食品安全管理体系内审员ppt课件

ISO22000:2005食品安全管理体系内审员培训课程联系电话84448069、84254415传真IDTGB/T22000-2006,27.04.2020,.,2,课前介绍一、教师、学员介绍1.姓名2.工作单位3.职务、专业,27.04.2020,.,3,二、课程介绍1.课程目标2.课程的考试方式3.课程要求4.遵守培训纪律,27.04.2020,.,4,三、课程目标1.了解ISO22000族标准基础知识；2.关键术语理解3.熟悉ISO22000：2005标准要求；4.掌握内审的基本概念与方法，并熟练运用,27.04.2020,.,5,5.掌握以下基本技能a)运用有关知识编制审核计划和检查表b)寻找客观证据c)判断不合格项d)正确编写不合格报告e)评价食品安全管理体系f)编写审核报告g)验证纠正措施h)主持首、末次会议,27.04.2020,.,6,课程考核一、连续评价积极参与出勤、守时表达能力对标准的理解,27.04.2020,.,7,作业练习A、B、C三级（C级为不合格）授课教师每天进行连续评价A/B级，作业练习70分以上连续评价C级或作业不合格则不通过,27.04.2020,.,8,二、课程考试：笔试、闭卷、2小时题型和分数(满分100分)是非题、单项选择题、填空题、简答题、案例分析合格：70分,27.04.2020,.,9,学习要求1.积极参与全过程的培训2.不迟到、不早退、不缺课3.不从事与培训无关的活动4.不得录音、录像5.不得携带影响培训的物品进入教室6.手机设置为振动状态,27.04.2020,.,10,FSMS内审员培训课程,第一部分ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准理解与实施,27.04.2020,.,11,前言,食品安全管理体系是以HACCP体系为基础结合ISO22000食品安全管理体系整合而成的。(ISO22000:2005,IDTGB/T22000-2006)2006-03-01发布2006-07-01实施,27.04.2020,.,12,ISO22000标准的产生,60年代美国太空计划95年美国水产品HACCP法规97年CACHACCP体系应用指南2002年质检总局出口食品厂应用2004年6月ISO/TC34委员会DIS版2005年5月FDIS版2005年9月1日ISO22000：2005标准版2006年7月1日，国家标准食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006）,27.04.2020,.,13,ISO22000：2005,由国际标准化组织ISO下设的ISO/TC34食品技术委员会的工作小组WG8开发的。目的：避免食品供应链中薄弱环节的产生，统一目前众多混乱的各国食品安全管理体系标准，并将适用于从农场到餐桌整个食品供应链涉及所有与食品有关的一系列组织（如饲料行业/食品初加工及加工行业/食品配送储存行业/餐饮行业/超市及零售商/食品机械行业/食品包装材料行业/食品清洁消毒剂生产行业/食品服务商行业如清洁消毒服务及虫害控制服务/食品添加剂等等）。,27.04.2020,.,14,ISO22000：2005特点,ISO22000标准是一个预防性的管理体系，可用于内、外部的审核，也可以用于认证，适应于整个食品链。虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述，但本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。本标准不仅是满足于通常意义上的法规要求。它要求组织通过食品安全管理体系，以满足与食品安全相关的适用的法律法规要求。为帮助各组织实施本标准，ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。,27.04.2020,.,15,食品安全管理体系要求,范围规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系的策划食品安全管理体系实施、运行食品安全管理体系的保持食品安全管理体系的更新,27.04.2020,.,16,ISO22000结构图,5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组组长沟通应急准备和响应管理评审,8.5FSM体系改进,8.4FSM体系验证,8.3监视和测量控制,8.2控制措施组合确认,6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境,7安全产品策划和实现,7.1总则,7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制,8FSM确认验证改进8.1总则,4FSM体系总要求文件要求,27.04.2020,.,17,关键原则,相互沟通体系管理前提方案HACCP原理,27.04.2020,.,18,引言-食品链沟通模式图,主管部门,消费者,农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者,服务提供者,包装材料生产者,清洁剂和消毒剂生产者,设备制造者,27.04.2020,.,19,1范围,本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。本标准规定的要求使组织能够：1)策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；2)证实其符合适用的食品安全法律法规要求；,27.04.2020,.,20,1范围（续）,3）为增强顾客满意，评估和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；4）与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；5）确保符合其声明的食品安全方针；6）证实符合其他相关方的要求；7）为符合本标准,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证，或进行符合性自我评估,或自我声明。,27.04.2020,.,21,1范围（续）,本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。允许组织，如小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发的控制措施组合。,27.04.2020,.,22,2规范性引用文件,下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T19000-2000食品安全管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）,27.04.2020,.,23,3术语和定义,GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本标准。本标准共有17个术语和定义。,27.04.2020,.,24,3术语和定义,3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时,不会对消费者造成伤害的概念。注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。,27.04.2020,.,25,3术语和定义,3.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；,27.04.2020,.,26,3术语和定义,3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注食品安全危害包括过敏源。,27.04.2020,.,27,3术语和定义,3.4食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。,27.04.2020,.,28,3术语和定义,3.6流程图flowdiagram以图解的方式系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。3.7控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。,27.04.2020,.,29,3术语和定义,3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等都属于前提方案,27.04.2020,.,30,3术语和定义,3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)为减少食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的、基本的前提方案PRP（3.8）,27.04.2020,.,31,3术语和定义,3.10关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。3.11关键限值criticallimit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。,27.04.2020,.,32,3术语和定义,3.12监视monitoring为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列策划的观察或测量活动。,27.04.2020,.,33,3术语和定义,3.13纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.6注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。,27.04.2020,.,34,3术语和定义,3.14纠正措施correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。,27.04.2020,.,35,3术语和定义,3.15确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案OPRP安排的控制措施有效。(未实施)3.16验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。(已实施)GB/T19000-2000，定义3.8.4,27.04.2020,.,36,3术语和定义,3.17更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。,27.04.2020,.,37,包括：4.1总要求4.2文件要求,4食品安全管理体系,27.04.2020,.,38,4.1总要求,组织应按本标准要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。,27.04.2020,.,39,组织应：a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评估和控制，以避免组织的产品不直接或间接伤害消费者；b)在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全；d)定期评估食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动，并包含需控制的食品安全危害的最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。,4.1总要求,27.04.2020,.,40,4.2.1总则食品安全管理体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（见5.2）；b)本标准要求的形成文件的程序(如记录控制程序、应急准备和相应程序等)和记录（见4.2.3）；c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。,4.2文件要求,27.04.2020,.,41,4.2.2文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以确定其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。,4.2文件要求,27.04.2020,.,42,4.2.2文件控制,应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：a)文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)必要时进行评审与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标识。,27.04.2020,.,43,4.2.3记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。,4.2.3记录控制,27.04.2020,.,44,4.2.3记录控制,如：雇员的健康与卫生检查记录包括：1、生产人员进入车间前的卫生检查记录；2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案；3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。清洗消毒记录1、开工前、休息间隙、每天收工后食品接触面清洗消毒记录；2、工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录；3、消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录。卫生监控与检查纠正记录1、工厂灭虫灭鼠执行、检查、纠正记录（包括生活区）；2、厂区的清扫执行、检查、纠正记录；3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫、消毒及检查、纠正记录；,27.04.2020,.,45,记录控制,化学药品购置、贮存和使用记录食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用的化学药品以及润滑油等。1、氯与氯制剂：常用的有次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（以余氯计）：洗手液50mg/L，消毒工器具100mg/L，消毒鞋靴（200300）mg/L；2、碘类：用于常用消毒工器具设备，有效碘含量（2550）mg/L；3、65%78%的酒精液；4、强酸、强碱；使用化学药品必须具备以下证明及记录：（1）购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明；（2）贮存保管登记；（3）领用记录；（4）配制使用记录；（5）监控及纠正记录。,27.04.2020,.,46,记录控制,监控记录通常是包含有下列信息的表格：表头、公司名称、时间和日期、产品（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用的范围）、实际观察或适用情况、关键限值、操作者的签名、日期、复查者的签名、复查的日期。,27.04.2020,.,47,5管理职责,5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审,27.04.2020,.,48,5.1管理承诺,管理者通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系，并持续改进其有效性的承诺提供证据：a)表明组织的经营目标支持食品安全；b)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；c)制定食品安全方针；d)进行管理评审；e)确保资源的获得。,27.04.2020,.,49,5.2食品安全方针,最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针：a)与组织在食品链中的作用相适应；b)符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；c)在组织的各层次进行沟通、实施并保持；d)在持续适宜性方面得到评审（5.8）；e)充分体现沟通(5.6)；f)由可测量的目标来支持。,27.04.2020,.,50,5.3食品安全管理体系策划,最高管理者应确保：a)对食品安全管理体系的策划，以满足4.1的要求，同时实现支持食品安全的组织目标；b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。,27.04.2020,.,51,5.4职责和权限,最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。所有员工有责任向专门人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。应授予指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。,27.04.2020,.,52,组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。,5.5食品安全小组组长,27.04.2020,.,53,5.6.1外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：供方和分包商；顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；立法和执法部门；对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。,5.6沟通,27.04.2020,.,54,5.6.1外部沟通外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。沟通记录应保持。应获得来自顾客和立法和执法部门的食品安全要求。指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。,5.6沟通,27.04.2020,.,55,5.6.2内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：,5.6沟通,27.04.2020,.,56,内部沟通,产品或新产品；原料、辅料和服务；生产系统和设备；生产场所，设备位置，周边环境；清洁和消毒程序；包装、贮存和分销系统；人员资格水平和（或）职责及权限分配；法律法规要求；与食品安全危害和控制措施有关的知识；组织遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的有关问询；表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；影响食品安全的其他条件。,27.04.2020,.,57,5.6.2内部沟通食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新（见8.5.2）包括上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入（见5.8.2）。,5.6沟通,27.04.2020,.,58,最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。,5.7应急准备和响应,27.04.2020,.,59,5.8管理评审,5.8.1总则最高管理者应按策划的时间间隔评审FSMS确保其持续的适宜性、充分性和有效性应包括评估FSMS改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针应保留评审记录,27.04.2020,.,60,5.8.2评审输入管理评审输入应包括但不限于以下信息：以往管理评审的跟踪措施验证活动结果的分析（见8.4.3）可能影响食品安全的环境变化（见5.6.2）紧急情况、事故（见5.7）和撤回（见7.10.4）体系更新活动的评审结果（见8.5.2）顾客顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）外部审核或检验撤回包括召回提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标之间的关系。,5.8管理评审,27.04.2020,.,61,5.8.3评审输出管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：食品安全保证（见4.1）食品安全管理体系有效性的改进（见8.5）资源需求（见6.1）组织食品安全方针和相关目标的修订（见5.2）,5.8管理评审,27.04.2020,.,62,6资源管理,6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境,27.04.2020,.,63,6.1资源提供,组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。,27.04.2020,.,64,6.2.1总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育、培训，具有适当的技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。,6.2人力资源,27.04.2020,.,65,6.2.2能力、意识和培训组织应：确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训评估上述a）b）和c）的实施及其有效性确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通(见5.6)的要求保持b)、c)中规定的培训和措施的适当记录,6.2人力资源,27.04.2020,.,66,组织应提供资源以建立和保持实现本标准要求所需的基础设施。,6.3基础设施,27.04.2020,.,67,组织应提供资源以建立、管理和保持实现本标准要求所需的工作环境。,6.4工作环境,27.04.2020,.,68,7安全产品的策划和实现,7.1总则7.2前提方案（PRP（S）7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8验证的策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制,27.04.2020,.,69,7.1总则,组织应策划和开发实现安全产品所需的过程组织应实施、运行所策划的活动及其变更并确保其有效；包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划。,27.04.2020,.,70,7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平。注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C见标准22页)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。,7.2前提方案(PRP),27.04.2020,.,71,前提方案说明,-为了确保食品的安全卫生，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)成立了食品法典委员会（CAC）。法典委员会(CAC)制定食品标准1、食品法典包括：食品产品标准、卫生或技术规范、评估的农药、农药残留限量、污染物准则、评估的食品添加剂和残留的兽药；2、CAC已指定了237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药的评估，1005个食品添加剂的评估，54个兽药的评估，25个食品污染的评估，3274个农药的最大残留限量；3、我国于1986年正式成为CAC成员国，我国的联络点在农业部，联络点接受来自于罗马的CAC总部的信息。,27.04.2020,.,72,前提方案说明,1994年，我国卫生部按照“食品卫生法”的规定，参照联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品法典委员会“食品卫生通则”，结合我国国情制定了“食品企业通用卫生规范”，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部自19881998年制定了19个食品加工企业卫生规范。,27.04.2020,.,73,前提方案,罐头厂卫生规范GB89501988白酒厂卫生规范GB89511988啤酒厂卫生规范GB89521988酱油厂卫生规范GB89531988食醋厂卫生规范GB89541988食用植物油厂卫生规范GB89551988蜜饯厂卫生规范GB89561988糕点厂卫生规范GB89571988乳品厂卫生规范GB126931990肉类加工厂卫生规范GB126941990饮料厂卫生规范GB126951990葡萄酒厂卫生规范GB126961990果酒厂卫生规范GB126971990黄酒厂卫生规范GB126981990面粉厂卫生规范GB131221991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB163301996巧克力厂卫生规范GB174031998膨化食品良好生产规范GB174041998保健食品良好生产规范GB174051998,27.04.2020,.,74,前提方案,我国良好操作规范食品企业通用卫生规范GB148811994规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。包括以下7个要素：(1)原材料采购、运输卫生的要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。,27.04.2020,.,75,前提方案,-“食品厂、库的卫生要求”要点如下：（一）、厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；（二）、厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化；（三）、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；（四）、生产废水排放、废料处理符合国家有关规定；（五）、厂区建设与生产能力相适应；（六）、生产区与和生活区应当隔离。,27.04.2020,.,76,前提方案,食品生产车间的卫生要求（一）车间面积与生产规模相适应，布局合理，排水通畅；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水，并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。（二）车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防毒、不脱落、易于清洗的建筑材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度。车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品。（三）车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。（四）应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。(四）应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。,27.04.2020,.,77,前提方案,生产过程的卫生控制（一）原料、辅料卫生的要求具有检验合格证。加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准。（二）食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录）。（三）原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具应及时分别消毒。（四）不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。（五）班前班后必须进行卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。（六）冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。（七）设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品以及生产过程卫生监控检验。,27.04.2020,.,78,前提方案,水、（冰）的安全与食品和食品接触面有关的水的安全供应、制冰用水的安全供应、饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系；水质标准（生活饮用水卫生标准GB57491985，规定的35项指标）水的监控记录1、每年12次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录，采用城市饮用水应有水费单记录；3、每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群检验的记录；4、每日对生产用水余氯检验的记录；5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购买应具备冰厂生产冰的卫生证明。,27.04.2020,.,79,前提方案,人员的卫生控制（一）食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要作临时健康检查，新进厂的员工必须经过体检合格后方可上岗。（二）生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗。（三）生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不得携带任何与生产无关的物品。（四）进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋。（五）凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格后方可重新上岗。,27.04.2020,.,80,7.2.2前提方案（PRP(s)）应：与组织在食品安全方面的需求相适宜；与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；获得食品安全小组的批准；组织应识别与以上相关的法律法规要求。,7.2前提方案(PRP),27.04.2020,.,81,7.2.3当制定这些前提方案时，组织应考虑法规和其他要求，如：建筑物和相关设施的构造和布局；包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供给；包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。,7.2前提方案(PRP),27.04.2020,.,82,7.2.3（续）交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生；其他适用的方面。应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。文件需规定如何管理前提方案中包括的活动。,7.2前提方案(PRP),27.04.2020,.,83,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.1总则应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。应保持记录。,27.04.2020,.,84,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.2食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。,27.04.2020,.,85,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.3产品特性组织应识别与产品描述方面有关的食品安全法律法规要求。如GB7718-2004食品标签通则产品描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。(即产品描述中如配方变了，原料的描述就要变,必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。),27.04.2020,.,86,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。适用时，描述内容包括以下方面：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。,27.04.2020,.,87,原料产品特性描述示例,27.04.2020,.,88,与产品接触的材料特性的描述示例,27.04.2020,.,89,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.3.2终产品特性-描述终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以进行危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信息：产品名称或类似标志；成分；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期的保质期和贮存条件；包装；与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；分销方法。,27.04.2020,.,90,终产品特性-描述示例,27.04.2020,.,91,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.4预期用途应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度为实施危害分析所需（见7.4）。应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。（如有些人对鲜奶过敏，可在标签中予以说明，对鲜奶过敏者不宜食用）上述描述应保持更新，需要时包括按照7.7要求进行的更新。(即如预期用途变了，产品描述也变了,必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。),27.04.2020,.,92,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1流程图应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应为评估可能的出现、增加或引入食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品核对放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应通过现场来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。,27.04.2020,.,93,橙汁饮料的流程图示例,砂糖、酸味剂、添加剂、水的称量-CIP系统-利乐包材杀菌处理CCPOPRPOPRP浓缩汁接收、检验冷冻贮存投料调配、过滤杀菌热灌装封口OPRPOPRPOPRPCCP（105，T15秒污水排放倒盒运行冷却喷码库存分拣最终检验、放行CCP,27.04.2020,.,94,7.3实施危害分析预备步骤,7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需(见7.4)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。上述描述应根据7.7的要求进行更新。注:食品安全小组应组织相关人员对过程流程图中的各步骤所引入、增加或控制的每种危害及其控制措施都要求尽量详尽描述，以便所提供的信息能评估和确认控制措施应用强度的效果。描述应包括相应过程参数（如温度、添加物的点或形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）。,27.04.2020,.,95,7.4危害分析,7.4.1总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，以及所要求的控制措施组合。,27.04.2020,.,96,危害分析,-食品对人的危害主要来自三个方面：1、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素、鲭科鱼分解产生组胺等；2、饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；3、食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染。,27.04.2020,.,97,危害分析,-造成食品污染的原因有：1、环保意识差，对生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多，如水源污染导致食源性疾病的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等；2、农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重，如农药、兽药的滥用造成的农兽药残留；3、经济水平发展不平衡的制约，导致生产企业如添加剂超标，污染物和重金属超标，甚至是掺杂使假。,27.04.2020,.,98,危害分析,-目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：1、滥用农药、兽药、催熟剂、饲料添加剂等；2、不适当的添加食品添加剂，及添加工业原料作为食品添加剂3、采用非食品包装材料和包装容器；4、食品流通体系造成的微生物污染等；5、经济欺骗的制假，如病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等。,27.04.2020,.,99,危害分析,一、生物性危害1、食源性细菌病源体主要有：(1)空肠、结肠弯曲杆菌；(2)耶尔森氏菌；(3)沙门氏菌；(4)志贺氏菌；(5)大肠杆菌；(6)弧菌；(7)蜡样芽胞杆菌；(8)单增李斯特氏菌；(9)产气荚膜梭菌；(10)肉毒素菌；(11)金黄色葡萄球菌；(12)流产布氏杆菌。,27.04.2020,.,100,危害分析,2、食源性病毒主要有：(1)甲型肝炎病毒(HAV)；(2)诺沃克病毒(SRSV)；(3)疯牛病(BSE)病毒；(4)口蹄疫(FMD)病毒3、食源性寄生虫主要有：(1)圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫；(2)复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫；(3)旋毛虫、弓形虫；(4)溶组织阿米巴等。,27.04.2020,.,101,危害分析,-食品厂与食品加工、供应、销售时的生物危害包括危害性微生物、寄生虫严重性的评估(1)严重危害肉毒梭菌A、B、E、F型；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌；副伤寒沙门氏菌A、B；肝炎病毒A、E；流产布氏杆菌；猪布氏杆菌；霍乱弧菌01；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。,27.04.2020,.,102,危害分析,（2）中度危害：潜在广泛扩散性沙门氏菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒大肠杆菌（EEC）；球菌；旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；扩节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐孢子虫。（3）中度危害：有限扩散苏云金杆菌；空肠弯曲杆菌；梭菌属：产气荚膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非01型；溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫。,27.04.2020,.,103,危害分析,二、化学性危害1、天然毒素类天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌（肉毒梭菌毒素)、金黄色葡萄球菌（肠毒素）等产生的毒素以外的某些真菌、藻类代谢产生的毒物质。（1）海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素；（2）真菌毒素：主要在农产品中发现，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2,27.04.2020,.,104,危害分析,2、食品添加剂与食品助剂（1）超范围或超限量的使用食品添加剂（2）将食品加工助剂作为食品添加剂（3）用工业用的清洗剂与消毒剂3、滥用工业原料作为食品添加剂,27.04.2020,.,105,危害分析,4、其他污染物的危害（1）农药残留，由于食品或生产食品用原料所含有农药残留，如有机氯、有机磷、多氯联苯；（2）兽药残留，动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物所致，如生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类（如氨基甲酸酯类和抗球虫类药物）与非类固醇类消炎药，以及染料等。,27.04.2020,.,106,危害分析,（3）有毒元素和化合物，如铅、锌、砷、汞和氰化物；（4）工厂化学药品，如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆；（5）放射性污染，如锶90、铯137、铯134、碘131等同位素。三、物理性危害,27.04.2020,.,107,危害分析,27.04.2020,.,108,7.4危害分析,7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：根据7.3收集的预备信息和数据；经验;外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。,27.04.2020,.,109,7.4危害分析,7.4.2.2在识别危害时，应考虑：特定操作的前后步骤；生产设备、设施和（或）服务和周边环境；在食品链中的前后关联。,27.04.2020,.,110,7.4危害分析,7.4.2.3针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。,27.04.2020,.,111,7.4危害分析,7.4.3危害评估应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。,27.04.2020,.,112,7.4危害分析,7.4.4控制措施的选择和评估基于7.4.3的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对7.3.5.2中所描述的每个控制措施，评审其控制确定的食品安全危害的有效性。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。,27.04.2020,.,113,7.4危害分析,7.4.4控制措施的选择和评估(续)应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便立即纠正的能力）；相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；协同效应（即，两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和。,27.04.2020,.,114,7.4危害分析,7.4.4控制措施的选择和评估(续)属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s)按7.5实施。应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评估的结果。,27.04.2020,.,115,7.4危害分析,说明:“对加工过程的每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，确定是何种危害，找出危害的来源及预防措施，确定是否是关键控制点”，并描述预防措施；注:危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素；显著危害是指可能发生，一旦发生对消