餐饮空间设计PPT课件

1 2 3 1 项目名称 咖啡书屋设计2 建设地点 太原市某公园内3 项目概述 太原市某公园现在已经实行全天对市民开放制度 公园环山抱水 环境优美 日常进行活动健身的群众很多 在公园内 管理部门拟建一咖啡书屋 供人们读书 休闲之用 4 4 用地概况 1 该项目地处公园湖面的西北部 基地北侧为城市次要道路 宽14m 西侧为公园内支路路面宽为5m 场地占地面积为990 整个场地为平坦场地 2 场地内有一古树须保护 5 5 建筑房间面积组成 1 顾客使用部分 书报阅览兼咖啡休闲区100 开架书报存放区15 咖啡吧台区不少于10 卫生间2 10 2 厨房加工部分咖啡加工准备间30 咖啡储藏间10 书库15 工作人员兼休息室15 6 6 设计要求 1 总建筑面积在250 范围之内 可以有5 的上下浮动 2 做好场地的环境设计 交通组织设计 避免顾客人流和后勤服务人流交叉干扰 在建筑入口附近应该有足够面积的集散广场 3 满足建筑功能组合要求 4 建筑造型美观 5 满足无障碍设计的要求 7 7 图纸要求 图线规格A3绘图纸 1 总平面图1 300 2 平面图1 100a 标出房间的名称 主要使用空间适量家具布置 b 注出平面对外出入口的高差处理方式 c 画出男女卫生间洁具布置 8 7 图纸要求 3 主要剖面图一个1 100 4 主要立面图两个1 100所有的图纸中的线条 文字 全部采用墨线绘制 若有不宜表达清楚之处 均可以有简明扼要的文字说明 9 8 参考文献 餐饮建筑设计 清华大学 邓雪娴 中西餐厅设计 黄小石主编 咖啡馆设计 黄小石主编 世界建筑导报 格雷夫斯专辑ABBS等室内论坛 10 制作 11 1 餐饮建筑设计总述2 饮食店的功能分析3 餐饮建筑的构思与创意4 餐饮建筑室内空间设计5 餐饮建筑立面 环境设及其他6 作业赏析 制作 12 1餐饮建筑设计总述1 1餐饮建筑的分类 13 咖啡厅 咖啡厅是在正餐之外 以喝咖啡 或饮料 为主 可加简单的食品 供客人交友 约会或休憩的场所 在午后及晚间营业 它讲究气氛轻松 环境洁净优雅 制作 14 1餐饮建筑设计总述1 2饮食店分级与设施 一级饮食店 有宽敞舒适环境的高级饮食店 设施与设备标准较高 二级饮食店 一般饮食店 制作 15 1餐饮建筑设计总述1 3饮食厅的面积指标 在 饮食建筑设计规范 里规定了饮食厅每座最小使用面积 制作 16 饮食店的组成可简单分为 前台 及 后台 两部分 前台是直接面向顾客 供顾客直接使用的空间 门厅 饮食厅 雅座洗手间 小卖等 而后台由加工部分与办公 生活用房组成 前台 与 后台 的关键衔接点是备餐间 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 制作 17 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 1 前台 门厅和顾客出入口是餐厅的第一形象 承担迎接顾客 供客人休息等侯用餐的过度功能区 包括外立面 招牌广告 顾客出入口大门 通道等 18 迪斯尼天鹅旅馆大尺度树状雨蓬点明入口 制作 19 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 接待区和候餐功能区主要是迎接顾客到来和供客人等候 休息 候餐的区域 制作 20 21 制作 22 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 用餐功能区是主要重点功能区 包括饮食厅的室内空间的尺度 功能的分布规划 来往人流的交叉安排 家具的布置使用和环境气氛的舒适等 制作 23 制作 24 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 2 后台 制作功能区制作功能区是餐饮空间的重点 主要设备有消毒柜 冰柜 点心机 抽油烟机 库房货架 炉具 餐车等 制作 25 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 办公 生活用房为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能 制作 26 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 3 备餐间备餐间和备餐台是存放备用的酒水 饮料 台布 餐具等 制作 27 2饮食店的功能分析2 1饮食店的功能组成 28 2饮食店的功能分析2 2饮食店的流线组织要求 a 尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉 b 送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行 不要产生倒流 c 服务流线不要过长 服务流线更不能穿越其他的公共区域 d 客人通道应直接 宽畅 通道的位置应与餐厅厅门紧密连接 29 2饮食店的功能分析2 3饮食店的流线控制方法 a 餐座的设计餐座排列应保证客人流线 服务流线的通畅 通过餐座之间的通道导引客人的行进路线和决定服务流线的路径 制作 30 31 2饮食店的功能分析2 3饮食店的流线控制方法 b 餐厅厅堂门和厨房门位置的设定餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持一定的间隔距离 最好是分设在餐厅的两端 这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线与服务流线的重合 32 2饮食店的功能分析2 3饮食店的流线控制方法 c 餐厅与厨房之间的出入口最好设置两个 即传菜出口和回收餐具入口这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务 同时保证洁 污的分离 为厨房的设计也提供方便 33 2饮食店的功能分析2 4饮食店的整体布局 1 总体布局时 把入口 前室作为第一空间序列 把大厅 包房雅间作为第二空间序列 把卫生间 制作间及库房作为最后一组空间序列 使其流线清晰 功能上划分明确 减少相互之间的干扰 2 餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化 以满足不同顾客的要求 同时 空间分隔应有利于保持不同餐区 餐位之间的私密性不受干扰 34 3饮食店各部分用房设计3 1饮食厅 1 室内净高a 小饮食厅不应低于2 60m 设空调者不应低于2 40m b 大饮食厅不应低于3 00m c 异形顶棚饮食厅最低处不应低于2 40m 35 3饮食店各部分用房设计3 1饮食厅 2 餐桌尺寸与布置要求a 仅就餐者通行时 桌边到桌边的净距不应小于1 35m 桌边到内墙面的净距不应小于0 90m b 有服务员通行时 桌边到桌边的净距不应小于1 80m 桌边到内墙面的净距不应小于1 35m c 有小车通行时 桌边到桌边的净距不应小于2 10m 制作 36 制作 37 制作 38 39 40 41 42 制作 43 雅座位于大厅的边角处 4 6人的席位 供零散客人或家庭使用 可用屏风 栏杆等围成 有闹中取静的含义 44 45 46 47 3饮食店各部分用房设计3 1饮食厅 3 采光与通风要求天然采光时 窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1 6 自然通风时 通风开口面积不应小于该厅地面面积的1 16 48 49 3饮食店各部分用房设计3 2公用部分 1 门厅及等候区设计这是独立式餐厅的交通枢纽 是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间 根据门厅的大小 一般可选择设置迎宾台 顾客休息区 餐厅特色简介等 还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景 休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间 休息厅与餐厅可以用门 玻璃隔断 绿化池或屏风来加以分隔和限定 50 制作 51 把入口空间作为交通枢纽 引导 分散和组织人流 52 制作 53 把入口空间作为缓冲 停留空间 54 3饮食店各部分用房设计3 2公用部分 2 吧台设计 55 56 57 3饮食店各部分用房设计3 2公用部分 3 卫生间设计a 顾客卫生间的位置应隐蔽 其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对 必要时要应用屏风 石景 水景 绿化等加以遮盖 以达到既方便又稳定的目的 b 一级饮食店应设洗手间及厕所 二级饮食店饮食厅内应设洗手池 58 3饮食店各部分用房设计3 2公用部分 3 卫生间设计 59 3饮食店各部分用房设计3 3饮食制作间 1 组成部分a 冷食加工间包括原料调配 热加工 冷食制作 其他制作及冷藏用房等 b 饮料 冷 热 加工间包括原料研磨配制 饮料煮制 冷却和存放用房等 c 点心 小吃 冷荤等制作的房间 d 食具洗涤消毒间与食具存放间 食具洗涤消毒间应单独设置 60 3饮食店各部分用房设计3 3饮食制作间 2 室内净高饮食制作间的室内净高不应低于3 00m 61 3饮食店各部分用房设计3 3饮食制作间 3 设计要求a 饮食制作间应按原料处理 主食加工 副食加工 备餐 食具洗存等工艺流程合理布置 严格做到原料与成品分开 生食与熟食分隔加工和存放 b 冷荤成品应在单间内进行拼配 在其入口处应设有洗手设施的前室 c 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施 62 3饮食店各部分用房设计3 4辅助部分设计 1 组成部分辅助部分主要由各类库房 办公用房 工作人员更衣室 厕所和淋浴室等组成 应根据不同等级饮食建筑的实际需要 选择设置 63 3饮食店各部分用房设计3 4辅助部分设计 2 设计要求a 工作人员卫生间应按全部工作人员最大班人数设置 30人以下者可设一处 超过30人者男女应分设 并均为水冲式厕所 男厕每50人设一个大便器和一个小便器 女厕每25人设一个大便器 男女厕所的前室各设一个洗手盆 厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅 64 3饮食店各部分用房设计3 4辅助部分设计 2 设计要求b 饮食建筑宜设置冷藏设施 c 各类库房天然采光时 窗洞口面积不宜小于地面面积的1 10 自然通风时 通风开口面积不应小于地面面积的1 20 d 更衣处男女分设 每人一格更衣柜 其尺寸为0 50 0 50 0 50 65 4饮食店空间组合设计4 1布置类型 1 独立式的单层空间 2 独立式的多层空间 3 附建于多层或高层建筑 4 附属于高层建筑的裙房部分 66 4饮食店空间组合设计4 2组合方式 1 集中式空间组合 主空间核心地位2 线式空间组合 时间因素对序列的影响3 组团式组合 67 集中式空间组合 制作 68 69 组团式空间组合 70 5餐饮建筑总平面设计5 1停车设计 1 位置关系协调及布局优缺点A 铺前车后B 铺后车前C 铺中车周围2 设计原则 铺面凸出 车场方便 71 5餐饮建筑总平面设计5 2景观设计 1 绿化的功能性 2 绿化的配置 高低 色彩和季节性搭配 3 其它设施的设计 游艺设施 水体 铺地 标识等 4 情景化主题的营造 72 6餐饮建筑艺术造型设计6 1餐饮建筑的构思与创意 新 外观造型 装修材料及装饰做法新 艳 通过丰富的立面构图和鲜艳的色彩装饰来体现 奇 店面造型总效果表现出显著的特征与风格 如地方民俗风采 历史文脉特征 建筑风格流派 新的流行时尚等 73 6餐饮建筑艺术造型设计6 2造型设计的原则 1 形式服从功能 不能因为单纯追求形式美而影响使用 2 正确运用形式美的构图规律 要注意整体与局部和和谐统一 3 正确反映餐饮店的经营内容4 遵循少就是多的设计原则 74 6餐饮建筑艺术造型设计6 3造型设计的手法 1 外形和屋顶 夹缝式餐馆的立面要考虑与两边建筑的关系 其中顶部的处理是关键 2 边缘空间 包括餐饮店前沿的骑楼 柱廊等 3 入口空间设计 应注意门的造型 大小 装饰 方位等 应综合考虑雨蓬 台阶 花池 铺地 绿化的设置及交通路线的引导 制作 75 迪斯尼天鹅旅馆奇特的天际线有很强的可识别性天鹅 贝壳的主题雕塑形象生动鲜艳的色彩对比吸引眼球 制作 76 制作 77 78 某餐馆把屋顶做成弧形 高低错落 突出整体形象 从而与周围方盒子建筑形成对比 脱颖而出 制作 79 边缘空间 制作 80 入口空间 81 制作 82 制作 83 84 6餐饮建筑艺术造型设计6 4色彩应用 1 首先要确定餐饮空间总体的色彩基调 然后再针对餐饮空间的不同区域功能来设定搭配局部色调 2 处理色彩关系 大调和 小对比 3 厅室内环境的色彩处理 必须在充分考虑自然环境的情况下来进行 色相宜简不宜繁 纯度宜淡不宜浓