星球杯代可可脂巧克力作业指导书.doc

xxxx食品工业有限公司受控状态：文件名称星球杯代可可脂巧克力产品作业指导书第1版 第0次修订文件编号第5页 共5页1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。3. 作业操作程序3.1 配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。3.1.5注意事项：（1） 称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。（2） 化油缸的保温水温度控制在50-55，溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。（3） 下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。（4） 要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。（5） 配料作业区域包括（原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间）3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。具体操作如下：3.2.1.1打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。3.2.1.2将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2 精磨紧格操作顺序3.2.2.1投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A；以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。（注：每次紧完格要看电流表数，最大电流不要超过34A；以免电动机负荷过大）3.2.2.2 第一次紧完缸后，打开冷却循环水电动开关和该机进水阀门开关；关闭精磨缸中间上端排气阀门开关，并打开排热水阀门开关进行冷却水循环。3.2.2.3 精磨缸精磨运行时要关闭保温温控开关，而且每隔2小时检查一次缸体内的温度，精磨时缸体内的温度不能超过453.2.2.4 待精磨时间达到15小时左右时要开始检查巧克力的细度，如果细度未达到产品要求的细度时继续精磨直到产品细度达到25um左右，才停止精磨。3.2.2.5 精磨缸电机关闭后，开启松格电动开关进行松缸直到刻度归“0”为止；并同时打开精磨缸保温温控开关进行保温。3.2.2.6 开启精磨缸的抽料电机开关，将精磨好的巧克力浆料经磁铁过滤器过滤后抽至保温缸暂存；3.2.2.7 打开保温缸电源总开关；依次打开保温温控开关并开启搅拌电机搅拌巧克力浆料，保温缸保温温度应控制在40-45；转下道浇注工序。3.2.2.8注意事项：（1） 从化油缸抽油到要投料的该精磨缸时，要先关闭其它精磨缸下油管道阀门开关，以防油脂误抽到其它精磨缸内。（2） 抽巧克力浆料的保温管道保温循环水的温度控制在40-45，保温管道的循环水温度不要太高；不抽浆料时保温循环水要关掉；每天上班提前30分钟打开。（3） 精磨缸精磨时进料口上的盖板要处于打开状态，精磨停止时盖板要盖住进料口，以防止粉尘或其它异物掉入。（4） 磁铁过滤器要每天或抽完料后必须打开清理吸附在磁铁上金属碎屑或其它异物；清理干净后重新装入；如果用温热水清洗的话，一定要擦干净磁铁上水后才能放入。（5） 当班投完料清理精磨缸缸体表面粉尘时不能用水冲冼，只能用毛巾擦拭以防水溅入缸内而影响产品质量；清洗精磨间地面卫生时也要注意此环节；还要防止精磨缸电机、抽料电机进水而造成电源短路。（6） 巧克力浆料在保温缸内不能保温存放时间过长，如果不是连续使用时，若长时间存放必须关闭保温温控开关，以免影响产品感观和口感；下一班次使用时应提前1小时开启保温温控开关进行保温即可。（7） 做好精磨缸投料及运行记录，还要随时做好精磨间的清洁卫生，保持其干净清洁。（8） 下班后开启紫外线灯进行杀菌消毒。3.3 浇注工序3.3.1 开启浇注机电源总开关和饼干粒提升机电源开关，并依次打开浇注机上色带打码机电源开关、盖膜热封温控开关、料斗温控开关、气动开关等，将控制面版上的相关开关调至手动点检机台确认是否运行正常；3.3.2 确认机台运行正常后，以及相关加热的温度升到设定的温度时，打开保温缸抽料电机开关抽浆料至浇注机上料斗存放待浇注；3.3.3 装上包装盖膜、色带、下杯槽上放入空杯待用；将饼干粒放入提升机下料斗输送到浇注机上饼干粒下料斗待用，一切装备就绪后；开启模板运行开关，浇注巧克力浆料；3.3.4 打开注浆料开关进行浇注，巧克力浆料分2次浇注，先浇注白色浆料（浇注量控制在4.55克/杯）；经2次充填饼干粒后；再浇注黑色浆料（浇注量控制在5.5-6克/杯）；要经常检查浆料斗下料嘴是否有堵塞，若发现有些杯子里浆料下得少就说明下浆料嘴有堵塞要拆下清理。3.3.5 盖膜经打印生产日期后与杯子对应齐整，打开热封气动压模进行压封后经膜切刀进行气动压切；盖膜与杯子热封剪切好后随模板运行到下料口自动脱模。转下道挑选包装工序；3.3.6注意事项：（1）提前领好当班使用的盖膜，放置于包装材料消毒间进行消毒备用。盖膜热封温度一般设定在170-180，但随模板运行速度加快温度也要相应提高； （2）色带打码机温度设定在140-145，而且还要经常注意色带打折并检查生产日期打印是否清晰完整;若发现日期打印不清或不完整时要及时调整。（3）浇注机相关运转部位上方禁止放工器具及其它物品（如热封压模板位置、热封切刀位置、黑、白浆料浇注料斗位置、下杯槽架位置）等，以免掉入损坏机台。（4）要经常检查下饼干粒抽动板上的小圆孔是否有堵住，若发现杯中饼干粒少了就说明有些孔被堵塞，需停机清理。（5）每天下班要清理模板上以及杯模口边槽里的碎饼粉渣和粘的浆料等；保持其干净清洁。（6）每天上班前要对提升机下料口以及里面的输送塑料托盘进行酒精消毒；班后把输送塑料托盘里的碎饼干粉渣清理干净；还要把当班料斗里未用完的饼干粒放出来用塑料袋装好以防吸湿受潮。(7) 浆料存放料斗保温温度控制在35-40，如果连续浇注浆料时料斗保温要关闭。（8）要注意浇注的浆料和碎饼干粒不要粘到杯子口边沿，防止出现封口夹料。（9）当班要做好浇注工序的相关记录，并做好工作场所的清洁卫生，把废弃的包装膜及杂物分别送到公司指定的地点存放。（10）下班时要关闭所有机台电源。人员全部离开后打开臭氧机进行车间空气环境消毒。3.4挑选包装工序3.4.1将上道浇注工序浇注好的半成品进行人工挑选，挑选出包装不符合的半成品次品，如：（1） 夹料封口的；（2） 无打生产日期的或生产日期打印模糊不清、不完整的；（3） 包装盖膜跑偏错位达三分之一以上的，产品标签标识文字被切去三分之一的；（4） 杯子里有其它异物或杯子和盖膜表面粘有浆料、油污的。3.4.2 将挑选出包装合格的半成品称重入袋，放入箱内；3.4.3 每箱放一张有盖检验员章的产品合格证；3.4.4 每箱放10袋小汤匙；3.4.5 用有标有蜡笔星球标识的专用封箱胶纸封箱；箱体两端留有5-6厘米；3.4.6 用打带机在纸箱中间打一条包装带；3.4.7 外箱上打印生产日期或批号，生产日期、批号与包装盖膜上打印的生产日期要一致；3.4.8 将包装好的产品整齐码放在垫板上，产品堆码限高8层。3.4.9 将检查合格的产品办理入库。3.4.10注意事项：（1） 将挑选出无打印生产日期的半成品单独存放并做好标识，可以用