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文档简介
广式香肠的制作 4 25 2020 一香肠 灌肠的异同 相同点香肠 灌肠都是以肉为主要原料 经过切碎或绞碎并添加各种调味料和其它辅料 最后灌入肠衣或其它包装材料 不同点 4 25 2020 二制作方法 工具 设备天平 砧板 刀 灌肠工具 细针 烘烤设备主要原辅材料新鲜猪肉 包括瘦肉和肉膘 4 25 2020 二制作方法 肠衣食盐 白糖 白酒 酱油 味精 硝酸盐 混合香料 4 25 2020 硝酸盐 亚硝酸盐的作用 发色剂抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长改善肉制品风味抗氧化作用 4 25 2020 加工过程 配料标准主料 猪瘦肉35kg 肥肉丁15kg 辅料 白酒 60度大曲酒 1 5kg 硝酸钠25g 白酱油1 5kg 食盐1kg 白糖3kg 味精100g 鲜姜500克 剁碎挤汁用 胡椒面50克 清水适量 工艺流程原料的选择 切丁 拌料 灌制 漂洗 日晒 烘烤 成熟
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