微生物基础知识-西北资料

微生物基础知识,品质训练组,目录,微生物的定义及特点,什么是微生物,微生物五大共性,常见微生物的分类和来源,常见微生物的分类,球菌,杆菌,弧菌,酵母菌,霉菌,常见微生物的来源,常见微生物,土壤中的微生物,降解土壤有机物,pH、渗透压动植物尸体矿质元素,细菌放线菌真菌、藻类原生动物,土壤中的细菌多为异养类型藻类为光能自养型土壤中的微生物在物质循环中起重要作用,水中的微生物,空气中的微生物,科赫沉降法,环境,种类分布,作用,不利于微生物生长无固定种类,打开皿盖5分钟进行培养一般认为皿内100cm2上微生物的数量等于10m3空气中微生物的数量,可迅速全球传播有利于地球上生物的繁衍,主要是真菌和细菌医院等公共场所致病菌的数量多,微生物的生长及繁殖,微生物的生长条件,经过化学变化后成为微生物自身的细胞质（如糖类、脂肪、蛋白质等）和代谢产物同时为细胞内的生命活动提供所需能源,提供合成细胞的含氮化合物（蛋白质和核酸）一般不提供能量,生长繁殖必需的营养物质主要是参与细胞结构的组成、调节细胞渗透压、控制氧化还原电位、作为酶活性中心的组分,不可缺少的主要成分生存的基本条件,需要量少，自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物主要包括维生素、氨基酸和核苷等,能量源,温度,气体,辐照,渗透压,水活性Aw,pH,饮料为例,微生物的理化适应性,细菌：7.0-7.6酵母菌：3.8-6.0霉菌：4.0-5.8,细菌：0.9酵母菌：0.88霉菌：0.80,渗透压越高Aw值越小,嗜热、嗜冷、中温型平均温度：25-30,O2；好氧、兼性厌氧、厌氧,2000-3000A,微生物的生长与繁殖,生长,繁殖,微生物在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质并按照自己的代谢方式进行代谢活动，细胞质的量不断增加，体积得以加大，表现为生长生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加,单细胞微生物的生长往往伴随着细胞数目的增加当细胞增长到一定程度时就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为繁殖,微生物的生长与繁殖,一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些环境条件发生改变，并超出了生物可以适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用,食品中常见微生物及其危害,食品中常见病原微生物,引起食物中毒最多的主要菌种有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌这种细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素一般需要食进大量菌体，致病力较弱者需达到108个/ml或g，才引发中毒。,（1）沙门氏菌类群,食品中常见病原微生物,金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒此菌在适宜温度时可产生为一种具有6种不同抗原性的A、B、C、D、E和F型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在218248、30min才能将其破坏，消除毒性乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的细菌数量和毒素。,（2）金黄色葡萄球菌,食品中常见病原微生物,大肠杆菌是肠道的重要正常菌群条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株其引起食物中毒的机制尚不很清楚,（3）条件性致病菌,饮料中常见的微生物,好氧耐酸耐高渗透压2833产醋酸形成粘性物质,果汁及酒类饮料,醋酸菌,细菌类,饮料中常见的微生物,利用有机酸产生CO2等2832形成乳酸、多糖，使果汁变稠产生代谢物，影响产品风味,酸性或中酸性（pH3.7-4.5或4.5-5.3）,乳酸菌,细菌类,枯草杆菌,沙门氏菌,生芽孢需氧杆菌3037；pH6.7-7.2,肠道病原菌,饮料中常见的微生物,细菌类,毕赤氏酵母属,酒香酵母属,酵母属,红酵母属,假丝酵母属,接合酵母属,饮料中常见的微生物,酵母类,适合于含糖较高的偏酸性环境中；转化糖的能力高，需氧量低；果汁的最重要腐败微生物之一（引起发酵）,丝衣霉属,青霉属,曲霉属,霉菌属出现霉斑，具霉味，破坏产品色泽；有的产生乙醇，甚至产生毒素,饮料中常见的微生物,霉菌类,常见微生物的危害,微生物的在饮料中的大量繁殖会导致,产品品质下降,即使经过高温灭菌将微生物全部杀死，但口味依旧会发生改变,产芽孢的耐高温菌，当菌数达到一定时，UHT不能全部杀死，会在产品中大量繁殖,产生变败,一些微生物繁殖会产生毒素，而毒素的毒性在现有的杀菌条件下不能使其全部灭活,威胁人体健康,微生物引起的食品变质,微生物分解蛋白质转化为氨基酸、胺、氨氨硫化氢,微生物分解糖类的转化为有机酸、酒精、二氧化碳等,微生物分解脂肪转化为脂肪酸、甘油及其它,微生物引起的饮料变质,浑浊沉淀分层变稠或稀化,褪色,苦涩麻,霉臭味醋酸臭味氨味酒味等,（微生物）污染食品对人体的危害,消化道传染病,真菌性食物中毒,细菌性食物中毒,微生物的控制,常用微生物控制方法,抑制：亚致死剂量因子作用使生长停止死亡：生长能力不可逆丧失防腐：理化因素防止或抑制微生物生长消毒：杀死或灭活所有病原微生物灭菌：杀死包括芽孢在内的所有菌化疗：选择毒性化学物质对生物体内部感染组织或细胞进行治疗，对机体本身无毒害作用。,微生物的控制因素,物理因素,化学因素,物理因素的控制方法,高温,多数细菌和真菌的营养细胞：在60左右处理,酵母菌和真菌的孢子：用80以上温度处理,细菌的芽孢：121处理15分钟以上热敏感物质（饮料）,高温对饮料的作用,两面性,耐热性的表示,加热灭菌（消毒）的方法,巴氏灭菌,UHT,物理因素的控制方法,辐射（微波、UV、X射线）,过滤,高渗,干燥,超声波,化学因素的控制方法,化学因素,抗微生物剂抑菌剂杀菌剂溶菌剂消毒剂防腐剂,抗代谢物叶酸对抗物嘌呤对抗物苯丙氨酸对抗物尿嘧啶对抗物胸腺嘧啶对抗物,抗生素抑制CW合成、破坏CM作用呼吸链、抑制蛋白核酸合成,抗微生物剂杀死或抑制微生物生长的化学物质,抗生素生物合成或半合成的次级代谢产物或衍生物，抑制或杀死其他微生物,抗代谢物生长因子结构类似物干扰抑制微生物生长,饮料食品通常分为高酸产品和低酸产品,饮料pH的控制,饮料杀菌处理方法,工厂常用杀菌消毒方法,消毒灭菌效果的影响因素,一般情况下浓度越大，作用时间越长，杀菌效果越好95%的乙醇消毒效果不如75%为好，因为高浓度乙醇使细菌表面的蛋白质迅速脱水而凝固，影响乙醇进入菌体内，减弱其杀菌作用,同种消毒剂对不同微生物的杀菌效果不同应根据消毒对象选择合适的消毒剂,消毒环境中如有有机物存在，如血清、脓汁、痰、粪便等，可与消毒剂结合而影响杀菌效果,饮料生产的微生物污染源,果汁生产原料危害分析,微生物污染的预防和控制,消灭污染源,“疾病”的预防和控制,控制微生物污染的方法,切断污染途径,卫生管理,微生物污染的控制,工厂环境控