营养强化与保健食品医专PPT课件

1,一、营养强化食品,食品营养强化：根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。营养强化食品：按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。,P292,2,食品营养强化的意义,弥补天然食物营养缺陷母乳谷类_赖氨酸豆类蛋氨酸补充食品生产、储运过程营养素的丢失机械/化学/生物九五米/八五面简化膳食处理，方便营养素摄取适应不同人群营养需要年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。预防营养不良区域性预防一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。营养强化是营养干预的重要措施；营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。,3,营养强化的基本原则,（）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业（）符合营养学原理均衡（）符合国家卫生标准GB-14880（）尽量减少食品营养强化剂的损失（）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广,4,食品营养强化分类,1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。2.营养素的复原补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。4.维生素强化向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。,5,食品强化载体的选择,选择原则：（）覆盖率高，接受性好，经济合理，便于推广；（）摄入量均衡、安全；（）不同人群消费量的变异小；（）不改变品质，不改变口感。常用载体：食盐、动植物油、食糖、奶及奶制品、谷类、面粉、饼干、面包、婴儿食品（分单一和复合营养素强化载体选择）,6,营养强化剂的选择,（1）能够集中生产（2）（营养素）生产成本低，（强化工艺）技术简便（3）不改变食物原有感官性状（4）加工和保存中稳定性好（5）生物利用率高（6）（强化剂与载体）亲和性高（7）营养素间不相互作用（8）费用低廉,7,强化剂的生物利用率,生物利用率（bioavailability)一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统功能也有关。,8,常用的食品营养强化剂,我国在1994年制订了有关营养强化剂使用的国家标准（GB-14880），在促进和规范营养强化剂方面取得了明显的成效。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种（1）维生素类：VA、VB、VC（2）矿物质类：钙、碘、铁、锌（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸（4）蛋白质类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉,9,食品营养强化方法,原料和必需食物中添加食盐中加碘酸钾，面粉、大米中加VB1、VB2，饮用水中强化氟等。加工过程中添加罐装和粉状强化婴儿食品、罐装果汁和果汁粉、人造奶油及各种糕点、糖果等。成品中加入因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。,10,食品营养强化方法,物理化学方法强化用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射转化为人体所必需的VD。生物化学方法强化发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提高食物中的VC和VB族类维生素。,11,我国标准：GB14880食品营养强化剂使用卫生标准（一）膳食营养调查膳食组成、营养素摄入水平（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算营养强化剂用量推荐摄入量全部摄入量,营养强化剂的用量依据,12,（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量UL是一个重要的安全性指标（四）目标人群对食物载体的消费量确定单位重量食物载体的添加量-多头补不取！强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（五）加工制备、储存运输过程中的损失率适当增加用量防止损失,13,二、保健食品,1、保健食品的定义在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂保健食品管理办法第二条具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食品属性必须是食品功能属性适合于特定人群非药品属性不能直接用于治疗疾病,14,保健食品,是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。要素:安全、有效（1）必须是食品：天然的、经过加工的（2）确定的保健功能：经科学验证（3）达到消费量即可显示效果（4）不以治疗为目的：不能取代药物；不能取代正常的膳食摄入。,P296,15,保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。,16,保健食品的生产和发展,一、保健食品发展的背景：食品需求观念的转变温饱型感官满足型营养保健型营养学与现代科技的迅速发展疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及健康教育营养教育,17,保健食品发展的国际形势,德国：生产企业近千家，产品2500多种，其中：自然食品类50%；“三低”食品20%；维生素和保健茶20%；其他10%日本：1980年3600亿日元，1989年7000亿日元，人均14万日元美国：1980年17.7亿美元，FDA持否定态度；1988年确认；2000年100亿美元，50%人口食用保健食品世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际生命科学研究院（ILSI）：功能食品（FunctionFoods）1995,新加坡,18,保健食品研制的发展阶段,第一阶段：根据古典医学资料或传统的食用经验：“长期食用”、“较多人食用”现代科学实验给予验证。第二阶段：以现代科学为基础的动物试验和人体试验证明：保健功能、较高的安全性第三阶段：不仅经过动物和人体试验证明功能和安全性而且通过深入研究发现具有该项保健功能的生物活性因子（或有效成分）目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度,19,我国保健食品的发展及现状,历史：“药食同源”、“药补不如食补”、“三分治，七分养”现在：限制、认可、法制1995年八届人大中华人民共和国食品卫生法规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假”1996年3月15日卫生部保健食品管理办法问题：（1）必须加强科学研究-低研发，高广告（2）必须规范产品宣传-夸大功能，虚假宣传（3）必须加强健康教育-科学消费（4）必须加强监管力度-依法管理，常抓不懈,20,我国保健食品市场存在的主要问题,保健食品低水平重复现象严重保健食品质量夸大宣传加入西药或禁用原料原料以次充好解决措施健全、完善保健食品法规、法规及标准；科技投入是保健食品发展的核心；推行GMP及HACCP技术；大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。,21,保健食品的安全性评价,1996年6月，卫生部发布保健食品功能评价程序和方法，规定了12种保健功能统一评价程序、检验方法及结果判定。免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育抗疲劳减肥调节血脂耐缺氧抗辐射抗突变辅助抑制肿瘤改善性功能,22,保健食品的安全性评价,1997年6月，卫生部公布了受理新的12项保健功能。调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养型贫血调节血压改善骨质疏松促进泌乳美容改善视力促进排铅清咽润喉对化学性肝损伤有一定保护作用1999年，卫生部决定暂不受理辅助抑制肿瘤和改善性功能两项保健功能，故此，至今卫生部受理的保健功能为22项。,23,保健食品的安全性评价,食品安全性毒理学评价试验（1）急性毒性试验。测定LD50（经口急性毒性）、联合急性毒性、一次最大耐受量实验（2）遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验（3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）。,24,保健食品功能分析,25,保健食品常用的功效分类,1.蛋白质和氨基酸类大豆多肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、谷胱甘肽2.碳水化合物类膳食纤维、低聚糖、多糖、抗性淀粉等3.功能性脂类大豆磷脂、DHA及EPA等4.功能性植物活性成分物番茄红素、茶多酚、植物甾醇、酚类、萜类、有机硫化合物等5.益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌,26,超氧化物歧化酶（SOD）,细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜、银杏、番茄（一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力；（三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成；（四）促进婴幼儿生长发育。,27,大豆多肽,（一）组成和性质蛋白酶大豆蛋白-水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮品抑制蛋白质形成凝胶适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。,28,（二）生物学功能1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇4.调节血压作用5.促进矿物质吸收,29,谷胱甘肽,活性三肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞。2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。,30,牛黄酸,动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑坚果、豆类,主要功能：1、促进脑细胞结构和功能发育（婴幼儿）脑细胞DNA、RNA合成，NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白质利用率脑细胞结构和功能发育学习记忆2、保护心血管系统3、抗氧化、调节免疫功能4、促进脂质吸收5、抑制血小板凝集,31,膳食纤维,（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）：水不溶性膳食纤维（IDF）：胶类物质纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质：1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群（三）生理功能1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合,32,低聚糖,大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、预防龋齿3、增强免疫、抑制肿瘤4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶,33,活性多糖,10单糖植物多糖香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：心肌脂褐素，脑SOD4、抗疲劳：乳酸脱氢酶活性5、降血糖,34,动物多糖海参多糖、壳聚糖、透明质酸生理功能：1、降血脂2、增强免疫、抑制肿瘤3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿,35,抗性淀粉,指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。功能如下：改善肠道菌群平衡降低血清总胆固醇和甘油三酯降低餐后血糖,36,大豆磷脂,1、改善脑功能、增强记忆力2、降低胆固醇、调节血脂3、延缓衰老4、维持细胞膜结构和功能完整性5、护肝,37,EPA、DHA,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、预防心脑血管疾病3、抗炎4、健脑5、保护视力,38,番茄红素,番茄红素为天然色素。含于多种黄、橙、红色果蔬中，类胡萝卜素，脂溶性。功能如下：延缓衰老抑制肿瘤调节血脂抗辐射,39,茶多酚,茶叶中酚类化合物的总称。包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素、芬酸等四类物质。主要功能如下：增强免疫与抑制肿瘤抑制细菌与病毒降低血脂，防治动脉硬化解毒，对尼古丁和吗啡有解毒作用其他，抗疲劳，防龋齿、消除口臭,40,益生菌及其发酵制品,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌调节肠菌群平衡，抑制致病菌1、促进消化吸收2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能3、调节免疫、抑制肿瘤4、降低血胆固醇5、防便秘,41,保健食品可以申报的功能,保健食品检验与评价技术规范(中华人民共和国卫生部2003年版)1.增强免疫力功能。2.辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功*4.抗氧化功能*5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能*7.促进排铅功能*8.清咽功能*9.辅助降血压功能*10.改善睡眠功能11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥功能*#16.改善生长发育功能*17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血*19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能*。21.祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能*24.调节肠道菌群功能*25.促进消化功能*26.通便功能*27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能*注：*动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测,42,保健品三大主要作用1、增强生理功能：增强免疫力、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化2、预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度3、增强机体对外界有害因素抵抗力：促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝损伤辅助保护,43,一、改善生长发育的功能,原理：1、促进骨骼生长Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影响细胞分化VitA、脂肪酸3、促进细胞生长、器官发育蛋白质、脂类、VA、B族V、Ze、I适宜人群：儿童,44,二、增强免疫功能,（一）人体免疫功能概述免疫器官、免疫细胞、免疫分子非特异性免疫：皮肤、粘膜、补体、粘液特异性免疫：细胞免疫（T淋巴细胞）体液免疫（B淋巴细胞）,（二）保健食品增强免疫功能的原理1、参与免疫系统的构成2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化3、增强机体的细胞免疫、体液免疫,45,适宜人群：1、容易感到疲劳；2、经常感冒；3、伤口容易感染，愈合慢；4、肠胃差。有效物质：1、氨基酸、蛋白质和免于球蛋白类。大豆多肽、牛初乳等2、维生素和微量元素。VA、VE、锌、硒等3、核酸制剂类。多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸等4、免疫佐剂类。蜂胶、蜂花粉等5、中药类。灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等,46,三、抗氧化、延缓衰老,（一）人体的抗氧化防御系统与衰老自由基：含有未配对的电子的原子、分子、或基团，性质不稳定，有配对倾向内生性：正常新陈代谢中产生外生性：吸烟、空气污染、放射性物质体内自由基处于动态的产生与清除的平衡中产生过多DNA、脂质、蛋白质清除过慢氧化性损伤适宜人群：中老年人,47,（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理1、保持DNA的结构、功能活性2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性3、参加机体的抗氧化防御体系，氧化酶活性有效物质：VE、VC、胡萝卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮,48,四、辅助改善记忆,保健食品改善学习、记忆的原理1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放色氨酸5-羟色胺酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺胆碱乙酰胆碱2、影响脑中核酸的合成、基因转录（如锌）3、减轻氧化应激损伤4、对心血管病的影响（如EPA、DHA）适宜人群：记忆减退的中老年人、脑力劳动者有效物质：脂类（不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等）、矿物质（钙、镁、钠、钾、铁、锌等）、维生素与抗氧化剂、中药类（酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、红景天、五味子等）,49,五、降低血糖,保健食品降低血糖的原理1、改善对胰岛素的敏感性2、延缓肠道对糖、脂类吸收（膳食纤维）3、参与葡萄糖耐量因子的构成（Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物）适宜人群：糖尿病患者有效物质：食品类（南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山药、冬瓜、玉米等）中药类（人参、党参、黄芪、白术、玄参、生地、麦冬、枸杞、丹参、黄连、玉米须、五味子、乌梅等）,50,六、辅助调节血脂,（一）血脂异常胆固醇、甘油三酯、LDL-C、HDL-C（二）保健食品调节血脂的原理1、降低血清胆固醇（膳食纤维、植物固醇）2、降低血清甘油三酯（EPA、DHA）适宜人群：血脂偏高和患有高血脂症的人有效物质：油脂类（富含多不饱和脂肪酸的葵花油、玉米油等）中药类（山楂、何首乌、三七、虫草、荷叶等）其他（膳食纤维、植物固醇、VE、VC、矿物质等）,51,七、辅助降血压,（一）高血压的影响因素年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗（二）保健食品辅助降血压的原理1、不饱和脂肪酸的作用2、控制钠、钾摄入量3其他：减肥、降血脂适宜人群：高血压患者,52,八、改善胃肠功能,改善胃肠功能原理：1、对胃肠功能与粪便组成的调节膳食纤维2、结肠菌群组成的调节双歧杆菌、乳酸杆菌、低聚糖3、对肠道相关淋巴组织的调节低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌4、对发酵产物