水产食品包括鱼类PPT课件

水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。,项目十九水产品的卫生检验,一、鱼与鱼制品的加工卫生1.原料卫生2.用水卫生3.用冰卫生4.用盐卫生5.食品添加剂卫生,水产品的化学组成及食用意义,二、鱼在保藏时的变化（一）鲜鱼的变化僵硬成熟自溶腐败变质（二）冰冻鱼的变化1.失水干缩2.脂肪氧化（三）咸鱼的变化1.发红2.脂肪氧化3.变质,（四）干鱼的变化,一、感官检验（一）鲜鱼的感官检验不同新鲜度鱼的感官特征见表9-1（二）冰冻鱼的感官检验见表9-2（三）咸鱼的感官检验观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。二、理化检验三、微生物检验四、寄生虫检验,鱼与鱼制品的卫生检验,五、鱼类卫生标准（一）海水鱼类国家卫生标准1.感官指标（1）体表鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭味，具有固有色泽。（2）鳃鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，黏液不浑浊，无异臭味。（3）眼球眼球饱满，角膜透明或稍浑浊。（4）肌肉组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。2.理化指标理化指标见表9-3。,表9-1不同新鲜度鱼类的感官特征,表9-2冰冻鱼的感官特征,表9-3海水鱼类理化指标,（二）淡水鱼国家卫生标准1.感官指标（1）体表有光泽，鳞片较完整不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。（2）鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。（3）眼睛眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。（4）肛门紧缩或稍有凸出。2.理化指标理化指标见表9-4。,表9-4淡水鱼理化指标,（三）冻银鱼国家卫生标准（GB10031-1988）本标准适用于鲜太湖短吻银鱼、大银鱼、长江银鱼等银鱼科的银鱼经冷冻加工制成的冻银鱼。1.感官指标感官指标见表9-5。2.理化指标理化指标见表9-6。,表9-5冻银鱼感官指标,表9-6冻银鱼理化指标,一、河虾国家卫生标准（GB2740-1994）本标准适用于人工养殖或野生的河虾。1.感官指标虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。2.理化指标理化指标见表9-7。,贝甲类的卫生检验,表9-7河虾理化指标,二海虾国家卫生标准（GB2741-1994）本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。1.感官指标（1）体表虾体完整，体表纹理清晰、有光泽。（2）肢节头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。（3）眼球眼球饱满突出，允许稍萎缩。（4）肌肉肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。（5）气味具有海虾的固有气味，无任何异味。2.理化指标理化指标见表9-8。,表9-8海虾理化指标,三虾米（海产）国家卫生标准本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳的制品。1.感官指标感官指标见表9-9。2.理化及微生物指标理化及微生物指标见表9-10。,表9-9虾米（海产）感官指标,表9-10虾米（海产）理化及及微生物指标,四虾皮国家卫生标准（GB6642-1986）本标准适用于以中国毛虾等小型虾为原料制得的干制食品。1.感官指标感官指标见表9-11。2.理化及微生物指标理化及微生物指标见表9-12。,表9-11虾皮感官指标,表9-1