【毕业学位论文】急性热应激条件下不同脂肪类型对肉仔鸡肌肉品质的影响及其机理硕士论文

密级： 论文编号： 中国农业科学院 学位论文 急性热应激条件下不同脂肪类型对肉仔鸡肌肉品质的影响及其机理 F N F 士研究生：苗燕 指 导 教 师：齐广海 申请学位类别：农学硕士 专 业：动物营养与饲料科学 研 究 方 向：家禽营养 培 养 单 位：研究生院 饲料研究所 提交日期 2007 年 6 月 F N F i 007 独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下 进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业科学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于论文使用授权的声明 本人完全了解中国农业科学院有关保留、使用学位论文的规定，即：中国农业科学院有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业科学院可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议 ) 论文作者签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 I 摘 要 本论文通过模拟急性热应激，研究了热应激条件下日粮中不同脂肪类型对肉仔鸡机体过氧化状态及肉品质的影响，并利用 细胞培养技术，研究了急性热应激时不同脂肪酸对肉仔鸡骨骼肌卫星细胞过氧化 状态的影响，在细胞水平解释了热应激影响肉质的机理。试验结果表明，急性热 应激时机体发生的脂质过氧化是导致鸡肉品质降低的主要原因之一。脂质过氧化的发生，激活了 号传导途径。日粮中所添加脂肪的不饱和程度越高 ，热应激所造成的脂质过氧化损伤程度越严重。维生素 E 可以有效缓解热应激对机体的损害。 试验一 急性热应激条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉肉质及过氧化状态的影响 本试验研究了急性热应激 (38， 6h)条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉品质和机体过氧化状态的影响。 480 只 1 日龄 品代肉公鸡，随机分为8 个处理组，常温对照组及高温对照组，饲喂基础日粮， 6 个高温处理组分别添加5%牛油， 5%玉米油， 5%共轭亚油酸（ ， 5%牛油 +400mg/生素 E， 5%玉米油 +400mg/生素 E， 5%00mg/生素 E。 42 日龄时进行 38、 6小时的热应激处理，随后屠宰鸡只测定肌肉品质和机体脂质过氧化指标。 结果：与对照组相比，急性热应激降低了肌肉 ，增加了滴水损失，其中尤以玉米油处理组为甚（ ；添加维生素 E 的处理组分别比各自未添加维生素 E 处理组的肌肉 及滴水损失等有所改善。血清、肝脏及肌肉中总超氧化物歧化酶（ 谷胱甘肽过氧化物酶（ 性发生显著变化，并以添加玉米油组活性最低，应激对照组、牛油组、 依次居于其后，添加维生素 E 使 处理组显著升高， 而过氧化氢酶 （ 活性各组差异不显著。 丙二醛 （ 量与 性变化规律基本相反，以玉米油组含量为高，添加维生素 E 使丙二醛（ 量显著降低。 结论：急性热应激导致机体发生脂质过氧化，是鸡肉品质降低的主要原因之一。该条件下，添加玉米油显著加剧了应激所产生的负面效应。共轭亚油酸（ 和牛油组可不同程度地缓解应激反应，减少肉质损失。日粮中添加维生素 E 可有效改善热应激过程对机体造成的损伤，使肉质获得改善。 试验二 急性热应激时不同脂肪酸对肉仔鸡离体培养骨骼肌卫星细胞 过氧化状态的影响 本试验设置非应激对照组 A 组使用 养液， 在 养液中分别添加亚油酸( 共轭亚油酸( 软脂酸( 硬脂酸( 终浓度为 ， 组基础上添加维生素 E,添加量为 1g/L， 在 的基础上添加维生素 E，添加量为 1g/L， 在 养液中分别添加 浓度为 ， 在 的基础上添加维生素 E,添加量为 1g/L；应激组 组培养液组成与各对照组相对应。分离培养 1 日龄肉仔鸡骨骼肌卫星细胞，待细胞生长并融合后更换培养液。经各组培养液培养 24 小时后，对应激组进行热处理， 42持续 3 小时。结果显示：热应激处理组细胞损伤及脂质过氧化程度显著高于对照组 （ by pH of to , pH of of of a in of of to of It DA DA P 6. 5)。肌肉 而直接影响肌肉组织的物理结构和折光性（ 1964） ，同时影响线粒体酶的活性而改变了血红蛋白的需氧环境（ ， 2001） 。在家禽，热应激对肌肉 2000）发现，与常温饲养条件相比，高温下饲养鸡的腿肌有更高的 1996）证明高温下北京鸭胸肌 1978）报道火鸡宰前热应激比麻醉或冷应激有较低的 差异不显著。 1995）发现热应激造成火鸡 水力 系水力是指肌肉保持原有水分和添加水的能力。肉中的水分可划分为三部分:一是化合水或结合水，它是构成非水物质组成的那部分水，占肌肉总水分 5%，二是不活动自由水，或称邻近水。这部分水是高 度有序排列的，不同于普通水中分子的无序、不规则排列，占总水分 85%；三是自由水，存在于细胞间隙与组织间隙，占总水分 10%。肌肉总水分仅有 5%左右为结合水，因此，肌肉系水力的变化主要是其余 95%的肌肉水分。水在肌肉中的存留主要靠水一蛋白质之间的三 种作用力（电荷间的相互作用、氢键、毛细管张力）来 维持。因此系水力是反映肌肉蛋白结构和电荷变化的极其敏感的指标。 应激降低了肌肉的系水力，它主要通过影响乳酸含量、能量水平(三磷酸腺苷的损失) 、僵直开始时间来影响肉品系水力的。 离子结合，可以生成提高组织持水力的化合物，应激时 肌肉组织持水力下降，肉表面渗水多，肌肉丧失弹性而出现死后僵直。此外 应激过程会产生大量的自由基，发生脂质过氧化，导致细胞膜的流动性降低，通 透性增强，胞液外流，而脂质氧化产物又会使蛋白质变性，使得肉品的系水力进一步降低。 时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。因此，应激源可以通过影响最终 滴水损失来影响肉品的系水力。 1994）报道热应激明显提高鸡胸肉和腿肉滴水损失和烹调损失，表现出“ 的特征。李军乔等（ 2004）也有相同的结果报道。 度与质地 ( 1984) 研究指出，肌肉质地是影响嫩度的重要因素，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩；肌 间脂肪与嫩度间呈正相关。显微结构显示脂肪组织与结缔组织呈交叉状态，这种 形态结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉纤维束容易分离 ，因而嫩度得到改善。嫩度可以用中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 5剪切力值( 表示( 1993)，两者呈负相关性，是评定肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肉的嫩度是逐渐 变化的，首先糖原经酵解过程产生乳酸， 着 渐发生僵直，僵直结束时 肌肉从僵直到熟化的过程，肌肉的嫩度也得到改善。 宰前因素对肌肉嫩度的影响主要体现为肌肉本身的质地和结缔组织的含量及性质的差异。肉的嫩度与肌原纤维降解酶系活 性有关。与肉嫩化相关的内源蛋白酶可分为钙依赖性酶( 和组织蛋白酶。 要分布在肌纤维 Z 线附近及肌质网膜上，活性同肌浆中 的浓度呈正相关。因此应激源可通过肌浆钙离子浓度作用于肉品嫩度。 1994）和 1996）报道高温可提高禽肉的剪切力，这可能与高温增加糖元的分解有关。 味 风味是对消费者影响最大的因素之一。实际上是一种复杂的综合感觉，包括肉的多汁性、质地、嫩度、温度、 味和滋味等口感。近年来，随着高灵敏度、高专一性分析手段的发展，风味化学己 进入一个崭新的研究领域。截止到1993年，在鸡肉香味物质中，已发现并证实了 500种挥发性化合物，主要有醇、醛、酮、芳香族化合物、呋喃、卤化物、碳氢化合 物、硫化物和其它复合物。与味道有关的化合物主要有氨基酸、 中已被证实最重要的三种成分为肌苷酸( 谷氨酸和钾离子。肌苷酸和谷氨酸产生鲜味和咸味，谷氨酸还产生甜味。钾离子产生甜味、咸味和苦味。 肉的基本风味来自水溶性风味前体物(氨基酸、肽、蛋白质、核酸代谢产物及无机盐等)，它们的质和量会受到应激的影响，热应激时肾上腺皮质分泌醛固酮增加，影响机体的水盐代谢，破坏了机体无机离 子平衡，而无机盐是肉咸味的主要呈味物质；宰前应激也可通过影响风味物质的生成过程(如糖酵解)而影响肉的风味。碳水化合物、蛋白质、脂肪及核酸等几大 类物质经过水解、氧化、还原等化学反应，都可以产生香味物，其中氨基酸及还原糖的 质的氧化和硫胺素的降解反应，对香味的贡献最大（李建军等， 2002） 。不饱和脂肪酸在加热过程中氧化产生的挥发物质也是形成肉香味的一个重要来源（ 1999） 。 应激影响肉质的机理 应激反应错综复杂，改变了机体正常的内分泌活动，导致机体的甲状腺素、肾上腺素等调节物质代谢的激素分泌紊乱，引 起机体的糖类、脂类和蛋白质的代谢活动发生改变，最终直接表现在肉品质的下 降。此外，鸡肉中含有大量的多不饱和脂肪酸，机体受到应激源刺激而代谢发生 异常，产生大量的氧自由基，发生脂质过氧化，其也是导致肉质下降的重要因素之一。 经内分泌机制 高热应激源刺激家禽的末梢感受器，传入神经中枢，由下丘脑作为应答的起点，其兴奋引起血液中儿茶酚胺类物质急剧增 加，肾上腺皮质激素释放量增加，动员组织中的蛋白质和脂肪参与分解，以提供 糖异生的原料，引起肌糖原快速分中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 6解，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织 脑长期激活所致的糖皮质激素升高可导致免疫抑制、内脏脂肪沉积、促发骨钙的流失。另外，应激还会导致磷脂酶 酶可激起钙离子的释放。应激敏感猪的肌浆网状组织对钙离子的渗透性 提高到一个较高水平。肌浆钙离子可通过激活肌原纤维 而增加细胞内乳酸浓度。肌肉组织带有红色细胞色素的线粒体减少，使肉品颜色变浅。因而易形成 长时间应激刺激使肌糖原耗竭，肌肉 而，此阶段体内各种酶的活性很高，特别是氧合肌红蛋 白的氧使细胞色素酶系水解而呈紫色； 肌纤维不发生收缩而变硬，肌浆滞留在细胞内而呈干燥状态，此时易产生 质过氧化 当机体受到高热应激源刺激时，机体代谢发生异常，产生大量的氧自由基，超过机体抗氧化体系的还原能力，将机体置于 氧化应激状态。实质上是机体应答内外环境变化，通过氧化还原反应对机体进行 多层次应激性调节和信号传导的过程，同时也是造成氧化损伤的过程。组织脂质过氧化水平升高，会引起 机体造成损害。 氧化应激能使机体处于易损状态，同时能增强致病因素的毒性作用，导致基因突 变，与多种疾病的发生发展、细胞凋亡存在着十分密切的关系。 物生物膜的组成成分 动物体的生物膜主要由蛋白质和脂类组成，还有少量的糖、金属离子，并结合一定量的水。膜中蛋白质与脂类的比值与膜的功能有关。膜的主要成分是磷脂，磷脂分子中所含的脂肪酰烃链的性质与膜脂的 相变密切相关。各种生物膜所含磷脂的种类、数量都不同，除磷脂的极性基团有 差别外，更重要的是脂肪酸链的长度和不饱和度都有差别，一旦链的长度和不饱 和度以及它们的数量发生改变，那么生物膜结构也就发生异常改变。生理条件下 ，哺乳动物细胞的脂膜都处于流动的液晶状态。细胞膜的流动性是细胞内部各种 生理功能的基础和保证。脂质分子中所含的脂肪酰烃链的不饱和程度越高，或者 越短，其相变温度也相应越低。较低的相变温度使脂质双层具有较好的流动性， 因此脂肪酸结构或性质的改变能影响膜的流动性，从而改变膜连接酶、受体或离 子通道功能。不同功能组织器官的细胞膜的脂肪酸组成存在差异，如脂肪组织、 肝脏、肾脏、肌肉一般其细胞膜中列的不饱和脂肪酸含量高，以花生四烯酸为主要的脂肪酸构成成分。而神经系统、生殖器官和视网膜细胞膜中则以 列的不饱和脂肪酸为主。 质过氧化的发生 机体脂质过氧化的发生过程是一个级联反应过程（图 1当动物处于应激状态时，机体因各种刺激代谢异常，产生大量的活性氧（ 生物膜的主要成分是含有大量不饱和脂肪酸的磷脂，多不饱和脂肪酸（ 子中所含双烯键的碳原子的电子密度较大，易被性质活泼的羟 自由基和超氧自由基夺取一个氢原中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 7子，而形成脂质自由基（ R.） ，从而启动自由基链式反应并进入增殖阶段，脂质自由基（ R.）与一个氧分子形成过氧化脂质自由基（ ，再与一个 新的脂自由基，反应持续进行；终止阶段自由基相互结合，产生新的产物（ ，再经降解生产各种酮、醛、酸和醇等。 启动阶段（自由基产生） ： .+H 扩增阶段： R.+过氧化自由基） 过氧化物）+ R .+ R. 2图 1脂质自由基氧化反应过程示意图 氧化体系 正常情况下，机体细胞内存在多种抗氧化防御机制，以使自由基的产生和清除保持一种动态的平衡。其抗氧化物质包括酶 类及非酶类物质两大类。酶类物质主要包括超氧化物歧化酶（ 、谷胱甘肽过氧化物酶（ ，非酶抗氧化体系主要包括维生素类、小分子物质类以及一些金属离子。本文仅介绍维生素 E（ 抗氧化作用，其也是研究比较多的非常有效的天然抗氧化剂。 清除氧自由基的金属酶，可特异性地迅速捕捉体内生成的氧自由基，从而保护机体免受氧自由基的损伤。其活性在 体内的改变对疾病的发生发展起着重要作用。其催化歧化超氧自由基： 2-+2H+ 2（基态） 污槽” ，其主要反应表现为： R+ -+ H+ -+ H+ 醌 醌 S. H+ (- (-+ - -+ H+ 机体内催化还原有机氢过氧化物和过氧化氢的主要酶系之一，可阻断 抗氧化能力是指由谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶等酶促体系和由 胱甘肽、 组成的非酶促体系总的抗氧化能力。该体系防止氧化作用主要通过三条途径： 1) 消除自由基和 免引发脂质过氧化； 2) 分解过氧化物，阻断过氧化链； 3) 除去催化作用的金属离子。其反应过程表现为： H+ 2 是很重要的抗氧化剂，在应激、衰老与疾病情况下，人体内 生增高而清除能力减弱，从膳食中增加 给量可以减少过氧化物及静电物质吸中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 8收量。 以使 。别转变为 自己转变成为 谷胱甘肽还原酶的作用下，又重新生成 生物体内迄今为止发现的可终止自 由基链式反应的酚类物质中活性最强的抗氧化剂，也是组织中活性最强的抗氧化剂之一（ 1984） 。其抗氧化反应过程表现为： E 含酚羟基 脂质过氧自由基 究发现， 色满酚环与生物膜表面很接近，而长侧链或其尾部却进入膜内部。这样一来，就可与维生素 C（ 其他抗氧化剂发生协同抗氧化作用，从而使 成为 续不断地发挥抗脂质过氧化作用。 脂膜发生过氧化反应后，降低了膜流动性, 坏膜的完整性，此外其经过分解生成的丙二醛易与蛋白质、肽类或脂类聚 合、交联，使肉品发生肌肉渗出性损失、产生异味和颜色消褪等损伤，影响产品质量。 增加细胞膜闭合蛋白的产生，降低细胞对大分子的渗透，而花生四 烯酸、油酸则减少细胞膜闭合蛋白的表达。当 生过氧化后，该作用消失，导致大分子的渗透，从而影响肉质。但是共轭亚油酸（ 脂质的氧化状态报道不一，有报道显示其可增加鸡肉系水力并延长货架期。 质过氧化的信号传导通路 机体脂质过氧化的发生是由超越机体抗氧化能力范围的大量活性氧攻击生物膜所引起的，因此要深入了解脂质过氧化过程 对肉鸡肉质的影响机制，必须研究其具体的信号通路。 其信号传导可通过以下几个途径实现。（ 1） 氧化氮（ 多种生理途径功能即通过该信号途径实现，使细胞内的 而激发一系列的级联信号传导反应。（ 2）蛋白酪氨酸激酶信号传导途径：该信号传导过程在细胞增殖调控等生命活动中有重要作用。 3） 号传导途径：细胞内游离的 度的变化与细胞的多种生物学效应密切相关。 多种死亡信号转导的第二信使，与线粒体功能及 引起内皮细胞质内度瞬时性升高。 可诱发 一方面也使线粒体外膜破裂导致膜间腔 放，而胞浆 大量升高作为第二信使，可启动多条信号转导途径，又会使 外 谷氨酸盐诱导 高时可看到 高； 浆 不再升高；而流被阻断后 4）蛋白激酶 C（ 关信号传导途径：可协同 进成熟 殖和分化。据报道，生长因子作用于细胞表面受体，通过 第一章 文献综述 9酶( 信号传递给磷脂酶 C(使磷脂酞肌醇二磷酸( 速水解产生两个第二信使:三磷酸肌醇( 二酞甘油( 内质网中释放出来，使胞内游离 加。 增加可活化 其转移至细胞膜，通过一系列蛋白磷酸化相关的级联信号传导系统导致细胞凋亡或增殖。 主要是起抑制作用。（ 5）转录因子相关的信号传导途径：在激活信号的作用下，无活性的 变为有活性的异二聚体。 氧自由基通过激活 6）以 氧化状态， 谷胱甘肽过氧化物酶( 作用下氧化成 者在谷胱甘肽还原酶( 作用下由 +，还原成 而构成细胞内主要的氧化还原体系。胞巯基的水平被认为是细胞信号传导氧化还原调节的关键因素， 于细胞信号传导的网络化， 水平、多位点上发挥作用的。进一步探究其作用机制对于理解 胞凋亡、基因表达调控具有重要的意义，为 应激过程是个综合反应过程，导致的机体变化也是多方面的，因此，应激过程对肉鸡品质的影响也是多因素共同作用的结果。 性热应激与日粮不同脂肪类型对鸡肉品质的综合影响 在日粮代谢能不变的情况下，添加油脂可明显改善热应激家禽的生产性能，因为油脂具有较低的热增耗，同时还可降低饲 料在胃肠道内的通过速度。温度对能量代谢的影响往往呈曲线变化，在 24以下，维持能量随温度的增加而逐渐降低，在 24 间，降至波谷，随后增加。维持能量随温度变化而变化，而生长能量需要与温度变化无关， 27以上，增重降低，维持能量需要增加。在日粮中常添加的油脂一般可分为三大类:动物脂肪、植物脂肪和混合脂肪。由于脂肪酸的组成、脂肪饱和程度、脂肪酸链的长短不同 ，不同脂肪的能值和消化率不同，因此对肉仔鸡的促生长效果等亦存在差异。应 激条件下，以脂肪作为能量来源，会达到一个很好的生长效果，但同时因脂肪类 型不同，对肉质可能产生不同的影响。 日粮添加高含量的多不饱和脂肪酸，会使肉品中其含量升高，极易发生脂肪氧化，应激反应加剧了该过程的发生，加速肉 品失色，增加滴水损失，形成异味物质。大量研究表明，脂类氧化酸败是肉质变 坏的主要原因。对猪的研究表明， 胳肌呈半透明和淡黄色，肌纤维肿胀，肌纤维模式松驰、溶解，线粒体紊乱，肌浆网聚合，出现片层结构 ，心肌降解，并出现脂褐质和腊样质黄色类似物。对水产动物鲤鱼、虹鳟、狼鲈、斑点叉尾和五条的研究表明， 现肌肉营养不良症 ，背侧肌萎缩、脆弱，肌纤维排列紊乱，发生透明和颗粒降解。日粮中添加动物 脂肪，其饱和脂肪酸含量丰富，不中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 10易发生氧化，但使得肉鸡腹脂沉积增加等。 高温应激下，动物肌肉结构性磷脂中不饱和脂肪酸在血色素铁离子和非血色素铁离子的催化下易发生过氧化反应，并产生 异味，从而降低肉品的食用价值。2004)报道，应激敏感型猪的肌肉中总磷脂的长链脂肪酸含量高于抗应激猪，宰后 45过氧化反应也更为敏感。 1993)研究认为日粮中添加鱼油，由于鱼油含有长链多不饱和脂肪酸，其氧化可使生物膜流动性降低，细胞液大量外流，从而 降低肌肉的系水力。因为日粮中添加的油脂脂肪酸组成影响动物体脂的脂肪酸组成，所以过量饲喂多不饱和脂肪酸，会使体脂肪变软、易氧化而难于保持肉质。张镇福( 2001)在肉仔鸡的不同阶段分别添加同一水平的豆油、猪油和鱼油，发现肉 鸡脚胫着色程度，以鱼油组最差。多不饱和脂肪酸的氧化产物对叶黄素的沉积有 不良影响，导致蛋黄及肉鸡皮肤、脚胫着色不佳(何万红， 2001)。氧化反应可破坏饲料中和动物体的叶黄素，使鸡的皮肤黄度降低。 2002）报道在肉鸡日粮添加 1%的色和感官特性，但当 %，可以显著降低胸肌的亮值、红值和蓝值，肌肉颜色变暗；此外，他们还发现 42003）也报道饲喂较高剂量的 化稳定性的提高可能与 且 1977)和 1982)分别总结国外 15粮不是影响鸡肉风味的重要因素，但饲喂某些饲 料成分可产生不良的肉味。如喂给品质不良的油脂(特别是鱼油)，会造成鸡肉品质降低。 1983)研究认为，肉大鸡日粮中含 50g/般认为，便会产生鱼腥味。因此，为了改善鸡的肉质风味，屠宰前至少一周应除去日粮中的鱼粉。饲喂植物性油脂和大豆粕的肉鸡风味好，日粮添加脱脂奶粉，可使肉汤香味浓郁。 1999)认为，多不饱和脂肪酸的热氧化是肉中挥发性物质形成的一个重要反应。该反应是自动催化 游离基链式反应，初产物为无气味的过氧化物，然后降解成各种挥发性香气物醛 、酮、烃、醇等。而脂类在氧化反应中的活泼性与其不饱和度有关，多不饱和脂 肪酸更易产生诱人的香味和“蒸煮味”。 研究的目的及意义 当前，我国正在逐步推进畜牧业生产的规模化、集约化、标准化建设，在这样的大环境下，畜禽自身抗应激能力必然会降 低。在各种应激源的刺激下，畜禽生产力下降，易产出 终影响居民的动物性食品质量和安全。 应激学发展至今，已有很丰富的内容，学者们不断提出证据，但是应激反应包含机体内 1400个组织学、生理及生化变化，这些变化可在不同时间周期或程度中国农业科学院硕士学位论文 第一章 文献综述 11上被激活，因此彻底弄清应激的发生、发展过 程，以及对机体的影响和作用机理是一个系统而庞大的工程。近年来该方面的研 究仍停留于表观现象，由于应激类型的不同、作用时间长短及实验测定方法等差 异，所得结论各异，同时其发生机理也争执颇大。本论文通过对温度的控制，模 拟急性热应激条件，研究该状态下日粮添加不同类型脂肪对肉仔鸡机体过氧化状 态及肉品质的影响，并采用细胞培养技术，体外模拟热应激，研究急性热应激时 不同脂肪酸对肉仔鸡骨骼肌卫星细胞过氧化状态的影响，以便从细胞水平解释热 应激对肉质影响的机理，这对预防热应激对机体造成的损害，最终改善肉品质量具有重要意义。 中国农业科学院硕士学位论文 第二章 试验研究 12第二章 急性热应激条件下日粮不同脂肪类型对 鸡肉肉质及过氧化状态的影响 摘要 ： 本试验研究了急性热应激 (38， 6 小时 )条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉品质和机体过氧化状态的影响。 480 只 1 日龄 品代肉公鸡，随机分为 8 个处理组，常温对照组及高温对照组，饲喂基础日粮， 6 个高温处理组分别添加 5%牛油， 5%玉米油， 5%共轭亚油酸（ ， 5%牛油 +400mg/生素 E，5%玉米油 +400mg/生素 E， 5%00mg/生素 E。 42 日龄时进行 38、6 小时的热应激处理，随后屠宰鸡只测定肌肉品质和机体脂质过氧化指标。 结果：与对照组相比，急性热应激降低了肌肉 ，增加了滴水损失，其中尤以玉米油处理组为甚（ ；添加维生素 E 的处理组分别比各自未添加维生素 E 处理组的肌肉 及滴水损失等有所改善。血清、肝脏及肌肉中总超氧化物歧化酶（ 谷胱甘肽过氧化物酶（ 性发生显著变化，并以添加玉米油组活性最低，应激对照组、牛油组、 依次居于其后，添加维生素 E 使 处理组显著升高， 而过氧化氢酶 （ 活性各组差异不显著。 丙二醛 （ 量与 性变化规律基本相反，以玉米油组含量为高，添加维生素 E 使丙二醛（ 量显著降低。 结论：急性热应激导致机体发生脂质过氧化，是鸡肉品质降低的原因之一。该条件下，添加玉米油显著加剧了应激所产生的负面效应。共轭亚油酸（ 牛油可不同程度地缓解应激反应，减少肉质损失。日粮中添加维生素 E 可有效改善热应激过程对机体造成的损伤，使肉质获得改善。 关键词： 急性热应激；脂肪类型；肉鸡；肉质；脂质过氧化 1 引言 畜牧生产中各种应激因素尤其是高温导致的肉品质量低劣是现代养殖业面临的巨大问题之一，高温对鸡肉品质的影响机理 也是当前国内外研究的热点。近年来关于热应激的文献报道较多，多是通过提高 环境温度，模拟热环境，刺激动物产生应激反应，或高热天气下试验，研究高温 对鸡肉品质的影响，由于应激的温度和相对湿度报道不一致，应激时间长短各异 ，试验测定方法不同，热应激影响肉质的结果也存在差异，因此有必要开展更多 的试验研究弄清热应激对肉质的影响机理。 日粮代谢能不变的情况下，添加油脂可明显改善热应激家禽的生产性能，因为油脂具有较低的热增耗，同时还可降低饲料 在胃肠道内的通过速度，但同时因脂肪类型不同，其脂肪酸的组成、脂肪饱和程 度、脂肪酸链的长短，能值和消化率也各不相同，因此对肉质可能产生不同的影 响。目前对热应激的研究中，还未中国农业科学院硕士学位论文 第二章 试验研究 13见有日粮脂肪类型对鸡肉品质影响的全面比较。 本试验即是通过对急性热应激条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉品质与过氧化状态关系的研究，以探讨热应激影响肉品质的机理。 2 材料与方法 验设计 选择 480 只 1 日龄 仔鸡，随机分为 8 个处理组，每个处理 6 个重复，每个重复 10 只鸡。其中设对照组两个，常温对照组及高温对照组，饲喂基础日粮，其余 6 个高温处理组分别添加 5%牛油； 5%玉米油； 5%5%牛油 +400mg/%玉米油 +400mg/5%00mg/照中华人民共和国农业行业标准鸡饲养标准 （ 33制各组日粮（表 22按照 仔鸡饲养管理手册进行日常管理。自由采食与饮水，试验期 42 天。 42 日龄时将高温处理组饲养温度上升到 38持续 6h，对照组仍保持常温环境， 6h 后各处理每个重复随机抽取两只鸡采样，进行肉质指标及 各过氧化指标的测定。本试验在中国农业科学院北京畜牧兽医研究所的环控舱内进行。 验日粮 0龄日粮组成及营养水平见表 23龄日粮组成及营养水平见表 2 品采集及制备 升温 6h 后， 每个重复随机抽取 2 只鸡， 翅静脉取血 52000r/心 15备血清，编号后 存备用；随后，颈部放血屠宰，取其肝脏，冰冷生理盐水冲洗干净，滤纸吸干，编号后置 存，相同部位的胸肌、腿肌各取两块，其中一块用于肉质指标测定，剩余的编号后 存备用。 测指标与方法 质指标 ：宰后 45 24h 测定肌肉 ， 高精度酸度计测定。 滴水损失：取胸肌、腿肌，修整后，将肉片置于天平上称重 铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下吊挂于充气的聚 乙烯薄膜袋中，密封袋口，避免肉样与袋壁接触，置于冰箱中，在 4条件下贮存 24h 时，然后取出样品称重 水损失（ %） =（ 100。 剪切力：熟化后的样本（宰后 24h）从 0 箱中取出在室温下静置 1h，然后浸入 75 80水浴，待肉样中心温度达到 70，将肉样取出冷却到室温，再将肉样核心部分切成长 宽 厚为 501010 剥去肌膜， 置于 5型号的力学结构分析仪（ 测量剪切力值，每个样品间隔相同中国农业科学院硕士学位论文 第二章 试验研究 14距离测得 3个数据，取其平均值，以克（ g）为单位表示。 清、肝脏及肌肉抗氧化酶及过氧化指标 血清、 肝脏及肌肉中各抗氧化酶 性及过氧化指标 具体原理如下： 1） 性测定：黄嘌呤氧化酶法； 2） 硫代二硝基苯甲酸法； 3） 性测定：钼酸铵可见光法； 4） 量测定：采用硫代巴比妥酸法。 表 2料 对照组 牛油组 玉米油组 牛油+ 米油+ % 1 51 1 51 大豆粕， % 6 6 米蛋白粉， % - - - - - 油， % - 5 5 5 5 5 5 % - - - - - % 酸氢钙， % 粉， % 盐， % 量元素预混料， % 生素预混料， % % - - - - 0%氯化胆碱， % 氧喹 ， % 霉素 ， % 饭