如何鉴别茶叶的种类.doc

新茶与陈茶的鉴别 新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：观色泽：茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，如：绿茶中绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿；绿茶中含量较多的维生素氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分角或取合茶多酚的自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。尝滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。闻气味：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。高山茶与平地茶的比较高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特征有如下区别：高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。一般可用感官审评的方法进行鉴定：闻气味：鉴别时，通常先用的双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。观色泽：可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。看叶形：如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。化学法：还可用化学方法来鉴别。因为但凡茶叶都含有25咖啡碱和1020的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。春茶、夏茶和秋茶的鉴别春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期。 夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了。现将春茶、夏茶和秋茶的鉴别分述如下：干看：主要从茶叶的外形、色泽和香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶。若茶果在小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但78月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。湿看：就是将茶叶冲泡品尝，通过闻香、尝叶、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。凡冲泡时茶叶不沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。了解茶叶的种类鲜叶是制茶的原料，鲜叶的卫生质量会影响到茶叶的质量和制茶率。购买茶叶首先要了解茶叶的种类：按茶叶的采制时间和季节分：茶叶有春茶、夏茶和秋茶之分。一般春茶品质最好，芽叶细嫩，香气清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味浓；夏茶叶质最差，香低味涩。在春茶中又分，清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶等等。 按茶叶形状分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龙井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；针形茶：如雨茶、松针等；珠形茶：如珠茶、火青等；条形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、绿牡丹等；方形茶：如普洱茶、砖茶等；碗形茶：如沱茶等。根据传统习惯分：把茶叶分为全发酵的红茶；不发酵的绿茶；半发酵的乌龙茶；再有加工的花茶；经蒸压的紧压茶等五大类。随着社会的发展，人民生活的需要，“再加工茶”的饮用也越来越广泛，再加工茶是以各种毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。按色泽分：可分为六大类茶叶：*绿茶，是经过发青后不发酵的茶，品质特征是“清汤绿叶”。*红茶，是完全发酵的茶，品质特征是“红汤红叶” *黄茶，是经杀青后焖黄的茶，品质特征是“黄汤黄叶”。 *白茶，是经萎调后干燥的微发酵茶，品质特征是“白汤白叶”（即白毫满身，汤色浅淡）。 *青茶，也就是乌龙茶，是半发酵茶，品质特征是“汤色金黄，绿叶镶红”。 *黑茶，是经渥堆的后发酵沤茶，品质特征是“色泽暗褐油黑”。购买时从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别外形：主要从茶叶的条索、嫩度、色泽和净度等几个方面来鉴别。条形茶的外菜叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；粗松、弯曲、短碎、松散的为差。嫩度：主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要盾峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒一肝以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽头多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。色泽：有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。杂质：茶叶中以无梗、未有其他夹杂物的为好。汤色：茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叶汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。现炒茶的购买另外，不少消费者喜好购买现炒茶，而现炒茶不仅火气大，而且未经过氧化，多酚类含量较高，醛类、醇类含量也多，对胃、肠粘膜有较强的刺