食品分析与检验 维生素的测定

食品分析与检验技术 天津现代职业技术学院生化系 主讲教师 维生素的测定 一 概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物 其种类很多 目前已确认的有30余种 其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种 这些维生素结构复杂 理化性质及生理功能各异 有的属于醇类 有的属于胺类 有的属于酯类 还有的属于酚或醌类化台物 维生素都具有以下共同特点 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在 它们不能供给机体热能 也不是构成组织的基本原料 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程 需要量极小 它们一般在体内不能合成 或合成量不能满足生理需要 必须经常从食物中摄取 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病 我们在评价食品的营养价值 开发利用高含量维生素的食品资源 指导人们合理调整膳食结构 指导制定加工工艺或贮存条件 最大限量地保留各种维生素 还要控制强化食品中加入量 防中毒 都离不开分析检测工作 维生素分类 脂溶性 A D E K 水溶性两类 B族 C 二 脂溶性V的测定 VA VD VE 与类脂物一起存于食物中 摄食时可吸收 可在体内积贮 脂溶性维生素具有以下理化性质 1 溶解性 脂溶性维生素不溶于水 易溶于脂肪 乙醇 丙酮 氯仿 乙醚 苯等有机溶剂 2 耐酸碱性 维生素A D对酸不稳定 对碱稳定 维生素E对碱不稳定 但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下 也能经受碱的煮沸 3 耐热性 耐氧化性耐热性氧化性VA好 能经受煮沸易被氧化 光 热促进其氧化 VD好 能经受煮沸不易被氧化VE好 能经受煮沸在空气中能慢慢被化 光 热 碱促进其氧化 维生素A存在于动物性脂肪中 主要来源于肝脏 鱼干油 蛋类 乳类等动物性食品中 植物性食品中不合VA 但在深色果蔬中含有胡萝卜素 它在人体内可转变为VA 故称为VA原 一 维生素A的测定 H维生素A醇 COCH3维生素A醋酸酯 COC15H31维生素A棕榈酸酯 R VitA2 VitA3 环氧化物 VitA醛 VitA酸 比色法测定VA的含量 GB T5009 82 2003中第二法 一 原理在氯仿溶液中 VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物 在620nm波长处有最大吸收峰 其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比 故可比色测定 适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品 高于5 10 g g 对低含量样品 因受其他脂溶性物质的干扰 不易比色测定 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差 比色测定必须在6秒钟内完成 否则蓝色会迅速消退 将造成极大误差 注意 1 维生素A见光易分解 整个实验应在暗处进行 防止阳光照射 或采用棕色玻璃避光 2 三氯化锑腐蚀性强 不能沾在手上 三氯化锑遇水生成白色沉淀 因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗 三氯化锑比色法 优点简便快速 max618nm 620nm 标准曲线法 视频 721紫外分光光度计 视频 721紫外分光光度计使用 视频 756紫外分光光度计 视频 756紫外分光光度计使用 二 胡萝卜素的测定 第一方法HPLC 第二方法为纸层析法 GB T5009 83 2003 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素 有多种异构体和衍生物 总称为类胡萝卜素 其中在分子结构中含有 紫罗宁残基的类胡萝卜素 在人体内可转变为维生素A 故称为维生素A原 如 胡萝卜素 其中以 胡萝卜素效价最高 胡萝卜素原只存在于植物性食品中 但以含有胡萝卜为食物的家禽 兽类 水产动物及其加工产品 以及为着色而添加胡萝卜素的食品 当然也含有胡萝卜素 胡萝卜素的结构如下 胡萝卜素对热及酸 碱比较稳定 但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏 因系脂镕性维生素 故可用有机溶剂从食物中提取 胡萝卜素本身是一种色素 在450nm波长处有最大吸收 故只要能完全分离 便可定性和定量 但在植物体内 胡萝卜素经常与叶绿素 叶黄素等共存 在提取 胡萝卜素时 这些色素也能被有机溶剂提取 因此在测定前 必须将胡萝卜素与其它色素分开 常用的方法有纸层析 柱层析和薄层层析法 三 维生素D的测定 维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质 具有维生素D活性的化合物约有l0种 其中最重要的是维生素D2 维生素D3及其维生素D原 维生素D2无天然存在 维生素D2只存在于某些动物性食物中 但它们都可由维生素D原 麦角固醇和7 脱氢胆固醇 经紫外线照射形成 维生素D2药片吃多了中毒 分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法 是AOAC选定的正式方法 一 三氯化锑比色法 二 液相色谱法它的的灵敏度较比色法高30倍以上 且操作简便 精度高 分析速度快 是目前分析维生素D的最好方法 三 水溶性维生素的测定 水溶性维生素B1 B2和C 广泛存在于动植物组织中 饮食来源充足 但是由于它们本身的水溶性质 除满足人体生理 生化作用外 任何多余量都会从小便中排出 为避免耗尽 需要经常地由饮食来提供 水溶性维生素都易溶于水 而不溶于苯 乙醚 氯仿等大多数有机溶剂 在酸性介质中很稳定 既使加热也不破坏 但在碱性介质中不稳定 易于分解 持别在碱性条件下加热 可大部或全部破坏 它们易受空气 光 热 酶 金属离子等的影响 维生素B2对光 特别是紫外线敏感 易被光线破坏 维生素C对氧 铜离子敏感 易被氧化 一 维生素Bl的测定 维生素Bl又名硫胺素 抗神经炎素 通常以游离态 或以焦磷酸酯形式存在于自然界 在酵母 米糠 麦胚 花生 黄豆以及绿色蔬菜和牛乳 蛋黄中含量较为丰富 分析方法 GB T5009 84 2003中唯一的方法是荧光计法 书中介绍 二 维生素B2的测定 维生素B2即核黄素 在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在 膳食中的主要来源是各种动物性食品 其中以肝 肾 心 蛋 奶含量最多 其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜 分析方法 GB T5009 85 2003中第一法为荧光法 第二法为微生物法 三 维生素C的测定 维生素C是一种己糖醛基酸 有抗坏血病的作用 所以又称作抗坏血酸 维生素C广泛存在于植物组织中 新鲜的水果 蔬菜 特别是枣 辣椒 苦瓜 柿子叶 猕猴桃 柑桔等食品中含量尤丰富 维生素C具有较强的还原性 对光敏感 氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸 仍然具有生理活性 进一步水解则生成2 3 二酮古乐糖酸 失去生理作用 1 2 6 二氯靛酚滴定法 1 原理还原型抗坏血酸可以还原染料2 6 二氯靛酚 该染料在酸性溶液中呈粉红色 在中性或碱性溶液中呈蓝色 被还原后颜色消失 还原型抗坏血酸还原染料后 本身被氧化成脱氢抗坏血酸 在没有杂质干扰时 一定量的样品提取液还原标准染料液的量 与样品中抗杯血酸含量成正比 2 2 4 二硝基苯肼比色法G