第二章第一节水调面团

.,第二章江苏名点实验教学内容（A）,本章是中国名点的教学内容，通过老师对名点的示范和学生对名点的练习，做到使学生能以理论指导实践，以实践验证理论，对常见主坯调制、成形技法、制馅方法、成熟方法不仅理论上明白道理，更要能在实践中加以运用。学生不仅能掌握中国名点的典型品种，而且能举一反三，在掌握较多名点品种的同时，也强化训练学生的基本功。,.,第一节水调面团制品,水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。一、水调面团的分类（一）冷水面团是指用30以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。（二）温水面团是指用5060的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。,.,二、水调面团的成团原理（一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）面粉在冷水（30以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。（二）热水面团的成团原理面粉在热水（80以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。,.,（三）温水面团的成团原理面粉在温水（5060）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。三、水调面团的调制方法及要点（一）冷水面团的调制方法及要点1、冷水面团的调制方法将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。,.,2、冷水面团调制要点（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。（2）水温适当。必须用低于30的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%80%，第二次20%30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。,.,（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置1015分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。（二）热水面团的调制方法1、热水面团的调制方法把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。2、热水面团的调制要点（1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。,.,（2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。（三）温水面团的调制方法和要点1、温水面团的调制方法（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。,.,四、水调面团及其制品的特点（一）冷水面团及其制品的特点1、冷水面团的特点色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。2、冷水面团制品的特点爽口、筋道、不易破碎（二）温水面团及其制品的特点1、温水面团的特点色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。2、温水面团制品的特点较柔糯、成熟过程中不易走样。,.,（三）热水面团及其制品的特点1、热水面团的特点色暗、无劲、可塑性好、韧性差。2、热水面团制品的特点吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。,.,实验一水调面团制品的制作（一）（热水面团制品）示范教学部分,韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦（粉）类的水调面团制品中的热水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等必须要正确掌握操作要领，才能制出符合质量要求的制品来。,.,授课形式：示范教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生进一步了解热水面团的调制方法以及饺皮、排叉皮的擀制方法，学会水油煎、干烙、热油炸制的成熟方法。教学重点：1、热水面团的调制方法；2、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；3、韭香鲜肉馅的制作方法；4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼）的成形及成熟技法水油煎、干烙、炸（刷油烙）。,.,教学难点：1、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；2、锅贴的水油煎、薄饼的干烙、南乳排叉的炸制（家常饼的刷油烙）成熟技法。,.,一、教学品种1、韭香锅贴2、薄饼3、南乳排叉（4、葱油家常饼）二、制作原理和技法（一）热水面团的原理面粉在热水（80以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。（二）制作技法1、热水面团的调制方法；2、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；3、韭香鲜肉馅的制作方法；,.,4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼）的成形及成熟技法水油煎、干烙、炸（刷油烙）。三、思考题1、为什么锅贴要用热水面团制作？2、制作南乳排叉的要点是什么？参考书目1、王胜武主编新川菜经典.小吃成都：四川人民出版社，2002.82、郑少武编著川味小吃北京：农村读物出版社，2002.13、董德安口述维扬风味面点五百种南京：江苏科学技术出版社，1988,.,1.韭香锅贴,.,韭香锅贴(1)实验器具:饺杆2根,短面杖1根,平底锅1套,厨刀1把。(2)原料：坯料：面粉250克，沸水110毫升，冷水20毫升。馅料：韭菜150克，鸡蛋3只，粉丝100克，盐20克，味精10克，熟猪油40克，麻油20毫升。辅料:色拉油30毫升，沸水100毫升，冷水20毫升，面粉8克。,.,（3）制作程序馅心调制将韭菜洗净切碎，加入盐后稍腌，挤干水分；粉丝泡软剁碎；将鸡蛋液打入碗中，加盐搅匀后倒入锅中炒、熟剁碎；将韭菜粒、粉丝、碎鸡蛋、熟猪油、麻油拌匀即成。面团调制将面粉倒在案板上，在面粉中间扒一塘，加入沸水先调成雪花面，再淋上冷水调成光滑的面团。,.,生坯成形将面团搓成长条，摘成剂子，用饺杆擀成饺皮左手握皮，右手用竹刮塌上馅，放在左手虎口上，将皮边捏拢，捏出皱褶，成月牙形。生坯熟制将生坯放入洗净烘干刷过油的平底锅中，分次加入热水煎熟，倒入用面粉和水调成的浆，将锅贴底部煎成金黄色即可。,.,（4）成品要求,底部色泽金黄底脆里嫩韭香浓郁口味鲜美,.,2.薄饼,.,薄饼（1）实验器具：饺杆2根/人；短面杖1根/组；平底锅1套/组；厨刀1把。（2）原料：坯料：面粉150克/组，热水75毫升/组，冷水15毫升/组。辅料：色拉油10毫升。,.,（3）制作程序面团调制将面粉用沸水200毫升揉成雪花状，摊开冷却后淋上温水少许，揉匀揉透。生坯成形将面团搓成长条，摘成40只剂子，横截面朝上，按扁后擀成8厘米直径的圆皮。在一张面皮上抹上薄薄的一层油，将另一张皮子合上，再用面杖擀一下，使之合拢，即成薄饼生坯。,.,生坯熟制将平锅放小火上，抹油后放入薄饼生坯烙，待一面烙成呈芝麻状的焦斑时，再翻身烙另一面，两面都烙好后即可出锅。将一张薄饼揭开成为两张，叠成四层扇形，整齐排在盘中上席。（4）操作要点火力要控制好，一般要小火加热。,.,（5）成品要求,吃口软糯干香带有甜味,.,3.南乳排叉,.,南乳排叉(1)实验器具：短面杖1根/组；平底锅1套/组；厨刀1把；漏勺1把；手勺1把；油锅等。（2）原料：坯料：面粉250克/组，南味腐乳1块/组，盐2.5克/组，胡椒粉1克/组，芝麻20克/组，麻油5毫升/组，玉米淀粉100克/组，沸水150毫升/组。辅料：色拉油1000毫升。,.,（3）制作过程：面团调制：将面粉放在案板上扒一个塘，加入南乳、盐、胡椒粉、芝麻、沸水调成面团，稍饧。生坯成形：将面团分坯后，取一只坯子擀成长方形薄皮，刷上一层麻油，撒上淀粉，再擀薄，反复擀叠两次，最后擀成很薄的皮，改刀成条，切成段，在每段上顺长划三刀，沿中间划缝对掏成排叉坯。,.,生坯熟制：将生坯放入140的油锅中炸呈淡黄即可。（4）操作要点：南乳的用量要适当。炸制时的油温要控制好，一般为120150。坯皮要擀薄。,.,（5）成品特点：色泽金黄、香脆可口、乳香味浓,.,4.葱油家常饼,.,葱油家常饼（1）实验器具：短面杖1根/组；厨刀1把；漏勺1把；手勺1把；油锅等。（2）原料：坯料：面粉200克，沸水100毫升，冷水20毫升，盐20克，花椒末10克。馅料：芝麻20克，葱30克，熟猪油30克。辅料：色拉油1000毫升。,.,（3）制作过程：面团调制：将面粉放在案板上扒一个塘，加入南乳、盐、胡椒粉、芝麻、沸水调成面团，稍饧。生坯成形：将面团分坯后，取一只坯子擀成长方形薄皮，刷上一层麻油，撒上淀粉，再擀薄，反复擀叠两次，最后擀成很薄的皮，改刀成条，切成段，在每段上顺长划三刀，沿中间划缝对掏成排叉坯。,.,生坯熟制：将生坯放入刷过油的平底锅中烙至两面金黄色即可。（4）操作要点：调味品的用量要恰当。坯皮一定要擀薄。煎制时火力不宜大。,.,（5）成品特点：色泽金黄、坯薄酥脆、香味浓郁。,.,实验二水调面团制品的制作（二）（冷水面团制品）示范教学部分,小笼汤包、明虾角等属于麦（粉）类的水调面团制品中的冷水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好小笼汤包、明虾角等必须要正确掌握操作要领，才能制出符合质量要求的制品来。,.,授课形式：示范教学目的和要求通过本次示范教学，要求学生进一步了解冷水面团中硬面团的调制方法以及汤包皮、明虾角皮的擀制方法，熟练运用蒸制、热油炸制的成熟方法。教学重点：1、冷水硬面团的调制方法；2、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；3、小笼汤包馅、明虾角馅的制作方法；4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法（蒸、炸）。,.,教学难点：1、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；2、皮冻的熬制及汤包的成形技法。,.,一、教学品种1、小笼汤包2、明虾角二、制作原理和技法（一）冷水面团的原理面粉在冷水（30以下）作用下，不能使淀粉膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。（二）制作技法1、冷水硬面团的调制方法；2、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；3、小笼汤包馅、明虾角馅的制作方法；,.,4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法（蒸、炸）。三、思考题1、为什么小笼汤包要用冷水面团制作？2、如何熬制皮冻？熬制皮冻的要点是什么？参考书目1、李文杰编著中华艺术点心精粹上海：上海科学技术文献出版社，2003.12、董德安口述维扬风味面点五百种南京：江苏科学技术出版社，1988,.,1.小笼汤包,.,小笼汤包(1)实验器具短面杖1根，长面杖1根，厨刀1把，大碗2只，8寸平盘4只，另备竹刮、笼盖、蒸锅、等。(2)原料：坯料：面粉150克，高筋粉45克，冷水90毫升，盐5克。馅料：生肉馅：生肉泥300克，虾籽2克，姜10克，黄酒15毫升，盐30克，酱油20毫升，味精10克，冷水180毫升。,.,皮冻：猪鲜肉皮250克，鸡爪、骨等150克，猪骨、肉等250克，虾籽10克，盐20克，味精10克。辅料：萝卜片或生菜叶8张（3）制作过程：馅心调制：猪鲜肉皮焯水铲去毛污，反复三遍后，入水锅，放入葱、姜、酒、虾籽以及光鸡、肉骨头等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡、骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中，再小火熬至粘稠，放入盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。将肉泥加葱、姜、白糖、味精、水等调上劲，加入绞碎的皮冻拌成馅。,.,面团调制：面粉加冷水、盐调成冷水面团。生坯成形：将面团搓条、摘剂，擀成很薄的圆皮，包上皮冻馅，捏成汤包形。生坯熟制：上笼蒸6分钟即可。,.,（4）操作要点：面团要硬，面皮要有韧性。皮要薄，馅要多。熬皮冻时，一定要去净肥膘、毛污，过滤掉渣子。,.,（5）成品特点：皮薄味鲜，卤汁盈口，爽滑不腻,.,2.明虾角,.,明虾角（1）实验器具：短面杖1根，厨刀1把，漏勺1把，手勺1把，大碗2只，8寸平盘4只，油锅等。（2）原料：坯料：面粉250克，鸡蛋1只，冷水80毫升，盐1克。馅料：鲜虾仁250克，香菇25克，冬笋25克，芦笋25克，胡萝卜25克，肥膘50克，盐7克，味精5克，麻油10克。,.,辅料：淀粉50克，色拉油2升。（3）操作过程：馅心调制：将虾仁洗净，挤干水分切粒，加入盐拌匀；香菇用水涨发后洗净切粒；冬笋、芦笋分别焯水后切粒；胡萝卜切粒；肥膘煮熟后切粒。将香菇粒、冬笋粒、芦笋粒、胡萝卜粒、肥膘粒与虾仁拌匀后拌入味精、麻油即成馅。,.,面团调制：将面粉放在案板上，中间扒一塘，加入盐、鸡蛋、水揉成面团，饧制。生坯成形：将饧好的面团揉光后按扁，用长面杖擀成长方形薄皮，撒上淀粉继续擀成透明的薄皮，用刀切成8厘米见方的皮子。在一张面皮上抹上馅心，将面皮的一只角向上卷至对角线，再将三个角对称捏拢成叶形虾角生坯。,.,生坯熟制：将炒锅放于火上，倒入色拉油加热至140，放入明虾角生坯炸至成金黄色即可。（4）操作要点：面皮要擀得薄。炸制的温度要恰当，一般为140左右。,.,（5）成品特点：色泽金黄，皮脆馅嫩，口味鲜香,.,实验三水调面团制品的制作（三）（特殊冷水面团制品）示范教学部分,香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等属于麦（粉）类的水调面团制品中的冷水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等必须要正确掌握操作要领，才能制出符合质量要求的制品来。,.,授课形式：示范教学目的和要求通过本次示范教学，要求学生进一步了解冷水面团中稀糊及稀软面团的调制方法以及香煎珍珠饼皮、春卷皮的烙制方法，学会香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等馅心的调制方法和成形方法，熟练运用煎制、热油炸制的成熟方法。教学重点：1、稀糊面团的调制方法；2、香煎珍珠饼皮的烙制的技法；3、香煎珍珠饼馅、沙律海鲜卷馅的制作方法；,.,4、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法；5、香煎珍珠饼的煎制和沙律海鲜卷的炸制成熟方法。教学难点1、香煎珍珠饼皮的烙制的技法；2、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法。,.,一、教学品种1、香煎珍珠饼2、沙律海鲜卷二、制作原理和技法（一）、烙制成皮的原理稀糊或稀软面团的坯料在高温（100以上）的温度条件下流淌受热，淀粉迅速糊化产生明胶而形成薄皮。（二）制作技法1、稀糊面团的调制方法；2、香煎珍珠饼皮的烙制的技法；3、香煎珍珠饼馅、沙律海鲜卷馅的制作方法；4、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法；5、香煎珍珠饼的煎制和沙律海鲜卷的炸制成熟方法。,.,三、思考题1、香煎珍珠饼的制皮方法有什么特点？珍珠饼皮的厚度由哪些因素决定？2、春卷皮制作的要点是什么？参考书目1、李文杰编著中华艺术点心精粹上海：上海科学技术文献出版社，2003.12、陈红军主编点心状元作品集上海：上海人民出版社，1996.3,.,1.香煎珍珠饼,.,香煎珍珠饼(1)实验器具炒锅（或平底锅）1只，厨刀1把，漏勺1把，手勺1把，大碗2只，8寸平盘6只，另备竹筷、油锅等。(2)原料：坯料：面粉200克，鸡蛋2只，冷水300毫升，盐2克。馅料：糯米250克，熟火腿40克，虾仁100克，熟鹅肫50克，水发香菇60克，西芹50克，盐10克，胡椒粉1克，味精5克，熟猪油50克。,.,辅料：色拉油100毫升（3）制作过程：馅心调制：糯米用冷水浸泡6小时，上笼蒸制20分钟；虾仁洗净后上浆、划油至熟；瘦火腿煮熟后切成小丁；熟鹅肫切小丁；水发香菇切小丁；西芹焯水后切丁；葱姜切末。炒锅中放入熟猪油，将葱姜煸