餐厅布置ppt课件

.,第五章餐厅布置,.,第一节餐厅布置概述,一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架,.,.,.,餐具柜,.,.,.,（二）餐厅家具的摆放,结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。,.,（三）餐厅家具配备要素,1、要考虑餐厅所经营的风格；2、考虑餐厅经营的档次；3、考虑家具与餐厅风格的统一。,.,二、餐厅艺术品陈列,（一）绘画,.,选择和悬挂绘画时要注意事项,1.绘画要根据墙面艺术的需要和经济实惠的原则来选择品种、质量和数量；2.餐厅内用于装饰的绘画品种和内容应有穿插，不宜雷同。3.餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换。4.餐厅绘画的选择要注意大小得体，注意与厅内的墙面积、家具陈设的大小、高低相适应。5.挂画时要注意使画面高低适宜。,.,（二）挂屏与壁饰,挂屏:铁花、刺绣、木雕、玉石螺甸镶嵌、雕漆、堆漆、漆绘、研磨彩绘、刻花填彩,壁饰:壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品,.,（三）鱼缸,.,三、餐厅照明餐厅灯光的运用,.,三、餐厅照明：餐厅灯光的运用,.,酒吧,.,四、餐厅绿化：盆景、盆栽,.,.,五、插花,（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型,.,.,.,插花作品的陈设,1.插花作品必须与其所陈设的环境相协调。2.室内陈设应注意摆放的位置和角度。3.插花作品应与观赏者有适度的距离间隔。,.,（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型1、应突出插花的主题2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美3、要注意花器与花形的配合,.,六、餐厅布置艺术原则（一）餐厅布置的原则：1.布局要合理。2.摆设要典雅。3.色调要协调。4.式样要新颖。,.,（二）常见餐厅的布置,1、中餐厅,.,2、西餐厅,.,3、风味餐厅,.,4、野味餐厅,.,5、咖啡厅,.,6、酒吧,.,第二节宴会厅的主题与布置,一、餐台设计要求（一）餐台设计原则1、实用性2、美观性3、界域性4、礼仪性5、卫生安全性（二）餐台造型设计1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐,.,宴会组织,宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式,.,2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号3、餐台插花4、照明与餐台造型设计5、色彩与餐台造型设计,.,（三）成功餐台形式示例,.,二、中餐台面设计与布置方法（一）中餐台面设计方法：1、花坛式圆形餐台2、花环式圆形餐台3、古典式圆形餐台,.,（二）传统中餐台面类型及布置：,1、普通台面,.,2、婚庆台面,.,3、生日寿庆台面,.,4、商务宴请台面,.,（三）中餐台面布置步骤,1、铺台布2、摆放餐椅3、摆放餐具4、摆放其它物品,.,(二)西餐宴会厅的布置,1.环境设计2.不同宴会的台型设计(1)大型坐式宴会(2)小型坐式宴会(3)自助餐式宴会四、鸡尾酒会服务,.,.,（三）西餐宴会台形与席位安排,台形设计（1）“一”字形长台（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台,.,鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。,四、鸡尾酒会服务,.,(三)中餐高档宴会的餐厅布置,1.处理好“围”与“透”的关系2.处理好布置中“突出”与“陪衬”的关系3.处理好家具与陈设观赏品的关系4.处理好光线、色彩与客人喜好的关系5.搞好花卉的布置,.,.,.,.,.,三、西餐餐台设计与布置,（一）西餐构成与台形设计1、西餐构成2、台形设计原则及方法（二）西餐台面布置方法1、布置原则2、布置类型及方法,.,（1）美式餐台布置,.,（2）法式餐台布置,.,（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）1、布置规则2、摆放步骤,.,.,（四）西餐席位安排礼节1、一般西餐席位安排2、正式西餐席位安排3、交际性西餐席位安排（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。,.,.,郭晶晶与霍启刚婚宴菜单,葵花鸡拼乳猪花胶响螺汤南非鲍东星斑伴娃娃菜炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主)龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭蔬菜饺甜品(杨枝甘露),.,题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅,一、场地布局设计1、场地：红棉厅2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。,.,4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画，主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色气球结成的拱门。5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。6、背景音乐为婚礼进行曲及数首温馨、喜庆轻音乐。7、图示后附。,.,蛋糕车,1,7,9,4,2,6,8,5,3,签到台,红地毯,绿色植物,新人合照,工作台,入口,入口,入口,入口,绿色植物,绿色植物,粉色气球拱门,绿色植物,绿色植物,射灯,门主,麦克风,7、图示,工作台,.,二、餐台设计1、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台前方。其中8张餐台位于主台后方，以红地毯为中心，两边对称摆放，每边4张。2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布，米白色席巾。3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双，牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更100个。4、餐具摆设图后附：,.,艺术插花,餐具摆设图,.,三、餐厅绿化1、场景绿化：餐厅四角及签到台后拜访大型常绿盆栽树，共5株。2、餐台台面鲜花：采用高度约30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征着真爱长久；一对天堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。,.,四、菜单编制（主台28820=5760元/席，其他28810=2880元/席）,鸿运乳猪盘生灼竹节虾富贵吉祥丁沙律海鲜卷锦绣海皇羹孔雀开屏鸡花胶扣鹅掌清蒸多宝鱼竹笙扒时蔬幸福伊面百年好合喜结良缘,.,五、设备配置与管理1、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，立式麦克风2支和无线麦克风1支。2、通知工程部人员、音响工作人员准备。3、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标，各种电器设备是否正常工作。4、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞台灯管和音响设备。地毯清洁保养由PA部负责。,.,题目二：圣诞节自助晚餐,一、200人自助晚餐舞会，150元/人，小孩75元/人二、,.,舞台,舞池,乐队,绿色植物,绿色植物,自助餐台,自助餐台,酒水台,点心台,自助餐台,工作台,工作台,签到台,公司宣传画,工作台,工作台,工作台,.,水杯甜品匙餐刀餐叉,艺术插花,工作台,.,沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律秘制叉烧头盘：锦绣大拼盘白切清远鸡烧腊：北京片皮鸭灼挡：鲜鱿鱼圣诞火鸡罗氏虾热盘：法式焗蜗牛牛百叶腰果西芹带子虾仁菜远虾子扒海鲜点心：羊城鲜虾饺西汁石板块精制小笼包美极乳鸽皇鸡丝炸薄