第二章--食品的感官评价(第1.2节)20101130.ppt

第二章食品的感官评价,第一节食品感官评价概述第二节感官评价基础第三节感官评价的条件第四节食品感官评价的方法,一、感官评价的概念与内容,1.概念,第一节食品感官评价概述,通过人体的感觉来检验、分析评价食品感官品质的方法。,通过人体的感觉（气味，滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。,感官品质,需要用人体的感觉器官来感觉的质量品质。,2.内容,概念,内容,色、香、味、形,质地,3.感官评价特点,（1）实用性强应用范围广,（3）简单、迅速、费用低,能解决仪器不能解决的复杂问题，仪器只能分析单一的成分,（2）灵敏度高,不需要使用昂贵的仪器,（4）分析的结果更接近消费者的愿望,（5）结果误差难以消除结果不易量化,科学评价,二、食品感官评价的历史、现状与发展,简史,起源：,1957年Tilger用波兰语写第一本书1962年Masuyama和Miura在日本写第二本书1965年出版的Amerine,Pangborn,Roesster写1985SensoryEvaluationofFoodTheoryandPracticeGiselaJellinek,教学：,标准：,1990.12朱红等编食品感官分析入门2005张水华等编食品感官鉴评2005马永强韩春然刘静波食品感官检验2006张水华等编食品感官分析与实验2006张晓鸣食品感官评定2008祝美云食品感官评价,专著：,挪威、瑞典、芬兰、1940,国家,方法,三点、差别,美国,DIN10950（1981.10）感官分析的基本原理：术语DIN10951（1978.9）感官测试的方法：三点检验法DIN10952TEIL1（1978.10）标度评估法；测试方法DIN10952（TEIL2（1983.9）评分检验法;标度和评分图的建立；DIN10953（1976.6）感官测试方法的应用。感官测试方法：成对比法感官分析：食品包装材料和包装的测试感官分析的器具：通用玻璃杯和盖：设备，使用感官分析：感官灵敏度确定感官分析的器具：葡萄酒测试玻璃杯感官分析的实验室；技术条件感官测试方法：排序法,标准：,德国:,1.5492：1992感官分析词汇Sensoryanalysis-ocabulary131ISO1-12.8588：1987感官分析方法学“A”或非“A”试验Sensoryanalysis-Methodology-A-notAtest131ISO1-23.5497：1982感官分析方法学不能进行感官直接分析的样品的制备指南Sensoryanalysis-Methodology-Guidelinesforthepreparationofsamplesforwhichdirectsensoryanalysisisnotfeasible131ISO1-34.,ISO标准,GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析-术语一般性术语GB/T10221感官分析方术语GB/T12310感官分析方法成对比较检验GB/T12311感官分析方法三点检验GB/T12312感官分析味觉敏感度的测定GB/T12313感官分析方法风味剖面检验GB/T12314感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则GB/T12315-2008感官分析方法排序法,中国标准,GB/T123161990感官分析“A非“A检验GB/T13868一2009感官分析-建立感官分析实验室的一般导则GB/T14195一93感官分析选拨与培训感官分析优选评价员导则GB/T15549-1995感官分析-方法学-检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB/T162901996感官分析方法学使用标度评价食品GB/T16291-1996感官分析-专家的选拔、培训和管理导则GB/T16860-1997感官分析方法质地剖面检验,中国标准,GB/T16861-1997感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GB/T17321-1998感官分析方法二、三点检验GB/T19547-2004感官分析方法学量值估计法GB/T21172-2007食品颜色评价的总则与检验方法GB/T22366-2008感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈的一般导则GB/T23470.1-2009感官分析感官分析试验人员一般导则第1部分实验人员职责GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室成员一般导则第2部分评价小组组长的聘用和培训,中国标准,主要国家感官分析标准统计,发展趋势,更为科学,主观评价与客观评价的结合,电子舌电子鼻,物性仪,电子眼,三、食品感官品质评价的应用,工艺过程中的品质检查,工艺改进的效果,贮存期实验,原料,半成品,成品,质量研究,原料更换,嗜好调查、市场预测,产品质量评比,新产品开发研究,其他,新产品概念与分类,运用新原理、应用新技术，采用新结构、新材料、新款式而制成的新产品。,根据国内外市场上其它企业创造的产品，模仿制造而成本企业的产品。,在原有老产品的基础上进行改造。,（1）创新型产品,（2）改良型产品,（3）仿制型新产品,第二节感官评价的基础,任何食品都有一定的特征。如色泽、气味、滋味、形态、组织结构、质地等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。,感官刺激引起的主观反映。,一、感觉的定义与分类,客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。,GB/T10221,定义,感觉,感官的特征,（1）一种感官只能接受和识别一种刺激,（3）某种刺激连续、感官会产生疲劳（适应）现象,（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用,（4）心理作用对感官识别刺激有影响,（5）不同感官在接受信息时会相互影响,感官灵敏度明显下降,感觉的分类,触觉,听觉,位于耳中的听觉感受体接受外界压力的变化而产生听觉。,遍布全身的触感神经接受外界变化压力后则产生触觉。,分类,感觉的分类,嗅觉,味觉,人体鼻腔内的嗅感受体与呈嗅物质发生化学反应时会产生相应的嗅觉。,人体口腔内的味感受体与呈味物质发生化学反应时，产生相应的味觉。,其他感觉,温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。,感觉的分类,化学感觉,物理感觉,二、感觉的灵敏程度感觉阈概念：感官或感觉体所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。分类：依照测量技术和目的的不同可分为两种绝对阈、差别阈。,阈上刺激,阈下刺激,绝对域,高于该上限值的刺激。,低于该下限值的刺激。,刺激阈,阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。,概念：,指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。,刚刚能引起感觉的刺激。,分类,指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。,差别域：,三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响1.感觉疲劳概念：对感觉的影响：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。避免疲劳和恢复疲劳的措施：,适度,中和,当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。,对比减弱现象,先后对比,同时对比,一种刺激的存在减弱了另一种刺激。,2.心理作用对感觉的影响,对比增强现象,现象,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。,阻碍作用,某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。,2.心理作用对感觉的影响,变调现象,相乘作用,两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果而叠加的现象。,现象,Eg:匙羹藤酸,四、味觉与食品味觉识别1.味觉生理学味觉可溶性呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。味感受体：味蕾味蕾的高度约为6080m，直径约为40m，由味觉细胞和支持细胞组成。见图：,味蕾,（9000）,酸、甜、咸、苦,四原味：,四种基本味的觉察域和差别域,日本5味,欧美6味,中国7味,辣,辣金属,辣鲜涩,2.基本味,3.味觉理论（1）伯德罗（BEIDLER）理论味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。味觉反应遵循质量作用定律：,式中：n在所施加刺激浓度为c时，能够与味感受体反应的离子或分子的总数s能够参与反应的离子或分子的总数。k平衡常熟,设R为味觉反应程度，且R与已反应的离子或分子总数成正比R=an（a为常数）最大反应Rm=as代入上式,或,味觉反应程度与所施加刺激浓度间的关系,福伦斯的味普电偶理论分解反应理论,（3）其它理论,（2）酶理论,味神经纤维附近酶活动性的改变呈味物质抑制某些酶的活性,4.影响味觉的因素,（1）生理因素,甜味和咸味女性比男性更加敏感酸味男性对比女性敏感，苦味无性别上的差别。,性别,年龄,青壮年，感觉敏感老年敏感度降低,（2）病理因素,健康人味觉强生病时味觉差饥饿状态味觉敏感性会明显提高睡眠缺乏提高酸味阈值，对咸甜没影响,（3）心理因素,恐怖、愤怒时过度疲劳心理状态紧张,味觉下降,（4）温度,甜、酸味：3550咸味：1835苦味：1018,最佳感觉温度：,四种基本味阈值与温度的关系,呈味物质所处介质的黏度：黏度增加，味道辨别能力降低Eg:呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于胶体状介质中时，最难辨别；泡沫状介质中时，辨别能力居中。酸味感在果胶胶体溶液中会明显降低,原因：（1）果胶溶液黏度较高，降低了的扩散速度；（2）果胶自身的特性，抑制自由氢离子H的产生。,（5）成味物质的影响,多吃些含锌元素的食物，如:牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。,保护舌头的味觉,要获得食物的美感，需保护舌头味觉的技能不受损害。,注意：,不吃过冷过热的食物，少吃过于粗造的食物，少吃过酸、过甜和辣味的食物，,改善味觉敏感性的方法:,5.味的相互作用,五、嗅觉与嗅觉识别,1.嗅觉生理气味概念：是能够引起嗅觉反应的物质。分类：六种基本气味（气味三棱体）两种典型的气味分类,怎样感知这些气味？,嗅觉过程鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，其解剖图：,在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积约为2.75.0cm2，厚度约60um，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。,嗅觉过程,刺激源、鼻腔、嗅细胞、嗅神经、嗅球、大脑,空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。,2.嗅觉理论,产生嗅觉的基本条件：,几种嗅觉理论：,a.产生气味的物质本身应能挥发的嗅感区。,b.气味物质既能在嗅感区上的水相黏膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。,c.气味物质溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传人大脑则产生嗅觉。,吸附理论：嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味物质，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。,几种嗅觉理论：,酶理论：,进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。,A+xBAxBAx+B式中：A、Ax反应前后的气味物质分子，xB、B嗅感建立前后的鼻腔嗅感受体，中间为转换状态，x嗅觉过程中气味物质分子和嗅感受体上发生的变化。,萨姆纳(Sumner)理论,3.食品嗅觉识别,概念与过程：,注意事项：,不适应所有气味物质,同一气味物质使用嗅技术不超过三次,引起“适应”,Eg:辛辣物质,嗅技术：,气味识别,(1)范氏试验概念：一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。过程：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后，把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。应用：训练和扩展人们的嗅觉能力,(2)气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆。,香识别（1）啜食技术（2）香的识别注意事项色彩的影响样品要典型先嗅后尝,易挥发、易热解易与其它挥发性物质发生作用,4.影响嗅觉的因素,嗅觉物质的特征：,嗅感物质的相互作用,产生新的气味气味中和代替或掩盖另一种气味原气味+新气味,加工条件,几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果：,除嗅剂、香水,易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用,四、影响嗅觉的因素,嗅觉物质的特征：,嗅感物质的相互作用,产生新的气味气味中和代替或掩盖另一种气味原气味+新气味,加工条件,几种不同气味混合到一起时，可能产生