第四章乳饮料

第四章含乳饮料的生产 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 2 含乳饮料分类 中性含乳饮料 咖啡 可可 巧克力 茶酸性含乳饮料 调配型酸性含乳饮料 酸味剂或果汁发酵型酸性含乳饮料 活性发酵型酸性含乳饮料非活性发酵型酸性含乳饮料 情景导入含乳饮料的生产概况 中性含乳饮料 娃哈哈系列中性含乳饮料 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 6 调配型酸性含乳饮料 果汁型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 10 娃哈哈果奶饮品 妈妈我要喝是1991年投产以来畅销至今的拳头产品 伴随着几代孩子快乐成长 娃哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料 经科学工艺调配 灌装 杀菌精制而成 从美国 韩国 意大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自动化 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 11 娃哈哈AD钙奶饮品 好喝又补钙娃哈哈AD钙奶饮品 采用钙质吸收的上佳载体 牛奶为基础 又辅以维生素A和维生素D 促进钙质吸收 达到真正补钙 现有原味 巧克力 椰芋等多种口味 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 12 娃哈哈第二代AD钙奶饮品娃哈哈第二代AD钙奶饮品 在AD钙奶基础上 强化促进肠道有益菌群生长 改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育 增强免疫功能的特种氨基酸 牛磺酸 具有 促进生长发育 改善胃肠道功能 的保健作用 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 13 娃哈哈乐酸乳饮品 想快乐就快乐娃哈哈乐酸乳饮品 是专为少男少女开发的时尚饮品 采用新西兰优质奶源 法国一次性乳酸菌发酵 风味自然 清新独特 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 14 娃哈哈乳酸菌奶饮品 好吸收才有好营养娃哈哈乳酸菌奶饮品 源自新西兰纯种乳牛 采用法国一次性乳酸菌发酵而成 富含更易被人体吸收的蛋白质 氨基酸 肽 钙 多种维生素和乳酸等营养成分 特别适合 乳糖不耐症 人群 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 15 哈哈宝贝乳饮品 陪伴宝宝快乐成长哈哈宝贝乳饮品 采用钙质吸收的上佳载体 牛奶为基础 辅以维生素A和维生素D 还特别添加了碳酸钙 柠檬酸锌 聪明因子牛璜酸和烟酰胺 维生素B3 等营养元素 陪伴宝宝健康 快乐地成长 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 16 娃哈哈维E钙奶饮品 健康美丽 随手可得娃哈哈维E钙奶饮品 在AD钙奶的基础上增添了维生素E和微量元素锌 深受少女们的亲睐 健康美丽 随手可得 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 17 娃哈哈优 乳饮品 优 感觉优 乳娃哈哈优 乳 是在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基础上 添加了鲜果汁等原料后制成的高蛋白乳酸菌饮品 其蛋白质含量高达1 7 以上 口感细腻爽滑 风味清香浓郁 是宴会 聚餐的好伴侣 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 18 娃哈哈田园系列 清新自然风娃哈哈田园系列饮品 有番茄红了 玉米熟了 黄瓜脆了三个品种 番茄红了 滋滋甜 玉米熟了 喷喷香 黄瓜脆了 溜溜爽 给你一个清新自然的田园世界 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 19 娃哈哈铁锌钙奶饮品 补铁补锌又补钙娃哈哈铁锌钙奶饮品 在娃哈哈AD钙奶基础上 采用 微胶囊包埋技术 成功解决了在牛奶中同时添加铁 锌 钙的技术难题 确保了铁锌钙的均衡有效吸收 具有 免疫调节 改善人体营养性贫血 两大功能 被国家卫生部批准为 保健食品 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 20 维生素多多 营养多多 乳娃娃乳娃娃多种维生素营养酸奶饮品 富含钾 钙 钠 镁等多种矿物质和聪明因子 牛磺酸 特别强化儿童生长发育所需的维生素A D B3 B6 B12 经乳酸菌发酵后口感酸甜滑爽 维生素多多 营养多多 是维护孩子营养平衡和聪明健康的 保护伞 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 21 天天益生菌天爽歪歪爽歪歪含有钾 钙 钠 镁 磷 铁 锌等多种矿物质 采用国际领先的微胶囊包埋技术 强化了儿童生长发育所需的维生素A D和维生素B3 B6 B12 还特别添加了牛磺酸 经过优质益生菌发酵后 口感更滑爽 营养更易吸收 给孩子们更多保护 更多健康 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 22 娃哈哈益生元AD钙奶娃哈哈益生元AD钙奶 是国家级科研中心 娃哈哈科研中心运用尖端科技研制而成的新产品 精选两种优质益生元与维生素A D 钙 科学配比 实现了营养的全面升级 益生元能激活并选择性增殖体内的益生菌群 双向调节 达到微生态平衡 维生素A能保护孩子明亮的眼睛 维生素D和钙能帮助孩子骨骼生长 益生元AD钙奶 从多渠道均衡补充营养 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 23 娃哈哈营养快线 营养一步到位 牛奶果昔饮品 纯正果汁与香浓牛奶的完美结合 让营养快线不但拥有来自牛奶的丰富营养和钙质 而且还有来自果汁的丰富维生素 人体所需的维生素A D E B3 B6 B12 钾 钙 钠 镁等15种营养素一步到位 让你轻松承受压力 接受挑战 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 24 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 25 第一节中性含乳饮料的生产 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 26 一 中性含乳饮料的定义 是指以新鲜牛乳或乳粉为主要原料 加入水与适量辅料如可可 咖啡 茶和蔗糖等物质 经有效杀菌等工艺制成的具有相应风味的饮料 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 27 二 中性含乳饮料的生产工艺流程 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 28 三 生产工艺要点说明 1 乳粉还原 水温 45 50 还原比例 按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定 还原方法 通过乳粉还原设备进行乳粉还原 待乳粉完全溶解后 停止罐内的搅拌器 让乳粉在45 的温度下水合20 30min 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 29 水粉混和器 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 30 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 31 2 巴氏杀菌 冷却 贮存 待原料乳检验完毕或乳粉还原后 先进行巴氏杀菌 然后将乳液冷却至4 这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 32 3 配料 可可粉或咖啡可按1 3 添加 可可粉中含有大量的芽孢 同时含有很多颗粒 应将可可粉溶于热水中制成可可浆 并经85 95 20 30min热处理 冷却后加入到牛乳中 咖啡可以是工厂自己提取的咖啡提取液 也可以外购速溶咖啡或咖啡提取液 若采用高质量的原料乳 可不加稳定剂 但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 则必须使用稳定剂 0 2 0 3 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 33 典型配方 原料乳 全脂乳粉 30 40 4 5 6 总糖 6 8 可可粉 1 3 稳定剂 0 2 0 3 香兰素或乙基麦芽酚 适量香精 0 02 0 04 色素 适量 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 34 稳定剂的溶解方法 将稳定剂与其质量5 10倍的蔗糖干态混合 然后加入80 90 热水中高速搅拌 使稳定剂溶解 此工艺一定要保证稳定剂的彻底溶解 因为稳定剂的分散度很差 很难溶于冷水 所以热水溶胶比冷水溶胶效果好 同时利用搅拌器的高速剪切来加速溶胶 乳化罐 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 35 4 预热 均质 灭菌 灌装 通常先预热至60 70 再进行均质 两级均质压力分别为20MPa和5Mpa 对超高温杀菌和无菌灌装产品 通常采用137 4s的灭菌条件 对二次灭菌产品 常采用121 15 20min的灭菌条件 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 36 PET 聚酯 瓶热灌装及杀菌工艺 PET Polyethyleneterephthalate 聚对苯二甲酸乙二醇酯 一般只适用于高酸产品 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 37 PET无菌冷灌装及杀菌工艺 适应性很强 能够生产中性茶饮品 乳饮料以及其他各种饮料 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 38 第二节调配型酸性含乳饮料的加工 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 39 一 定义 是指用乳酸 柠檬酸或果汁将牛乳的pH值调整到酪蛋白的等电点以下 3 8 4 2 而制成的一种酸性乳饮料 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 40 二 生产工艺流程 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 41 三 典型调配型酸性含乳饮料配料 乳粉4 5 6 糖8 10 果汁10 40 稳定剂0 35 0 5 柠檬酸钠0 5 山梨酸钾0 02 果味香精0 03 色素适量柠檬酸调pH至3 8 4 2 约0 2 0 3 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 42 四 生产过程中的关键控制点 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 43 1 酸化防止出现蛋白沉淀的措施 1 首先加入稳定剂 然后再加入果汁或柠檬酸 藻酸丙二醇酯 PGA 对乳蛋白的稳定性 在酸性情况下 PGA具有独到的蛋白稳定性 它与其他高分子电解质 羚甲基纤维素 CMC Na 果胶等不同点在于PGA 蛋白质结合物上可更进一步吸附PGA 将pro的负电荷包围起来 2 加入酸液时 将柠檬酸配制成10 或20 的溶液 浓度应尽可能低 且最好以喷淋形式加入 并不断搅拌 混料罐应配备一只高速搅拌器 2500 3000r min 3 控制好温度 最好在 20 下 同时防止杀菌过度 4 必须进行均质处理 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 44 2 杀菌 调配型酸性含乳饮料属于高酸性食品 其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌 理论上采用95 30s的杀菌条件即可得到商业无菌 但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况 通常采用105 115 15 30s的杀菌公式 也有一些厂家采用110 6s或137 4s的杀菌公式 塑料瓶包装的产品 通常在灌装后 再采用85 90 20 30min保温式的杀菌 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 45 五 产品质量控制 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 46 一 影响产品质量的因素 1 原料乳及乳粉的质量 2 水的质量 应使用软水 如果硬度过高 会影响饮料的口感 也易造成蛋白质沉淀 分层 3 酸的种类 柠檬酸 乳酸和苹果酸 但由于乳酸为液体 运输不便 价格较高 因此一般采用柠檬酸与乳酸混和使用 4 稳定剂的种类和质量 种类 最适宜的是果胶 考虑到成本 通常采用果胶与其他胶类 如耐酸CMC 黄原胶和PGA等混合 混合使用比单一使用效果好 使用量 根据酸度 蛋白质含量的增加而增加 一般在0 3 0 5 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 47 二 成品稳定性检查方法 1 在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 若形成了像牛乳似的 细的 均匀的薄膜 则证明产品质量是稳定的 2 取10ml成品放入带刻度离心管内 经2500r min转速离心10min 然后观察离心管底部沉淀量 若沉淀量低于1 证明该产品稳定 否则产品不稳定 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 48 三 常见质量问题及解决办法 1 沉淀及分层 选用的稳定剂不合适或溶解不均匀 调酸过程控制不当 酸液浓度过高 调配罐搅拌速度过低 调酸过程加酸过快 水质 使用软水 均质 良好的均质 2 产品口感过于稀薄 乳粉的热处理不当 产品的总固形物含量过低3 脂肪上浮 最好采用脱脂乳或脱脂乳粉作为产品加工的原料 选用合适的乳化剂 注意均质处理 2020 4 25 学习情景三含乳饮料的加工 49 第三节乳酸菌饮料的生产 以生乳或乳粉为原料 经乳酸菌发酵 加入水 再加入其它配料 经调配制成的具有产品相应风味的含乳饮料 根据后续是否再进行杀菌处理分为 活性乳酸菌饮料 未后杀菌 非活性乳酸菌饮料 后杀菌 2020