【毕业学位论文】（Word原稿）枇杷果肉饮料加工工艺及全程质量控制体系研究农产品加工及贮藏工程硕士论文

密级： 论文编号： 中国农业科学院 硕士学位论文 枇杷果肉饮料加工工艺及 全程质量控制体系研究 on I o. on I 摘 要 本文以枇杷为原料，对 品种加工特性、果肉褐变、饮料稳定性，以及全程质量控制体系进行了系统研究，旨在为枇杷果肉饮料产品的产业化开发提供实验依据。 对我国部分主栽品种的 加工 特性进行了分析，并结合枇杷加工企业的实际情 况，最终确定福建省的长红 3号、大红袍和解放钟为枇杷果肉饮料加工专用品种。通过对枇杷品种 加工 特性的分析，建立了枇杷果肉饮料加工 专用 品种品质评价 指标 ：即枇杷出汁率 65%以上、糖酸比 35以下，且枇杷的色泽为黄色或橙黄色。 多酚氧化酶 (引起枇杷果肉褐变的主要因素。研究表明：三种枇杷品种果肉中多酚氧化酶的最适作用 ，最适作用温度为 35。进而确定抑制枇杷果肉的褐变条件是： 85 热烫 3工过程中添加 复合抑制剂 (柠檬酸 1:3)。 通过对枇杷果肉饮料成分 的分析，确定了影响其稳定性的主要因素是粗纤维、不溶性果胶、粗蛋白和可溶性果胶等成分。在加工过程中通过添加 复合稳定剂 (黄原胶 :羧甲基纤维素 1:3)，然后在 60一次均质压力为 30次均质压力为 20够较好解决果肉饮料的沉淀问题。 制定了枇杷果肉饮料的生产工艺路线和工艺参数，并且对产品进行了中试，确定其工艺参数为 (1)热烫温度 85、时间 3(2)脱气压力 (3)原浆杀菌温度 108、时间 30S；(4)原浆灌装温度 40； (5)一次均质压力 30次 均质压力 20质温度 60； (6)饮料杀菌温度 121、时间 24S； (7)成品灌装温度 87。 为保证枇杷果肉饮料产品的 质量与安全 ，建立了枇杷果肉饮料加工全程质量控制体系，确定了原料验收、热烫、原浆杀菌、饮料杀菌为关键控制点。关键限值分别为 (1)原料验收：严格按照相关国标进行收购； (2)热烫：温度 85、时间 3(3)原浆杀菌：温度 108、时间 30S；(4)饮料杀菌：温度 121、时间 24S。 本文的研究成果在福建进行了技术转让，开发出了“清润情”枇杷果肉饮料，建立了年产2 万吨枇杷果肉饮料产 业化示范生产线。 关键词： 枇杷果肉饮料 ， 褐变 ， 稳定性，全程质量控制 he of be on of of a on “as on of on of to be 5%, 5, be or We PO on we pH .5 5 5 . it 5 in of :3) to on of it To of :3), 0 , 300 of in as (1) 5 (2) (3) 08 , 30s; (4) 0 ; (5) 00of 0 ; (6) 21 4s; (7) 7 . up 1) B; (2) 5 (3) 08 0s; (4) 21 4s. of 0,000 of 录 第一章 绪 论 . 1 杷生产概况 . 1 地与产量 . 1 种与产区分布 . 1 杷营养价值、功效与开发现状 . 2 杷营养价值与功效 . 2 杷研究开 发现状 . 3 汁加工存在的问题 . 3 汁褐变问题 . 4 汁沉淀问题 . 4 究意义与内容 . 5 题意义 . 5 究内容 . 5 第二章 枇杷果肉饮料加工专用品种筛选 与品质评价指标的确立 . 6 言 . 6 验材料与设备 . 6 验材料 . 6 验设备 . 6 验方法 . 7 溶性 固形物测定 . 7 度的测定 . 7 汁率的测定 . 7 胶含量的测定 . 7 白质的测定 . 8 维素的测定 . 8 C 的测定 . 8 . 8 变指数的测定 . 8 果与讨论 . 8 同枇杷品种基本性状比较 . 8 建主栽枇杷品种营养成分与加工特性分析 . 9 杷果肉饮料加工专有品种品质评价指标的确定 . 10 结 . 11 第三章 枇杷果肉饮料褐变及控制技术研究 . 12 言 . 12 验材料与设备 . 12 验材料 . 12 验设备 . 12 验方法 . 13 提取 . 13 测定 . 13 响因素测定 . 13 变率的测定 . 13 果与讨论 . 14 杷果肉中 动力学研究 . 14 杷中 最适 . 14 最适温度 . 15 杷耐热稳定性研究 . 16 一抑制剂对 抑制效果 . 17 合抑制剂对 抑制效果 . 21 制剂对枇杷果肉褐变的抑制作用 . 21 结 . 23 第四章 枇杷果肉饮料稳定性研究 . 24 言 . 24 验材料与设备 . 24 验材料 . 24 验设备 . 24 验方法 . 25 溶性固形物测定 . 25 酸的测定 . 25 胶的测定 . 25 纤维的测定 . 25 蛋白的测定 . 25 宁物质的测定 . 25 化分层率的测定 . 25 观粘度的测定 . 26 果与讨论 . 26 响枇杷果肉饮料稳定性的主要成分分析 . 26 一稳定剂对枇杷果肉饮料稳定性的影响 . 27 合稳定剂对枇杷果肉饮料稳定性的影响 . 30 种稳定剂的正交试验 . 32 结 . 33 第五章 枇杷果肉饮料生产工艺及其参数研究 . 34 言 . 34 验材料和设备 . 34 验材料 . 34 验设备 . 34 验方法 . 34 观评定法 . 34 心沉淀法 . 35 V 溶性固形物测定 . 35 滴定酸的测定 . 35 果与讨论 . 35 杷果肉饮料配方的确定 . 35 杷果肉饮料的加工工艺参数 . 37 杷果肉饮料生产工艺路线 . 38 业化枇杷果肉饮料关键工艺参数 . 39 品感官指标 . 40 结 . 40 第六章 枇杷果肉饮料加工全程质量控制体系的建立 . 41 言 . 41 验材料与设备 . 41 验材料 . 41 验设备 . 42 验方法 . 42 C 的测定 . 42 胡萝卜素的测定 . 42 菌总数的测定 . 42 肠菌群的测定 . 42 果与讨论 . 42 杷果肉饮料加工过程的危害因素分析 . 42 杷果肉饮 料关键点的判定 . 43 键限值的确定 . 46 划表的制定 . 47 结 . 48 第七章 主要结论 . 49 参考文献 . 50 附录一 枇杷原浆生产工艺流程图 . 54 附录二 枇杷果肉饮料加工工艺流程图 . 55 附录三 枇杷果肉饮料生产图 . 56 附录四 图表索引 . 59 致 谢 . 61 作者简历 . 62 中国农业科学院硕士学位论文 第一章 绪论 1 第一章 绪 论 杷生产概况 地与产量 枇杷，别名卢橘 (金丸、芦枝等，为蔷薇科枇杷属植物，常绿小乔木 (丁长奎， 1993)。枇杷果实成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔 软多汁，甜酸适度，风味佳良，是我国南方的珍稀水果之一。 世界枇杷主要产区为中国、日本、印度、泰国、以色列、意大利、智利、阿根廷、墨西哥等 (胡又厘等， 2002)。枇杷最早起源于中国， 早在西汉时代，我国就开始栽培枇杷，到了唐代已极为普遍，唐代诗人白居易曾有“淮山侧畔楚江阴，五月枇杷正满林。”的诗句来描写枇杷。我国是世界上枇杷种植面积和产量最大的国家，其栽培面积为 4 万 产量约为 20 万吨，面积和产量均约占全世界面积和产量的 2/3 以 上 (林顺权， 2003；许家辉等， 2003)。 目前， 枇杷作为我国“富山计划”、“ 山区林业综合开发”等项目重点发展的树种，种植和推广面积迅速增加。我国 枇杷的分布遍及长江以南的所有省份，及长江以北局部地区共 19 个省、市、自治区，枇杷栽培主要在福建、浙江、台湾、四川、江苏和安徽等省，目前，福建省栽培面积和产量均居全国第一位，其中以莆田市最为集中。 种与产区分布 我国枇杷品种很多，据报道，我国现有栽培枇杷品种 350多个。 根据枇杷成熟期不同，可以将枇杷分为早熟、中熟和晚熟三个品种，早钟 6 号、东湖早、 早五星 为早熟品种，每年的 3月份上市；中熟品种较多，代表品种有大红袍、香钟 11号、红 五星、 晚五星 等，每年的四月份上市；晚熟代表品种有解放钟，在四月下旬上市。将枇杷 按果肉颜色的不同可将枇杷分为红沙 (红肉 )和白沙 (白肉 )两大类。在红沙枇杷中，上乘之品有浙江余杭的宝珠、大红袍，福建莆田的解放钟等；在白沙枇杷中，有来自洞庭山的照种 、 青种，以及福建莆田的白梨等均是白沙枇杷中的优良品种。在我国，红沙枇杷品种约有 200多个，而白沙枇杷品种约 100个 (丁长奎等， 1993)。 目前我国枇杷产区可划分为四个产区：即 华南沿海产区 、 东南沿海产区 、 华中产区 和 西南高原产区 。其中 华南沿海产区 包括福建、台湾、广东、广西和海南等五省 (区 )，该产区的特点是气候温暖、雨水丰沛，常年无雪或少雪，适宜于枇杷的栽培，著名品种如解放钟、白梨、早钟六号等都产于此产区。 东南沿海产区 包括江苏省、浙江省和上海市，该区枇杷主要品种有照种、青种、大红袍、洛阳青、霸红等。华中产区包括安徽、湖北、湖南、江西及河南局部地区，由于自然分布位置的原因，该区枇杷品种居于原生种与栽