《臭豆腐臭干》PPT课件

臭豆腐（臭干）行业标准编制说明,中国食品工业协会豆制品专业委员会2008.12.18,一、行业现状,臭豆腐源于我国，历史悠久，且深受人们的喜爱，并有京派、海派、湘派等多种流派。如今臭豆腐在东南亚、澳大利亚、中国台湾省、香港特别行政区等国家和地区臭豆腐已经成为最受当地欢迎的小吃之一，具有极高的国际声誉。生产臭豆腐的企业数量很多。在我国南方，几乎所有的豆制品厂都生产臭豆腐；在北方，近几年臭豆腐的生产也得到了较大的发展，并形成了众多臭豆腐专营连锁店。但是，由于缺乏相应的标准存在很多问题：（一）生产企业的规模参差不齐，行业缺乏相应标准，致使产品质量良莠不齐。（二）小企业的数量众多，卫生状况堪忧。（三）超范围、超量使用食品添加剂现象普遍。（四）个别企业存在使用非食品原料的现象。,二、制定标准的重要意义,标准制定可以有效指导企业生产，促进产品质量的稳步提高。标准的制订为政府提供了监管依据，对市场的正确引导和规范将起到巨大的推动作用。,三、任务来源,2007年底，向国家商务部上报标准的计划2008年4月，商务部办公厅关于下达2008年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知第42项标准属于推荐性行业标准,四、起草单位,本标准由中国食品工业协会豆制品专业委员会负责起草参与起草单位：杭州华源豆制品有限公司上海清美绿色食品有限公司黑龙江省克东腐乳有限公司完成年限：2008年,五、标准归口,商务部,六、编制过程,1.资料收集、确定工作计划2.深入企业收集监测数据、市场抽样检测产品3.起草标准4.组织讨论修改草稿5.根据意见修改标准文本6.网上、杂志上公开征求意见，修改标准文本7.小组讨论形成送审稿,七、主要条款说明,1、标准的名称臭干（臭豆腐）到臭豆腐（臭干）的过程,2、术语和定义,“臭豆腐（臭干）”、“豆腐坯块”、“臭卤”其中“臭卤”定义为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。,3.要求,原辅料要求、产品要求。,原辅料要求,制作坯料的大豆：应符合GB1352国家大豆质量标准的要求臭卤：制作臭卤的原材料应该符合相应的产品标准和规定食品添加剂：食品添加剂的品种和使用限量应符合GB2760的规定，食品添加剂质量还应符合相应的食品添加剂的产品标准其他辅料：应符合相应的产品标准和有关规定,产品要求,感官要求理化要求微生物要求生产过程的卫生要求净含量,（1）感官要求,色泽：淡黄色或青灰色、青黑色气味：具有植物和辛香料发酵后的混合香气，无酸味及其它异味组织形态：块形完整，大小均匀，无破碎杂质：无肉眼可见外来杂质,（2）理化要求,水分蛋白质重金属农药残留食品添加剂黄曲霉毒素B1,（一）水分、蛋白质,水分要求85g/100g、蛋白质的含量要求6.0g/100g设定依据：（1）根据企业提供的检测数据（2）根据产品的生产工艺,（二）重金属、农药残留、食品添加剂,重金属（1）总砷、铅的含量要求根据GB2711、GB2712的规定：总砷（以As计）0.5mg/kg，铅（Pb）1.0mg/kg（2）其他污染物参照GB2762的规定执行农药残留参照GB2763的规定执行食品添加剂参照GB2760的规定执行,（三）黄曲霉毒素B1,臭豆腐中黄曲霉毒素B1要求5.0g/kg。指标设定依据：（一）浸渍用的臭卤是用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液（二）参照发酵性豆制品卫生标准中的对黄曲霉毒素B1的限量要求（三）参照GB2761的规定,（3）微生物要求,对致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）做了规定，致病菌为不得检出。设定依据：（一）我国现有的有关豆制品的卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711和发酵性豆制品卫生标准GB2712中没有对此类产品作出微生物的规定。（二）该产品一直以来都是由生产非发酵豆制品的厂家来生产，因此，传统上该产品没有被归类为发酵食品。（三）该产品是用蔬菜和香辛料等经加工、配制、自然发酵而成的汁液浸泡数小时后而制成的产品，所以无法设定菌落总数。（四）臭豆腐产品本身属于非即食类产品，食用之前还需油炸、烹饪等加工过程。,（4）净含量,执行定量包装商品计量监督管理办法的规定,（5）生产加工过程中的卫生要求,执行GB14881的规定,4.贮存,本标准中规定了产品的贮存要求：（0-10）冷藏条件下贮存。