以代替其中的全部空气 设备较复杂 氮气和电力消耗较多 62 二 气调贮藏的方法主要是封闭和调气两部分 按封闭设施分为两类 气调冷藏库 塑料薄膜封闭气调法 一 气调冷藏库库体 预制隔热嵌板 两面是表面呈凹凸状的金属 镀锌钢板或铝合金板等 中间是隔热材料聚苯乙烯泡沫塑料 采用合成的热固性粘合剂将金属薄板牢固地粘结在塑料板上 防热防潮又可作隔气层 地坪 63 彩钢冷库板 64 65 库门 一道门 二道门 保温门 密封门 库内外压力差不超过58 8Pa 装有水封装置 气体调节设备 制氮机 燃烧式 碳分子筛式和中空纤维膜制氮机 温度调节系统 气体循环系统及气体 温度和湿度的分析测试记录系统等 二 塑料薄膜封闭气调法广泛应用于果蔬的贮藏 硅橡胶薄膜具有特殊的透气性 并对气体具有选择性透性 对NO2 O2和CO2的透性比为1 2 12 同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性 66 手动平移气调库门 67 1 封闭方法和管理 1 垛封法储藏产品用通气的容器盛装 码成垛 垛底先铺垫底薄膜 在其上摆放垫木 使盛装产品的容器垫空 码好的垛子用塑料帐罩住 帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的小沟中 或用其他重物压紧 使帐子密闭 也可以用活动储藏架在装架后整架封闭 塑料薄膜一般厚度0 07 0 20mm的聚乙烯或聚氯乙烯 2 袋封法是将产品装在塑料薄膜袋内 多数为0 02 0 08mm厚的聚乙烯 扎紧袋口或热合密封的一种简易气调贮藏方法 在果蔬贮藏上应用较为普遍 袋的规格 容量不一 大的30kg一袋 小的一般小于l0kg一袋 而在柑橘等水果上盛行单果包装 68 2 温湿度管理力求库温稳定 减少账内外的温差 第六节减压贮藏气调和负压 减压 保鲜是目前最先进的两种保鲜技术 其中气调保鲜技术已在发达国家普遍应用 负压保鲜技术仍处在试验阶段 少见商业应用 69 减压贮藏 hypoba