《优化食物品质的添加剂》课件3

第三单元优化食物品质的添加剂,专题2营养均衡与人体健康,课程标准导航1.了解食品中常用添加剂的种类。2知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。3辩证地认识食品添加剂的利与弊，了解绿色食品的含义。,自主学习一、着色剂、发色剂1着色剂按其来源和性质分为_和_色素。其中前者是来自植物、动物和微生物，后者是指用化学合成方法制成的有机色素。,天然色素,人工食用,2在食品中使用的发色剂本身不是色素，它与食品中的某些成分发生_，使食品呈现良好的色泽。,化学反应,想一想1请在着色剂和其对应颜色之间用线连接起来。着色剂颜色(1)胡萝卜素酸性条件下淡黄色，碱性条件下暗红紫色(2)辣椒红橙红(3)姜黄橙黄提示：(1)(2)(3),二、调味剂调味剂的主要作用是补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。如食盐是一种能增强食品_的调味剂，可促进人的食欲；醋是一种能增强食品_的调味剂，可促进人体胃酸分泌、增进食欲，并有防腐作用；味精能增强食品的_。,咸味,咸味,咸味,三、疏松剂1疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。2常用的疏松剂有_、_、_等。3发酵粉是一种复合疏松剂。,碳酸氢钠,碳酸氢铵,复合疏松剂,想一想2油条为什么疏松多孔？,四、防腐剂1防腐剂能使食品保质更长久。我国规定允许使用的防腐剂有_、_、_、_、_等。2绝大部分食品都含有_，很容易使细菌和真菌滋生，产生毒素，使食物变质，因而保存时需加入防腐剂。防腐剂能_微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。,苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾,丙酸钙,营养物质,抑制,山梨酸是_脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化为_和_，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂，由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用_来代替。苯甲酸和苯甲酸钠的防腐效果_，它们也是目前主要的食品防腐剂。肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。,不饱和,CO2,H2O,山梨酸钾,相同,自主体验1下列关于食品添加剂的说法，正确的是()A食品添加剂都是化学合成品，都有副作用B发酵粉中的碳酸氢钠，属于食品添加剂中的膨松剂C防腐剂使用量越大，保质期越长D在食物中添加的维生素不是食品添加剂,解析：选B。食品添加剂按来源可分为天然提取物和化学合成品，只要限量使用，则对人体无害，故A项错误；防腐剂超量使用会影响人体健康，故C项错误；在食物中添加维生素是为提高食物营养成分，这也是食品添加剂的作用之一，故D项错误。,2下列不属于食品添加剂的是()A味精B发酵粉中的碳酸氢钠C食盐D主食中的淀粉解析：选D。淀粉不属于食品添加剂。,3下列食品添加剂属于调味剂的是()ANaNO2B维生素C味精D胡萝卜素解析：选C。NaNO2和胡萝卜素属于着色剂；维生素是营养强化剂；味精属调味剂。,要点一食品添加剂探究导引1简述食品添加剂的分类及性能。提示：,要点归纳1食品添加剂的定义我国的食品卫生法规定，食品添加剂是指为改善食物性质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。说明：(1)为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。(2)食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。,2食品添加剂的分类食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类：(1)着色剂；(2)调味剂；(3)防腐剂；(4)营养强化剂。,3一些常用的食品添加剂(如下表),即时应用1下列说法中正确的是()A食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质B只有不法商贩才使用食品添加剂C不使用添加剂的纯天然食品最安全D在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害,解析：选D。食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的是营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列，故A、B两项错误。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒，故C项错误。,要点二着色剂、发色剂探究导引简述色素分离的方法及过程。提示：纸层析法分离色素，分离实验如下：(1)向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使之混合均匀。(2)剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处画一道线。用毛细管在线的正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，重复三次。要求留下斑点的直径保持在0.5cm以内。用回形针夹住滤纸另一端。,用小刀在橡胶塞底部切开一条缝，将夹有滤纸的回形针插入缝中固定。将橡胶塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂。注意不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上。塞上塞子，以防溶剂挥发。(3)观察并记录实验现象。,要点归纳1着色剂的定义：是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。2着色剂按其来源和性质划分,3发色剂(1)原理(以亚硝酸盐为例，Mb表示肌红蛋白)亚硝酸根离子进入肉类，生成不稳定的亚硝酸，其分解产生NO与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,可用化学反应表示为：3HNO2=HNO32NOH2O，MbNO=MbNO(亮红色)。(2)亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐具有强氧化性,能将血红蛋白中的Fe2氧化成Fe3,造成组织细胞缺氧而中毒。,特别提醒亚硝酸钠的使用(1)使用范围：肉制品和腌制类肉罐头、盐水火腿等。(2)最大使用量：0.15mgkg1允许残留量：0.07mgkg1(3)用途：用作发色剂，使肉制品呈现良好的色泽；抑制引起肉类变质的微生物的生长。(4)危害：使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧；具有一定的致癌性。,即时应用2亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。(1)写出该反应的离子方程式_。,(2)上述反应中，氧化剂是_，发生氧化反应的物质是_。(3)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。可选用的物质有：自来水、碘化钾淀粉试纸、淀粉、白糖、食醋、白酒。进行实验时，必须选用的物质有_(填序号)。,解析：(1)氢碘酸必须拆写且须注意得失电子守恒。(3)用碘遇淀粉变蓝的性质来验证产物。,要点三疏松剂防腐剂探究导引1碳酸氢钠、碳酸氢铵单独作疏松剂的缺点。提示：(1)碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，使食品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使食品表面呈黄色斑点。(2)碳酸氢铵：加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但食品中还可能残留一些，从而带来不良的口味。,探究导引2绿色食品比普通食品的优越性表现在哪些方面？提示：绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。,要点归纳1疏松剂(1)疏松剂的作用疏松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面坯在焙烤过程中变得松软、多孔。(2)疏松剂的分类根据组成成分的不同可分成单一疏松剂和复合疏松剂两类。,2防腐剂(1)使用防腐剂的原因食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。,(2)防腐剂的概念防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。(3)使用防腐剂的优点与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。3绿色食品绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养类食品。,即时应用3关于防腐剂的说法错误的是()A防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂C山梨酸是安全的防腐剂D福尔马林是效果最好的防腐剂,解析：选D。A、B、C的说法均正确。福尔马林是含甲醛质量分数为35%40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，对人体有害。,题型1了解食品添加剂下列说法中，正确的是(双选)()A最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾B着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属食品添加剂C味精就是食品添加剂D碘盐中的碘不是食品添加剂,【解析】食品添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。【答案】AC,题型2食品添加剂正确使用食品添加剂对改善食品品质，增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是_。防止食品腐败变质，延长保存期限改善食品色、香、味，增强人的食欲改善食品状态，使食品更加可口增添微量元素，改善食品的营养价值,降低食品成本，减轻人们的经济负担预防和医治疾病，促进人体健康(2)关于对食品添加剂的认识正确的是_。使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒天然食品添加剂对人体健康无害,故不限量食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康只有不法商贩才使用食品添加剂,三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品(3)简述如何正确使用食品添加剂。【解析】(1)使用食品添加剂主要目的有三个方面,一是改善食品的感官和状态,更加适合人的口味;二是补充部分营养成分,增加营养价值;三是防止食物变质,延长保存期.,使用添加剂,并不一定能降低成本,食品添加剂不能达到防病治病效果.(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体有利，与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。,(3)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。【答案】(1)(2)(3)严格按食品添加剂使用卫生标准使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等。,1下列关于食品添加剂的说法中不正确的是()A近几年，北京郊区大力发展无公害蔬菜，采用真空包装后供给消费者，成为不使用防腐剂的放心菜B三鹿奶粉中的三聚氰胺是牛奶中的食品添加剂,C朝鲜泡菜中使用了食盐作为调味剂和防腐剂D山西陈醋是中国传统的食品添加剂解析：选B。为改善食物的品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要,在食品中加入适宜、适量的食品添加剂，但要合理使用.但是食品添加剂不能使用对人体有害的工业原料等物质，三聚氰胺是工业阻燃剂，可引起肾结石，严重的可导致肾衰竭致人死亡。,2近年来，食品安全问题越来越引起社会的广泛关注，下列做法中你认为合理的是()A在鸭子的饲料中添加苏丹红，可以产出蛋黄特红的红心鸭蛋B利用工业酒精与水勾兑制得成本低的饮用白酒C为了提高奶制品中蛋白质的含量添加三聚氰胺D在食品包装袋里加一小包氧化亚铁防止食品被氧化,解析：选D。苏丹红是有毒物质，工业酒精中含有甲醇，三聚氰胺是化工原料，都不能用作食品添加剂。,3为了健康，提倡发展“绿色食品”。下列措施中，最有可能用于“绿色食品”生产的是()A不施用化肥B多种植绿叶菜C生物防治害虫D人工控制气候解析：选C。“绿色食品”要求食品的农业生产环境质量良好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门监测单位严格检测，包装、储存、运输等过程也严格按照有关标准进行。因此生物防治害虫最有可能。,4火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是()A亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化C亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面解析：选B。肉类长时间接触空气，它的红色会被氧化成难看的暗棕色，加入亚硝酸钠后，可与空气中的氧气反应，从而使肉类较长时间保持鲜红色。,5国家质检总局查处了在食品中使用“吊白块”七大案例。“吊白块”化学名称为甲醛次硫酸氢钠，违法者向食品中添加“吊白块”是为了漂白、增色、防腐、增加米面制品的韧性及口感。但人食用“吊白块”后，刺激肠道，引起过敏和食物中毒，容易致癌。已知“吊白块”是由甲醛和次硫酸氢钠反应制得：,回答下列问题：(1)“吊白块”_(填“易”、“微”或“难”)溶于水。(2)甲醛能使_变性凝固，所以可用其浓溶液保存动物标本和尸体。解析：由信息可知“吊白块”分子中含有羟基，羟基是亲水性基团，因此“吊白块”易溶于水。答案：(1)易(2)蛋白质,鉴别亚硝酸钠和食盐【经典案例】新闻中不断报道有人误将亚硝酸钠当成食盐食用，造成亚硝酸盐中毒的消息。将亚硝酸钠当成食盐食用后，能发生中毒，甚至死亡。亚硝酸钠在酸性条件下可以还原MnO(在很稀的溶液中Cl不能还原MnO)，也可以将I氧化成I2，,为了区别食盐和亚硝酸钠，可从下表中选择哪些试剂，进行哪些操作，根据哪些现象判